RESUMO CEREAIS

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Tópicos principais
Cereais
Características
São alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos 
Arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e triticale (trigo+centeio)
70% de carboidrato (principalmente
amido)
Os integrais são ricos em fibras,
minerais e maior teor de tiamina
São deficientes em lisina, treonina e
triptofano
Valor nutritivo
Amilose: menor porção do
amido
Amilopectina: maior peso
molecular
Amido
Gelatinização: ocorre quando o amido + água é aquecido e aumenta de volume.
O máximo de gelatinização é alcançado a 95ºC. Ex.: arroz cozido
Retrogradação: processo de recristalização da amilose perdendo água. 
Dextrinização: hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, pelo
rompimento da membrana que envolve o grão. Ex.: farofa
Características tecnológicas do amido
 Ex.: mingau frio
Glúten: é uma proteína presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio,
composta de gliadina e glutenina; quando misturado com água, forma um
complexo elástico que confere maciez, elasticidade, retenção de gás às massas 
Massas
Arroz polido: conhecido como arroz branco,,
obtido por remoção da camada externa do 
 endosperma e do germe. De fácil gelatinização,
para sua cocção é necessário a dextrinização
da camada externa, para evitar amolecimento
excessivo dos grãos e obter grãos soltos.
Tipos de arroz:
Arroz integral: removido apenas a casca,
permanecendo com o farelo.
Arroz parbolizado: é submetido a cozimento
sob pressão antes do beneficiamento ,
proporcionando maior incorporação de
nutrientes ao endosperma, além de torná-lo
mais resistente a gelatinização. É mais nutritivo
do que o arroz polido.
Arroz arbório: variedade italiana,
tradicionalmente utilizado para risotos
Arroz selvagem: tem alto valor nutritivo, sendo
mais rico do que o arroz comum em proteínas,
minerais e vitaminas do complexo B.