PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE

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DOCE DE LEITE
CONCEITO
Art. 659 - Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem
adição de outras substâncias alimentícias, obtido por
concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do
leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de
origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose
(parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou
outros dissacarídeos).
HISTORIA
oOrigem incerta.
oLigada a expansão na produção de sacarose de
cana-de-açúcar nas ilhas ibéricas no sec. XV.
oNo Brasil, sec. XVI: possibilidade de seu uso para
preservação do leite.
CARACTERISTICAS
oResultante da desidratação parcial do leite.
oDesidratação do leite integral, padronizado, magro e
desnatado.
oConsistência cremosa ou pastosa.
oCor castanho-amarelado.
oSem sabores e odores estranhos
CLASSIFICAÇÃO
oDe acordo com o teor de gordura:
➢Doce de leite
➢Doce de leite com creme
oDe acordo com a adição ou não de aditivos:
➢Doce de leite sem adições
➢Doce de leite com adições
CLASSIFICAÇÃO
oDe acordo com a consistência:
➢Doce de leite cremoso ou em pasta
➢Doce de leite em tablete
INGREDIENTES
INGREDIENTES
FLUXOGRAMA
REAÇÃO DE MAILLARD
oReação de escurecimento do doce de leite
oInteração do grupo carbonilaso do carboidrato com o grupamento amino do
aminoácido produzindo as melanoídinas.
oCausa alterações de cor, sabor, valor nutricional, propriedades antioxidantes e textura
do alimento.
oFatores determinantes para a reação: o processamento, a temperatura acima de
40°C, pH entre 6 e 8 e a atividade de água de 0,4 a 0,7
DEFEITOS
DEFEITOS
ROTULAGEM
oMarca
oConteúdo liquido total
oIngredientes
oTabela nutricional
oValidade
oLote de controle de produção
oIdentificação de origem
REFERENCIAS
oCosta, I. H. L.; Melo, C, W, B. REAÇÃO DE MAILLARD EM ALIMENTOS: UM ESTUDO DE
REVISÃO.
oKlug, T. B. Controle de Qualidade em Doces. UFPel. 2007
oTakikawa, A.; et al. Fabricação de doce de leite pastoso. UTFPR. 2013
oVenturini, K. S.; Sarcinelli, M. F.; Silva, L. C. PROCESSAMENTO DO LEITE. UFES. 2007