AVALIANDO APRENSIZADO BROMATOLOGIA

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AVALIANDO APRENSIZADO BROMATOLOGIA
		1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados em relação a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se segue:
I. Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade (PIQ) determinados por lei.
II. Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.
III. Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
		
	
	as afirmativas II e III são verdadeiras
	
	todas as opções são verdadeiras
	
	apenas a III é verdadeira
	 
	as afirmativas I e III são verdadeiras
	
	as afirmativas I e II são verdadeiras
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração:
		
	
	whisky nacional vendido como importado
	 
	semente de mamão no grão de pimenta
	
	Carne moída contaminada com Pseudomonas e Shewanella putrefaciens
	
	peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas
	
	iogurte acidificado
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram contato com substância contaminante. Essas modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às especificações legais. Sobre alimentos adulterados, marque a opção INCORRETA
		
	 
	Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de maior valor e qualidade nutricional;
	
	Por subtração de constituintes dos alimentos;
	
	Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes;
	
	Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente;
	
	Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente;
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	O mel é considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apreciado por seu sabor característico e considerável valor nutritivo, seu preço é relativamente alto, o que incentiva muitas vezes a sua adulteração (ARAÚJO; SILVA; SOUSA, 2006). As fraudes e adulterações do mel podem ser detectadas através das análises físicoquímicas estabelecidas pela legislação (SOUZA et al, 2015).
Das 61 amostras (de méis) analisadas, 11 foram consideradas adulteradas. (...) Das amostras coletadas no estado de São Paulo, seis apresentaram-se adulteradas, indicando que este é o estado com maior número de adulteradores, merecendo maior atenção por parte dos órgãos fiscalizadores (...) (SOUZA-KRULISKI et al., 2010). A partir destes dados e dos seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, como podemos definir um alimento ADULTERADO:
		
	
	Aquele que sofreu alguma deterioração por causas naturais (físicas, químicas ou biológicas).
	
	Aquele que não sofreu nenhum processo tecnológico e se encontra in natura.
	 
	Aquele que sofre a adição ou subtração de qualquer natureza, que tenha por objetivo ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração.
	
	Aquele que contém algum agente vivo (vírus, bactérias, parasitas, etc.) tornando-o inapto ao consumo humano.
	
	Aquele que tem a aparência e as características gerais do alimento legítimo e se denomina como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A bromatologia de maneira geral compreende a avaliação físico-química de componentes nos alimentos. São aplicações em diversas áreas: 
(     )Caracterização de alimentos
(    )  Avaliação da susceptibilidade do alimento à contaminação e deterioração
(    ) Fiscalização e Controle de qualidade dos produtos existentes
(    ) Controle de qualidade microbiológico 
		
	 
	V-V-V-F
	
	F-F-V-V
	
	F-V-V-V
	
	V-V-F-F
	
	V-F-V-F
		1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	O teor de umidade em café é um importante índice de qualidade, pois este pode afetar as características da amostra, a preservação do produto e principalmente o aroma. Um alto teor de umidade pode permitir a atividade de microrganismos e enzimas e alterar as características sensoriais do produto. O método mais usual para a determinação de umidade em café ainda é o gravimétrico, porém é um método muito lento (MORGANO, 2007). Nesse contexto, um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirmar que:
		
	 
	A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água.
	
	A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso resultado.
	
	É um método demorado, podendo levar de 3-24h, devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
	
	Todas as afirmativas estão incorretas.
	
	O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.
	
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Os instrumentos volumétricos utilizados em laboratório devem ser manuseados adequadamente, visando sempre diminuir o erro na análise. Por isso, para medidas exatas de volume, deve-se utilizar:
		
	
	Pêra de borracha
	 
	Pipeta volumétrica
	
	Becker
	
	Proveta
	
	Erlenmeyer
	
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Considere duas latas do mesmo refrigerante, uma na versão "diet" e outra na versão comum.Ambas contêm o mesmo volume de líquido (300 mL) e têm a mesma massa quando vazias.A composição do refrigerante é a mesma em ambas, exceto por uma diferença: a versão comum contém certa quantidade de açúcar, enquanto a versão "diet" não contêm açúcar (apenas massa desprezível de um adoçante artificial). Pesando-se duas latas fechadas do refrigerante, foram obtidos os seguintes resultados:
	Amostras
	Massa(g)
	Lata com regrigerante "comum"
	331,2 g
	Lata com refrigerante "diet"
	316,2 g
Por esses dados, pode-se concluir que a concentração, em g/L, de açúcar no refrigerante comum é de, aproximadamente,
		
	
	1,1 
	
	20
	
	0,020
	
	0,050
	 
	50
	
M= 331,2-316,2/0,3
M=15/0,3= 50
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Calcule a concentração em mol/L ou molaridade de uma solução que foi preparada dissolvendo-se 18 gramas de glicose em água suficientes para produzir 1 litro da solução. (Dado: massa molar da glicose = 180 g/mol)
		
	
	1,8.
	
	3240.
	
	10,0
	
	100,0.
	 
	0,1.
N= 18/180= 0,1
M= 0,1/1-0,1 mol/L
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar, obtendo os seguintes resultados:
	Cápsula porcelana vazia 18,05350g
	18,05350g
	Cápsula porcelana + amostra hidratada 23,05350g
	23,05350g
	Cápsula porcelana + amostra desidratada 21,10050g
	21,10050g
Com base nos resultados obtidos a partir da análise de derterminação de umidade, calcule a porcentagem de água contida na amostra.
		
	
	50,20%
	
	38,65%
	
	41,08%
	
	37,69%
	 
	39,06 %
21,10050g - 18,05350g = 3,047
23,05350g -18,05350g= 5
5----------100%
3,047-------x
X= 60,94% (amostra seca)
100%- 60,94%= 39,06% água
		1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	O HMF (hidroximetilfurfural) tem uma função no controle da qualidade dos alimentos. É um composto resultante da transformação dos monossacarídeos, a glicose e frutose. Fruto dereações não enzimáticas como a Caramelização ou reação de Maillard, esse composto passou a ser usado como indicador de aquecimento, processamento inadequado, armazenamento prolongado e adulterações, que podem ocorrer em xaropes e no mel eoutros produtos. 
I- Calor
II- Elevação de pH
III- Envelhecimento do produto
IV- Ácidos
A afirmativa correta é:
		
	
	I e III apenas
	
	I e IV apenas
	
	I, e II apenas
	
	II e III apenas
	 
	I, II, III e IV
	
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	As frutas em calda são produtos pasteurizados. Com base no pH, é possível prever o aparecimento de certos microrganismos em um determinado produto. Após o equilíbrio entre a calda e as frutas, o pH deve ser menor que 4,5.  A tabela mostra o pH médio de algumas frutas.
	Fruta
	pH
	Pêssego
	3,5
	Pera
	4,0
	Banana
	5,0
	Figo
	6,0
Considere as informações dadas e leia as afirmativas abaixo:
I. O pH do suco de pêssego é menos ácido que o de banana.
II. A concentração hidrogeniônica do suco de figo é de 0,6 mol/L
III. O suco de pera é 10 vezes mais ácido que o de banana.
IV. O suco de figo é mais alcalino do que o suco de pera.
 Estão corretas apenas as afirmativas:
		
	
	I e II.
	
	Nenhuma das alternativas
	
	 II e III.
	
	 I e IV
	 
	III e IV. 
	
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	O controle de qualidade dos méis é importante para prevenir fraude e garantir a sua classificação. Entre as análises utilizadas no controle de qualidade dos méis, temos as análise do teor de umidade e de hidroximetilfurfural (HMF). Responda a alternativa correta.
		
	
	O valor máximo de HMF no mel é de 20mg/kg, valores acima podem indicar que o mel foi armazenado adequadamente com temperaturas elevadas.
	
	Hidrometilfurfural é um composto químico que está presente no mel naturalmente e há um valor máximo conforme legislação, pois valores maiores que a lei preconiza pode indicar fraude por adição de água.
	
	Temperaturas elevadas no mel não ocasionada a desidratação da glicose e da frutose, ocasionado o aumento do valor de hidroximetilfurfural.
	 
	Analisar teor de umidade do mel é uma das principais análises para garantir a qualidade do produto, em que a legislação preconiza que o mel deve conter até 20% de umidade.
	
	O teor de umidade do mel acima de 10% indica adição de água no mel ou o mel foi colhido prematuramente.
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico.
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos.
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento.
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas.
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:
		
	 
	F, F, V, V, F
	
	V, F, F, V, F
	
	V, V, F, F, V
	
	V, F, V, V, V
	
	F, V, V, F, F
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	O pH (potencial Hidrogeniônico) que é uma escala logarítmica que mede o grau de acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma determinada solução. Tem fundamental importância para a industrialização de alimentos:
I- É um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos micro-organismos.
II- O limite de pH (4,5) para crescimento microbiano foi determinado a partir do pH mínimo para multiplicação e produção de toxina do micro-organismo Clostridium botulinum.
III-Alimentos com pH superior a 4,5 , caracteriza baixa acidez, permitindo crescimento microbiano.
Estão corretas as seguintes informações:
		
	
	I apenas
	 
	I, II e III
	
	II apenas
	
	I e II apenas
	
	III apenas
		1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	As vitaminas são substâncias orgânicas essenciais para diversos processos do nosso corpo e, em geral, são supridas por meio de uma alimentação balanceada e saudável. Entre si, diferem-se pelas atividades e funções que desempenham no organismo, e também pela forma, ou seja, suas estruturas químicas. Sobre as mesmas, podemos afirmar, exceto:
 
		
	
	As vitaminas são nutrientes essenciais que trabalham em conjunto com enzimas para controlar a atividade das células.
	
	Podem ser compostos sintetizados pelo organismo ou adquiridos pela alimentação, sendo esse último o tipo mais comum.
	
	Além de obtidas pela dieta, elas podem ser adquiridas por meio da exposição ao sol (vitamina D), a partir da flora bacteriana intestinal (vitamina K, riboflavina, biotina) e por síntese no fígado através do aminoácido triptofano (niacina).
	
	As vitaminas são divididas em dois tipos de acordo com sua solubilidade: as lipossolúveis, que se dissolvem em oleos e gordura, e as hidrossolúveis, que se dissolvem em água.
	 
	A quantidade de vitaminas necessária não varia de acordo com vários fatores como gênero, idade, estado de saúde e condicionamento físico.
		2
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	A determinação da acidez é um dos métodos oficiais para avaliar a qualidade de óleos e gorduras e pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, e esta decomposição é responsável pela formação de rancidez. Assinale a alternativa correta sobre esta análise.
		
	
	É uma análise qualitativa, conhecida também como reação de Kreiss, que indica a presença de compostos secundários da ocidação.
	 
	Avalia os compostos secundários da oxidação, que alteram as características sensoriais dos óleos.
	
	Nenhuma alternativa anterior está correta.
	
	Analisa o conteúdo de hidroperóxidos.
	 
	Analisa a presença de ácidos graxos livres.
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A conversão do músculo em carne depende de mudanças bioquímicas pós-morte do animal. O conhecimento destas mudanças para o profissional de Nutrição é de extrema importância para saber os ideias procedimento para obter uma carne de qualidade. Assinale a alternativa correta.
		
	
	A carcaça, inicialmente mole, retoma a maciez depois de cinco a vinte horas por meio do rompimento das fibras musculares e pela diminuição da acidez 
	
	Na fase após o rigor-mortis, a carne fica exsudada tornando ideal para o consumo.
	
	Na fase de rigor-mortis, o pH do músculo aumenta e está associado com a perda de extensibilidade.
	 
	A ocorrência de glicólise no pós-morte forma o ácido lático, e o pH do músculo cai de forma abrupta para 5,5.
	
	Na fase de rigor-mortis, o tecido muscular não é rígido e é caracterizado por altos níveis de ATP.
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A seguir são descritos os benefícios da ingestão de alguns nutrientes. Assinale a alternativa que não indica uma ação das fibras:
		
	
	Promove o bom funcionamento do intestino.
	 
	Fornece energia para o corpo.
	
	Aumenta o bolo fecal.
	
	Diminui os níveis de colesterol no sangue.
	
	Promove sensação de saciedade.
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos solúveis. O teor de sólidos solúveis é de grande importância nos frutos, tanto para o consumo ¿in natura¿ como para o processamento industrial, visto que elevados teores desses constituintes na matéria-prima implicam menor adição de açucares, menor tempo de evaporação da água, menor gasto de energia e maior rendimento do produto, resultando em maior economia no processamento (Pinheiro et al., 1984). O equipamento capaz de realizaressa determinação é:
		
	
	cromatógrafo a gás.
	
	pHmetro.
	
	Texturômetro.
	
	viscosímetro
	 
	Refratômetro (de Abbe)