Tecnologia dos Alimentos -Avaliação On-Line 1 (AOL 1)

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1. Pergunta 11/1
Leia o trecho a seguir:
“Art. 19. O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional deverá:
I - conter análise da situação nacional de segurança alimentar e nutricional;
II - ser quadrienal e ter vigência correspondente ao plano plurianual;
III - consolidar os programas e ações relacionados às diretrizes designadas no art. 3° e indicar as
prioridades, metas e requisitos orçamentários para a sua execução”.
Fonte: BRASIL. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei nº 11.346. Diário
Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 2010, p.6, 26 ago. 2010.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre políticas de saúde, é correto
afirmar que:
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a ANVISA é o órgão responsável pelo desenvolvimento de controles estatísticos de
padrões de qualidade em empresas que produzem alimentos.
a cada 5 anos, há mudanças na legislação que regulamenta e orienta as Boas Práticas de
Fabricação por empresas produtoras de alimentos.
os órgãos sanitários são os responsáveis pela regulamentação e fiscalização da
legislação que garante a execução das Boas Práticas de Fabricação.
Resposta correta
os órgãos sanitários, como a ANVISA, desenvolvem sistemas de padrões de qualidade,
como os ISO 9001 e ISO 22000.
o sistema federal de legislação é o responsável pela implantação das Boas Práticas de
Fabricação em estabelecimentos produtores de refeições.
Pergunta 20/1
"A esquistossomose é, de longe, a infecção mais importante por trematódeos, causada por
trematódeos sanguíneos do gênero Schistosoma, são adquiridos transcutaneamente ao nadar
ou entrar em contato com águas contaminadas. Os parasitas Schistosoma é o único
trematódeo que invade o corpo pela pele; todos os outros trematódeos o fazem somente por
via digestória."
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lombrigas, analise as afirmativas
a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I ( ) Quando as cercárias penetram a pele, elas perdem a cauda bifurcada e se tornam
esquistossômulos, que se deslocam pela corrente sanguínea até o fígado, onde amadurecem;
II( ) Para prevenir a infecção, evitar o contato com água salgada em áreas endêmicas;
III( )No hospedeiro humano, os ovos contendo miracídios são eliminados com as fezes ou a
urina na água.
IV( ) Casos graves podem levar a cistite crônica.
V( ) Dermatite cercariana, uma doença de pele, ocorre quando Schistosoma SPP que não podem
se desenvolver em seres humanos penetram na pele durante contato com água doce ou
salobra contaminada.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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V, F, V, F, F.
Incorreta:
V, V, F, V, V.
V, F, V, V, V.
Resposta correta
F, F, V, V, V.
V, V, V, F, F.
Pergunta 31/1
Leia o trecho a seguir:
“É impossível determinar exatamente quando, na história da humanidade, o homem tomou
conhecimento de microrganismos e da sua importância para os alimentos. Após um período no
qual o ser humano tinha a sua alimentação baseada apenas nos abundantes recursos da
natureza, o homem passou a plantar, criar animais e produzir o seu próprio alimento”.
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.1.
Muito se discute sobre a inferência humana através dos microrganismos. Com base no trecho
acima e no conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas a
seguir a respeito da influência de microrganismos:
I. Lactobacillus são responsáveis por causar doenças e pelo crescimento de microrganismos
patogênicos.
II. A produção de queijo através da fermentação é a responsável pela alteração da
digestibilidade do alimento.
III. Os cientistas de alimentos se interessam pelo estudo de microrganismos, tais como as
bactérias.
IV. A função dos microrganismos é causar deterioração aos alimentos, sendo prejudiciais e
perigosos.
Está correto apenas o que se afirma em:
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I e IV.
III e IV.
I e III.
II e III.
Resposta correta
I e II.
Pergunta 41/1
Leia o trecho a seguir:
“Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos
alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de
interação existente entre o microrganismo e alimento:
1 - Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais. (...) 2 -
Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar risco à saúde. Esses
microrganismos são genericamente chamados patogênicos. (...). 3 - Os microrganismos
presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas
características originais de modo a transformá-lo em um novo alimento”.
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.1.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia de alimentos, analise
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A microbiologia se destina ao estudo de microrganismos patogênicos, tais como bactérias,
fungos e insetos.
Porque:
II. Grande parte destes microrganismos vive em comunidades formadas por muitos gêneros e
espécies diferentes, cooperando entre si.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições falsas.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta
da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Resposta correta
Pergunta 51/1
Leia o trecho a seguir:
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de
qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes e
estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura americano, ao prestar
serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação biotecnológica”.
Fonte: GRASSI, Roberto. Segurança alimentar. São Paulo. Saraiva, 2017, p.86.
Muitas técnicas de conservação em alimentos vêm sendo utilizadas e aprimoradas com a
finalidade de garantir a segurança dos alimentos. Conforme o trecho acima e conteúdo
estudado sobre métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. A pasteurização destrói a flora microbiana, através do aumento seguido por redução de
temperatura.
II. A pasteurização é capaz de eliminar a flora microbiana benéfica e reduzir a digestibilidade.
III. A liofilização de alimentos é feita através do processo de hidratação de alimentos.
IV. Na liofilização, os alimentos são armazenados em locais aquosos, a fim de aumentar a
umidade.
Está correto apenas o que se afirma em:
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I e II.
Resposta correta
III e IV.
I e IV.
I e III.
II e IV.
Pergunta 61/1
Leia o trecho a seguir:
“O phylum Firmicutes inclui as bactérias gram-positivas com baixo teor de G+C no DNA (<50)
(Shleifer, 2009). O gênero Staplhylococcus é membro da família Staphylococcaceae, que inclui
ainda os genêros Jeotgalicoccus, Macrococcus e Salinocus. De acordo com a descrição de
Schleifer & Bell (2009b), as células dos estafilococos são esféricas e caracteristicamente se
dividem em mais de um plano, formando arranjos que lembram cachos de uvas”.
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e
água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p.240. (Adaptado).
De acordo com o texto acima e com o conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos,
pode-se afirmar que:
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as listerias pertencem ao grupo de gram-negativas.
os bacilos pertencem ao grupo de gram-positivas.
Resposta correta
as Acinetobacter pertencem ao grupo de gram-positivas.
a Campylobacter pertence ao grupo de gram-positivas.
as pseudomonas pertencem ao grupo degram-positivas.
Pergunta 71/1
Leia o trecho a seguir:
“Os bacilos são divididos em formadores de esporos (p. ex., o gênero Clostridium) e os não
formadores de esporos (p. ex., Bacteroides). Neste livro, três gêneros de anaeróbios são
descritos como os principais patógenos bacterianos:Cloristridium, Actinomyces e Bacteroides.
Streptococcus é um gênero de importantes patógenos, consistindo em organismos tanto
anaeróbios quanto facultativos”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks,
2016, p.127.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia, pode-se afirmar que:
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a bactéria Campylobacter jejuni produz infecções por toxinas previamente formadas.
a bactéria Lactococcus é gram-negativa e pode causar dores abdominais.
a bactéria Salmonella spp. pertence ao grupo que produz infecções diretamente.
Resposta correta
por ser gram-positiva, a bactéria Shigella possui coloração avermelhada.
a bactéria Clostridium botulinum produz oito tipos diferentes de neuroformações.
Pergunta 81/1
Leia o trecho a seguir e observe a tabela:
“A frequência com a qual os organismos relacionados ao trato intestinal causam doenças nos
EUA é apresentada na tabela abaixo. Salmonella, Shigella e Campylobacter são patógenos
frequentes no trato gastrointestinal, ao passo que Escherichia, Vibrio e Yersinia são menos
frequentes”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks,
2016, p.147. (Adaptado).
De acordo com os materiais apresentados acima e com o conteúdo estudado sobre bactérias, é
correto afirmar que:
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a dose de Salmonella necessária para causar uma infecção gastrointestinal é pequena.
a Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae, é um bacilo gram-negativo e
tem crescimento ideal a 22 oC.
a gastroenterite é causada pelos vírus ingeridos que aderem e invadem o epitélio do
intestino delgado.
a salmonelose tem sintomas como diarreia, vômitos e febre baixa, e sua incubação leva
entre 12 e 48 horas.
Resposta correta
a Salmonella é sensível às baixas temperaturas, sendo, portanto, facilmente eliminada
durante os processos de refrigeração.
Pergunta 91/1
Leia o trecho a seguir e analise a imagem da T. spiralis:
“A T. spiralis é um nematoide transmitido principalmente pela carne suína crua ou mal cozida.
Ela causa triquinose, também conhecida como triquiníase e triquinelíase. É associada,
sobretudo, à ingestão de carne suína contaminada”.
Com base no trecho e na imagem acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que os
sintomas da contaminação por Trichinella, dentre outros, englobam:
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cansaço físico e epilepsias.
dores, febre e inflamações.
Resposta correta
diarreias, febre e epilepsias.
congestão nasal e cólicas.
congestão nasal e dores.
Pergunta 101/1
Leia o trecho a seguir:
“Para a criação e aprimoramento de novos alimentos é necessário passar por diversos
processos de desenvolvimento. Assim, é preciso uma análise sensorial para que possa ser
avaliado cada processo desses alimentos. É por meio da análise sensorial que um alimento
pode chegar ao seu ponto perfeito”.
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na
área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos analíticos, analise as
afirmativas a seguir.
I. O método duo-trio codifica entre duas e três amostras no máximo.
II. No método triangular, avalia-se a amostra mais diferente de três.
III. O teste pareado é um exemplo do teste de discriminação não direcional.
IV. O teste de discriminação pode ser direcional e não direcional.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta
I e III.
II e IV.
Resposta correta
I e IV.
III e IV.
I e II.
2.