Exercícios sobre Índices e Indicadores Nutrição, nível médio

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CURSO DE TÉCNICO EM NUTRIÇÃO Profa. Sandra Silva Agosto 2021 
Técnica Dietética I 1° módulo 
 
 
EXERCÍCIOS 
 
1. O Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente conhecido como fator de correção, é utilizado 
para estimativas incorretas e problemas operacionais em Unidades de Alimentação. Considerando que são 
necessários 4 kg de batata para preparar um purê e que o IPC da batata é igual a 1,26, calcule a quantidade de batata 
que devemos comprar em kg. 
 
PL= 4 kg de batata PB = PL x IPC 
IPC =1,26 PB = 4 kg x1,26 
PB = ? PB = 5 kg Teriam que ser comprado 5kg de batata 
 
 
2. Fornecedor A: vende tomates a R$1,80, mas na compra de 1 kg, aproveitam-se 750 g 
Fornecedor B: vende tomates a R$ 2,40, mas, em 1 kg , aproveitam-se 950 g 
 
Qual fornecedor você escolheria? A ou B? PorquÊ? 
 
Escolheria o B pois a diferenças de preços é apenas 0,60 centavos e meu rendimento é maior na opção B 
 
 
3. Fui ao mercado e comprei 4 kg de abobora, após descascá-la me restaram apenas 2,780 kg. Responda as questões 
abaixo: 
a) Qual é o indicador de parte comestível desse produto? 
 IPC = ? 
IPC = PB/PL 
IPC = 4kg / 2,780 kg 
IPC = 1,43 
 
b) Qual o percentual de perda do produto? 
 
4 kg – 2,780 
Total de aparas é 1,22 
 
c) Quanto devo comprar de abobora para que eu possa utilizar 4 kg de produto descascado? 
 
Faz o calculo de 4kg + 1,22 que é as aparas. 
Para ser utilizado 4kg de peso liquido o ideal é 5,32 de peso bruto 
 
 
4. O abacaxi é uma das frutas servida como sobremesa de UAN, com per capita de 50g, indicador de parte comestível 
de 1,33. 
a) Qual a quantidade bruta de abacaxi que deverá ser adquirida para alimentar 100 pessoas? 
 
PB = 50g X 1,33 = 66,5 
66,5 x 100 pessoas 
6,650 kg seria necessário para 100 pessoas 
 
5. Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), consomem-se diariamente cerca de 52 Kg de 
tomate na preparação da salada. Considerando que o IPC deste alimento é de 1,25, quantos quilos de tomate devem 
ser adquiridos para o consumo de dois dias? 
 
1,25 = PB / 52kg 
PB = 1,25 x 52kg 
PB = 65 kg 
6. Uma carne submetida à cocção apresenta uma perda de 25%. Logo, para um porcionamento de 150 g e um IPC 
de 1,25, o per capita líquido e bruto serão? 
 
Perda de 25% na cocção logo significa 150g corresponde a 75% 
150g --------- 75% 
X ------- 100 % 
X= 150 x 100 / 75 
X= 200 g de PESO LÍQUIDO x 1,25 = 250g de Peso Bruto 
 
7. O peso líquido de uma preparação de arroz foi 85,0g. Após a cocção a preparação pesou 230,0g. Qual o índice de 
cocção do arroz? 
 
IC = PC / PL 
IC = 85,0 / 230,0 
IC = 0,36 
 
8. Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-se disponíveis 390 Kg 
de um tipo de carne bovina. Considerando que o IPC deste alimento é de 1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a 
porção a ser oferecida a cada um dos comensais é de??? 
 
PB = PL X IPC perda com a cocção é de 40%, então o aproveitou 60% 
390 = PL x 1,2 325 de 60% = 195kg 
PL = 390 / 1,2 195 kg / 1.950 = 100g 
PL = 325 a porção a ser oferecida a cada um dos comensais é de 100g 
 
9. Preencha o quadro do receituário com o que falta. 
 
MOLHO DE TOMATE 
INGREDIENTE PESO BRUTO APARAS PESO LÍQUIDO IPC 
Tomate 536,15g 13g 523,15 1,02 
Cebola 189,39 94,2g 107g 1,77 
Alho 20g 0g 20g 1,00 
Salsa 7,4g 4,4g 3,0g 2,46 
Cebolinha 13,095g 3,395 9,7g 1,35 
Manjericão 1g 0g 1g 1