Higienização de Hortifruti

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Higienização de 
Hortifruti
JOSIANE RAMOS - NUTRICIONISTA
Porque higienizar?
A higienização de hortifruti é uma etapa de pré-preparo essencial para a prevenção da
contaminação dos alimentos preparados, visto que essas matérias primas carregam em si
grande quantidade de resíduos orgânicos provenientes da lavoura ou dos estabelecimentos
comerciais e consequentemente, grandes carga microbiana.
Para o preparo de saladas e outros pratos que levam frutas, legumes e verduras frescas, ou seja,
sem o uso de calor (cozimento, forneamento, fritura, etc.) há a necessidade de realizar a
higienização de hortifrúti.
O que deve higienizar?
 Frutas e legumes consumidos com casca;
 Frutas cujas cascas não serão consumidas, mas 
há manipulação (corte, descascamento, etc.);
 Verdura, folhosos e legumes consumidos crus 
(cenoura, acelga, repolho, agrião, alface, beterraba, 
rúcula e outros).
Etapas do processo de higienização de 
hortifruti
 Etapas de seleção e lavagem para eliminação 
de larvas, insetos ou parasitas presentes nas 
folhas, legumes e frutas.
1° Passo – Higienize adequadamente as 
superfícies onde será feito o pré-preparo dos 
hortifruti;
2° Passo – Deposite os hortifruti;
3º Passo – Retire as partes estragadas ou que não 
serão utilizadas dos hortifrútis, manualmente ou 
com o auxílio de uma faca;
4º Passo – Lave folha por folha, legume por 
legume, cacho por cacho em água corrente;
Etapas do processo de higienização de 
hortifruti
 Etapas do processo de desinfecção, onde 
os microrganismos nas frutas, legumes e 
hortaliças são reduzidos a um número 
aceitável para que a nossa saúde não 
esteja em risco.
5° Passo – Prepare uma caixa de específica 
para higienização de hortifruti limpa para 
colocar a água clorada;
6º Passo – Preencha a caixa com a solução 
clorada já realizada pelo diluidor 
automático;
7º Passo – Mergulhe os hortifruti em 
solução desinfetante, por no mínimo 15 
minutos;
Importante!
A solução deve cobrir 
todo o alimento
A solução de água clorada tem 
como objetivo eliminar os 
microrganismos!
Etapas do processo de higienização de 
hortifruti
 Etapas do processo de lavagem 
realizadas com abundância para que não 
fique resíduo do produto utilizado na 
etapa anterior de desinfecção. 
8° Passo – Enxágue os hortifrúti em água 
corrente e potável;
9º Passo – Elimine o excesso de água;
10º Passo – Acondicione os alimentos sob 
refrigeração a temperaturas inferiores a 
10°C até o momento de cortar, porcionar, 
servir ou congelar, ou quando aplicável, 
preparar o alimento para congelar (por 
meio de congelamento).
Importante!
Nunca misturar os 
alimentos sujos com limpos.
MITOS E VERDADES
O vinagre não mata os microrganismos!
A solução de vinagre aumenta a tensão superficial e então retira 
alguns possíveis ovos de vermes, larvas ou lagartas que tenham 
restado nas folhas.
O produto que mata os microrganismos é o cloro!
Obrigada!