AULA 8 EQUIPAMENTOS parte 2 PDF

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DIMENSIONAMENTO DE 
EQUIPAMENTOS 
CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO 
ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO -ASA 
Elaboração: Profª Christiane Zanella 
Adaptação: Profª Ana Patrícia Lima 
ARMAZENAMENTO 
• Área varia de acordo com o tipo de serviço 
realizado e a estratégia de abastecimento. 
• Despensa fria: 
- Armários frigoríficos 
- Câmaras (alvenaria ou desmontáveis) 
• Despensa seca: 
- Estantes 
- Estrados 
ARMÁRIO FRIGORÍFICO CÂMARA FRIGORÍFICA 
EQUIPAMENTOS DESPENSA FRIA 
Dimensionamento despensa fria 
ARMÁRIOS FRIGORÍFICOS 
 
 
Onde 
V = volume em litros (1,25 carnes; 0,6 laticínios; 0,75 
verduras;0,3 congelados) 
R = número de refeições 
p = dias de armazenamento (3 refrigerados e 90 
congelados ) 
V = 1,25 x R x p 
CÂMARAS FRIGORÍFICAS 
 
 
 
 
Onde 
A = área útil 
R = nº refeições 
p = dias estocagem (3) 
P = percapta em kilogramas 
C = peso por m² de gêneros (carnes 300kg/m², vegetais e 
laticínios 250kg/m², congelados 600kg/m²) 
AC = acréscimo para circulação: 1,3 a 1,5 
 
 
OBS: Área Mínima = 2,5m² 
 
A = R x p x P x AC 
 C 
ESTANTES ESTANTES ESTRADOS 
EQUIPAMENTOS DESPENSA SECA 
ESTRADOS 
 
 
 
Onde 
NE = número de estrados 
(1,00 x 0,70m) 
R = número de refeições 
p = estocagem em dias 
 
 
 
Dimensionamento despensa seca 
NE = R x p 
 500 
ESTANTES 
 
 
 
 
Onde 
NE = número de estantes 
com 0,90 x 0,40 x 1,65m 
com 4 planos 
R = número de refeições 
p = estocagem em dias 
 
 
 
 
 
NE = 9 x R x p 
 7000 
GELADEIRAS INDUSTRIAIS 
GELADEIRAS INDUSTRIAIS GELADEIRAS VERTICAIS/ TIPO “VITRINE” 
Outros equipamentos 
• Balança plataforma 
• Balança de mesa 
• Mesa de inox 
• Esguicho pré lavagem 
• Mesa de apoio 
• Carro plataforma 
• Compressor 
 
 
 
OUTROS EQUIPAMENTOS 
BALANÇA 
PLATAFORMA DIGITAL 
BALANÇA 
MECÂNICA DE 
COLUNA 
BALANÇA DIGITAL DE 
MESA CARRO PLATAFORMA 
PRE PREPARO 
• VEGETAIS 
Equipamentos: 
 
1. Descascador tubérculos 
2. Cortador vegetais 
3. Mesa com cubas 
4. Triturador 
5. Carro para detritos 
6. Caixas 
7. Placas de polietileno 
8. Refrigerador 
 
 
DESCASCADOR DE TUBÉRCULOS 
• Equipamento com disco e laterais em material abrasivo, 
revestimento exterior em inox e tampa em fibra de vidro. 
Capacidade para 150,300, 500 ou 750kg/60min. 
 
• Para dimensionamento do equipamento será necessário 
informações sobre a capacidade nominal do equipamento (CN); 
Capacidade Real(CR) que corresponde a aproximadamente 80% da 
capacidade nominal; tempo disponível para o descascamento dos 
tubérculos; maior número de refeições (MNR) em que o 
equipamento será utilizado; Per capita (PC) de tubérculos, seja em 
saladas e/ou guarnições, considere o per capita total. 
 
 
 
DIMENSIONAMENTO DE DESCASCADOR DE 
TUBÉRCULOS 
• Exemplo prático: calcular o numero e descascadores de tubérculos 
de CN:500kg/h, numa UAN onde o tempo disponível para o 
descascamento é de 60min. Considerar 6.500 refeições para 
utilização do equipamento e Per capita em saladas=0,06kg; e em 
guarnição: 0,15kg. 
 
PASSO 1: calcular a Quantidade Total (QT) de tubérculos a ser 
preparada: 
QT = PC total x MNR QT = 0,21 x 6.500 QT = 1.365kg 
 
PASSO 2: Calcular Capacidade Real (CR) do equipamento selecionado: 
CN = 500kg/60min;logo, CR = 400kg/60min, pois considera CR=80%CN 
 
 
 
DIMENSIONAMENTO DE DESCASCADOR DE 
TUBÉRCULOS 
PASSO 3: Calcular a quantidade de tubérculos que pode ser 
processado pelo descascador durante o tempo disponível para o 
processamento (60min): 
 
O descascador processo 400kg de tubérculos em 60 min. 
 
PASSO 4: Calcular o número de descascadores necessários para 
processar a QT de tubérculos: 
 1 descascador - 400kg/60min 
x descascadores – 1.365kg/60min 
x = 1.365 = 3,4 descascadores 
 400 
 
 
 
4 descascadores de 
tubérculos com CN de 
500kg/h 
• As mesas deverão ser de inox . Podem estar sobre 
rodízios ou sobre muretas de alvenaria ou sobre 
mão francesa. Podem possuir prateleiras inferiores 
(350mm do piso). 
• Dimensões das cubas 
 Número Dimensionamento 
1 400 X 340 X 150 
2 500 X 400 X 200 
3 500 X 400 X 250 
4 600 X 500 X 300 
5 600 X 500 X 400 
6 800 X 500 X 400 
7 1200 X 500 X 400 
MESAS COM CUBAS 
Dimensões de mesas e cubas 
Nº refeições M² bancada Nº cubas 
50 1,5 1 nº 2 
100 2 1 nº 2 
200 3 1 nº 2 
400 4 1 nº 2 2 nº 4 
800 5 1 nº 5 2 nº 6 
1000 7 1 nº 5 2 nº 7 
Largura mesas: 0,75 a 0,90 
• CARNES 
Equipamentos: 
 
1. Mesa de polietileno 
2. Picador de carnes 
3. Amaciador de bifes 
4. Mesa para degelo 
5. Mesa para salgar 
6. Mesa com cubas 
7. Serra fita 
8. Gancheira 
 
MOEDOR OU PICADOR DE CARNES 
• Equipamento com revestimento em inox, Capacidade Nominal de 
125, 200, 300, 360 ou 480kg de carne/60min e acessórios 
completos para a moagem (socador, disco 1/8’’, disco 3/16’’, duas 
facas de corte) 
 
• Para dimensionamento do equipamento será necessário 
informações sobre a capacidade nominal do equipamento (CN); 
Capacidade Real(CR) que corresponde a aproximadamente 80% da 
capacidade nominal; tempo disponível para o processamento da 
carne; maior número de refeições (MNR) em que o equipamento 
será utilizado; Per capita (PC) da carne moída. 
 
 
 
DIMENSIONAMENTO DE MOEDOR DE CARNE 
• Exemplo prático: calcular o numero e moedor de carne com 
CN:480kg de carne/60min. numa UAN onde o tempo disponível 
para o processamento é de 90min. Considerar 6.500 refeições para 
utilização do equipamento e Per capita da carne moída de 0,15kg. 
 
PASSO 1: calcular a Quantidade Total (QT) da carne a ser preparada: 
QT = PC x MNR QT = 0,15 x 6.500 QT = 975kg 
 
PASSO 2: Calcular Capacidade Real (CR) do equipamento 
selecionado(80% do CN): 
CN = 480kg/60min; logo, CR = 384kg de carne/60min 
 
 
 
PASSO 3: Calcular a quantidade de carne que pode ser processada pelo 
moedor durante o tempo disponível para o pré-preparo (90min): 
 
1 moedor processa 384kg de carne – 60min 
 x kg de carne - 90min 
 x=576kg/90min. Logo um moedor com CN de 480kg/60min 
 pode processar 576kg de carne em 90min 
 
PASSO 4: Calcular o número de moedores necessários para processar a 
QT de carnes: 
 1 moedor(CR=384kg/60min) - 576kg/90min 
 x moedores – 975kg/90min 
x = 975 = 1,7 moedor 
 576 
 
 
 
Assim,serão necessários 2 moedores 
de carne com CN de 480kg/60min 
DIMENSIONAMENTO DE MOEDOR DE CARNE 
x = 384 x 90 
 60 
PREPARO 
• Equipamentos: 
1. Fogão 
2. Forno 
3. Caldeirão 
4. Fritadeira 
5. Salamandra 
6. Churrasqueira 
7. Sistema de exaustão 
8. Mesa de cozinheiro 
9. Mesa de apoio 
10.Banho maria 
11.Chapa bifeteira 
12.Fervedor de leite 
13.Cafeteira 
 
SISTEMA DE EXAUSTÃO - EXAUSTOR SISTEMA DE EXAUSTÃO - COIFA 
FOGÃO 4 ASCENDEDORES FOGÃO 6 ASCENDEDORES E CHAPA 
DIMENSIONAMENTO DE FOGÃO 
ACENDEDORES TAMANHO N º REFEIÇÕES 
6 40 X 40 50 – 100 
8 40 X 40 150 – 400 
10 40 X 40 500 – 1000 
12 40 X 40 1200 – 1600 
14 40 X 40 2000 – 2500 
FORNOS 
COMBINADO CONVECÇÃO CONVENCIONAL 
DIMENSIONAMENTO DE FORNO 
 
Considerar o tempo de cocção da preparação de maior per capta. Estima-se a 
quantidade de preparação que vai ser assada por câmara. 
 
Ex. Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara 14,5 kg 
frango em 25’. Quantas câmaras serão necessárias para assar300kg de 
frango em 3 horas? 
 
14,5 - 25’ 
 X - 180’ 
X = 104,4kg frango em 3 horas. Em 1 câmara 
 
Para assar 300kg ? 
104,4kg – 1 câmara 
300 kg - Y 
Y = 300/104,4 = 2,87 = 3 câmaras 
 
 
ATENÇÃO: Convecção 1 câmara para cada 600 refeições. 
 
CALDEIRAS - CALDEIRÕES 
DIMENSIONAMENTO DE CALDEIRAS 
Mercado oferece: 50 – 100 – 200 -300 -400 -500 litros. 
Quantidade: 
- Considerar tempo cocção das preparações e sua possível 
reutilização. 
- Per capta cru, fator cocção e nº refeições. 
 
 
Ex: per capta arroz: 80, FC: 3, nº refeições 1000 
80 x 3 x 1000 = 240.000g = 240 litros**. 
**Considerar 10% do tamanho (formação camada ar). 
Necessito de um caldeirão de 264 litros (300) para cozinhar 
80 kg de arroz. 
V = PC x FC x Nº ref. (+ 10% p/ câmara de ar) 
• CALDEIRAS: 
Exemplo prático: 
Qual a capacidade de um caldeirão que possui 1 metro 
de diâmetro e 0,63m de altura? 
Aplicação da seguinte fórmula: 
 
 
V = 3,14 x (0,50m)2 x 0,63m 
V = 3,14 x 0,25m2 x 0,63m V = 0,49455m3 
 V = 0,5m3 
Como 1dm3 = 1litro 
 
V = 500L (valor nominal do equipamento) 
V = πR2 x h 
Onde: π = 3,14 
 R = raio 
 h = altura 
m3 dm3 
x 1000 
0,5m3 x 1000 = 500dm3 = 500L 
• CALDEIRAS: 
Exemplo prático: 
Qual a quantidade de arroz que poderá ser preparada nesse 
caldeirão de capacidade de 500litros sabendo que o fator 
de cocção da preparação é igual a 3? 
Atenção: considerar 10% da capacidade do caldeirão para a 
formação da camada de ar. Considerar o FC da preparação. 
 
 
 
Valor nominal do equipamento = 500l 
Câmara de ar = 10% de 500 = 50l 
 Fator de Cocção = 3 
 500 – 50 = 150 kg 
 3 
 
 
Valor nominal do equipamento – câmara de ar 
Fator de cocção 
FRIGIDEIRA 
• Dimensionamento de Frigideira 
 
 
 
 
 
Capacidade 40 litros 
300 bifes/hora 
Capacidade 60 litros 
400 bifes/hora 
Frango 7 kg 10 kg 
Hamburguer 20 unid 40 unid 
Bife 20 unid 40 unid 
ovo 21 unid 43 unid 
COCÇÃO 
CENTRALIZADA 
Distribuição 
• Equipamentos: 
1.Balcões de apoio (suporte refresqueira...) 
2.Balcões aquecidos - profundidade 65 a 
200mm) 
3.Balcões refrigerados 
4.Balcões neutros (distribuir molhos...) 
Todos com anteparos. 
 
 
• OUTROS EQUIPAMENTOS: 
1. Esteira mecanizada 
2. Carro isotérmico basculante 
3. Auto serviço circular carrossel 
4. Balcão frigorífico 
5. Carro para louças aquecidas 
6. Porta talheres 
7. Carro para transporte de recipientes 
8. Urna pão , café 
9. Molheira 
10.Cafeteira 
11.Fervedor leite 
12.Mesa inox apoio 
13.Máquina fechar quentinha 
PASS TROUGHT 
CARRINHOS TÉRMICOS ESTUFA AQUECIDA 
MÁQUINA DE 
FECHAR QUENTINHA REFRESQUEIRA 
BALCÕES DE DISTRIBUIÇÃO 
• Considerar o tempo médio em que as 
refeições serão distribuídas. 
Parâmetro: 1 min = 10 refeições 
Então: 
1’ – 10 
120’ – x = 1200 = 1 balcão 
Quero servir 2400 pessoas em 2 horas. 
= 2 balcões 
DIMENSIONAMENTO DE BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO 
• Serão calculados considerando tipo de 
preparação a ser oferecida, peso preparação 
e capacidade do recipiente. 
 
Ex: quantos recipientes de 30litros serão necessárias 
para distribuir 120kg de arroz? 
120 = 4 recipientes 
 30 
DIMENSIONAMENTO DE RECIPIENTES P/ BALÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAIXAS ISOTÉRMICAS - ISOBOX 
Higienização 
Equipamentos: 
1. Máquina de lavar louça 
2. Máquina de secar louça 
3. Condensador de vapor 
4. Sistema de exaustão 
5. Dosador de produtos químicos 
6. Mesas para máquinas 
7. Carro de detritos 
8. Aquecedor de agua 
9. Esguicho pré lavagem 
10. Carro para remolho 
11. Carro bandejas 
12. Carro pratos 
 
 
 
CARROS DE DETRITOS CARRO PARA 
REMOLHO 
CARRO BANDEJA 
 
MÁQUINAS DE LAVAR LOUÇAS 
• Capacidade por Gavetas plásticas de 
máquinas de lavar louça: 
 Quantidade Utensílio 
16 Pratos 
8 Bandejas 
25 Copos 
240 Talheres 
40 Xícaras 
24 Píres 
 
MÁQUINAS DE LAVAR LOUÇAS 
Modelos de máquinas (ciclo) do mercado 
Modelo Capacidade(GAVETAS/HORA) 
teórica 
Capacidade prática 
1 30 21 
2 50 35 
3 60 42 
4 90 63 
5 126 – 194 88 – 136 
6 194 – 228 160 – 202 
7 290 – 417 203 – 292 
 
DIMENSIONAMENTO MÁQUINAS DE LAVAR LOUÇAS