Características e Preparo de Leguminosas

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Em relação as características das leguminosas, avalie as afirmativas a seguir.
1 – Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água devido a presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido;
2 – O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido aos eu teor de lipídios;
3 – A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa;
4 – Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras, levam mais tempo para cozinhar do que grão de bico, por exemplo.
Das afirmativas acima, quais estão corretas:
a) 1, 2 e 3;
b) 2 e 3;
c) 1, 3 e 4;
d) Somente a 4;
2 - Sobre as leguminosas é incorreto afirmar que:
a) Elas contêm cerca de 23% de proteínas;
b) Lentilha, soja e ervilha são algumas das espécies das leguminosas;
c) Possuem minerais, como ferro, zinco e potássio, e vitaminas, principalmente do complexo B;
d) O amendoim é a leguminosa menos calórica;
3 - A cocção das leguminosas pode ser dificultada por alguns fatores:
a) Curto período de armazenamento;
b) Variedade da leguminosa;
c) Não fazer o remolho recomendado;
d) Muita água para o cozimento;
e) Ausência de minerais na água de cozimento;
4 - As leguminosas são grãos contidos em vagens e representam uma importante fonte de proteína vegetal na dieta do brasileiro. No momento do seu preparo, as leguminosas secas absorvem água, podendo ser usado o calor seco e o calor úmido. Sobre o preparo deste alimento é incorreto afirmar que:
a) A cocção simples leva cerca de 2 a 3 horas, sendo esse tempo reduzido, pelo uso da panela da pressão;
b) A quantidade de água para cocção pelo calor úmido, é igual para todas as leguminosas;
c) O remolho é a etapa em que o grão sofre hidratação, diminuindo o tempo de cocção das leguminosas;
d) São exemplos de leguminosas que podem ser cozidas pelo calor seco, o amendoim e a soja;
5 - Quais das seguintes leguminosas cruas possui maior valor proteico
a) Ervilha;
b) Feijão;
c) Grão de bico;
d) Lentilha;
e) Soja;
6 - São consideradas leguminosas oleaginosas:
a) Amendoim e tremoço;
b) Soja e amendoim;
c) Feijão e ervilha;
d) Lentilha e feijão;
7 - Para a obtenção de uma preparação de feijão preto com caldo, a proporção de água necessária deverá ser:
a) 4:1
b) 3:1
c) 5:2
d) 2:1
8 – Considerando a cocção dos feijões, os teores de rafinose e estaquiose, podem ser reduzidos se colocarmos o feijão de molho e jogarmos a água do remolho fora diminuindo ou até evitando os problemas de flatulência ocasionados por leguminosas.
A) Certo
B) Errado
9- Como são classificadas as leguminosas e cite exemplos.
10 – Explique por que não devemos cozinhar beterraba e feijão na mesma água.
11 – Assinale verdadeiro V ou Falso F:
a) Durante o remolho dos grãos para diminuir os fatores antinutricionais, ocorre perda de vitaminas hidrossolúveis e de potássio.
b) As leguminosas são boas fontes de proteínas de origem vegetal, com exceção da soja que apresenta menor teor de proteínas quando comparada a outros alimentos do mesmo grupo.
c) O amendoim é a única leguminosa que, para ser consumido, pode ser submetido ao calor seco.
12 - Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir:
I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido.
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios.
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas:
a) I, II e III
b) I e V
c) IV e V
d) I, III e IV
e) I, II e IV
13 – A 68ª Assembleia Geral das Nações Unidas declarou 2016 como o Ano Internacional das Leguminosas, com o objetivo de intensificar a conscientização da população acerca dos benefícios nutricionais das leguminosas como parte de um sistema de produção sustentável visando à Segurança Alimentar e Nutricional. Do ponto de vista da técnica dietética, as leguminosas:
a) sofrem interferência negativa em seu rendimento, quando submetidas ao remolho
b) precisam de maior tempo de preparo quando submetidas ao método de cocção por pressão do que pelo método cocção por ebulição simples.
c) são normalmente submetidas ao calor seco para serem consumidas.
d)  podem ter diferentes tempos de cocção, que variam com a temperatura, a forma de cocção e o tipo de grão utilizado.
e) devem ser cozidas sempre com a mesma quantidade de água, necessária para intumescer o grão, independentemente do tipo de grão.
14 - Entre as leguminosas, a soja destaca-se por seu alto valor nutricional e por possuir algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros grãos. Os produtos de soja (leite e queijos) obtidos pelo processo tradicional possuem baixa aceitabilidade por parte dos consumidores em decorrência do sabor característico que apresentam devido à presença de
a) isoflavona.
b) faseolamina.
c)genisteína.
d)daidzeína.
e) lipoxigenases
15 - Todos os itens a seguir são denominados de leguminosas, EXCETO:
A) feijão e fava
B) lentilha e feijão
C) batata e cará
D) grão de bico e soja
E) grão de bico e ervilha
16 - Em relação às leguminosas, é correto afirmar, EXCETO:
A) Possuem proteínas de alto valor biológico.
B) São pobres em gorduras, com exceção do amendoim e da soja.
C) A reidratação do grão favorece a digestibilidade.
D) Diferem dos produtos de origem animal pelo reduzido teor de água e pela riqueza em carboidratos e celulose
17 - Em dietas hospitalares, é comum o cuidado em se abrandar fibras alimentares, tornando os alimentos mais facilmente digeríveis. Um dos alimentos comumente evitados nas dietas brandas é o feijão, por conter quantidades consideráveis de
A) celobiose e celulose, polissacarídeos clivados por enzimas humanas, que também sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
B) rafinose e estaquiose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
C) celobiose e celulose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
D) rafinose e estaquiose, polissacarídeos clivados por enzimas humanas, que também sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.