Aula 5 - Avaliação do cardápio (1)

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AVALIAÇÃO DOS 
CARDÁPIOS
Avaliação estratégia para
decidir como enfrentar e resolver
problemas.
DESPERDÍCIO 
DESPERDÍCIO = FALTA DE QUALIDADE
Em relação aos alimentos existem três fatores de
desperdício predominante
✓Fator de correção
✓Sobras
✓Restos
Avaliação do fator de correção – mede a
qualidade dos gêneros adquiridos, a eficiência e
treinamento da mão-de-obra, a qualidade dos
utensílios e equipamentos utilizados.
Fator de Correção (FC ) = Peso Bruto (PB)
Peso Líquido (PL)
Os resultados da UAN devem ser comparados
com os dados da literatura ou anteriores da
própria UAN;
Fazer as correções cabíveis: alertar o fornecedor
para a qualidade dos produtos, treinar a mão-de-
obra ou adequar equipamentos e utensílios.
Sobras - são os alimentos produzidos e
não distribuídos.
• A quantificação por meio da pesagem
das sobras é importante para o controle
de desperdício e custos.
• O excesso de sobras indica
principalmente, inadequação das
quantidades preparadas por falhas
administrativas ou técnicas de
programação que podem levar a não
aceitação do alimento por parte da
clientela.
Sobras
• Representa trabalho desnecessário
executado pelos funcionários que
poderiam estar realizando outras
atividades ou executar melhor uma
determinada tarefa.
• As sobras que podem ser reaproveitadas
são aquelas que foram mantidas sob
refrigeração e armazenadas
adequadamente.
• Devido às variações das quantidades de
refeições que ocorrem normalmente nos
restaurantes, é preciso planejar uma
margem de segurança para estar preparado
para essas flutuações.
• Nos estabelecimentos com serviço à la carte
em que os pratos são elaborados após o
pedido do cliente a variação do número de
refeições não chega a ser um problema.
• Serviços que operam com balcões térmicos
e que ficam aguardando o cliente, a
situação é mais complexa, pois o
planejamento da quantidade de refeições é
baseado no número médio de refeições
servidas.
Avaliação de sobras – serve para medir:
✓Eficiência do planejamento: falhas na determinação
do número de refeições, superdimensionamento de
per capita, falhas do treinamento em relação ao
porcionamento, utensílios de servir inadequados,
preparações incompatíveis com o padrão da clientela
ou com seus hábitos alimentares;
✓ Eficiência da produção de alimentos - má aparência
ou apresentação dos alimentos.
%Sobras=(total produzido–quantidade servida) x 100
total produzido
Ações sugeridas controlar as sobras:
- Planejamento correto do número de refeições e
quantidades per capitas.
- Manter anotação dos números médios de clientes
diários.
- Saber o quanto é consumido de cada prato, quando
existirem opções.
- Avaliação do rendimento da matéria prima.
- Elaborar cardápios que satisfaçam a população
atendida.
- Utilizar fichas técnicas e mantê-las atualizadas.
- Envolver toda equipe para traçar metas atingíveis
de controle de sobras.
-
Ações sugeridas controlar as sobras:
- Treinamento e conscientização da equipe para fazer
as preparações em quantidades adequadas.
- Preparar os alimentos aos poucos, sempre que
possível.
- Servir aos clientes a quantidade que foi planejada.
- Manter durante todo o tempo de distribuição uma
excelente apresentação dos pratos.
- Acompanhar a distribuição para ir dimensionando se
será preciso preparar algum alimento, assim como
quanto será preciso preparar.
- Manter sempre em estoque produtos de fácil
preparação, caso se precise substituir algum prato no
momento da distribuição.
Resto:
Rejeito alimentar ou resto é a quantidade de
alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente
e descartada. Indica que o alimento foi servido, mas
não foi consumido. Vários fatores podem interferir no
resto alimentar como:
- Erro de porcionamento,
- Qualidade da preparação (sabor, temperatura,
técnica de preparo, etc.),
- Apetite do cliente,
- Inadequação dos utensílios de servir,
- Falta de identificação das preparações ou
conhecimento dos pratos.
- Incluir alimentos que sobraram no balcão.
Resto:
- Pouquíssimos restaurantes conseguem percentuais
abaixo de 2% de resto e que a maioria das empresas
admite como aceitáveis percentuais entre 2% e 5%
da quantidade servida ou de 15g a 45g por pessoa.
- Outros autores consideram aceitáveis como
percentual de resto, em coletividades sadias, taxas
inferiores a 10%.
- Quando o resultado da operacionalização do
percentual de resto se apresentar superior a 10% em
coletividade sadia, e 20% em coletividade enferma,
pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por
serem mal planejados e/ou mal executados.
Avaliação de restos – deve ser avaliado não
somente do ponto de vista econômico, como
também, da falta de integração com os clientes.
O resto deve ser algo muito próximo do 0%
Se no restaurante self-service, não pago pelo peso,
houver uma quantidade significativa de restos, será
necessário um trabalho junto aos clientes e
posterior reavaliação destas quantidades.
Índice de Resto (IR) = Peso da Refeição Rejeitada (PR) x 100
Peso da Refeição Distribuída (PRD)
Resumindo
• controle de sobras visa avaliar a
adequação das quantidades
preparadas em relação às
necessidades de consumo.
• controle de restos visa avaliar o
porcionamento na distribuição e a
aceitação do cardápio.
• O resto é composto ainda pelos
alimentos dispostos na distribuição e
não consumidos.