av2 bromatologia

Prévia do material em texto

1. Pergunta 1
/0,6
Independente do seu destino, o alimento natural ou processado, precisa cumprir com vários critérios de qualidade ou especificações legais. A presença de substâncias, como por exemplo contaminantes e resíduos, podem torná-lo não apto para o consumo pela população. Outro ponto muito importante é a questão da embalagem, qual é o material adequado, se a tinta do rótulo pode ser prejudicial para a saúde humana, se o tamanho das letras do rótulo está adequado. A partir desses conceitos há dois tipos de alimentos que podem ser comercializados: os aptos e não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos ao consumo humano, assinale a alternativa correta.
Ocultar opções de resposta 
1. 
Contaminados são os alimentos que apresentam características gerais de um produto, porém são fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos.  
2. 
Adulterados são alimentos que possuem contaminação por bactérias com Salmonella e Shigella. 
3. 
Falsificados são os alimentos que não possuem alguns de seus elementos característicos por terem sido substituídos por outros inertes ou estranhos. 
4. 
Falsificados são os alimentos alterados por causas de elementos naturais como umidade, ar, luz ou que tenham sofrido avarias ou deterioração pela presença de enzimas, microrganismos.
5. 
Alterados são os alimentos que sofrem deterioração em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca e em seu valor nutritivo, em virtude de tratamento tecnológico inapropriado.
Resposta correta
2. Pergunta 2
/0,6
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. NÃO são objetos de estudo da Bromatologia:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Controle de qualidade dos nutrientes.
2. 
Interação dos alimentos com medicamentos.
3. 
Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num determinado alimento.
4. 
Potencial terapêutico dos alimentos.
Resposta correta
5. 
Microbiologia associada aos alimentos.
3. Pergunta 3
/0,6
Os corantes são muito utilizados na indústria, tendo um papel muito importante na qualidade final de diversos alimentos. Sobre esse tema, assinale a alternativa que apresenta a função dos corantes nos alimentos:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Conferem sabor e odor aos alimentos.
2. 
Prolongam a durabilidade e protegem da oxidação. 
3. 
Prolongam a durabilidade dos alimentos. 
4. 
Conferem brilho aos alimentos. 
5. 
Conferem ou restituem a cor aos alimentos.
Resposta correta
4. Pergunta 4
/0,6
Os reagentes de Biureto e Benedict são utilizados em laboratório na análise qualitativa respectiva de:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Carne e albumina
2. 
Glicose e carne
3. 
Carne e glicose
Resposta correta
4. 
Albumina e óleo vegetal
5. 
Óleo vegetal e glicose
5. Pergunta 5
/0,6
As vitaminas e as enzimas são importantes componentes dos alimentos. As vitaminas são micronutrientes fundamentais para o bom funcionamento do organismo e as enzimas são substâncias importantes no processo de decomposição dos alimentos.
Sobre as vitaminas e as enzimas, marque a alternativa INCORRETA.
Ocultar opções de resposta 
1. 
A diminuição do pH pode inativar a enzima.
2. 
As enzimas podem estar presentes nos alimentos através de dois mecanismos: por enzimas presentes no próprio alimento e por enzimas elaboradas por microrganismos e utilizadas nos alimentos.
3. 
 A análise da vitamina E é considerada como parâmetro de qualidade dos alimentos.
Resposta correta
4. 
A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção para analisar vitamina E por separar todos os homólogos.
5. 
O escurecimento ocorre através da formação de manchas pardas ou pretas, através da presença de pigmentos chamados de melanoidinas.
6. Pergunta 6
/0,6
A parte volumosa e não digerível dos alimentos, como a celulose, a lignina, pectinas e outras, são comumente determinadas nos alimentos sob a denominação de:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Gorduras
2. 
Fibras
Resposta correta
3. 
Carboidratos
4. 
Sacarídios
5. 
Proteínas
7. Pergunta 7
/0,6
Lipídios são macronutrientes, de composição variada, que desempenham várias funções no organismo como fornecimento de energia, transporte de vitaminas, melhoram o paladar e o aroma dos alimentos, promovem funções estruturais e hormonais no organismo. Qual o percentual de lipídios, sabendo que 9g de manteiga foram processadas pelo método de Soxhlet, o peso do copo vazio representava 103.2973 g, após o processamento o peso do copo representava 101.2780 g? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
2,4%
2. 
22,43%
Resposta correta
3. 
60,3%
4. 
4,6%
5. 
25,3%
8. Pergunta 8
/0,6
O mel, por ter sabor acentuado, pode ser utilizado para adoçar frutas, bebidas, iogurtes, bolos, entre outros. Essa solução aquosa produzida pelas abelhas (Apis melífera L., APIDAE) é valorizada pela gastronomia e também apresenta potencial terapêutico. No que diz respeito ao mel e as análises pela qual passa, julgue as proposições a seguir como verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) A partir da reação de Lund, podemos detectar se houve a adição de água ou outro diluidor no mel analisado.
( ) As características da fonte floral responsável por sua origem, aliadas a todos os componentes do mel, dão um alto grau de complexidade a esse produto biológico.
( ) A falsificação do mel ocorre pela adição de açúcar comercial, glucose e dextrinas.
( ) A determinação de umidade utilizada para verificar se o mel é genuíno, artificial ou falsificado, de acordo com a legislação brasileira, o limite máximo de umidade do mel é 50%.
( ) A partir da análise de determinação de cinzas, conseguimos notar a presença de proteínas, além de quantificá-las.
Assinale a alternativa que corresponde a sequência CORRETA.
Ocultar opções de resposta 
1. 
VVVFV.
2. 
FFFVV.
3. 
FVFVF.
4. 
VVVFF.
Resposta correta
5. 
FFFFF.
9. Pergunta 9
/0,6
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência CORRETA:
(1) Alimento enriquecido;
(2) Alimento adulterado;
(3) Alimento contaminado;
(4) Alimento alterado;
(5) Alimento falsificado.
(  ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e /ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico.
(  ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina -se como este sem sê- lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
(  ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
(  ) Alimento com presença de vírus, bactérias , fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
(  ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
Ocultar opções de resposta 
1. 
4, 5, 1, 3, 2
Resposta correta
2. 
2, 4, 5, 1, 3
3. 
3, 2, 5, 1, 4
4. 
2, 5, 1, 3, 4
5. 
5, 4, 3, 2, 1
10. Pergunta 10
/0,6
Você já descascou e cortou uma banana para fazer salada de frutas, e em poucos minutos, ela ficou escura? Isso acontece devido a alterações químicas nos alimentos que costumam ser determinadas pela presença de substâncias da própria fruta. Diante disso, assinale a alternativa que apresenta a enzima responsável por ocasionar o escurecimento enzimático.
Ocultar opções de resposta 
1. 
Glucoamilase
2. 
Polifenoloxidase
Resposta correta
3. 
Pectinesterase
4. 
Glicosilfosfatases
5. 
Lipase