Relatório Ação das Proteases no Colágeno

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Universidade Federal de São João Del Rei 
Departamento de Engenharia de Alimentos – DEALI 
Bioquímica de Alimentos 
 
 
 
 
Prática 3: Ação das Proteases no Colágeno 
Data da prática: 14/05/2019 
 
 
 
 
 
 
Cidmar Barcelos de Campos 
Isabela Vieira Macedo 
Raquel Brant Chaves da Silva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Sete Lagoas 
Junho, 2019 
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1- INTRODUÇÃO 
Considerada uma das macromoléculas biológicas mais importantes, a 
proteína está presente em todo ser vivo e possui diversas funções. Entre elas, a 
função de atuar como enzima catalisando diversas reações químicas. As 
enzimas são catalisadores biológicos e apresentam características 
extremamente importantes, como atuar em condições amenas de reação, serem 
altamente específicas e apresentarem alta eficiência catalítica (KOBLITZ, 2013). 
As proteases sao enzimas capazes de degradar as proteínas por hidrólise 
enzimática quebrando as ligações entre os aminoácidos da cadeia proteica. As 
proteases também são conhecidas como proteinases, peptidases ou enzimas 
proteolíticas. As enzimas proteolíticas podem ser encontradas tanto em vegetais 
como em animais. Nos animais, elas participam de diversos processos biológicos 
como coagulação sanguínea, morte celular e diferenciação de tecidos. Em 
vegetais, as enzimas proteolíticas estão envolvidas nos processos de 
amadurecimento, de morte celular, de resposta de defesa de plantas a processos 
de estresse oxidativo, entre outros. 
Essas enzimas possuem uma vasta aplicação comercial, estando entre os 
três maiores grupos de enzimas industriais e sendo responsáveis por 60% da 
venda internacional da enzima (Luis et al., 2008). São altamente utilizadas para 
amaciamento de carnes e clarificação de cervejas. Destaca-se ainda por sua 
utilização caseira para amaciamento de carnes, tendo o mamão (papaína) e o 
abacaxi (bromelina) como importantes exemplos. 
 
2- OBJETIVOS 
O objetivo foi discutir a ação das proteases de diferentes fontes utilizadas 
sobre o colágeno. 
 
3- MATERIAIS E MÉTODOS 
Primeiramente, foi necessário preparar as soluções. A gelatina foi preparada 
conforme instruções da embalagem. Aqueceu-se 250mL de água utilizando o 
fogão elétrico, adicionou-se o conteúdo em pó da gelatina, adicionando 250mL 
de água fria em seguida. Para o preparo da solução contendo bromelina, 
descascou-se o abacaxi, batendo os pedaços da fruta com água no liquidificador. 
Foi peneirado e separou-se o conteúdo filtrado em um béquer. Para o preparo 
da solução da papaína verde, processou-se os pedaços de meio mamão verde 
com casca e bateu com água no liquidificador. Peneirou e separou o filtrado em 
um béquer. Para o preparo da solução da papaína madura, descascou-se o 
mamão maduro, retirou as sementes e processou os pedaços com água no 
liquidificador. Peneirou e separou o filtrado em béquer. 
Identificou-se os tubos de ensaio de 1 a 5. Adicionou-se 10mL de gelatina em 
cada tubo e os colocou em banho aquecido a 60ºC aguardando 3 minutos. Logo 
após, no tubo 1, adicionou-se 2mL de água destilada. No tubo 2, adicionou-se 
2mL de extrato de abacaxi. No tubo 3, adicionou-se extrato de mamão com 
casca. No tubo 4, adicionou-se 2mL de extrato de mamão sem casca e no tubo 
5 adicionou-se 1g de amaciante comercial. Agitou-se os tubos, aguardando 10 
minutos para ação das enzimas. Colocou-se os tubos de ensaio no refrigerador 
por 30 minutos até que ocorra a gelificados no tudo de ensaio 1 (controle). 
 
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4- RESULTADOS E DISCUSSÕES 
A tabela 1 a seguir demonstra os resultados encontrados nos diferentes 
tubos, sendo + para gelificação e – para não gelificação da gelatina. 
Tabela 1 –Gelificação dos tubos 
Tubo Gelificação 
1 2mL de água destilada (Controle) + 
2 2mL de extrato de abacaxi (Bromelina) - 
3 2mL de extrato de mamão com casca (Papaína V) +/- 
4 2mL de extrato de mamão sem casca (PapaínaM) + 
5 1g de amaciante comercial + 
Fonte: Autor 
 No tubo 1, contendo apenas água destilada e gelatina observou-se que 
houvegelificação, isto é, houve a formação do gel, como mostrado na figura 1. 
Isso ocorreu devido a não hidrólise da gelatina, uma vez que a enzima 
proteolítica não estava presente no tubo. 
Figura 1 – Gelificação no tubo 1 após o experimento 
 
Fonte: Autor 
 No tubo 2, contendo extrato de abacaxi e gelatina observou-se que não 
houve gelificação, como demonstra a figura 2. Isso ocorreu devido a ação da 
enzima bromelina presente no suco do abacaxi, que impediu a formação do gel. 
Essas enzimas proteolíticas impedem a gelificação, uma vez que provocam a 
degradação das macromoléculas da proteína presentes na gelatina. 
Figura 2 – Ausência de gelificação no tubo 2 após o experimento 
 
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Fonte: Autor 
 No tubo 3, contendo extrato de mamão verde e gelatina observou-se a 
gelificação parcial, como demonstra a figura 3. O mamão verde por possuir uma 
alta concentração da enzima proteolítica papaína não deveria ter gelificado. 
Porem, a temperatura ótima da papaína está entre 65ºC a 80ºC. Como o 
experimento levou os tubos ao banho de 60ºC, isso pode ter afetado a ação 
enzimática da proteína. 
Figura 3 – Gelificação parcial no tubo 3 após o experimento 
 
Fonte: Autor 
 No tubo 4, contendo extrato de mamão maduro e gelatina observou-se 
que houve gelificação, como demonstra a figura 4. O mamão maduro possui uma 
quantidade menor de papaína em comparação com o mamão verde. Devido a 
isso e ao fato da temperatura não está na faixa de temperatura ótima, ocorreu a 
gelificação da mistura. 
Figura 4 – Gelificação no tubo 4 após o experimento 
 
Fonte: Autor 
 No tubo 5, contendo amaciante comercial e gelatina observou-se que 
houve gelificação, como demonstra a figura 5. O amaciante comercial possui 
papaína, protease capaz de inibir a ação da gelatina. Porém, o amaciante 
comercial utilizado estava vencido, por este motivo ele não conseguiu atender 
ao resultado esperado. 
Figura 5 - Gelificação no tubo 5 após o experimento 
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Fonte: Autor 
 
5- CONCLUSÃO 
 
Conclui-se com o experimento que a utilização das enzimas proteolíticas 
presentes em frutos como mamão e abacaxi são importantes em diversas 
situações do cotidiando, uma vez que estes são utilizados vastamente para 
amaciar carnes. A solucao de extrato de abacaxi apresentou o melhor resultado 
em relacao a viscosidade da gelatina, uma vez que, por possuir a enzima 
proteática bromelina em condições e quantidades ideais conseguiu impedir a 
gelificação da gelatina. 
 
6- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
KOBLITZ, MARIA GABRIELA BELLO. Bioquímica de Alimentos: Teoria e 
Aplicações Práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2013. 
DE LIMA, SILVIO LUIS TOLEDO ET AL. Estudo da Atividade Proteolítica de 
Enzimas Presentes em Frutos. Química Nova na Escola, 2008.