AV2 Microbiologia dos alimentos

Prévia do material em texto

AV2 Microbiologia dos alimentos 
1. Pergunta 1 
 (UPENET 2008) Constituem fatores extrínsecos envolvidos no crescimento microbiano: 
 
temperatura e umidade. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
Sobre a microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas abaixo. 
I.Os chamados fatores intrínsecos não interferem na multiplicação dos microrganismos. 
II. São considerados fatores intrínsecos: pH, temperatura e umidade relativa do meio. 
III. São considerados fatores extrínsecos: quantidade de nutrientes, temperatura e 
presença de outros microrganismos. 
 
Pode-se afirmar que: 
 
I, II e III estão incorretas. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
Atividade de água (Aa) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um 
determinado alimento. Sobre a atividade da água, podemos afirmar, exceto: 
 
A adição de solutos (sais, açúcares e outras substâncias) não provoca a diminuição 
do valor da Aa do alimento. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
Todo alimento têm uma composição gasosa que determina quais microrganismos 
aparecem com mais frequência. Sobre este tema, assinale a alternativa que representa a 
soma das afirmativas VERDADEIRAS. 
2- O oxigênio indica o favorecimento de microrganismos aeróbios, porém sua ausência 
indica o aparecimento de microrganismos anaeróbios. 
6- Qualquer alteração na composição gasosa do ambiente pode indicar proliferação ou 
diminuição de microrganismos aeróbios ou de anaeróbios. 
10 - Para manter a vida útil dos alimentos, utilizam-se ambientes nos quais o oxigênio 
nunca é substituído por outros gases (atmosfera modificadas). 
18- Existem embalagens a vácuo e embalagens com diversas misturas de oxigênio (O2), 
nitrogênio (N2) e gás carbônico (CO2). Também são utilizados outros gases, como o 
monóxido de carbono (CO), o óxido nitroso (N2O) e o dióxido de enxofre SO2). 
20 - O CO2 é muito utilizado para prolongar as condições das frutas, principalmente maçãs 
e peras. 
 
46 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
Microrganismos deterioradores são aqueles que ao contaminar os alimentos provocam 
alterações nas suas características organolépticas, tais como odor e aroma.O fator 
responsável pela formação de compostos com odor nauseante, nos pescados em 
deterioração, é a degradação de: 
 
proteínas. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
Staphilococus aureus são bactérias gram-positivas, da família Micrococcaceae. Sobre 
estas bacterias é correto afirmar, EXCETO. 
 
A Staphilococus aureus e as toxinas por ela produzida são destruídas com o 
aquecimento, portando na pasteurização há destruição da bactéria e sempre da 
toxina. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
A microbiologia dos alimentos foca na biologia geral dos microrganismos que são 
encontrados em alimentos. Sobre a microbiologia dos alimentos, identifique com V 
(verdadeiro) ou F (falso) as seguintes afirmativas: 
I. ( ) A microbiologia dos alimentos é uma área da ciência que abrange o estudo científico 
dos microrganismos (bactéria, fungos, protozoários, vírus, alga), os quais podem ter tanto 
efeitos deletérios como benéficos na qualidade dos alimentos ou causar danos à saúde do 
consumidor. 
II. ( ) Especificamente, as áreas de interesse que dizem respeito à microbiologia dos 
alimentos são doenças de origem alimentar, deterioração dos alimentos, preservação dos 
alimentos; porém, a parte referente à legislação dos alimentos não é estudada na 
microbiologia dos alimentos. 
III. ( ) Microrganismos que alteram os alimentos são causadores de alterações químicas 
prejudiciais, resultando na “deterioração microbiana”. A deterioração resulta em alterações 
de cor, odor, contudo, ficam sem alterações nos alimentos o sabor, textura. 
IV. ( ) Microrganismos patogênicos podem causar doenças e podem ser ingeridos por 
meio dos alimentos que quando contaminados representam risco à saúde, afetando tanto 
o homem como os animais. As características das doenças que esses microrganismos 
causam dependem de uma série de fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo em 
questão e ao indivíduo a ser afetado. 
V. ( ) Há microrganismos que realizam funções positivas em alguns ramos da indústria 
alimentícia, tais como: produção de vinho, cerveja, produtos de panificadoras. 
Marque a alternativa correta. 
 
V, F, F, V, V 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
Sobre a contagem de células totais, assinale com V (verdadeiro) ou com F (falso) as 
seguintes afirmações: 
I - ( ) Realizada a partir de amostras secas em lâmina ou amostras líquidas. 
II - ( ) Amostras líquidas colocadas em lâminas são coradas para diminuir o contraste 
entre as células e o fundo. 
III - ( ) Amostras líquidas são utilizadas em câmaras especiais de contagem. 
IV - ( ) Contagem de células totais geralmente é feita em amostras naturais a partir de 
corantes para observar as células. 
V - ( ) Por reagir com os lipídeos da membrana plasmática, o corante utilizado na 
contagem de células totais, o DAP, dá cor a todas as células de uma amostra. 
Agora, marque a alternativa que apresenta a sequência correta. 
 
V F V V F 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
A microbiologia está envolvida com muitas coisas do nosso cotidiano. Dentre elas, os 
alimentos como pescado e frutos do mar. Sobre essa relação, pode-se afirmar, exceto: 
 
Grande parte dos componentes nitrogenados do pescado correspondem a gorduras. 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
Sobre as principais causas dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), 
marque a alternativa incorreta. 
 
A contaminação da matéria-prima, e posterior ingestão de alimentos crus ou 
cozidos, não seria problema relacionado a surtos de doenças vinculadas ao 
alimento, já que o alimento ainda irá ser preparado. 
Resposta correta