Livro Texto Unidade II Gastronomia regional brasileira

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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
Unidade II
3 A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
3.1 Os italianos
Até 1860, os italianos no Brasil não eram numerosos. Mas os quase 1 milhão de indivíduos que aqui 
chegaram entre 1860 e 1890 deram início à grande imigração italiana. Uma parte espalhou‑se pelos 
estados do Sul. A maioria, porém, estabeleceu‑se em São Paulo, alguns trabalhando nas fazendas de 
café, outros nas emergentes indústrias em expansão.
Segundo Cascudo (2011), os italianos são responsáveis pela preferência nacional por massas de farinha 
de trigo, acompanhadas de molhos espessos e condimentados, resistindo às seduções da pimenta, teimando 
no azeite doce e na banha de porco contra o dendê e o leite de coco. Foram os únicos imigrantes capazes 
de impor os seus pratos e os seus ingredientes ao povo brasileiro, aceitando somente o tomate. De fácil 
preparo, a massa caiu nas mãos das cozinheiras nativas e se manteve íntegra, com a variação incidindo 
sobre os molhos. Por volta de 1950, o macarrão já fazia parte do cardápio dos almoços dominicais paulistas. 
Às quintas‑feiras, os paulistas também adotaram o macarrão. Este muitas vezes é acompanhado de frango, 
e sua presença à mesa duas vezes por semana se tornou quase obrigatória.
Os italianos difundiram também as sopas grossas, as polentas, as douradas minestras, as massas 
com variedades quase infinitas, do vermicelli fininho ao grosso strozzapreti (que não podia ser engolido 
facilmente pelos padres), a pizza napolitana, o nhoque, o ravióli, a lasanha, a valorização do queijo, o 
risoto – com isso, defenderam suas tradições e venceram o clima brasileiro.
O queijo é uma influência trazida pelos portugueses. No entanto, conforme Cascudo (2011), no Brasil 
ele associou‑se formalmente aos doces, causando espanto aos europeus, que o serviam sozinho ou com 
vinho tinto. Queijo com banana tornou‑se um prato nacional, muito comum pelo Brasil, em especial 
no estado de Minas Gerais – exceto na Região Norte, em que preferem a farinha de mandioca como 
acompanhamento.
De acordo com Cascudo (2011), apenas mineiros e sertanejos nordestinos, do ciclo pastoril, comem o 
queijo sozinho. Melhor dizer, comiam, porque, de muitos anos para cá, o queijo pede complemento direto 
e não constitui uma refeição completa. Há inclusive um prato chamado mineiro com botas (goiabada, 
queijo e bananas). No sertão, o queijo era quase sempre assado; nas fazendas mais afortunadas, era 
saboreado com farofa de ovos duros, sal e manteiga da terra. Um estrangeiro ainda pode comer queijo 
e depois beber um copo de vinho. Um brasileiro dificilmente o fará.
Por volta de 1940, João Peretti dava‑me uma merenda em sua casa de 
Caxangá, no Recife. Serviço de velha porcelana brasonada, cristais da Boêmia, 
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Unidade II
vinhos franceses, conjunto delicado de coisas deliciosas. Estavam presentes 
D. João de Bragança, Plúblio Dias e Guilherme Áuler, médicos e eu. João 
Peretti avisou‑nos haver um famoso pé de moleque, feito com os rigores da 
tradição pernambucana. O criado, negro, alto, sisudo, obedecia aos olhares e 
gestos discretos do anfitrião. Bandeja com infinidade de queijos da França, 
Itália, Holanda e Portugal. Pusemos um pedaço no prato. O telefone tocou 
e Peretti foi atender. O criado, impossível e grave, olhou‑nos com surpresa 
e, sem vacilar, serviu‑nos de uma vasta tora de pé de moleque junto ao mais 
aristocrático dos queijos franceses. Não compreendia queijo sem mais alguma 
coisa. Volta Peretti, com seu ar de gentil‑homem apressado, e vê nos nossos 
pratos o queijo e o pé de moleque, que hurlaient de se trouver ensemble, e 
ergue lentamente os braços para o alto, num mudo desespero irreprimível. 
Rimos o resto da tarde. E brasileiramente não dispensamos de comer o queijo 
com o pé de moleque e Bourgogne (CASCUDO, 2011, p. 622‑623).
3.2 A bebida nacional
Os índios brasileiros conheciam e consumiam bebidas alcoólicas fermentadas. O português, embora 
já dominasse o processo de destilação, tinha como bebida preferida o vinho fermentado.
No Brasil, os nativos usavam frutas e raízes para produzir suas cauinagens. A bebida ordinária dos 
indígenas era a água fria das fontes ou dos rios. Mas, vez por outra, depois de vários dias de preparação 
a cargo das mulheres – que mastigavam diversos tipos de ingrediente, juntos ou separados, e os cuspiam 
numa espécie de tacho no qual os deixavam fermentar por determinado tempo para alcoolizar –, eles 
tomavam bebidas alcoólicas.
Segundo Cascudo (2011), os cauins eram feitos principalmente com mandioca, mas também eram 
produzidos com caju, banana‑da‑terra, milho, ananás (abacaxi), batata, jenipapo, farinha de mandioca 
e mel de abelha. Com mel, preparava‑se ainda um licor sem necessidade de cozimento, apenas 
misturando‑o com água da fonte e deixando‑o ao relento. Os nativos costumavam beber a seiva das 
palmeiras, mas não sabiam conservar o sumo, que depressa se fermentava e se tornava picante. O ácido 
ascórbico, presente na seiva, desaparecia pela oxidação.
Os índios não apreciaram o vinho português, primeira bebida estrangeira apresentada a eles. No 
entanto, gostaram imensamente das bebidas destiladas, que chamaram de cauim‑tatá (bebida de fogo), 
e da garapa, que os escravos negros conseguiam com a borra do mel nos engenhos de açúcar.
A maneira como os índios consumiam a bebida alcoólica era distinta daquela de portugueses 
e demais europeus, que consideravam as cauinagens uma maneira aleatória de se embriagar e, 
sobretudo, pecaminosa. Ao vê‑los cambaleantes e alegres, os europeus achavam que os índios 
estavam possuídos, endemoniados.
Os nativos tinham um bom conhecimento do que seria uma bebida de qualidade. Nos primeiros 
encontros com os portugueses, quando estes ofereciam vinho aos índios, eles recusavam de imediato. 
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Não se sabe exatamente se essa recusa era devida à qualidade e ao sabor do vinho ou se à alteração do 
sabor (talvez avinagrado) causada pelas longas viagens dos portugueses.
O número total das bebidas indígenas é uma incógnita; conhecem‑se apenas aquelas que foram 
anotadas no litoral por cronistas portugueses e alemães dos séculos XVI e XVII. O que haveria pela imensidão 
do território brasileiro? As técnicas usadas eram bastante variadas: a mastigação prévia para ativar a 
fermentação pela diástase da saliva, a prática de sorver a seiva na própria palmeira, a pilagem. Ainda em 
1884, porém, algumas tribos no rio Xingu desconheciam esses processos fermentativos (CASCUDO, 2011).
Cascudo (2011) comenta que o português, ao fundar no Brasil a indústria do açúcar, criou a fabricação 
do álcool. Segundo o autor, a mais antiga notícia da produção de aguardente é uma referência de Pyrard 
de Laval, que esteve na Bahia em 1610. Laval informou que se fazia vinho com o sumo da cana, que 
era barato, mas só para os escravos e os filhos da terra. Somente cerca de trinta anos mais tarde é que 
aparece a primeira descrição, por Guilherme Piso, da fabricação da bebida.
Anteriormente, nos séculos XVI e XVII, a Europa bebia eau‑de‑vie de frutas, Kirschenwasser, quetsch, 
marasquin, e o rum abria caminho para a vulgarização. O rum consistia na fermentação e destilação do 
mel da cana‑de‑açúcar e era feito com matéria‑prima proveniente da América. Nos países antilhanos, era 
forte o crescimento da produção de tafia ou ratafia, destilação do xarope da espuma do melaço de cana. 
A cachaça portuguesa, produzida no Minho, era feita com a borra do vinho, como a cachaza espanhola.Cascudo (2011) afirma que essas técnicas teriam levado o português a destilar aguardente no Brasil, 
devido à abundância de mel de cana. Existindo rum e tafia, por que não fazer outra bebida, dessa vez 
criada por eles, um eau‑de‑vie brasileiro?
O que se deu a seguir foi uma verdadeira popularização da cachaça, que no começo era chamada 
de água ardente. O domínio da técnica e a preferência pela bebida determinaram sua fabricação em 
larga escala no Brasil a partir do século XIX. Tanto pequenos e modestos plantadores de cana quanto 
grandes produtores tinham um engenho para a produção de cachaça. Isso também contribuiu para o 
fortalecimento do comércio e o hábito do brasileiro de gostar de cachaça.
Atualmente, a cachaça é produzida em todo o território brasileiro. Em algumas regiões, porém, a bebida 
é consumida não somente em ocasiões especiais, mas no dia a dia. Minas Gerais, em especial, é considerado 
o estado onde se produzem as melhores cachaças do País, e no Sudeste encontram‑se talvez os maiores 
consumidores, o que se deve aos tropeiros que ajudaram a difundir o costume por toda a região.
 Saiba mais
Você pode encontrar mais histórias e informações sobre a cachaça 
no livro:
CÂMARA, M. Cachaça: prazer brasileiro. Rio de Janeiro: Mauad, 2004.
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4 A COZINHA DE CADA ESTADO
4.1 Rio de Janeiro
Os cariocas que viviam na corte deram início a uma grande experiência culinária e a regras de 
etiqueta – foi lá que a família real aportou em 1808.
A cozinha carioca é uma mistura de culinária portuguesa, culinária africana e ingredientes brasileiros. 
A origem da maioria de suas receitas é desconhecida. Embora não se saiba o lugar do País em que surgiu 
pela primeira vez, a feijoada é divulgada como prato carioca. Prato nacional e carioca por excelência, é 
uma mistura de feijão (sempre preto) com carne de porco (desde o focinho até o rabo do animal).
Do toucinho, são feitas as pururucas, crocantes e douradas, que nos botecos são companheiras 
da caipirinha e da cerveja. Do lombo, são retirados os bifes com parte do osso, as costeletas. Das 
tripas lavadas, surgem diversas linguiças. Também compõem a feijoada a carne‑seca e o bacon. 
A feijoada completa‑se com banana‑da‑terra, farofa à brasileira (com a insubstituível farinha 
de mandioca), arroz (sempre branco), laranja, couve mineira, molho de pimenta‑malagueta e a 
tradicional cachaça.
A cozinha carioca utiliza pouca gordura no preparo de suas receitas. O coentro, o cominho e o louro 
são empregados com cuidado.
Alguns pratos são resultado de misturas ocorridas com o tempo, com grande influência portuguesa. 
O camarão com chuchu, o cozido carioca, a sopa à Leão Veloso, a buchada de bode, o Manezinho 
Araújo, o caldo verde, as iscas de fígado e o bacalhau à Gomes de Sá são populares, saborosos e muito 
consumidos pelos cariocas, e tornaram‑se presença marcante em quase todos os bares e botequins da 
capital. Alguns restaurantes mais antigos ou clássicos servem comida mais aportuguesada.
Sobre a origem de certos pratos:
• No restaurante Minhota, surgiu o filé à Osvaldo Aranha. O diplomata Osvaldo Aranha sempre 
pedia para pôr alho frito sobre o filé e que este fosse acompanhado de arroz, batata portuguesa 
e farofa. Vencidos pela insistência do cliente, deram o nome do diplomata ao prato, que se 
popularizou e se transformou em marca registrada do restaurante.
• No restaurante Rio Minho, originou‑se a sopa de peixes à Leão Veloso. Essa sopa tem 
aproximadamente cem anos de história e também foi criada por um diplomata, o embaixador 
Paulo Leão Veloso, a partir da adaptação de uma tradicional receita de sopa de frutos do mar, 
bouillabaisse, originária da cidade francesa de Marselha.
• No restaurante Cabeça Chata, surgiu o doce Manezinho Araújo, nome do músico e compositor 
que era dono do restaurante junto com sua esposa Alaíde.
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• Nos restaurantes Sacha’s e A Polonesa, lançou‑se o estrogonofe no País.
• Do Nino e do Antonio’s, vieram os pratos com influência italiana.
Outro fator importante foi a chegada da Nouvelle Cuisine Française ao Brasil, trazida para a cidade 
do Rio de Janeiro por chefes, como Claude Troisgros e Gaston Lenôtre. Logo vieram outros, que ajudaram 
a desenvolver e a difundir pelo País as técnicas gastronômicas mais avançadas.
 Lembrete
A cozinha carioca usa pouca gordura em seus preparos. Em geral, 
utiliza‑se azeite de oliva na maioria dos pratos. Um dos motivos é a presença 
de peixes e frutos do mar nas receitas mais clássicas.
Bolinho de bacalhau
INGREDIENTES
200 g de bacalhau dessalgado
200 g de batata‑monalisa
½ cebola em brunoise
20 ml de azeite
Salsinha finamente picada
1 ovo
Óleo vegetal para fritura
Noz‑moscada a gosto
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
Para servir
1 limão‑taiti
Molho de pimenta vermelha
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MODO DE PREPARO
1. Cozinhe o bacalhau em água fervente, retire a pele e as espinhas e desfie‑o.
2. Cozinhe as batatas com casca em abundante água fervente. Quando estiverem macias, 
descasque‑as e passe‑as por uma peneira para obter um purê. Reserve.
3. Numa frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola. Em seguida, junte o bacalhau. Reserve.
4. Num mesmo recipiente, junte o refogado de bacalhau com cebola, o purê de batatas 
e a salsinha picada. Tempere com sal, pimenta‑do‑reino e noz‑moscada.
5. Separe a gema da clara. Junte a gema ao composto de bacalhau e bata a clara em 
ponto de neve. Agregue a clara ao mesmo composto delicadamente, para não desfazer 
o ponto de neve.
6. Com o auxílio de duas colheres de sopa, faça quenelles e frite em imersão no 
óleo bem quente.
7. Sirva imediatamente com limão‑taiti e molho de pimenta vermelha.
4.2 São Paulo
Da fundação da vila de São Vicente, em 1532, por Martim Afonso de Sousa, até o Ciclo do Café, os 
hábitos alimentares dos habitantes do estado de São Paulo pouco mudaram. Os jesuítas, que subiram 
a Serra do Mar em direção ao planalto e fundaram o colégio destinado à catequização dos índios, 
iniciaram a cultura de criação de animais de pequeno porte, como porcos e galinhas, e a agricultura de 
subsistência, plantando mandioca, milho, cará e, principalmente, feijão. Frutas, como jabuticaba, araçá, 
pitanga e cambuci e outros alimentos consumidos pelos indígenas foram, incorporados à alimentação 
paulista, adaptados à herança europeia (COZINHA…, 2009).
Os primeiros habitantes da região da vila de São Vicente tentaram plantar cana‑de‑açúcar em larga 
escala, empreitada que não foi bem‑sucedida. Com isso, tiveram que procurar outros meios de sobrevivência. 
Uma das formas encontradas foi a saída de bandeirantes, tropeiros e desbravadores em direção ao interior 
de São Paulo e a estados vizinhos, em busca de índios para escravizar. Foram eles que difundiram uma dieta 
composta de alimentos não perecíveis, resultado das longas viagens, como feijão, carne‑seca, toucinho, 
farinha de mandioca, açúcar (rapadura), gordura de porco, mandioca, milho, frutas que aprenderam a 
consumir com os índios e carne de caça (capivara, anta, tatu, paca, porco‑do‑mato, perdizes, macuco, 
nhambu e outros pequenos mamíferos). Essa combinação foi responsável pelo surgimento do prato paulista 
mais conhecido: o virado de feijão. O preparo era simples: o feijão era cozido junto com a carne‑seca; em 
outra panela, derretia‑se a gordura do toucinho, que era acrescentada ao feijão para temperá‑lo; depois, 
misturava‑se tudo com a farinha de mandiocaou de milho (COZINHA…, 2009).
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Segundo Romio (2000, p. 86‑87):
Era também do milho que vinham quireras (milho triturado) e burés (papas 
de milho), e da farinha de milho misturada ao feijão ia surgindo aquele 
que iria transformar‑se num dos mais tradicionais pratos paulistas, o virado. 
Por que virado? Porque, depois de virado na panela, o alimento era muitas 
vezes guardado na mochila embrulhado num pedaço de pano, que, quando 
aberto, mostrava uma comida pela segunda vez revirada.
Outro clássico da culinária brasileira, como já visto, é a feijoada, cuja origem é controversa. Em São 
Paulo, ela tem presença obrigatória nos cardápios e mesas dos restaurantes dois dias por semana: às 
quartas‑feiras e aos sábados (TREVISANI et al., 2004).
Em muitos restaurantes de São Paulo, o virado à paulista é vendido às segundas‑feiras e é feito com 
as sobras da feijoada de sábado. Os bandeirantes e tropeiros levaram o virado para Minas Gerais, onde 
o prato sofreu alterações e passou a se chamar de tutu à mineira. A principal diferença é que o tutu 
mineiro é feito com feijão batido ou moído, e o virado à paulista com grãos inteiros. Tradicionalmente, 
serve‑se o virado acompanhado de bisteca ou costeleta suína frita, linguiça frita, banana empanada e 
frita, ovo estrelado, de preferência com a gema mole, couve cortada em tiras e refogada na gordura, 
torresmo crocante feito na hora e arroz. Na prática, o virado deve ser uma refeição completa.
Virado à paulista
INGREDIENTES
350 g de feijão cozido, batido no liquidificador
2 dentes de alho picados ou amassados
1 cebola picada
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
60 g de farinha de mandioca crua
20 ml de óleo de soja ou azeite
500 ml de água
2 bistecas
Suco de ½ limão
Óleo para fritura
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350 g de linguiça toscana
2.000 ml de água fervente
2 bananas nanicas
1 ovo batido com 100 ml de leite
Farinha de trigo (para empanar)
1 maço de couve, lavado e cortado em chiffonade
350 g de barriga de porco
10 g de bicarbonato de sódio (opcional)
1 ovo
MODO DE PREPARO
Para o tutu de feijão
1. Numa panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho.
2. Quando amolecer a cebola (estiver transparente), junte o feijão e deixe ferver por 
cerca de 10 minutos para apurar os temperos.
3. Acrescente 500 ml de água e sal a gosto.
4. Quando estiver encorpado (reduzir 50%), junte a farinha de mandioca até que fique 
uma papa. Talvez não seja necessário utilizar toda a farinha.
5. Mexa até que tome o aspecto de um pirão grosso. Mantenha aquecido.
Para as bistecas
1. Temperar as bistecas com o suco de limão, o sal e a pimenta‑do‑reino a gosto.
2. Deixe marinar por no mínimo 30 minutos.
3. Numa frigideira, aqueça o óleo ou o azeite e grelhe as bistecas. Se necessário, 
acrescente um pouco de água para mantê‑las hidratadas.
4. Reserve e sirva como acompanhamento.
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Para as linguiças
1. Cozinhe as linguiças em água fervente de 15 a 20 minutos. Reserve e deixe esfriar.
2. Corte‑as em rodelas ou ao meio (no sentido do comprimento) e grelhe‑as numa 
frigideira com óleo quente. Se preferir, pode fritá‑las.
Para as bananas
1. Corte as bananas ao meio ou em três partes e passe‑as pelo ovo batido, pela farinha 
de trigo e, por último, pela farinha de rosca. Aperte levemente para firmar o empanamento.
2. Frite em óleo quente e por imersão.
Para o ovo
1. Aqueça o óleo numa frigideira antiaderente e, em seguida, coloque o ovo.
2. Acrescente sal. Deixe fritar de um lado e, com uma colher, vá jogando óleo quente por 
cima do ovo até atingir o ponto desejado.
3. Retire da frigideira e sirva.
Para a couve
1. Retire o talo das folhas de couve e corte‑as finamente.
2. Numa panela preaquecida, acrescente o óleo e refogue a couve mexendo rapidamente. 
Acerte o sal e sirva.
Para o torresmo
1. Corte a barriga em tiras de aproximadamente 2 cm.
2. Numa panela com água fervente, coloque o bicarbonato e cozinhe a barriga por cerca 
de 20 minutos.
3. Em seguida, escorra e frite em óleo bem quente, com a panela tampada.
4. Retire da fritura e escorra em papel toalha.
Obs.: se preferir, pode temperar a barriga com antecedência com sal e cachaça. No 
momento em que cozinhar, pode optar por não retirar e escorrer, e sim deixar secar a água 
e fritar na própria gordura.
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Finalização
Para montar o prato, coloque o tutu de feijão no prato, a bisteca ao lado, o ovo por cima 
da bisteca e as demais preparações ao lado. Sirva com molho de pimenta.
Cuscuz paulista
INGREDIENTES
250 g de camarão graúdo limpo
2 tomates maduros (concassé)
½ cebola em cubos pequenos
1 dente de alho picado
50 g de azeitonas verdes sem caroço
¼ de pimentão vermelho em cubos
¼ de pimentão amarelo em cubos
2 ovos cozidos
Salsa e cebolinha picadas q.b.
50 ml de azeite de oliva
50 g de ervilha fresca cozida
150 ml de molho de tomate (opcional)
Molho de pimenta a gosto
80 g de palmito cortado em rodelas
1 lata de sardinha em conserva
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
Limão q.b.
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100 g (aproximadamente) de farinha de milho
20 g de farinha de mandioca
Água quente ou caldo de camarão q.b.
MODO DE PREPARO
1. Tempere os camarões limpos e salteie‑os. Reserve.
2. Unte a fôrma do cuscuz com óleo e enfeite‑a com alguns dos ingredientes da receita. 
Decore‑a com alguns camarões e deixe o restante para juntar ao cuscuz.
3. Aqueça o azeite em uma panela média. Refogue o alho e a cebola.
4. Em seguida, junte os pimentões e as azeitonas. Deixe apurar por cerca de 3 minutos.
5. Acrescente os tomates e o molho de tomate e deixe apurar por mais 2 minutos.
6. Coloque o caldo de camarão quente e deixe ferver. Acerte o sal e a pimenta‑do‑reino.
7. Quando ferver novamente, acrescente aos poucos a farinha de mandioca, mexendo 
sem parar para não empelotar. Deixe cozinhar por 2 minutos e, em seguida, acrescente aos 
poucos a farinha de milho. Não pare de mexer.
8. Adicione a sardinha com a conserva, o palmito, as ervilhas, a salsa e a cebolinha.
9. Na sequência, adicione os camarões e o molho de pimenta e deixe cozinhar por mais 
2 minutos.
10. Acerte os temperos e, se necessário, coloque mais caldo para acertar o ponto. 
Cuidado para não ficar uma massa grossa, pois isso deixa o cuscuz pesado e duro. Cozinhe 
até amaciar e desgrudar da panela.
11. Para finalizar, acrescente o ovo picado e misture. Em seguida, preencha a fôrma 
enfeitada com a massa, apertando de leve para não ficar buracos. Deixe esfriar e desenforme.
 Observação
O cuscuz é um prato simples que se alterou ao longo do tempo e por 
onde passou. Em São Paulo, ele é rico em ingredientes e técnicas de preparo.
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Outras características da época dos bandeirantes e tropeiros:
• A mandioca e o milho tiveram uma importância fundamental, dando a São Paulo vários tipos de 
bolo e biscoito.
• Era costume dos bandeirantes transportar o milho e a mandiocareduzidos em farinhas; socados 
nos pilões com carne‑seca, viravam paçocas.
• O milho era consumido verde, cozido ou assado, transformado em curaus, cremes, mingaus, 
pamonhas e pudins; também seco, como canjica, e pelo avesso, como pipoca.
• O fubá era um produto muito apreciado e produzido do grosso e do mimoso (fino). Até hoje, sua 
importância se faz notar na culinária dos sertanejos, com os seus biscoitos, bolos e broas; o fubá 
grosso era usado para fazer angus e farofas.
• Em meados do século XVIII, surgiu a cultura do arroz no Brasil, e a combinação básica de arroz 
com feijão passou a ser muito comum.
• Os tropeiros tinham o hábito de cultivar pequenas hortas e criar, no fundo dos quintais, galinhas e 
porcos, que eram usados no abastecimento das casas (prática também conhecida como economia 
de subsistência).
• As flores e os brotos (cambuquira) de abóbora eram consumidos à milanesa ou como ingrediente 
de caldos e sopas.
Foi no Vale do Paraíba que a vasta culinária dos tropeiros tornou‑se mais enraizada. O afogado, 
um ensopado de carne bovina (ponta de filé ou alcatra) cozida entre 8 e 10 horas em fogo baixo, até 
desmanchar, tradicional na cidade de São Luiz do Paraitinga, tem influência indígena (mandioca, milho, 
cará, inhame, as folhas carnudas da taioba e alguns tipos de palmito, como indaiá, caraguatá e jerivá), 
africana (quiabo e jiló) e portuguesa (carnes salgadas e temperos). Outra iguaria curiosa que sobreviveu 
ao tempo foi a farofa de içá, feita com a parte traseira da formiga tanajura – mais uma herança indígena 
(COZINHA…, 2009).
Os doces tradicionais paulistas são, em sua maioria, dos tempos coloniais. O doce de mamão verde, 
o furrundum (também conhecido, no Nordeste, como furrundu), é bem antigo, assim como a canjica, a 
paçoca de amendoim, a marmelada, a bananada e os doces de batata‑doce e de abóbora, que continuam 
muito populares. Nas fazendas ainda se produzem compotas de frutas, como a goiaba, para que durem 
mais tempo. Além desses doces, o bolinho de chuva, o arroz‑doce, o biscoito de polvilho, o pão de ló 
e o creme de ovos até hoje integram cadernos de receitas das famílias do interior, apesar da grande 
concorrência dos produtos industrializados (COZINHA…, 2009).
Não se pode esquecer que esses pratos tão tradicionais vêm de uma época em que a comida fumegava 
lentamente sobre o fogão, por um longo tempo. Por isso, não se pode apressar o cozimento de alguns 
ingredientes, como a maioria das carnes: sempre se perde parte do sabor que os antigos métodos 
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traziam às mesas. Mesmo que a falta de tempo do mundo moderno imponha algumas adequações, é 
importante preservar os pratos mais característicos da culinária tradicional (TREVISANI et al., 2004).
A cozinha litorânea paulista se divide em duas linhas principais. A cozinha do Litoral Norte, com 
influência indígena, é composta de frutas, pirão, peixes assados em folha de bananeira ou cozidos em 
panelas de ferro ou de barro – caso do azul‑marinho, preparado com peixe e banana verde; nesse prato, 
ocorre uma reação química do ferro da panela com o tanino da banana, deixando o caldo do cozimento 
numa cor azulada. Na Baixada Santista, por sua vez, a influência portuguesa é mais forte, com as 
suas caldeiradas de peixe e frutos do mar e os guisados temperados com molhos, pimentão, cebola e 
cheiro‑verde (salsa, coentro e cebolinha).
 Somente no final do século XX São Paulo passa a ser considerada uma das maiores metrópoles 
gastronômicas do mundo. O encontro dos nativos com as civilizações europeia e asiática, por meio dos 
imigrantes, ajudou a enriquecer esse polo de influências exóticas, produzindo o caldeirão de sabores que 
é hoje a cidade de São Paulo.
 Observação
No paulistano, em especial, existe uma forte e inegável influência 
italiana, o que é notável em seu sotaque, em sua maneira de falar e em sua 
preferência por comidas, como massas e pizzas. Essa influência pode ser 
comparada à que o carioca tem dos portugueses.
4.3 Minas Gerais 
De acordo com Bosisio, Christo e Rocha (1998), a descoberta de ouro no interior da colônia fez com que o 
bandeirante Fernão Dias Paes, em 1674, desse início a uma grande empreitada. Foi nessa data que ele entrou 
no sertão de Minas Gerais, abrindo largamente as portas da região aurífera, preparando o caminho para os 
futuros tropeiros, descobridores e exploradores de pedras e metais preciosos, como diamante e ouro.
O transcurso da viagem em busca de riqueza era árduo, muitas vezes mortal. Cada um colocava seu 
alimento na sacola e partia, confiante, desvairado pela miragem do ouro. Esperava‑o, muitas vezes, o 
pior dos padecimentos: a fome (BOSISIO; CHRISTO; ROCHA, 1998).
Mas, pelas estradas, quando se acabavam as provisões (farnel) ou as roças plantadas no caminho não 
eram suficientes para matar a fome, assavam‑se peixes dentro de folhas, em moquéns, assim como as 
demais caças. Caçava‑se o que aparecesse pela frente: antas, aves, capivaras, cobras, lagartos, macacos, 
onças, quatis, veados e outros. Às vezes, quando encontravam, usavam também o mel de abelha e 
algumas frutas e raízes: cará, banana, palmito, maracujá, abacate, goiaba, mamão, batata e até broto de 
samambaia‑do‑mato (ROMIO, 2000).
Rapidamente, estabeleceu‑se uma corrente comercial ativa entre as cidades litorâneas e Minas 
Gerais. Formaram‑se caminhos percorridos por mercadores, tropeiros, comboieiros e boiadeiros – que 
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iam e vinham por eles, diferentemente dos que, levados pela febre do ouro, apenas pensavam na ida, e 
não na volta (BOSISIO; CHRISTO; ROCHA, 1998).
Os anos que sucederam às descobertas foram muito difíceis na região, mas teriam sido piores sem os 
mantimentos e gêneros provenientes das cidades e vilas de São Paulo, Rio de Janeiro e Bahia: boiadas, 
toucinho, aguardente, açúcar, farinha, feijão, milho, calçados, remédios, algodão e enxadas, além de 
artigos importados, como sal, azeite, vinagre, trigo, ferro, pólvora, vidros, vinho, armas, tecidos e milhares 
de escravos africanos (BOSISIO; CHRISTO; ROCHA, 1998).
Com o tempo, segundo Bosisio, Christo e Rocha (1998), os tropeiros e viajantes passaram a encontrar 
pelos caminhos de Minas Gerais quatro modalidades de alojamento:
• Pouso: um acampamento simples em terreno aberto, onde os viajantes preparavam o almoço 
ou o jantar e passavam a noite ao relento. Com autorização do proprietário da terra, o tropeiro 
alimentava seus animais e se acomodava com seus companheiros de jornada, dormindo no meio 
de arreios, couros, bruacas (malas de couro para transporte de objetos sobre cavalgaduras) e 
canastras (cestas largas e baixas, feitas de vime ou madeira, geralmente com tampa) da tropa.
• Rancho: erguido sobre esteios de madeira ou pilastras de cimento e cobertura de sapé, esse galpão 
acomodava as tropas de maneira um pouco mais confortável do que o pouso. Os camaradas 
faziam uma fogueira e sobre ela armavam um tripé de pau, em que eram pendurados o caldeirão 
com feijão e carne‑seca e a chaleira de café. Dormiam em chão de terra batida, deitados sobre os 
couros.
• Venda: pequeno comércio em que se podia achar de quase tudo: cachaça, sal, açúcar, feijão, 
carne‑seca, fumo de corda, ferraduras, cabeças de alho, armas de fogo e livros de missa. Algumas 
vendas ofereciam quartos, onde os viajantes dormiam em jiraus (espécie de cama feita com grades 
de varas, sobre esteios fixados no chão) ou catres (camas de viagem dobráveis de lona).
• Estalagem ou hospedaria: tinha geralmente dois ou três quartos de terra batida, teto sem forro, 
jiraus com colchão e travesseiros com palha de milho.Havia também um penico de ferro estanhado 
e uma lamparina de azeite. O café da manhã era ralo e adoçado com rapadura, acompanhado de 
queijo e biscoito de polvilho. No almoço, serviam feijão com angu, torresmo, chuchu, quiabo ou 
abobrinha. De vez em quando, matava‑se uma galinha.
Após a fase da mineração no século XVIII, ficou a herança dos costumes gerados pelo tropeirismo 
– as fazendas. O hábito de cultivar a terra e criar pequenos animais, a fome e a dificuldade das viagens 
contribuíram para que muitos viajantes se estabelecessem em locais fixos e, posteriormente, formassem 
famílias e conquistassem a terra.
Segundo Trevisani et al. (2004), nos rincões afastados das cidades, o mineiro ainda conserva o fogão 
a lenha e as técnicas dos mais antigos de preparar o leitão assado; o hábito de comer, no café da manhã, 
cuscuz ou mandioca cozida, quentinha e polvilhada com açúcar; o costume de pescar seu lambari nos 
rios e ribeirões perto de casa. Além disso, ele mantém em seu cardápio o mexidinho de linguiça, sobras 
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de carne com ovos e farinha e o feijão‑tropeiro com torresmos, enfeitado com rodelas grossas de ovo 
cozido. Enfim, os mineiros preservam sua deliciosa e personalíssima maneira de cozinhar.
Trevisani et al. (2004) assinalam também que, para o mineiro, a comida salgada é realmente salgada 
e quase sempre com pimenta. Os doces, por sua vez, são bastante doces. Para eles, pode‑se dizer que não 
há pratos especiais, reservados para os dias de festa, pois a comida é sempre a autêntica comida mineira, 
uma das mais tradicionais do Brasil. Um grande exemplo é o tutu de feijão, que pode ser servido nas 
refeições de domingo ou durante a semana.
Não por acaso, não há capital brasileira que não tenha um ou mais restaurantes mineiros, que 
oferecem delícias, como tutu de feijão, couve à mineira, leitão à pururuca, doces e salgados de 
milho, pães, bons‑bocados, amanteigados, licores e o tão famoso pão de queijo, que já é conhecido 
internacionalmente (TREVISANI et al., 2004).
A sobremesa é com toda a certeza a parte mais aguardada da refeição, porque é também nela que 
a arte culinária mineira se destaca, tendo transformado a rica tradição herdada dos portugueses: o 
doce de leite, as compotas feitas com todos os tipos de fruta da terra (pêssego, goiaba, laranja, banana, 
mamão, abacaxi, cidra, figo, jaca, ameixa, marmelo, manga, jenipapo etc.), o quebra‑quebra, a brevidade, 
o sonho, as broas de fubá, os sequilhos, as línguas de sogra – tudo isso sempre acompanhado com os 
melhores queijos mineiros. Diferentemente dos europeus, que comem o queijo e depois o doce, em Minas 
eles formam um par perfeito. O tradicional queijo de minas presta‑se divinamente a essa combinação.
A doçaria mineira é muito rica. Nela, encontramos ainda o doce de buriti, rocamboles recheados com 
doce de leite, geleias de jabuticaba, doces de calda e massa, pudins, bolos, o doce de abóbora com coco, 
pés de moleque e frutas cristalizadas (secas por fora e macias por dentro).
Além dos já mencionados, outros pratos clássicos de Minas Gerais, que têm presença garantida 
nos restaurantes e nas casas mais tradicionais, são: costelinha com canjiquinha, frango com quiabo 
(xi‑angu), bambá de couve, maneco com jaleco, refogado de ora‑pro‑nóbis, vaca atolada, suã de porco 
com arroz, e muitos outros.
Costelinha com canjiquinha
INGREDIENTES
350 g de costelinha de porco
100 g de costelinha de porco defumada
2 dentes de alho picados
1 cebola picada
Suco de ½ limão
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1 tomate sem semente picado
½ maço de couve‑manteiga rasgada grosseiramente
¼ de pimentão verde ou vermelho pequeno em cubos (opcional)
Cheiro‑verde (salsa e cebolinha) a gosto
30 ml de óleo ou gordura de porco
150 g de quirera de milho (canjiquinha ou xerém)
1.000 ml de caldo de legumes
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
MODO DE PREPARO
1. Cozinhe a quirera com caldo de legumes até amaciar, mexendo sempre. Reserve.
2. Tempere as costelinhas com limão, alho, sal e pimenta. Deixe marinar por no mínimo 
30 minutos.
3. Numa panela, aqueça o óleo ou gordura e frite as costelinhas até dourar bem.
4. Em seguida, acrescente a cebola e deixe dourar. Junte o pimentão e os tomates na 
mesma panela.
5. Coloque o caldo aos poucos e deixe cozinhar até que as costelinhas estejam macias.
6. Quando as costelinhas ficarem macias, junte a quirera e um pouco de caldo e deixe apurar.
7. Acerte os temperos e finalize com o cheiro‑verde picado.
8. Acrescente a couve, misture e desligue o fogo.
9. Sirva quente.
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Vaca atolada
INGREDIENTES
500 g de costela bovina cortada em pedaços
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
20 ml de óleo
2 tomates maduros sem sementes e em cubos
15 ml de vinagre de vinho tinto
Salsa picada a gosto
Cebolinha picada a gosto
1.000 ml de caldo de legumes
500 g de mandioca descascada e cortada em pedaços
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
MODO DE PREPARO
1. Tempere as costelas com sal, vinagre, cebola e alho. Deixe marinar por 20 minutos.
2. Numa panela, aqueça o óleo e frite a carne até dourar.
3. Acrescente os tomates, a salsa e a cebolinha e refogue. Em seguida, junte metade do 
caldo e cozinhe até que a carne fique macia. Se necessário, coloque mais caldo.
4. Quando a carne da costela estiver quase macia, acrescente a mandioca e o restante 
do caldo e deixe cozinhar até que fique macia.
5. A textura final deve ser a de um creme, com as costelas atoladas nele.
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Frango com quiabo (xi‑angu)
INGREDIENTES
1 frango inteiro cortado em pedaços
½ limão‑cravo ou limão‑taiti
50 g de bacon cortado em cubos pequenos
30 ml de óleo vegetal
2 dentes de alho picados
1 cebola média em brunoise
2 tomates maduros sem sementes
10 g de colorau (opcional)
200 g de quiabo cortado em pedaços de 2 cm
Caldo de galinha ou água (o necessário)
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
Para o angu
100 g de fubá de milho
500 ml (ou mais) de água
MODO DE PREPARO
1. Tempere o frango com limão, sal e pimenta‑do‑reino. Deixe marinar por cerca de 20 
minutos.
2. Numa panela, aqueça o óleo e doure o bacon. Retire‑o e reserve.
3. Na mesma panela, coloque o frango e deixe dourar bem.
4. Adicione a cebola e o alho e deixe dourar bem. Em seguida, coloque o colorau (opcional) 
e refogue por mais uns 3 minutos.
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5. Junte o bacon, o tomate e um pouco do caldo sem cobrir o frango. O caldo deve ser 
colocado sempre aos poucos. Deixe cozinhar por aproximadamente 25 minutos ou até que 
o frango esteja macio. Coloque mais caldo quando for necessário.
6. Numa frigideira, aqueça um pouco de óleo e salteie o quiabo em fogo bem baixo, até 
que fique sequinho e quase sem baba.
7. Quando o frango estiver cozido e o molho encorpado, coloque o quiabo salteado e 
deixe cozinhar por 3 minutos. Acerte o tempero e sirva sobre o angu.
Para o angu
Numa panela, misture a água e o fubá e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até 
cozinhar bem (aproximadamente 40 minutos). Coloque água aos poucos até cozinhar.
Obs.: no início do cozimento, não pare de mexer para quenão empelote; quando começar 
a ferver, mexa de vez em quando.
 Lembrete
A Região Sudeste foi a que mais sofreu influência dos bandeirantes 
e tropeiros, que criaram e espalharam hábitos e costumes e foram 
responsáveis, em grande parte, pela formação da cultura regional.
4.3.1 Quitandas e quitutes
A palavra quitanda é de origem africana (do quimbundo kitanda) e significa feira ou venda. Diversos 
produtos eram vendidos em tabuleiros – biscoitos, bolos, broas, roscas, doces, frutas, legumes, verduras 
ou o que pudesse ser comercializado.
Mas quitanda, por definição, é a pastelaria caseira (o biscoito, a broa, a rosca, o sequilho, o bolo), e 
quitandeira é quem fabrica e vende esses produtos (BOSISIO; CHRISTO; ROCHA, 1998).
Na cozinha mineira, a quitanda abrange tudo aquilo que pode ser servido no café da manhã, no café da 
tarde ou durante um simples cafezinho. No Brasil, as quitandas podem tomar outras proporções e ir além da 
pastelaria caseira, podendo também ser vendidos ou servidos doces em compotas e doces caseiros diversos.
É possível definir os quitutes como pratos de almoço ou salgados – tutu de feijão, frango com 
quiabo (xi‑angu), torresmo, costelinha com canjiquinha e outros pratos que se tornaram clássicos da 
cozinha mineira. Pode‑se dizer que os quitutes são uma extensão das quitandas, pois começaram com 
as comidas feitas nas festas juninas para ajudar no orçamento da casa.
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 Saiba mais
Para mais informações sobre quitandas e quitutes e suas receitas, consulte:
CHRISTO, M. S. L. Fogão a lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais. 
São Paulo: Garamond, 2008.
4.4 Espírito Santo
Nos dicionários brasileiros, a palavra capixaba significa: pessoa nascida na capital do Espírito 
Santo, Vitória. Mas, na tradução, eles divergem em seu significado: alguns afirmam que, na língua tupi, 
quer dizer roça de milho; outros, plantação de mandioca. O certo é que o capixaba se farta com suas 
roças à beira‑mar. Os pratos de peixes e suas variantes continuam predominantes. Zarvos e Ditadi (2000, 
p. 120) comentam sobre a história da região:
Começava pela construção de casas de pau a pique e de canoas mediante 
a utilização de troncos de guapuruvu (o que agora é proibido por causa da 
política de preservação ambiental). Prosseguia pela feitura dos instrumentos 
de pesca, em que se observava a influência de técnicas indígenas. Passava 
pela agricultura, a coleta (hoje também prejudicada pela proibição oficial 
de retirar o palmito‑juçara do que resta da Mata Atlântica), a produção 
de farinha, nas casas de farinha, e da cachaça, nos toscos alambiques. Os 
terrenos alagadiços lhes davam os caranguejos. Vasculhando a areia à 
beira d’água, encontravam os siris. Do mar, retiravam camarões, lagostas 
e mariscos, além de uma variedade de peixes: garoupas, cavalas, carapaus, 
arraias, cações, anchovas, robalos, vermelhos, pescadas, corvinas, cambucus, 
bagres e badejos. Por último, fabricavam, geralmente com barro, os utensílios 
utilizados na preparação dos alimentos.
A tradição pesqueira, os portugueses e a herança indígena e negra influenciaram profundamente a 
cultura e a culinária capixaba, tornando‑a variada e eclética. Com a chegada dos imigrantes europeus, 
a cozinha capixaba ganhou novos pratos. Dos italianos, por exemplo, temos o agnolini (capeletti), o 
tortei, a sopa pavese, o risoto e a polenta. Mineiros e baianos também trouxeram influências de suas 
terras e pratos típicos, como o pela égua (canjiquinha com costelinha de porco) e o vatapá (GOVERNO 
DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO, [s.d.]).
Entre os pratos mais famosos da região estão a muma de siri, a caranguejada, as moquecas (que 
vão à mesa fumegando) e a torta capixaba de frutos do mar (por exemplo, siri desfiado, camarão, 
mexilhão, ostra, sururu, além de bacalhau com palmito, tradicional durante a Semana Santa), 
acompanhada de vinho do Porto, engarrafado ou em barril. Essa torta deve ser preparada com duas 
moquecas: uma com os desfiados (siri, caranguejo e bacalhau dessalgado) e outra com os sólidos 
(ostra, sururu, camarão, lagosta, peixe fresco e palmitos frescos). Na montagem, misturam‑se as duas 
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moquecas, que são levadas para a panela de barro e cobertas com um suspiro de ovos batidos. Para 
decorar, rodelas de cebolas e azeitonas.
Famosa internacionalmente, a moqueca capixaba é, sem dúvida, o prato mais conhecido da culinária 
do Espírito Santo. O nome moqueca é devido à técnica de preparo do alimento, que consiste no 
cozimento sem água, apenas com os vegetais e os frutos do mar – estes ficam moqueados, escondidos 
em meio aos vegetais. Ao contrário da moqueca baiana, a capixaba não recebe azeite de dendê nem 
leite de coco – no lugar do dendê, acrescenta‑se azeite de oliva com urucum (GOVERNO DO ESTADO DO 
ESPÍRITO SANTO, [s.d.]).
Entre os tipos de moqueca, encontram‑se a de camarão, lagosta, ostra, siri, peixe simples e mista. Para 
as moquecas, o capixaba prefere os seguintes peixes: badejo, robalo, namorado e vermelho (conhecido 
como papa‑terra).
No Espírito Santo, em qualquer mês do ano, nunca faltam mariscos, crustáceos e peixes das mais 
variadas espécies. A influência indígena está presente nos pratos coloridos pela semente de urucum 
(termo que significa vermelho, em tupi), de sabor marcante, preparada em óleo (azeite de oliva ou óleo 
vegetal) aquecido lentamente e, em seguida, coado. Os índios usavam o urucum para tingir o corpo e 
protegê‑lo contra os mosquitos. Hoje em dia, ele é vendido nos mercados como colorau ou colorífico 
(fubá tingido) – não confundir com os coloraus espanhóis, derivados de pimentões vermelhos ou pistilos 
de açafrão, ou com o açafrão‑da‑terra (cúrcuma), que é uma raiz amarela.
A banana é outro acompanhamento frequente para os pratos preparados com peixes, sendo servida 
também em sobremesas – a banana‑da‑terra é comum com paçoca de coco ralado, e pode ser frita com 
canela e açúcar.
Moqueca capixaba
INGREDIENTES
400 g de posta de peixe (cação, badejo, robalo ou namorado)
2 dentes de alho picados
Suco de ½ limão
1 cebola em rodelas
2 tomates maduros em rodelas
30 ml de azeite de urucum
Coentro picado a gosto
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Salsa picada a gosto
Cebolinha picada a gosto
Pimenta‑de‑cheiro ou pimenta‑malagueta picada a gosto
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
1. Tempere as postas de peixe com sal e suco do limão.
2. Numa panela de barro, em fogo médio, refogue o alho no azeite de urucum e, em 
seguida, faça camadas alternadas de cebola e tomate, sal e pimenta.
3. Coloque as postas de peixe e repita as camadas sobre elas (de cebola e tomate).
4. Finalize com o coentro, a salsa e a cebolinha.
5. Deixe a panela tampada e cozinhe até amaciar bem todos os ingredientes.
6. Sirva guarnecido com farinha de mandioca e arroz.
 
Torta capixaba
INGREDIENTES
300 g de filé de peixe branco (cação, badejo, robalo ou namorado)
150 g de camarão médio
100 g de mexilhão (sururu)
100 g de carne de siri
150 g de bacalhau
50 g de azeitonas verdes
1 cebola em rodelas
2 dentes de alho picados
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2 tomates em cubos
200 g de palmito em rodelas
Cheiro‑verde (coentro, salsa e cebolinha) picado
1 limão
30 ml de azeite de oliva
30 ml de azeite de urucum
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto4 ovos
MODO DE PREPARO
Fazer dois refogados separadamente.
1º refogado
1. Refogue a cebola e o alho em azeite de urucum.
2. Junte o bacalhau (demolhado e desfiado) com o siri (limpo) e refogue. Não deixe o 
refogado muito úmido.
2º refogado
1. Tempere o camarão e o peixe com sal e limão.
2. Numa panela de barro, refogue as azeitonas em azeite de oliva e, em seguida, 
acrescente o tomate e o sururu. Coloque o peixe e deixe cozinhar por 5 minutos.
3. Em seguida, coloque o camarão e a pimenta.
4. Acrescente o palmito e acerte o tempero.
Para a montagem
1. Bata as claras em neve e misture as gemas.
2. Na panela de barro do 2º refogado, junte o 1° refogado, misture tudo e acrescente o 
cheiro‑verde.
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Unidade II
3. Cubra com os ovos batidos e decore com tomate e cebola em rodelas e azeitonas.
4. Asse em forno preaquecido a 160 °C até dourar. Sirva.
4.4.1 A panela de barro
A panela de barro é quase um símbolo capixaba, uma das maiores expressões da cultura popular do 
Espírito Santo. Constitui o principal elemento cultural na elaboração de pratos típicos da culinária do 
estado. Desde a sua origem, indígena, até os dias de hoje, a técnica de sua produção pouco mudou. O 
trabalho artesanal das paneleiras garante a sobrevivência econômica de seus familiares. A produção é 
constante, e as peças prontas são vendidas a turistas e à população da Grande Vitória (GOVERNO DO 
ESTADO DO ESPÍRITO SANTO, [s.d.]).
A regra, segundo a tradição capixaba, é fazer e servir as moquecas sempre nessas panelas – panelas 
que, quase que obrigatoriamente, devem ser feitas pelas paneleiras do bairro de Goiabeiras, em Vitória. 
São artesanais e fabricadas conforme as regras e costumes dos mais antigos. O ensinamento é transmitido 
de geração a geração, com avós, mães, filhas e netas exercendo o mesmo ofício.
A coloração preta das panelas é a principal característica delas. Essa cor é obtida pela impregnação 
do tanino, extraído da árvore do mangue‑vermelho (Rhizophora mangle). Para impregnar o tanino, é 
feito o açoite, com a panela ainda quente, recém‑saída do forno, com uma vassourinha embebida nele. 
Esse processo ajuda a conservar a panela, pois o tanino penetra nos poros da cerâmica, tornando‑a 
impermeável e protegida de fungos que causam o esfarelamento do barro.
 Resumo
Nesta unidade, abordamos as principais influências presentes na Região 
Sudeste, em especial a dos imigrantes, seus costumes e suas culturas. 
Também foi apresentado o papel desempenhado por bandeirantes e 
tropeiros, que contribuíram para a formação e o crescimento dessa região, 
legando‑nos receitas que hoje fazem parte da culinária brasileira.
Mencionamos a influência dos portugueses – suas técnicas de cozimento 
e fritura, a produção de doces, o uso dos temperos e a cultura religiosa – e 
a dos italianos, que trouxeram o consumo de massas (pizzas, macarrão, 
nhoque, lasanha, polentas, risotos etc.), vinhos e embutidos, com uma rica 
contribuição principalmente para a culinária paulista.
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2015) A cozinha brasileira é bastante diversificada, o que faz com que existam 
diversas cozinhas brasileiras espalhadas pelo território. O feijão é uma categoria alimentar que afirma a 
unicidade da dieta nacional, mas, em cada lugar, ele se materializa como um produto botânico distinto, 
pois cada um come o tipo de feijão que é particular do lugar onde vive.
DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009. Adaptado.
Em face do exposto e a respeito das diversas variedades de feijão no Brasil bem como sua aplicação 
na cozinha brasileira, é correto afirmar que:
A) O feijão‑preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser o ingrediente‑base da feijoada 
carioca, é consumido em preparações como saladas, sopas, caldos e como acompanhamento do 
arroz branco.
B) O feijão‑carioca, ou carioquinha, típico da Região Sudeste do Brasil, é consumido em outras regiões 
do País e é comumente servido como acompanhamento do arroz branco, sendo indispensável na 
feijoada paulista.
C) O feijão‑verde, também chamado de feijão‑de‑corda, é uma variedade característica da Região 
Norte do Brasil, sendo a base do baião de dois, prato típico em cuja preparação são misturados 
arroz, feijão, carnes, queijo coalho e queijo de garrafa.
D) O feijão‑azuqui, variedade característica da Região Sul do Brasil, acompanha o arroz de carreteiro, 
prato típico da região, no qual se misturam arroz, charque, tomate e temperos.
E) O feijão‑fradinho, também chamado de feijão‑de‑corda, variedade característica da Região 
Centro‑Oeste, é muito utilizado no preparo de saladas e do feijão‑tropeiro, prato típico dessa 
região, no qual se misturam, ao feijão, farinha de mandioca, torresmo, linguiça, ovos e temperos.
Resposta correta: alternativa A.
Análise das alternativas
A) Alternativa correta.
Justificativa: o feijão‑preto é encontrado em todas as regiões do Brasil e consumido nas preparações 
citadas, mesmo que outros tipos façam parte do hábito do brasileiro, a depender da região.
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: o feijão‑carioca não é indispensável na feijoada paulista.
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Unidade II
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: o baião de dois não leva queijo de garrafa, e o feijão‑de‑corda é mais encontrado na 
Região Nordeste.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: o feijão não é um ingrediente do arroz de carreteiro.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: nem sempre se utiliza feijão‑fradinho para o feijão‑tropeiro, e essa é uma preparação 
muito presente na culinária da Região Sudeste.
Questão 2. (Enade 2015)
Do Fundo do Quintal, Saberes e Sabores na Sapucaí...
Xande de Pilares, Jassa, Betinho de Pilares, Miudinho, Luiz Pião e W. Correa
1 Tem amor nesse tempero... Salgueiro 15 O branco, o negro e seus costumes
Esse trem é bom demais Trazendo muito mais variedade
Vem dos tempos, dos meus ancestrais Um elo em comunhão
Foi o índio que ensinou E a culinária virou arte e tradição
5 Com sua sabedoria É no tacho... Na panela... Mexe com a colher de pau
O jeito de aproveitar, tudo o que a terra dá, no dia a dia 20 Saberes e sabores lá do fundo do quintal
É de dar água na boca, se lambuzar Peça a Nossa Senhora pra não deixar faltar
Visitar o paraíso... E sonhar É divina... Que delícia... Pronta pra saborear
O danado desse cheiro sô... Ô sinhá Prepara a mesa, bota a fé no coração
10 Atiçou meu paladar... Ô sinhá Numa só voz vai meu samba em louvação
Já bebi uma purinha, vim sambar na academia 25 É o meu Salgueiro com gosto de quero mais
E não quero mais parar Oh, Minas Gerais!
O ouro desperta ambição
Da fome nasce a criatividade
O samba‑enredo da escola de samba Acadêmicos do Salgueiro, do estado do Rio de Janeiro, expressa 
características da mineiridade, por meio da formação da sua rica culinária.
A partir da letra da música, avalie as afirmativas a seguir:
I – Depreende‑se da música que os mineiros utilizavam, na confecção de seus pratos, alimentos 
disponíveis em suas fazendas e quintais.
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
II – No verso “Já bebi uma purinha” (v. 11), os autores do samba‑enredo estão se referindo à cachaça, 
bebida originária da Europa, especialmente do Alentejo, Portugal.
III – O milho e a mandioca,de origem indígena americana, foram utilizados como alimentos, 
sobretudo na forma de farinha, pelos bandeirantes que adentraram Minas Gerais, no ciclo do ouro, 
deixando um legado culinário nessa região.
IV – São receitas consumidas pelos mineiros a canjica, a vaca atolada e a galinha cozida com os 
frutos do quiabo, acompanhados do angu, espécie de polenta sem tempero.
V – No verso “É no tacho... Na panela... Mexe com a colher de pau” (v. 19), faz‑se referência a 
utensílios das três culturas formadoras da identidade brasileira. Dos africanos, herdaram‑se alguidares, 
caldeirões, potes, tachos de cobre; dos portugueses, as panelas de barro (cerâmica), o pilão, a cabaça; e 
dos índios, as colheres de pau e as peneiras.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I, II e III.
B) I, II e V.
C) I, III e IV.
D) II, IV e V.
E) III, IV e V.
Resolução desta questão na plataforma.