Tecnologia de alimentos IV[1]

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Curso de 
Tecnologia de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
MÓDULO IV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MÓDULO IV 
 
Tecnologia de Carnes 
 
Carne é o conjunto de massa muscular, com ou sem ossos, gordura, tecido 
conjuntivo e gânglios linfáticos, órgãos e vísceras, com exceção de úteros e ovários. 
 
1. Composição e Propriedades 
 
A carne de boa qualidade deve apresentar cor atraente, frescor e pouco suco 
exsudado, deve estar macia e suculenta, com alto teor proteico e baixa densidade 
calórica, livre de agentes patogênicos, resíduos químicos e baixa contagem de micro-
organismos deterioradores. Segue abaixo tabela com composição centesimal aproximada 
da carne (parte muscular) e produtos cárneos. 
 
 Umidade 
(%) 
Proteína 
(%) 
Gordura 
(%) 
Cinzas 
(%) 
Carne bovina 
Carne suína 
Carne ovina 
Linguiça de 
carne suína 
Presunto 
defumado 
Salame 
Bacon 
56,0 
56,7 
58,9 
38,1 
 
49 
 
29,8 
19,3 
17,2 
15,8 
16,1 
9,4 
 
19,5 
 
23,8 
8,4 
25,9 
26,8 
23,8 
50,8 
 
25,0 
 
38,1 
69,3 
0,80 
0,74 
1,20 
1,7 
 
5,8 
 
7,1 
2,0 
Composição centesimal aproximada de carne e seus derivados (adaptado de Camargo, 1984) 
 
 
2. Bem-estar animal e qualidade da carne 
 
 
 
 
 
 
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O bem-estar é uma característica de um animal e não algo que pode ser fornecido 
a ele, é o estado de harmonia entre o indivíduo e seu ambiente, caracterizado por 
condições físicas e fisiológicas ótimas. O bem-estar animal resulta em menor 
porcentagem de lesões na pele do animal e consequentemente melhor qualidade de sua 
carne e maior valor comercial. Para que este estado seja atingido, o animal deve estar 
livre de fome, sede, desconforto, dor, lesões, doenças, medo, estresse e expressar 
comportamento normal. 
Deve-se ter cuidado especial no manuseio pré-transporte, durante o transporte e 
no desembarque para o abate. No pré-transporte o animal deve permanecer por um 
período de jejum e receber somente dieta hídrica, para assim eliminar o volume de 
dejetos de seu tubo digestivo e assim evitar contaminação durante o corte de sua carcaça 
pelo extravasamento do conteúdo intestinal. O transporte é considerado a etapa mais 
estressante devido à interação homem-animal. O animal mal conduzido sofre contusões, 
fraturas, arranhões, exaustão metabólica, desidratação e estresse térmico. 
O tempo para o transporte de bovino deve ser menor que 12 horas, de suínos 
deve ser menor que 3 horas e de aves deve ser no máximo em 2 horas. O meio de 
transporte desses animais deve oferecer espaço e temperaturas adequadas para que o 
estresse provocado seja mínimo. A densidade do carregamento deve ser de 400 kg/m2 
para bovinos, 250 kg/m2 para suínos e para as aves deve corresponder a 18 frangos/m2. 
Já o desembarque deve ser feito no menor tempo possível e dependendo da 
quantidade de animais, pode variar de 5 minutos a várias horas. As rampas de 
desembarque devem ter no máximo 15° para evitar sobrecarga das articulações das 
patas do animal e devem ser cobertas para protegê-los da luz direta e do calor. O uso de 
varas e choques elétricos, gritos e pontapés dos operários responsáveis deve ser 
totalmente evitado para evitar que o animal se debata e cause lesões em sua pele. 
O curral de espera é o local em que os animais aguardam até o momento de seu 
abate e deve permitir que estes se recuperem do estresse do transporte e desembarque. 
O tempo neste local varia de 1 a 15 horas, pois depende do tamanho do abatedouro, do 
número de animais, do tempo de transporte e das condições ambientais do local. 
Entretanto, o recomendado para curral de espera é de 2 a 3 horas. 
 
 
 
 
 
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O local deve conter corredores largos, bem iluminados e sem quinas, com piso 
antiderrapante e de cor uniforme e apresentar temperaturas de 15 a 18°C e umidade em 
torno de 59 a 65%, que é atingida através da aspersão de água, que além de manter a 
umidade do ar adequada também acalma os animais e os limpa, reduzindo problemas 
com odor. 
 
3. Abate Humanitário 
 
Abate humanitário é o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que 
garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a 
operação de sangria no abatedouro. O tratamento humanitário garante menores 
contusões nas carcaças e assim menos áreas serão descartadas, e melhor será a 
qualidade da carne, pois evita-se que ossos se quebrem, previnem-se hemorragias 
internas, impedem-se as rasgadas, previnem-se carnes anormais (PSE e DFD) e 
aumenta-se a vida de prateleira do produto final. A responsabilidade do abate humanitário 
deve ser distribuída em toda a cadeia produtiva, desde a criação até o abate e 
processamento. 
 
3.1 Mudanças post-mortem 
 
Mesmo com a sua morte, o animal ainda mantém funcionantes as funções vitais 
de seu sistema muscular. Ocorrem então no músculo várias modificações estruturais e 
bioquímicas que são dependentes do tratamento ante-mortem, do processo de abate e 
das condições de armazenamento desta carne. Com o abate do animal, cessa o aporte 
de oxigênio ao músculo e então a síntese de ATP se realiza por via anaeróbica através da 
fosforilação glicolítica, em que as reservas de glicogênio do músculo serão utilizadas. 
Partindo deste ponto, observa-se que a concentração de glicogênio em nível 
muscular antes do abate é que definirá a formação de ácido lático e a consequente queda 
de pH. O animal recém abatido apresenta em seus músculos ATP, fosfocreatina e tem pH 
em torno de 6,9 a 7,2. O músculo esquelético no período post-mortem apresenta três 
fases: a fase de pré-rigor-mortis, a fase de rigor-mortis e a fase post-rigor-mortis. 
 
 
 
 
 
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3.2 Fase de pré-rigor-mortis 
 
Fase após o abate do animal e enquanto os níveis de ATP forem suficientes para 
satisfazer as necessidades energéticas do músculo esquelético, este permanecerá ativo. 
 
3.3 Fase de rigor-mortis 
 
Neste momento a glicólise diminui até que as reservas de glicogênio estejam 
esgotadas ou até que o pH seja tão baixo (menor que 5,4) a ponto de inibir 
completamente as enzimas glicolíticas. Na contração muscular post-mortem, enquanto 
uma reserva energética na forma de ATP for suficiente, os miofilamentos do músculo irão 
se manter móveis e por isso ele é elástico. Após o esgotamento das reservas de 
glicogênio, o nível de ATP vai se exaurindo e então diminui a energia para o processo de 
deslizamento dos miofilamentos. Ocorrem então pontes permanentes entre a actina e a 
miosina do músculo que, por sua vez, perde sua elasticidade e entra em rigor-mortis. 
O rigor-mortis (rigidez cadavérica) refere-se à contração da musculatura estriada 
no sentido crânio-caudal, ou seja, os primeiros músculos que entram no “rigor-mortis” são 
os da cabeça, com o enrijecimento da mandíbula. Essa contração ocorre devido a um 
acúmulo de Ca2+ nas células musculares. 
 
3.4 Fase post-rigor-mortis 
 
Ocorre diminuição gradual da dureza do músculo até se atingirem valores 
próximos àqueles existentes no momento doabate. É uma fase essencial para a 
produção de carne macia e para o desenvolvimento do flavour. 
 
4. Maciez da Carne 
 
Após a resolução do rigor-mortis a carne retorna às suas características iniciais, 
voltando a ser macia e suculenta. 
 
 
 
 
 
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Os fatores que influenciam na maciez da carne são: 
• Fatores ante-mortem: características genéticas e fisiológicas, 
manejo e alimentação; 
• Fatores post-mortem: tempo e temperatura de armazenamento, 
modo como a carne é cortada, adição de agentes amaciantes, método de 
cozimento. 
 
Vários fatores determinam a velocidade de queda do pH da carne, o início e a 
duração do rigor-mortis e as propriedades da carne. Entre eles estão: 
• Estresse causado por fatores ambientais: temperatura, 
umidade, luz, barulho, exercício exaustivo; 
• Fatores intrínsecos do próprio animal: espécie, raça, idade, 
sexo. 
• Procedimentos realizados imediatamente após o abate. 
 
O resfriamento da carcaça rapidamente após o abate, em temperaturas entre 0 e 
10°C, provoca severa contração muscular e consequente endurecimento da carne. 
Controlar a temperatura de resfriamento evita que a carne alcance temperatura igual ou 
inferior a 10°C dentro das primeiras 10 horas. 
 
5. Carnes PSE 
 
A sigla PSE significa pale, soft ,exudative, ou seja, pálida, mole e exsudativa. São 
as carnes nas quais houve acentuada hipertermia no post-mortem, ou seja, a glicólise 
post-mortem ocorreu de forma muito rápida pela liberação do hormônio adrenalina como 
resposta ao estresse ao qual o animal foi submetido. Os carboidratos então são 
decompostos em anaerobiose para a geração de energia (síntese de ATP) e são 
formadas altas concentrações de ácido lático e há aumento na produção de calor. 
Este rápido consumo das reservas musculares de ATP e glicogênio ocasionam 
rápida queda do pH (< 5,8 aos 45 minutos pós abate) enquanto a temperatura do músculo 
ainda está elevada. Como consequência do baixo pH e das altas temperaturas teremos a 
 
 
 
 
 
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desnaturação das proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas, menor capacidade de 
retenção de água e carnes apresentando problemas de cor, estrutura e perda de líquidos. 
Para evitar carnes PSE recomenda-se bom manejo nas etapas que antecedem o abate. 
 
6. Carnes DFD 
 
A sigla PSE significa dark, firm e dry, ou seja, escura, dura e seca. Esta carne é 
caracterizada por pequena queda do pH devido à baixa concentração de glicogênio 
muscular, que se esgota antes do abate devido às condições a que o animal é submetido: 
estafa, trabalho, jejum, excitação, lutas e choques elétricos. Ocorre, então, uma glicólise 
lenta por falta de glicogênio muscular nos animais abatidos. 
Estes casos têm pouco efeito sobre as proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas, 
e então a carne se torna mais seca, escura e com maior capacidade de retenção de água. 
Para evitar carnes DFD recomenda-se bom manejo nas etapas que antecedem o abate 
para preservar as reservas de glicogênio do animal. 
 
Variação do pH muscular post-mortem 
 pH inicial* pH final 
Bovinos 7,2 _____________24 horas post- mortem___________5,4 condição normal 
 7,2 _____________24 horas post- mortem___________6,2 DFD 
 
Suínos 7,2 _____________24 horas post- mortem ___________5,6 condição normal 
 7,2 _____________24 horas post- mortem ___________6,2 DFD 
 7,2 _____________24 horas post- mortem ___________5,8 PSE 
* o pH muscular no animal vivo é de 7,2 
 
 
 
 
 
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http://www.cuencarural.com/img/varias/img13759.jpg 
 
 
7. Qualidade da Carne 
 
A qualidade da carne envolve vários aspectos, entre eles: 
• pH; 
• Capacidade de retenção de água; 
• Cor; 
• Firmeza; 
 
 
 
 
 
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• Textura; 
• Quantidade e distribuição da gordura; 
• Maciez; 
• Sabor; 
• Suculência. 
 
8. Cor em carnes 
 
A importância da cor como um atributo mercadológico da carne vermelha está 
bem estabelecido. Os consumidores se acostumaram a observar o vermelho brilhante da 
carne preparada para a venda e a associar esta condição a uma boa qualidade sensorial. 
Esta associação da cor vermelha da carne com seu estado de frescor tem sido um fator 
dominante no mercado varejista de carne. Vários métodos de transporte, distribuição e 
embalagem de cortes têm sido utilizados para otimizar a cor desejada da carne. 
A mioglobina é o principal pigmento da carne fresca, sendo que a cor desta carne 
fresca depende principalmente da quantidade relativa de três pigmentos presentes na 
superfície da carne e derivados da mioglobina: 
• Mioglobina reduzida (Mb) 
• Oximioglobina (O2Mb) 
• Metamioglobina (MetMb) 
 
Os fatores que afetam a composição de Mioglobina no músculo são a atividade 
muscular, a idade do animal, a disponibilidade de oxigênio, a espécie animal e a natureza 
de sua nutrição. 
 
9. Atividade Muscular 
 
Dependendo da atividade realizada pelo músculo do animal será sua 
concentração de mioglobina. Os músculos locomotores apresentam concentração de 12 
mg de Mb/g de tecido fresco, enquanto que os músculos de suporte apresentam 6 mg de 
Mb/g de tecido fresco. 
 
 
 
 
 
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10. Idade do Animal 
 
Conforme aumenta a idade do animal, também aumenta a concentração de 
mioglobina em sua carne. Bois novos apresentam de 1 a 3 mg de Mb/g de tecido fresco, 
bois adultos de 4 a 10 mg de Mb/g de tecido fresco, já bois mais velhos possuem 
concentração de 16 a 20 mg de Mb/g de tecido fresco. 
 
11. Disponibilidade de Oxigênio 
 
Quanto menor é a disponibilidade de oxigênio para o animal vivo, maior é a 
necessidade do corpo de estocá-lo na forma de mioglobina. Portanto, animais criados em 
altas altitudes estão sujeitos a atmosfera com menor quantidade de oxigênio e, portanto, 
apresentam maior síntese de mioglobina muscular. 
 
12. Espécie Animal 
 
A concentração de mioglobina varia também de acordo com a espécie do animal. 
Suínos apresentam músculo com cor rosada clara e possuem concentração de mg de 1 a 
3 Mb/g de tecido fresco. Já o músculo de ovinos tem cor vermelho claro e 4 a 8 mg de 
Mb/g de tecido fresco e os bovinos apresentam de 4 a 10 mg de Mb/g de tecido fresco 
com musculatura vermelho cereja. 
 
13. Natureza da Nutrição 
 
Dietas pobres em ferro diminuem a concentração de mioglobina do músculo do 
animal. 
 
14. Odor e Sabor 
 
 
 
 
 
 
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O odor e o sabor estão sujeitos à variabilidade de certos fatores do animal. O 
aumento da idade do animal está associado ao aumento da intensidade do aroma de sua 
carne. O pH final também afeta o aroma do músculo, pois quanto mais alto o pH final, 
mais baixa é a intensidade do aroma, possivelmente porque o intumescimento da 
estrutura interfere no acesso do paladar às substâncias envolvidas. 
 
15. Embutidos 
 
Consistem em misturas mais ou menos homogêneas de tecido muscular, gordura 
e água, que são acondicionadas em envoltórios naturais (tripas – vísceras de colágeno) 
ou artificiais (celulósicas, plásticas), nos quais são adicionados sal, temperos e aditivos, 
visando sempre à obtenção de característicaspróprias. 
As etapas gerais de fabricação dos embutidos são: 
• Seleção da matéria-prima 
• Moagem 
• Mistura (sal + temperos + aditivos) 
• Embutimento 
São classificados em crus, em que teremos os maturados e os não maturados, 
em escaldados e cozidos. 
 
16. Carnes Reestruturadas 
 
Os produtos reestruturados podem ser considerados como intermediários entre a 
carne picada e uma peça de carne. Sua elaboração pode contar com ingrediente não 
cárneo e consiste do uso de partes da carne de diversos tamanhos, para assim conseguir 
um produto final consistente, com aparência similar a de um pedaço de carne para assar 
ou de um filé por exemplo. As carnes reestruturadas consistem em produtos de qualidade 
considerável a partir de porções de carne com textura deficiente e de difícil 
comercialização. 
 
 
 
 
 
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Produto Método de 
fracionamento 
Forma de 
apresentação 
Peru desossado 
Presunto de peru 
Peito de peru 
Roast beaf 
Costela de boi 
Cubos de frango 
Cubos de peru 
Presunto 
Presunto de peru 
Chuleta de vitela 
Presunto curado 
Espetinho bovino 
Porções de frango 
Corte grosseiro 
Corte em pedaços 
Corte em pedaços 
Corte em pedaços 
Escamas 
Corte em pedaços 
Escamas 
Corte em pedaços 
Corte em pedaços 
Escamas 
Corte grosseiro 
Corte grosseiro 
Corte em pedaços 
Cru, congelado 
Pré-cozido, congelado 
Pré-cozido, congelado 
Cru, congelado 
Pré-cozido, congelado 
Pré-cozido, liofilizado 
Pré-cozido, congelado 
Pré-cozido, refrigerado 
Pré-cozido, congelado 
Cru, congelado 
Enlatado 
Cru, congelado 
Cru, congelado 
Exemplo de produtos cárneos reestruturados (Ordóñez, 2005) 
 
 
17. Análogos da Carne 
 
Os produtos análogos da carne são aqueles cujas proteínas cárneas são 
substituídas total ou parcialmente por proteínas de outra origem e apresentam 
características organolépticas e valor nutritivo similares aos da carne. Este produto tem a 
intenção de dar ao consumidor a sensação de degustar um real produto cárneo. 
 
18. Tecnologia de Pescados 
 
18.1 Composição e Propriedades 
 
 
 
 
 
 
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Nutricionalmente falando, a carne do pescado pode ser comparada a outros 
alimentos de origem animal. Entretanto, difere muito destes produtos em relação à sua 
captura, abate, estocagem e processamento. O pescado apresenta alta susceptibilidade 
devido a seu pH ser próximo da neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, 
elevado teor de nutrientes e lipídios insaturados (podem sofrer oxidação), além de 
apresentar rápida ação destrutiva de enzimas endógenas e alta atividade metabólica da 
microbiota. 
A carne do pescado é constituída principalmente de tecido muscular, tecido 
conectivo e gordura e sua composição química depende da espécie, idade, estado 
fisiológico, época e região de captura. Além da proteína, o pescado é fonte de óleos, 
rações e produtos valor para a indústria. A tabela abaixo compara a composição química 
aproximada (%) de algumas espécies de pescado e marisco. 
 
Espécie Água Proteína Gordura Cinzas 
Merluza 
Bacalhau 
Truta 
Cavala 
Atum 
Lagostim 
Ostra 
Mexilhão 
79,2 
80,8 
78,2 
67,5 
70,4 
78,0 
83,0 
83,0 
17,9 
17,3 
18,3 
18,0 
24,7 
19,0 
9,0 
10,0 
1,5 
0,4 
3,1 
13,0 
3,9 
2,0 
1,2 
1,3 
1,3 
1,2 
1,4 
1,5 
1,3 
1,4 
2,0 
1,7 
Ordóñez, 2005 
 
 
18.2 Mudanças post-mortem 
 
Os principais agentes deterioradores do pescado são o rigor-mortis, os micro-
organismos e a autólise. O uso de ganchos, tridentes ou qualquer outro equipamento que 
perfure os peixes deve ser evitado, pois prejudica seu aspecto e pode acelerar a 
contaminação microbiana, danificando sua conservação. 
 
 
 
 
 
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18.3 Rigor-mortis 
 
A captura de peixes através de redes de pesca ou até mesmo o uso de varas de 
pescar faz que os peixes se agitem e se esforcem intensamente antes de morrer, 
causando rápido rigor-mortis, ao qual se seguirão sinais precoces de alteração. Se o 
peixe for rapidamente retirado da água e sacrificado, o rigor-mortis demorará mais tempo 
a surgir. Ao contrário, se estes animais forem mortos por asfixia irão se debater muito 
antes da morte e o rigor irá aparecer mais rapidamente. 
No pescado, o pH do músculo diminui menos quando comparado à diminuição do 
pH de animais de abate. Tal fato é observado devido às reservas de glicogênio serem 
mais escassas na musculatura de pescados, não havendo então grande produção de 
ácido lático. 
 
19. Decomposição Microbiana 
 
O crescimento microbiano é influenciado pela temperatura pela qual o pescado é 
submetido após a morte. A decomposição microbiana depende da contaminação sofrida 
pelo pescado e ocorre principalmente por bactérias das brânquias e do intestino do 
próprio animal. Lipólise e proteólise são acentuadas pelo crescimento microbiano causado 
pela autólise. Além disso, a decomposição das proteínas produz vários compostos tóxicos 
e/ou fétidos e a decomposição das gorduras acarretam hidrólise de triglicerídeos e 
oxidação. 
 
20. Autólise 
 
A autólise, assim como o desenvolvimento bacteriano, é influenciada pela 
temperatura ambiente em que o pescado se encontra. Trata-se do processo de 
degradação de proteínas pela ação de proteases e lipases, respectivamente, e poucas 
horas após a morte do pescado as proteases já estão prontas para degradar a parede 
abdominal e a musculatura adjacente do animal. 
 
 
 
 
 
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Os peixes que são capturados no momento em que estavam se alimentando são 
os que apresentam as maiores alterações autolíticas, decorrentes da ação de enzimas 
digestivas e por isso necessitam ser eviscerados e colocados em gelo o mais 
rapidamente possível. 
 
21. Alterações do Pescado 
 
Os principais indicadores de alterações organolépticas no pescado são: 
• Olhos fundos e opacos; 
• Brânquias esbranquiçadas, com muco e odores pútridos; 
• Corpo sem firmeza; 
• Escamas se soltando facilmente; 
• Superfície do pescado com cor escura; 
• Ânus úmido, avermelhado e inchado; 
• Descolorações vermelhas próximas à espinha (somente 
visualizadas com cortes transversais). 
 
22. Ovos 
 
22.1 Composição e Propriedades 
 
De todos os alimentos que ingerimos, o ovo é o que nos fornece as proteínas 
mais completas, além de fornecer gorduras, vitaminas e minerais. A clara é composta 
quase em sua totalidade por proteínas de natureza viscosa, apresentando baixo conteúdo 
lipídico, de vitaminas, minerais e carboidratos. Já a gema é uma emulsão lipídica, 
apresentando 50% de água, uma parte maior de lipídios e outra um pouco menor de 
proteínas. Sua fração lipídica é composta por 66% de triglicerídios, 28% de fosfolipídios e 
5% de colesterol e ainda 64% doas ácidos graxos são insaturados. 
A gema apresenta mais vitaminas do que a clara e contém principalmente as 
vitaminas A e ácido pantotênico. A casca do ovo é rica em sais minerais, principalmente 
cálcio, magnésio e fósforo e o pó da casca de ovo é usado como fonte de cálcio em 
 
 
 
 
 
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multimisturas distribuídas no Brasil por várias organizações não-governamentais. Na 
tabela abaixo encontra-se a composição aproximada (%) das diferentes partes do ovo. 
 
Componentes Casca Clara Gema Ovo 
inteiro 
Água 
Proteína 
Lipídios 
Carboidratos 
MineraisExtrato seco 
Proporção do 
peso total 
1 
3,8 
0 
0 
95 
98,4 
10,3 
88,5 
10 
0,03 
0,8 
0,5 
12,1 
56,9 
46,7 
16 
35 
1 
1,1 
51,3 
32,8 
74 
13 
11 
1 
0,1 
26,5 
- 
Ordóñez, 2005 
 
 
22.2 Conservação 
 
O ovo, quando é expulso, entra em contato com as fezes da galinha e sujeira dos 
ninhos, que contém inúmeros micro-organismos e a casca é a principal barreira protetora 
deste alimento. Entretanto, a casca não é uma barreira inviolável, ficando mais vulnerável 
à proliferação bacteriana com o passar o tempo. A eliminação da sujeira dos ovos auxilia 
em sua conservação durante seu período de armazenamento. 
 
22.3 Alterações 
 
As alterações nos ovos são diretamente proporcionais à sua temperatura de 
armazenamento, pois quanto mais baixa for esta temperatura, menores serão as perdas 
de água e CO2 e por isso o armazenamento de ovos deve ser feito entre 0 e 1,5°C e com 
umidade relativa do ar entre 85 e 90%. A perda do dióxido de carbono através dos poros 
da casca aumenta o pH da clara, alterando sua consistência. Já a saída de vapor d’água 
pelos poros da casca diminui a densidade do ovo e aumenta o espaço ocupado pela 
 
 
 
 
 
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câmara de ar, que irá então comprimir a gema, que ficará mais frágil e se romperá 
facilmente quando este ovo for quebrado. 
 
23. Óleos e Gorduras Comestíveis 
 
23.1 Composição e Propriedades 
 
A importância dos óleos e gorduras na nutrição humana está no fato desses 
alimentos proporcionarem maior palatabilidade e saciedade, fornecerem ácidos graxos 
essenciais e vitaminas lipossolúveis. Em relação ao aspecto nutricional, quanto maior for 
o número de insaturações melhor será a gordura, entretanto, em relação ao aspecto 
tecnológico, essa gordura apresentará maior susceptibilidade à rancificação, pois quanto 
maior o número de insaturações, mais rápida será a rancificação deste lipídio. 
As gorduras e os óleos são menos densos que a água, solúveis em solventes 
orgânicos e insolúveis em água. São produtos da reação de uma molécula de glicerol 
(glicerina) com até três moléculas de ácidos graxos, apresentando composição 
triglicerídica predominante, por isso são chamados de glicerídeos. 
 
 
 
A diferença entre os óleos e as gorduras dois está no ponto de fusão de cada um. 
Enquanto em temperaturas ambiente as gorduras ainda estão em seu estado sólido 
(ponto de fusão mais alto), os lipídios já se apresentam em estado líquido (ponto de fusão 
mais baixo). Essa propriedade física é consequência da composição dos ácidos graxos e 
suas respectivas posições esterificadas na molécula de glicerol. Os óleos então 
apresentam ponto de ebulição abaixo de 20°C, enquanto que as gorduras têm seu ponto 
de fusão acima de 20°C. 
 
 
 
 
 
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Tanto óleos quanto gorduras podem apresentar origem vegetal ou animal e 
derivar de grãos (soja, milho, algodão, etc) ou frutos (oliva, coco, dendê). Os azeites são 
obtidos pela prensagem da polpa de frutos, como a azeitona e o dendê, enquanto que os 
óleos são extraídos de grãos oleoginosos. 
 
23.2 Processamento 
 
Os óleos são extraídos de grãos oleoginosos e refinados na maioria das vezes 
por solventes, podendo também ser utilizado o processo de moagem para a extração do 
óleo. Depois de colhidos, esses grãos deverão passar por uma pré-limpeza para a 
retirada de impurezas e matérias estranhas. Após esta etapa, prossegue-se com a 
redução da umidade do grão para um nível de atividade de água que traga estabilidade 
microbiológica e segue-se para a armazenagem. 
Os grãos são então levados dos silos de armazenamento para os quebradores, 
que irão reduzir o tamanho dos grãos para possibilitar a extração perfeita do óleo. A etapa 
de acondicionamento antecede a laminação com o objetivo de tornar o grão que está duro 
e quebradiço, em um material mais fácil de ser laminado e com umidade ajustada para 
11%. Os grãos serão então aquecidos por 20 a 30 minutos em temperaturas entre 70°C e 
17°C. A próxima etapa é a laminação do grão a flocos finos para auxiliar na extração do 
óleo pelo solvente. 
Após a laminação, os flocos finos dos grãos são levados ao expansor, 
equipamento que irá torná-los porosos e ainda mais permeáveis ao solvente de extração. 
Segue-se então a extração, que poderá ser feita pelos solventes ou por prensagem. 
 
 
 
 
 
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23.3 Hidrogenação de Óleos 
 
A hidrogenação de óleos ocorre na reação do hidrogênio gasoso com ácidos 
graxos insaturados. Na presença dos catalisadores corretos, o hidrogênio será 
prontamente incorporado nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, 
transformando-os nos ácidos graxos saturados correspondentes ou, no mínimo, reduzindo 
seu grau de insaturação, como é mostrado abaixo: 
 
 
 
A hidrogenação de óleos é de grande importância para a indústria, pois promove 
a transformação de óleos em banhas vegetais com diferentes intensidades de 
plasticidade, que são amplamente utilizadas em panificação e confeitaria, além da 
fabricação de margarinas. 
 
 
 
 
 
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23.4 Alterações em Gorduras e Lipídios 
 
23.4.1 Rancificação 
 
A rancificação de óleos e gorduras pode ser classificada em dois grupos: rancidez 
hidrolítica e oxidativa. 
 
23.4.2 Rancidez Hidrolítica 
 
A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a 
consequente produção de ácidos graxos livres. Essa reação se faz devido à ação de 
enzimas lipases de origem microbiana ou de lipases das próprias sementes oleaginosas, 
cuja reação ocorre naturalmente. Nas refinarias de óleos, os ácidos graxos produzidos 
pelas lipases das sementes são removidos durante os processos de refinamento. 
 
23.4.3 Rancidez Oxidativa 
 
A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e 
óleos do ponto de vista da qualidade. É uma reação do oxigênio atmosférico com as 
duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Esta reação produz hidroperóxidos e 
peróxidos, que posteriormente irão produzir compostos voláteis, cetonas e aldeídos que 
irão caracterizar o odor de ranço nos alimentos. 
A variação de compostos voláteis produzidos pode ser dependente da natureza 
do ácido graxo envolvido e do tipo de mecanismos de auto-oxidação. Como já dito 
anteriormente, o grau de insaturação de um óleo ou gordura determina sua 
suscetibilidade à oxidação. A gordura de porco, por exemplo, é mais suscetível à 
oxidação quando comparada à gordura de bovinos, porque a primeira possui maior 
quantidade de insaturação em sua estrutura. 
 
 
 
 
 
 
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23.5 Fatores que afetam a oxidação 
 
23.5.1 Oxigênio 
 
Para que a oxidação ocorra é fundamental a presença de oxigênio. Métodos 
utilizados para aumentar a vida de prateleira de produtos à base de óleos e gorduras são 
o emprego de embalagens fechadas a vácuo, atmosfera modificada inerte (nitrogênio), 
sachês que absorvem o oxigênio e uso de embalagens feitas com material de baixa 
permeabilidade ao oxigênio. 
 
23.5.2 Temperatura 
 
A formação de hidroperóxidos é afetada pela variação da temperatura. A cada 
aumento de temperatura em 15°C a velocidade de formação de hidroperóxidos dobra. 
Entretanto, em determinada temperatura atinge-se a concentração máximade 
hidroperóxidos, isto é, alcança-se sua velocidade máxima de formação, como acontece 
durante as frituras. O uso contínuo do óleo em temperaturas médias de 180°C acrescido 
da constante renovação de oxigênio promove alterações hidrolíticas e termo-oxidativas 
que consequentemente irão alteram a qualidade do óleo. 
As reações que ocorrem durante a fritura estão no quadro abaixo: 
 
 
 
 
 
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Tipo de 
degradação 
Principal 
variável 
Compostos gerados 
Hidrólise 
 
 
Oxidação 
 
 
 
Degradação 
térmica 
Umidade 
 
 
Ar 
 
 
 
Temperatura 
Diglicerídeos 
Ácidos graxos 
 
Triglicerídeos 
Dímeros e polímeros oxidativos 
Compostos voláteis 
 
Ácidos graxos cíclicos 
Ácidos graxos trans 
Dímeros e polímeros de origem 
térmica 
(Oettere & Regitano-D’Arc & Spoto, 2006) 
 
 
23.5.3 Luz 
 
A presença de luz acelera o desenvolvimento de ranço em gorduras e as mais 
prejudiciais são a luz visível de onda curta e a luz ultravioleta. Isso ocorre porque 
diferentes hidroperóxidos são produzidos quando a luz e certas moléculas 
fotossensibilizadoras estão presentes. 
 
 
 
 
------------------FIM DO MÓDULO IV--------------- 
 
 
 
 
 
 
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----------------FIM DO CURSO!----------------