Princípios gerais de conservação de alimentos

Prévia do material em texto

Princípios gerais de conservação de alimentos
· Todos os alimentos podem ser deteriorados antes do consumo, entre a colheita, o processamento e a estocagem. Os métodos de conservação previnem o acesso de patógenos ao alimento, inativam qualquer patógeno que tenha ganhado acesso e previnem ou reduzem a multiplicação de patógenos, no caso de os métodos anteriores terem falhado.
· A deterioração de microrganismos pode ser devido fatores físicos, químicos e microbiológicos. Uma das formas de evitar a deterioração é controlando os fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento.
· Os métodos de conservação irão prevenir ou inibir a multiplicação microbiana, podendo citar como exemplo o resfriamento, congelamento, secagem, cura, processos de conserva, entre outros. Já a pasteurização, esterilização irradiação e pressurização são métodos de conservação que inativam os microrganismos presentes no alimento. Todos esses métodos podem ser associados a outros para gerar um efeito mais eficiente. A teoria de barreira por obstáculos é uma combinação de parâmetros físicos e químicos na conservação de alimentos e aumento da sua vida útil.
Conservação pelo calor
· O braqueamento é um processo térmico brando que tem por objetivo inativar enzimas, é associado ao método de congelamento que reduz a atividade das moléculas presentes no alimento. O alimento é submerso em água fervente e, em seguida, é retirado e colocado em água com gelo provocando um choque térmico.
· A pasteurização pode ser em diferentes temperaturas e espaço de tempo. O método HTST ocorre em 72°C por 15 segundos e seu objetivo é destruir microrganismos patogênicos e inativar enzimas. Após emprego do calor, o alimento deve ser mantido sob refrigeração
· Na esterilização comercial é aplicado calor em alimentos enlatados em recipientes fechados ou em alimentos envasados em embalagens especiais em ambientes assépticos. Todas as partes do alimento devem alcançar uma temperatura de 121°C por, no mínimo, 15 minutos. Na esterilização emprega-se temperatura de 130°C por, no mínimo, 1 segundo. Nesse caso, a vida útil é maior que na pasteurização e pode ser armazenado em temperatura ambiente.
· O sous-vide é um tratamento térmico branco e têm uma estocagem a frio cuidadosamente controlada para prevenir a multiplicação de patógenos formadores de endósporos, como o Clostridium botulinum. O tratamento térmico deve ser equivalente a 90°C, por 10 minutos, para inativar os endósporos do psicotrófico Cl. botulinum. 
Conservação pelo frio
· A refrigeração conserva os alimentos diminuindo as taxas de reações químicas e crescimento de microrganismos no produto. São aplicadas temperaturas na faixa de 0°C a 8°C e deve ser combinada com outro processo de conservação.
· No congelamento são aplicadas temperaturas menores que -18°C. Reduz a mobilidade das moléculas, o crescimento de microrganismos e as reações enzimáticas e químicas, além de provocar modificações na disponibilidade de água (líquido para sólido). Essa água no estado sólido não pode ser utilizada pelos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento.
Redução da atividade de água
· A desidratação é um dos métodos mais antigos de conservação, ocorrendo a remoção da água, por evaporação, de um alimento sólido ou líquido. Várias técnicas podem ser utilizadas, como a secagem, e, bandeja, secagem em tambor, secagem à vácuo, entre outros.
Pressão osmótica
· Pode ser interferida através da adição de solutos, como sódio e sacarose, aumentando a vida útil do alimento. A salga e a produção de geleias de frutas são exemplos desse método. Fungos e bolores são muito mais capazes que as bactérias de crescer em materiais com baixa umidade ou altas pressões osmóticas.
Conservação em atmosfera modificada
· As embalagens com atmosfera modificada envolvem a remoção de ar e sua substituição por um único gás ou uma mistura de gases diferentes, inibindo a deterioração de alimentos e o desenvolvimento de fungos e bactérias. Há uma possibilidade de crescimento de patógenos anaeróbicos.
Conservação pela redução do pH
· Ocorre pela adição de ácidos ou pela geração in situ de ácido lático por fermentação para inibir ou retardar o crescimento de microrganismos. As bactérias são mais exigentes quanto ao pH, porém, a depender da acidez fungos e leveduras ainda conseguem se desenvolver. 
Conservantes
· Visam garantir que produtos manufaturados permaneçam seguros e com qualidade durante suas vidas de prateleira. São usados ácido benzoico, ácido propiônico, ácido sórbico, sulfitos, nitrato, ácidos orgânicos, etc. Estudos já trazem os malefícios do sulfito e nitrato, como por exemplo, desenvolvimento de câncer. Vale destacar que também existem conservantes antimicrobianos naturais do próprio alimento.
Novas tecnologias
· As ondas de ultrassom inativam microrganismos pela introdução de ciclos alternados de compressão e expansão em um meio líquido. Não tem sido adaptado para preservação de alimentos, provavelmente, devido a seus efeitos adventos na qualidade deste quando aplicado na intensidade necessária para inativar bactérias.
· O tratamento com altas pressões podem ser usados para preservar alimentos, já que destrói microrganismos, incluindo endósporos. Sua maior vantagem é que as qualidades nutricionais e sensoriais do alimento são pouco afetadas, ao contrário dos processos térmicos. Seu objetivo é reduzir cerca de 8 logs nas contagens viáveis de patógenos de origem alimentar. 
· Os campos elétricos pulsados é uma tecnologia emergente mais promissora para obtenção de pasteurização, por meio de um processo brando e não térmico. Geram poros nas membranas dos microrganismos devido a um colapso no potencial dielétrico da membrana, resultando em perda da integridade e função da mesma. 
· A irradiação de alimentos são quantidades controladas de radiação ionizante. Previne a multiplicação de bactérias devido aos danos causados em seus DNA, pode retardar a maturação em virtude das reações bioquímicas causadas nos tecidos vegetais. Os consumidores ainda têm medo de consumir alimentos que passam por esse processo, mesmo estudos provando não ter contraindicação.