DPA - Aditivos alimentares

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Disciplina: Desenvolvimento de 
produtos alimentícios
Aditivos alimentares
Aditivos alimentares
Definição de Aditivo 
• Aditivo Alimentar: 
– É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos
alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um
alimento. (Definição ANVISA)
Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento
Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou decorrente
do processamento do alimento. Exs. Resíduos de pesticidas,
produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e substâncias
que migram das embalagens. – Estas substâncias podem interferir na
qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. A
ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.
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Classificação de Aditivo 
• Aditivo Alimentar: 
• Classificação
– Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de 
sua estrutura – como os espessantes e umectantes
– Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do 
produto. Exs.corantes e edulcorantes
– Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos essenciais de 
cravo, canela, resinas. Também podem ser tóxicas
– Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de 
diferentes origens. Ex. Propilenogilcol, CMC
– Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais 
e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo
Quanto à 
utilização
Quanto à 
origem
Principais aditivos e suas funções
• Aditivos Funcionais
– Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham 
funções benéficas no metabolismo humano
– O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito.
• Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir 
necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso a 
alimentos mais nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha 
de trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo no sal.
• Principais aditivos:
– Vitaminas (A, E, C, D)
– Aminoácidos
– Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos
– Fibras solúveis ou não
– Ácidos graxos (omega 3)
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O que são aditivos alimentares?
“ Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos”
(Portaria SVS/MS 540/97)
•sem propósito de nutrir ;
• com o objetivo de modificar as características do 
alimento;
• adicionado em qualquer uma das etapas 
industriais.”
IDA - Ingestão Diária Aceitável
“É a dose diária que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar
riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg
de peso corporal.”
Melhorar ou preservar o valor nutricional do
alimento;
 Reduzir as perdas dos alimentos;
 Tornar o alimento mais atrativo ao
consumidor;
 Fornecer condições necessárias ao
processamento do alimento;
 Padronizar a qualidade do alimento.
Quando é indicado o
uso de aditivos ??
•Não atender a legislação ou houver evidência de que não é seguro;
• Reduzir o valor nutricional dos alimentos;
• Utilizado p/ encobrir falhas no processo ou encobrir alteração na matéria-
prima;
• Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
Quando não é indicado o
uso de aditivos ??
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Por que usar aditivos? 
• O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou 
sensoriais. 
• Para conservação : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes.
– Para melhorar características sensoriais (cor, sabor, textura): corantes, 
edulcorantes, aromatizantes/saborizantes, espessantes/estabilizantes
– Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes
– Para melhorar características nutricionais (funcionais): Vitaminas, 
Aminoácidos, Ácidos Graxos(Omega 3).
• Há uma controvérsia no uso de aditivos. É tendência na indústria a 
busca da redução de seu uso, em buscar técnicas de processamento que 
reduzam sua necessidade, tanto por custo quanto por razões 
mercadológicas (busca por produtos mais naturais)
Propriedades sensoriais dos alimentos
• Aditivos para alimentos é
– toda substância não nutritiva adicionada
intencionalmente
– em quantidade pequena
– com a finalidade de melhorar a aparência, sabor,
textura e propriedades de armazenamento
– desde que não prejudique seu valor nutritivo
• Podem ser tóxicos????
Alguns tópicos de toxicologia....
• Criação do Joint Expert Comittee on Food Additives
(JECFA) (1955)
– Comitê independente de cientistas
• JECFA analisa aditivos quanto
– Toxicidade aguda
– Estudos de longo prazo
– Estudos de reprodução
– Teratogenia
– Mutagenicidade
– Doses aceitáveis
1500 aditivos
40 contaminantes e 
toxicantes naturais
90 drogas veterinárias
Alguns tópicos de toxicologia....
• IDA: Ingestão diária aceitável
– Quantidade de aditivo que pode ser ingerida sem risco
• Diariamente
• Durante toda a vida
• Expressa em termos de peso corpóreo
• Após estudos de toxicidade aguda e crônica: DL50
• Fator de segurança: concentração 100 X menor que a dose na 
qual foram observados efeitos adversos
• Quantum satis: quantidade suficiente para obter o efeito 
tecnológico necessário 
Extremamente tóxicos: de 1 a 50 mg/kg. Ex. arsênico
Levemente tóxicos: de 500 a 5000 mg/kg. Ex. etanol 
• A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser
autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a
uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre
outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção,
decorrente do seu uso.
• Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados
quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso.
• Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em
condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para
que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável
(IDA).
CORANTES
 Corante Artificial
 Corante Natural
Onde são utilizados ??
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados”
A importância dos corantes se deve a: 
• influência na aceitabilidade do produto;
• é utilizado como indicador de qualidade;
• afetar o julgamento.
Corantes (Portaria SVS/MS nº 540/97)
• substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
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RESTAURAR A COR 
ORIGINAL
RELACIONAR AO 
AROMA
Quais as funções dos corantes ?
CONFERIR 
UNIFORMIDADE
CONFERIR APARÊNCIA 
ATRATIVA
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Corantes Artificiais
 Apresentam maior estabilidade e pureza;
 São mais disponíveis e de menor custo 
 Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade 
adversa e menor aceitação pelo consumidor.
Corantes Naturais
Melhor aceitação pelo consumidor;
Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade);
 Dificuldade na padronização da cor ;
Menor estabilidade à luz e ao pH;
 Apresentam poucos estudos toxicológicos.
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Aromatizantes/Saborizantes
• Aromatizantes e Saborizantes
– Aromatizantes: atuam sobre o olfato
– Saborizantes: atuam sobre o paladar
– São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos 
alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta 
definição)
– São compostos por uma grande faixa de substâncias químicas naturais 
ou sintética combinadas
– Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o 
desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticação dos 
aromas
– Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e 
pode significar o sucesso ou fracasso comercialde produtos como 
margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.
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Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma de 
um alimento.
Exemplo: glutamato monossódico (621), inosinato 
de potássio (632), etc...
REALÇADOR DE SABOR
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REPOR PERDAS PROCESSO
Quais as funções dos aromas ??
CRIAR SABOR 
INEXISTENTE
CONFERIR 
SABOR/ODOR
POTENCIALIZAR O 
SABOR BÁSICO
PADRONIZAR O 
SABOR
MASCARAR SABORES 
INDESEJÁVEIS
OTIMIZAR OS 
CUSTOS
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COMPOSIÇÃO DOS AROMAS
Onde são utilizados ??
A necessidade de uso pode ser dividida em:
 o produto não existe sem o aroma ;
 o aroma é responsável pela identificação do produto;
 o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros.
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados”
CLASSIFICAÇÃO DOS AROMAS
 NATURAIS
 SINTÉTICOS 
 IDÊNTICO AO NATURAL
 ARTIFICIAL
 MISTURA DE AROMAS
 AROMAS DE REAÇÃO ou TRANSFORMAÇÃO
 AROMA DE FUMAÇA
PRINCÍPIO 
ATIVO
VEÍCULO
=
AROMA
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Espessantes e Estabilizantes
– Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de 
soluções, emulsões e suspensões.
• Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de 
produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” 
em substituição de açúcar e gordura (que também atuam 
aumentando a viscosidade)
– Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e mantêm as 
características das emulsões e suspensões. São também utilizados para 
retardar a retrogradação do amido. São usados em massas, chocolates, 
margarinas, maioneses, molhos, produtos cárneos
• Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo)
– Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e vice-
versa.
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• Principais Espessantes
– A grande maioria dos espessantes é composta de 
carboidratos naturais, ou modificados quimicamente
• Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar – gelificantes
• Gomas vegetais – arábica, guar, jataí
• Gomas microbianas – goma xantana
• Amidos modificados quimicamente – apesar de não 
serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), 
são utilizados como espessantes
• Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose
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DEFINIÇÕES (Portaria SVS/MS nº 540/97)
 ESPESSANTE: substância que aumenta a viscosidade de uma alimento.
 ESTABILIZANTE: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão
uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
 EMULSIFICANTE: substância que torna possível a formação ou manutenção de
uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
ESTABILIZANTES
PRINCIPAIS FUNÇÕES
 Manter a estabilidade física de um produto através de:
ESPESSANTES: 
– Aumento da viscosidade.
ESTABILIZANTES: 
– Formação de gel (rede tridimensional).
EMULSIFICANTES: 
– Eliminação da incompatibilidade água/matéria graxa.
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Acidulantes:
– È qualquer substância que reduza o pH dos alimentos
– Redução do pH favorece:
• Conservação:
– pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
– Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso de 
conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com temperatura 
menores)
– Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni, Cr) 
que agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras
• Sabor / cor:
– pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados 
alimentos
• Estrutura de alimentos:
– Facilita gelificação
– Essencial na produção de laticínios
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• Acidulantes:
– Escolha do acidulante ideal é função das características do ácido 
utilizado e do produto onde ele é aplicado – Deve-se levar em conta os 
efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do 
ácido
– Principais acidulantes:
• Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo, 
versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido 
através da fermentação do melaço de cana.
• Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o 
único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação 
é em refrigerantes do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua 
eficazmente sobre o pH.
• Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em laticínios, 
embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e 
facilitador de fermentação
• Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico, málico, 
tartárico, 
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• Umectantes e anti-umectantes:
– Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a 
perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, 
retendo a água nos alimentos. Utilizados principalmente em 
produtos de confeitaria e produtos “light” e “diet”, onde o 
açúcar é substituído .
• Principais umectantes:
– Polióis
– Propilenoglicol
– Glicerol
– Sorbitol
– Anti-umectantes: Reduz as características higroscópicas, 
mantendo o fluxo livre de grânulos e pós.
• Principais anti-umectantes:
– Silicatos
– Fosfatos
– Carbonatos
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• CONSERVANTES
– Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em
massas, aumenta a resistência a crescimento de fungos
– Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no
cravo e canela). São eficientes contra bolores e são
aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos, sucos,
refrigerantes)
– Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 ,
também são eficientes contra fungos e bolores, mas
possuem baixa resistência a temperatura.
– Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros
para consumo. São utilizados em produtos cárneos e
acentuam o tom vermelho da carne.
– Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito) –
Evitam o escurecimento enzimático e inibem crescimento
de bactérias. Usado em vinhos, como desinfetante de
garrafas.
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ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: Ácido cítrico
Regulador de Acidez: Citrato de
Sódio.
Espessantes: Carboximetilcelulose e
Goma Xantana
Corantes Artificiais: Amarelo
Tartrazina e Amarelo Crespúsculo.
Corante Inorgânico: Dióxido de
Titânio.
Aromatizantes: Artificial de Manga.
Antiumectante: Fosfato Tricálcico.
Edulcorantes: Artificiais Aspartame
e Acesulfame.
ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: ácido lático
Antioxidante: EDTA
Estabilizante: Goma Xantana
Conservante: Sorbato de
Potássio
Aromatizantes: limão, páprica e
mostarda.
ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola)
Agente de firmeza: cloreto de
cálcio.
Espessante: Goma Xantana
Aromatizantes: limão, páprica e
mostarda.
1. Acidulantes
Proporcionam ou realçam sabor ácido dos alimentos ( de 
acidificantes, que alteram pH)
− Ácido cítrico: sem limitação de IDA
− Ácido lático: sem limitação de IDA
− Ácido fumárico
DL 50 ratos VO: 8g/kg 
NOEL em ratos: 69mg/kg
IDA: 0-6mg/kg
• NOEL (no observable effect level)
é a dose mais elevada ou à exposição de um nível de veneno que não produz nenhum efeito tóxico perceptível em 
animais
2. Antiespumantes
Modificam a tensão superficial dos alimentos líquidos, 
evitando a formação de espuma
− Dimetilpolisiloxana: preparados líquidos para 
refrescos e refrigerantes
DL50 em ratos VO: > 5g/kg 
NOEL tóxico: 0-25mg/kg
IDA: 0-0,25mg/kg
3. Antioxidantes
Previnem alterações oxidativas
− Rancidez oxidativa de óleos e gorduras
• formação de radicais livres em substratos com duplas ligações 
conjugadas
− Escurecimento enzimático
• ação de PPOs em polifenóis
− Oxidação de pigmentos e carotenóides
Consequências da oxidação:
− Baixa qualidade organoléptica
− Prejudicial à saúde humana
3. Antioxidantes
– Dosagem: de 0,01 até 0,2% no produto final
– Mecanismo de ação
− inativam radicais livres
− sequestram pró oxidantes metálicos
3.Antioxidantes
− Ácido ascórbico e seus sais 
DL50 ratos VO: >5g/kg dia 
IDA: 0-15 mg/kg (1974) 
− Butil Hidroxianisol - BHA 
DL50 ratos VO: 2,2-5g/kg dia 
NOEL em ratos: 250mg/kg 
IDA: 0-0,5mg/kg (1988) 
− Butil Hidroxitolueno - BHT
DL50 ratos VO: 2,45g/kg dia
NOEL em ratos: 250mg/kg 
IDA: 0-0,5mg/kg (1988) 
NOEL (no observable effect level)
é a dose mais elevada ou à exposição de um nível de veneno que não produz nenhum efeito tóxico perceptível em animais
3. Antioxidantes
− EDTA dissódico
DL 50 ratos VO: 10g/kg 
NOEL em ratos: 250mg/kg
IDA: 0-0,25mg/kg (1987)
− Tocoferóis 
IDA: 0-2mg/kg, 1973
4. Antiumectantes
Substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas 
dos alimentos
− Alumínio silicato de sódio
• mineral presente na natureza
• utilizado em condimentos em pó, ovos e gemas desidratadas, sal 
de mesa, preparados desidratados para sopas e caldos
− Citrato de ferro amoniacal
• preparado a partir do ácido cítrico
• utilizado em sal de mesa
5. Aromatizantes/Flavorizantes
Substâncias que conferem ou intensificam o sabor e aroma 
dos alimentos
− Aroma natural 
• substâncias obtidas exclusivamente por processos físicos a partir 
de matérias-primas animais, vegetais ou gêneros alimentícios 
aromáticos
− Aroma natural de fumaça 
• extraído a partir de madeiras duras
5. Aromatizantes/Flavorizantes
− Aroma natural reforçado 
• aroma natural acrescido de substâncias sintéticas 
− Aroma artificial 
• síntese química a partir de substâncias naturais ou não
− Aroma sintético idêntico ao natural 
• síntese química do mesmo composto presente na natureza
Aromas naturais
Baunilha
– Aroma principal: vanilina
– Outros: 
− aldeídos
− álcoois
− ácidos
– Na planta, encontra-se na forma 
de glucosídio inodoro
– Fermentação: hidrólise enzimática
DL 50 ratos VO: 2,8g/kg
NOEL ratos: 1g/kg dia
IDA: 0-10mg/kg
Aromas naturais
• Aroma sintético idêntico ao natural
 vanilina produzida por síntese química
• Aroma natural reforçado
 aroma de baunilha acrescido de vanilina sintética
Aromas artificiais
• São simulações de aromas com substâncias que não existem 
na natureza
− Etil-vanilina: substância química 
mais aromática que vanilina
– não está presente no aroma natural 
de baunilha
DL 50 ratos VO: >2g/kg 
NOEL ratos: 1g/kg dia
IDA: 0-10mg/kg
6. Conservantes
Substâncias que impem ou retardam as alterações dos 
alimentos provocadas por microorganismos e enzimas
− Ácido benzóico e seus sais
• bactericida e fungicida
• presente em margarinas, sucos, refrigerantes, refrescos e 
conservas de frutas
GRAS em doses de 0,1 a 0,3%,
DL 50: 1,7 a 3,7g/kg ratos por via oral 
IDA: 0-5mg/kg
 Convulsões epileptiformes em doses elevadas
6. Conservantes
− Dióxido de enxofre 
• antioxidante, inibe escurecimento enzimático em vegetais
DL50: 1-2g/kg ratos por via oral 
IDA: 0-0,7mg/kg (1998)
− Nitrato de Na
DL 50 ratos VO: 3,24mg/kg (1964) 
IDA: 0-5mg/kg (1964)
0-3,7mg/Kg (1995)
6. Conservantes
− Nitrito de Na
DL50 ratas VO: 85mg/kg 
IDA: 0-0,4mg/kg (1964)
0-0,06mg/kg (1995)
– Sais de cura para produtos cárnicos, fixadores de cor
– Precursores de nitrosaminas
Cor e corantes
 Cor é de grande 
importância 
para o consumidor
 Identidade/autenticidade (vinhos)
 Qualidade e frescor (frutas, legumes, carnes)
 Corantes
 Substâncias que conferem ou intensificam a cor 
dos
alimentos
Corantes
 Finalidades da adição de corantes a alimentos
 reforçar a cor existente, menos intensa do que a 
desejada/esperada.
 Ex: iogurte, massa, geléias
 padronizar/uniformizar a cor de um produto a cada lote de 
produção. 
 Ex: sucos, sorvetes, polpas de frutas
 repor perdas ocorridas durante o 
processamento
 Ex: cereja, snacks
 conferir cor
 Ex: balas, gelatinas, refrigerantes
Corantes
 Classificação
 Corantes naturais (C.I)
 Corantes artificiais (C. II) 
 Corantes sintéticos idênticos aos naturais (C. III)
 Corantes inorgânicos (C. IV) 
 Corante caramelo (C. V)
 8000 corantes, 90% sintéticos
Corantes naturais (C.I)
 Extraídos de matérias-primas 
naturais (vegetais e animais)
 Características
 Mais caros 
 Necessitam de maior 
quantidade
 Menor estabilidade 
 térmica (beterraba) 
 ao pH (antocianinas) 
 à luz (cúrcuma) 
 Reação com O2 
 Pró-vitaminas 
(carotenos)
 Em geral, menos 
tóxicos
Corantes naturais (C.I)
 Lipossolúveis
 Carotenóides
 Urucum (Bixina)
 Clorofila
 Licopeno
 Hidrossolúveis
 Antocianinas
 Cochonilha
 Clorofila
 Cúrcuma
 Hemoglobina 
 Páprica
 Riboflavina
 Vermelho de beterraba
 Xantofilas
 Norbixina
Corantes naturais (C.I)
 1. Clorofila
 Pigmento vegetal porfirina 
com um átomo de Mg
 em frutas é gradualmente 
degradada com o amadurecimento
 Uso alimentar(Quantum satis)
 clorofila lipossolúvel
 clorofila-Cu*, mais estável e lipossolúvel
 clorofila-Cu* c/ ésteres saponificados: hidrossolúvel
* naturais modificados
Adição de CuSO4 em 
conserva: formação in situ
de clorofila cúprica
Corantes naturais (C.I)
 2. Carotenos e carotenóides (Quantum satis)
 pigmentos vegetais 
 frutas 
 legumes
 pigmentos animais
 crustáceos (hemocianina - cromoproteína azul antes do 
cozimento)
 peixes de carne rósea (astaxantina - salmão)
 coloração
 amarelo
 laranja
 vermelho
Corantes naturais (C.I)
 Exemplos
 -caroteno
 licopeno
 bixina 
 norbixina
 Propriedades
 sensíveis à oxidação
 sensíveis à degradação fotoquímica 
 presença de aromas ou odores indesejados 
 lipossolúveis (exceto norbixina)
Corantes naturais (C.I)
 3. Antocianinas
 pigmentos de frutas
 morango
 framboesa
 uva
 glicosídios 
 açúcar 
 antocianidina
 muito sensíveis ao pH e 
temperatura
Corantes naturais (C.I)
 4. Betanina
 pigmento da beterraba
 glicosídio hidrossolúvel
 glucose
 betanidina
 iogurtes, sorvetes
Corantes naturais (C.I)
 5. Curcumina
 pigmento da raiz de cúrcuma
 amarelo
Corantes naturais (C.I)
 6. Cochonilha
 ácido cármico
 pigmento animal
 coloração vermelha e rosa
 extraído de fêmea de inseto (Coccus cacti)
Corantes artificiais (C. II) 
 Não têm origem na natureza
 Criados a partir do final do século XIX (1856-mauveína)
 química dos derivados do benzeno
 dimetilaminobenzeno: cancerígeno, utilizado em 
manteiga no início do século
 Países têm regulamentações diferentes
 Vermelho 2: permitido no CA, proibido nos EUA
 Vermelho 40: permitido nos EUA, proibido no CA
 Estudos toxicológicos para 
 permitir uso alimentar 
 definir dosagens
Corantes artificiais (C. II)
 4 principais classes permitidas
 Azóicos sulfonados
 Amaranto
 Tartrazina 
 (tintura de alcatrão de carvão)
 IDA: 0-7,5 mg/kg (1965)
Corantes artificiais (C. II)
 Triarilmetano sulfonados
 Verde brilhante
 IDA
 0-12,5 mg/kg (1969)
 0-25 mg/kg (1986)
Corantes artificiais (C. II)
 Principais classes
 Xantênicos
 Eritrosina
 Contém 557mg I/g: hipertireoidismo
 IDA
 0-1,25 mg/kg (1969)
 0-0,1 mg/kg (1990)
 Consumo no BR (1986)
 0,01 -0,017mg/kg dia
1.2 Corantes artificiais (C. II)
 Principais classes
 Indigos (Indigofera sp)
 Indigotina (anilina e N-
fenil glicina)
 IDA humanos
 0-2,5 mg/kg (1964)
 0-5 mg/kg (1974)
Corantes artificiais (C. II)
 Propriedades 
 todos são hidrossolúveis
 resistem a pH e temperatura
 grande gamade cores
 potencial de provocar alergias
 Impurezas
 Metais pesados (catalisadores)
 Aminas cancerígenas (produtos secundários) 
Corantes sintéticos idênticos aos naturais 
(C. III)
 Compostos obtidos por síntese química
 No Brasil são permitidos 
 β-caroteno 
 riboflavina
 margarina
 maionese
 O organismo não diferencia, mas deve-se cuidar 
do grau de pureza
 Corantes indiretos: usados na alimentação
 aves
 peixes
Corantes inorgânicos (C. IV)
 Pigmentos obtidos de minerais e metais 
 cor metálica à superfícies
 drágeas, confeitos e similares
 Dióxido de Titânio quantum satis
 IDA: sem limite
 Alumínio
 Carbonato de Cálcio
 Óxido e hidróxidos de Fe e Ag.
Corante caramelo (C. V)
 Pigmento derivado da reação de caramelização de 
açúcares
 coloração marrom, flavorizante
 bebidas alcoólicas, biscoitos e similares, cereais 
processados, balas, iogurtes, refrigerantes, PTS, 
shoyu, recheios, flans, pudins, sopas, sorvetes, 
coberturas. 
Corante caramelo (C. V)
 Caramelo Natural: ácidos orgânicos quantum satis
 Sem limite de quantidade e sem necessidade de 
declaração de rótulo
 IDA: 200mg/kg
Sabor e aditivos saborizantes
 Gosto
 componente do “flavor”, juntamente com o odor
 estímulo: agentes não voláteis solúveis em água 
e em fase lipídica
 propriedade associada aos receptores localizados 
na língua
 receptores: papilas gustativas com proteínas mais 
ou menos específicas nas membranas celulares
2. Sabor e aditivos 
saborizantes
 Gostos hedônicos
(1) Salgado
(2) Doce
(3) Umami
(4) Aquoso
 Gostos desagradáveis
(5) Amargo
(6) Ácido
 Gosto “energético”
(7) Ácidos Graxos ?
 Gosto “quente”
(8) Receptores vanilóides
 Sensações de sabor
Adstrigente
Elétrico
Alcalino
Alcoólico
 Orosensação (somatosensorial)*
Toque
Temperatura
Dor
Pressão
Nova classificação : 8 gostos básicos (Witherly, 2005)
* Devida à inervação trigeminal
2. Sabor e aditivos 
saborizantes
 Funções do sabor dos alimentos
 Preparar o organismo para a digestão
 Encorajar o consumo pelo prazer
 Açúcares e gorduras
 Assegurar consumo de calorias
 Distinguir alimentos tóxicos
 Compostos amargos podem ser tóxicos
 Assegurar ingestão nutritiva
 Proteínas (umami)
 AGs essenciais
 Vitamina C
 Glucose para os neurônios
2. Sabor e aditivos 
saborizantes
 Por que pimentas são tão apreciadas?
 Estão entre as primeiras plantas 
domesticadas
 Capsaicina excita receptores vanilóides 
(nocirreceptores) para gosto “quente”
 Sensação de dor causa liberação de 
 (1) endorfinas
 (2) canabinóis
Aditivos que modificam o sabor
 2.1 Edulcorantes
 2.2 Ácidos
 2.3 Substâncias amargas
 2.4 Exaustores de sabor
2.1 Edulcorantes
 São compostos químicos que
 geralmente possuem gosto doce superior à 
sacarose
 possuem valor calórico inferior
 geralmente não são carboidratos (podem ser 
açúcares modificados)
 Edulcorantes
 de síntese (artificiais)
 extratos vegetais (naturais)
2.1 Edulcorantes
 Fsac: fator sacarose (poder adoçante de uma 
solução aquosa de edulcorante 10%, 
comparado ao da sacarose)
 Fsac de carboidratos
 sacarose: 1 
 frutose 1,1
 lactose 0,4 
 Fsac edulcorantes: 30 a 3000
Edulcorantes de síntese
 Polióis
 sorbitol (2,6 kcal/g)
 manitol (1,6 Kcal/g)
 xilitol (Fsac = 1)
 maltitol
 obtidos por transformação química de açúcares 
naturais
 possuem poder calórico (inferior à sacarose)
 não participam da reação de Maillard
 são absorvidos mas não totalmente metabolizados
 podem ser consumidos por diabéticos
 mais de 50g/dia: problemas intestinais
 Sorbitol (IDA: sem limitação, 1982)
Edulcorantes de síntese
 Edulcorantes intensos
 sacarina
 ciclamato
 aspartame
 acesulfame K
 sucralose
Edulcorantes de síntese
 Sacarina (1879)
 sabor doce apenas na forma ionizada
 utilizada correntemente
 Barata (derivada de petróleo)
 estável ao calor e meio ácido
 “after taste” amargo/metálico/químico 
 Normalmente associada ao ciclamato 
 IDA: 
 0-5 mg/kg (1967)
 5-25 mg/kg para alimentos dietéticos (1967)
 0-5 mg/kg (1993)
Edulcorantes de síntese
 Ciclamato
 sintetizado a partir do ácido ciclâmico e seus 
sais (1937)
 menor poder adoçante
 proibido nos EUA e UK
 ciclohexilamina
 Reavaliação no FDA
 IDA: 0-40 mg/kg (1981)
 11 mg/kg (JECFA) (até 2005)
 7 mg/kg (SCF)
Edulcorantes de síntese
 Aspartame
 sintetizado a partir de fenilalanina e ácido
aspártico
 sabor bem próximo ao da sacarose
 bem tolerado, exceto fenilcetonúrios
 Polêmica – neurotoxina, carcinogenicidade
 pouco estável em meio ácido
 IDA: 0-40 mg/kg (1981)
 Acesulfame K
 síntese a partir do ácido sulfâmico
 sabor bem tolerado (residual de glicose)
 Tolera altas temperaturas
 Ingestão de K
 usado em combinação com aspartame
 IDA: 0-15 mg/kg (1990)
Edulcorantes de síntese
 Sucralose
 derivado clorado 
da sacarose (1976)
 sólido branco e 
cristalino
 Fsac: 320-1000
 solúvel em água
 alta estabilidade frente ao calor, ácidos e alta pressão
 sabor similar ao da sacarose
 IDA: 0-15 mg/kg (1990)
Edulcorantes de síntese
 Diidrochalconas da naringina e hesperidina
 naringina e hesperidina: flavonóides amargos das frutas 
cítricas
 após modificação química: DHC
 até 20 X mais doce que sacarina
 sob avaliação toxicológica
 sabor puro e liberado lentamente (gomas de mascar) 
 L-sacarose: doce como sacarose, mas excretada intacta
 Processo de obtenção caro e demorado
Edulcorantes naturais
 Taumatina
 proteína de 207 aminoácidos
 extraída de frutos de Thaumatococcus
daniellii (Africa ocidental) 
 Fsac = 2000 -2500 
 Não resiste à calor e ácido
 Brasil: palatabilizante de rações
 Monelina 
 proteína do fruto de 
Dioscoreophyllum cumminsii
 Fsac = 3000
 Sabor lento a aparecer e desaparecer
 sem interesse prático no momento
Edulcorantes naturais
 Glicosídios da Stevia rebaudiana
 Planta originária da América do Sul
 Fsac = 300 - 400
 “after taste” amargo
 Comercializados no Japão
 IDA: não estabelecida ainda
Teor de edulcorantes de síntese em 
refrigerantes
Edulcorante Ciclamato Sacarina Aspartame Acessulfame K
IDA 40 mg/kg 5 mg/kg 40 mg/kg 15 mg/kg 
Refrigerante [ ] mg/ 100 mL
Coca Zero 24 - 12 15
Sprite Zero 107 7 - -
Coca Light - - 24 16
Coca Lemon 80 10 - -
Fanta Light 64 8 - -
Fanta Uva Light 64 8 - -
Soda Antártica Diet 69,7 16
Guaraná Antártica 
Diet
69,7 16
Ingestão diária aceitável
Ingestão diária 
indivíduo 60 kg Ciclamato Sacarina Aspartame A K
Coca Zero 10 L 20 L 6 L
Coca Light 10 L 5,6 L
Coca Lemon 3 L 3 L
2.2 Acidulantes
 Ácidos orgânicos 
 Proporcionam ou realçam sabor ácido dos 
alimentos 
  de acidificantes, que alteram pH
 Nuances de sabor
 ácido málico “verde”
 ácido lático “neutro, lático”
 ácido acético “vinagre”
 ácido cítrico “fresco”
 IDA 
 Ácido Cítrico: sem limitação
 Ácido Lático: sem limitação 
2.3 Substâncias amargas
 Quinina
 alcalóide da casca de quinquina
 Tratamento de malária e arritmias cardíacas
 usada em água tônica
 Cafeína
 menos amarga que a 
quinina
 estimulante do SNC
 Teobromina
 Não é usada como
aditivo
2.4 Exaustores de Sabor
 Os exaustores de sabor são substâncias 
orgânicas que, embora não tenham sabor 
próprio muito pronunciado, acentuam o sabor 
dosalimentos
 Existem dois tipos
 para produtos salgados
 para produtos doces
Exaustores de Sabor -
Salgados
 MSG - Mono Sódio Glutamato
 Sal monosódico do ácido glutâmico
 principal representante do sabor “umami”
 Muito utilizado na atualidade
 0,2 a 0,5%
 princípio ativo de condimentos e aromatizantes
 Consumido em grande quantidade: sídrome da cozinha 
chinesa
 sonolência
 dores de cabeça e estômago
 pouca gravidade e reversível
Exaustores de Sabor -
Salgados
 5'-Nucleotídios 
 5'-inosinato (IMP) 
 5'-guanilato (GMP) 
 Propriedades análogas ao MSG
 10-20 vezes mais ativos
 efeitos complementares
 frescor
 impressão de aumento de viscosidade
 em sopas dão mais corpo
Exaustores de Sabor - Doces
 Maltol
 amplifica o sabor doce
 sabor próprio de “caramelo”
 permite reduzir a proporção 
de açúcar (15%)
 chocolates
 biscoitos
 balas
 pode diminuir sabor amargo
 formado naturalmente na reação de Maillard
 também é um antioxidante
3.1 Aromas naturais
 Substâncias obtidas exclusivamente por 
processos físicos a partir de matérias-primas 
animais, vegetais ou gêneros alimentícios 
aromáticos
Baunilha
3.1 Aromas naturais
 Baunilha
 vanilina
 outros 
 aldeídos
 álcoois
 ácidos
 Na baunilha, vanilina na forma 
de glucosídio inodoro
 fermentação: hidrólise enzimática
 IDA: 0-10 mg/kg
 Potente antioxidante (bom para os tecidos)
 Estimula receptores vanilóides
 Cérebro nunca se cansa do aroma baunilha 
 Atividade do córtex orbitofrontal* diminui após 
estímulo com odor de banana, mas NÃO de
 baunilha
 batata frita
 pipoca
Baunilha é o aroma mais 
apreciado
* Central do prazer
3.2 Aroma sintético idêntico ao 
natural
 vanilina produzida por síntese química
 aroma de baunilha acrescido de vanilina 
sintética
3.3 Aroma natural reforçado
3.4 Aromas artificiais
 São simulações de aromas com substâncias 
que não existem na natureza
 Etil-vanilina: substância 
química mais aromática 
que vanilina
 não está presente no 
aroma natural de baunilha
 IDA: 0-10 mg/kg
4. Agentes que modificam a 
textura
 Emulsificantes
 Substâncias orgânicas que permitem a 
homogeneização de constituintes imiscíveis, 
formando emulsões estáveis
 Deve-se à presença, na mesma molécula, de 
frações 
 hidrofílicas
 hidrofóbicas
 Lecitinas
 Moni e diglicerídios
4. Agentes que modificam a 
textura
 Agentes geleificantes e espessantes (quantum satis)
 São substâncias orgânicas hidrofílicas que permitem formar
 soluções / suspensões viscosas
 géis elásticos e estáveis
 agem como estabilizantes de emulsões
 vegetais terrestres
 amido e derivados pécticos
 farinhas e gomas
 celulose e derivados
 vegetais marinhos
 agar
 Alginatos, carragenas
 animais
 gelatina
7. Corantes
Substâncias que conferem ou intensificam a cor dos alimentos
Finalidades:
– reforçar a cor existente, menos intensa do que a 
desejada/esperada. Ex.: iogurte, massa, geléias
– padronizar/uniformizar a cor de um produto a cada lote de 
produção. Ex.: sucos, sorvetes, polpas de frutas
– repor perdas ocorridas durante o processamento. Ex.: cereja, 
snacks
– conferir cor. Ex.: balas, gelatinas, refrigerantes
7. Corantes
Classificação:
− Corantes naturais 
− Corantes artificiais 
− Corantes sintéticos idênticos aos naturais 
− Corantes inorgânicos 
− Corante caramelo 
7. Corantes
Corantes naturais
− Extraídos de matérias-primas naturais (vegetais e 
animais)
− Lipossolúveis
• carotenóides
• urucum
• clorofila
• licopeno
mdc@pos.ucb.br
7. Corantes
Corantes naturais 
− Hidrossolúveis
• açafrão, (ingrediente)
• antocianinas
• cochonilha
• cúrcuma
• hemoglobina 
• páprica
• riboflavina
• vermelho de beterraba 
• xantofilas
cochonilha
antocianina
7. Corantes
Corantes naturais
− Mais caros 
− Necessitam de maior quantidade
− Menor estabilidade térmica (beterraba), ao pH 
(antocianinas) e à luz (cúrcuma) 
− Reação com O2 (páprica)
− Pró-vitaminas (carotenos)
− Em geral, menos tóxicos
7. Corantes
Corantes artificiais 
• Não têm origem na natureza
• Criados a partir do final do século XIX
 química dos derivados do benzeno
 dimetilaminobenzeno: cancerígeno, utilizado em manteiga no 
início do século
• Países têm regulamentações diferentes
• Decreto nº 55.871, de 26/03/1965
 Artigo 13: “Será tolerada a venda de mistura ou solução de, no máximo, 
três corantes”
7. Corantes
Corantes artificiais 
• Propriedades 
 todos são hidrossolúveis
 resistentes a pH e temperatura
 grande gama de cores
 potencial de provocar alergias
 potencial toxicológico
Dosagem máxima: 0,01% no produto final
• Impurezas
 Metais pesados (catalizadores)
 Aminas cangerígenas (produtos secundários) 
7. Corantes
• Corantes artificiais permitidos no Brasil (1965)
 Amarelo crepúsculo (INS 110)
 Tartrazina (INS 102)
 Bordeaux S ou Amaranto (INS 123)
 Ponceau 4R (INS 124)
 Eritrosina (INS 127)
 Vermelho 40 (INS 129)
 Indigotina (INS 132)
 Azul brilhante (INS 133)
7. Corantes
• Corantes artificiais permitidos no Brasil (1999)
 Azorrubina ou Carmoisina (INS 122)
 Azul patente V (INS 131)
 Verde sólido FCF (INS 143)
• Corantes artificiais permitidos no Brasil (2005)
 Amarelo de quinoleína (INS 104)
 Negro brilhante BN (INS 151)
 Marrom HT (INS 155)
7. Corantes
• 4 principais classes permitidas
 Azóicos sulfonados
Tartrazina
IDA: 0-7.5 mg/kg (1965)
 Triarilmetano sulfonados
Verde sólido
DL50 em ratos VO: >2g/kg (1964)
NOAEL em ratos: 2500mg/kg/dia
IDA: 0-12,5mg/kg (1969)
0-25mg/kg (1986)
7. Corantes
 Xantênicos
Eritrosina
DL 50 ratos VO: >2g/kg
NOAEL em ratos: 250mg/kg/dia
IDA: 0-1,25mg/kg (1969)
0-0,1mg/kg (1990)
Consumo no Brasil (1986): 0,01-0,017mg/kg dia
 Indigos
Indigotina
DL 50 ratos VO: 2g/kg
NOAEL em ratos: 500mg/kg
IDA humanos: 0-2,5mg/kg (1964)
0-5mg/kg (1974)
7. Corantes
Corantes sintéticos idênticos aos naturais
• Compostos obtidos por síntese química
• No Brasil são permitidos: 
 β-caroteno
 riboflavina
 xantofilas
 O organismo não diferencia, mas deve-se cuidar do grau 
de pureza
7. Corantes
Corantes inorgânicos
• Pigmentos obtidos de minerais e metais 
 cor metálica à superfícies
 drágeas, confeitos e similares
– Dióxido de Titânio
DL 50 ratos VO: >12g/kg
IDA: sem limite
– Alumínio
– Carbonato de Cálcio
– Óxido e hidróxidos de Ferro e Prata
7. Corantes
Corante caramelo 
• Pigmento derivado da reação de caramelização de açúcares
 coloração marrom, flavorizante
 Ex: bebidas alcoólicas, biscoitos e similares, cereais 
processados, balas, iogurtes, refrigerantes, PTS, shoyu, 
recheios, flans, pudins, sopas, sorvetes, coberturas...
– Caramelo natural: ácidos orgânicos
– “Caramelo amoniacal”: imidazóis  lesões renais, cirrose 
hepática e perturbações imunológicas
Sem limite de quantidade e sem necessidade de declaração de rótulo
Dose máxima: 200mg/kg/dia
9. Estabilizantes
Substâncias que favorecem e mantêm as características físicas 
das emulsões e suspensões
• São geralmente obtidos de fontes naturais
• Vários são classificados como GRAS
 Polifosfatos aumentam a incidência de cálculos renais
 Lecitinas
IDA: sem limites
 Gomas
 Amidos modificados quimicamente
10. Umectantes
Substâncias que evitam a perda de umidade de alimentos 
industrializados
Exemplos:
– Glicerol
 hidrólise de óleos e gorduras,fermentação da glicose
 utilizado em balas, caramelos, chocolates, recheios e revestimentos 
• Sorbitol
• Dioctil sulfosuccinato de sódio 
• Propileno glicol