Questões sobre Tecnologia de Alimentos

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05/12/2022 19:34 EPS
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Disciplina: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AV
 
 
 
 
Avaliação:
9,0
Av. Parcial.:
1,0
Nota SIA:
10,0 pts
 
 
 
00017-TESA-2010: TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO 
 
 1. Ref.: 5223429 Pontos: 1,00 / 1,00
Sobre os tipos de grãos de trigo e suas aplicações, relacione a primeira coluna com a
segunda e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
 
I. Duro ( ) Massas alimentícias
II. Mole ( ) Bolos
III. Durum ( ) Pães
I, III, II
II, III, I
III, I, II
 III, II, I
I, II, III
 
 2. Ref.: 5214544 Pontos: 0,00 / 1,00
(IFS/MG-2009 - adaptado)
No Sul do Brasil, existe uma grande produção de um trigo classificado como trigo fraco,
soft ou mole. Qual a melhor aplicação para este trigo?
Comercialização como farinha doméstica.
 Fabricação de biscoitos.
 Produção de pães.
Produção de macarrão.
Qualquer aplicação, desde que seja enriquecido com enzimas.
Educational Performace Solution EPS ® - Alunos 
Professor: ANA VITORIA BARBAN MARGUTTI
 Turma: 9001
22/11/2022 19:48:32 (F)
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00115-TESA-2009: INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 
 
 3. Ref.: 5217324 Pontos: 1,00 / 1,00
O processamento de alimentos envolve quatro fases: beneficiamento, processamento,
conservação e acondicionamento. As técnicas utilizadas nestas fases variam de acordo
com o produto de interesse. Assinale a alternativa que apresenta apenas métodos
presentes na fase de conservação:
Redução do tamanho de partícula, pasteurização e apertização.
Seleção, classificação e limpeza.
Liofilização, resfriamento e seleção.
Esterilização, apertização e extração
 Branqueamento, esterilização comercial e adição de solutos.
 
 4. Ref.: 5220297 Pontos: 1,00 / 1,00
Quanto ao uso de aditivos em alimentos, avalie as sentenças e marque a alternativa
correta.
 
I. São substâncias químicas não nutritivas, mas que, em alguns casos, podem aumentar
a qualidade nutricional do alimento.
II. Segundo a Legislação Brasileira, qualquer quantidade de aditivos pode ser adicionada
aos alimentos visando benefícios tecnológicos e sensoriais.
 III. Os aditivos são adicionados aos alimentos visando melhorar a aparência, sabor,
textura e aumentar o tempo de armazenamento.
IV. As normas determinadas pela Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde foram criadas baseando-se na determinação estabelecida pelo Mercosul.
I e III são verdadeiras.
Apenas II é verdadeira.
I, II, e III são verdadeiras.
Apenas I é verdadeira.
 I, III e IV são verdadeiras.
 
 
00137-TESA-2009: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL 
 
 5. Ref.: 5214558 Pontos: 1,00 / 1,00
(Pref. Timon/MA-2019)
Após abate bovino, ocorrem mudanças bioquímicas e biofísicas na musculatura da
carcaça que acarretam um processo post mortem denominado rigor mortis.
 O processo de rigor mortis é consequência do consumo do glicogênio armazenado
nos músculos, acarretando ligação permanente da miofibrilasactina e da miosina.
A sangria é uma etapa fundamental para favorecer a maciez da carne por reduzir o
tempo de rigor mortis.Educational Performace Solution EPS ® - Alunos 
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As carcaças devem ser imediatamente submetidas ao congelamento rápido (-35 °C
por 10 horas) para favorecer a maturação e a maciez da carne.
O processo de maturação da carne ocorre imediatamente após o abate, antes do
rigor mortis.
O tempo de repouso dos animais antes do abate exerce pouca interferência no
processo de maturação da carne.
 
 6. Ref.: 5214555 Pontos: 1,00 / 1,00
(IFPB-2013)
O pré-processamento do leite consiste nas etapas de recepção, teste de plataforma,
filtragem e clarificação. Ainda como etapas opcionais, podem existir desnate parcial ou
total, ou padronização (do teor de gordura), homogeneização, termização e
armazenamento refrigerado. A respeito dessas etapas, marque V, para o que for
Verdadeiro, e F, para o que for Falso.
 
( ) Na recepção do leite, para se definir se a indústria aceitará ou não o lote, são
realizados os "testes de plataforma", testes rápidos que permitem identificar fraudes,
além de avaliar superficialmente a qualidade do leite recebido.
( ) A operação unitária de clarificação é utilizada para eliminar impurezas como bactérias
mortas (com enzimas que poderão ser prejudiciais ao leite e a seus derivados),
sujidades menores, células somáticas e esporos bacterianos.
( ) A homogeneização pode ocorrer em um estágio simples ou duplo; este último deve
ser usado quando se realiza a homogeneização de produtos com baixos teores de
gordura.
( ) Dentre as vantagens da homogeneização do leite, está a redução da quantidade de
glóbulos de gordura, o que torna o leite mais branco.
( ) Na obtenção do leite padronizado, no Brasil, toda gordura do leite acima de 3% pode
ser retirada e utilizada para outras finalidades.
 
A sequência CORRETA é:
V V F V F
V F V F V
 V V F F V
F F V V F
V V V V V
 
 
00218-TESA-2010: ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS 
 
 7. Ref.: 4911345 Pontos: 1,00 / 1,00
Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta:
O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma vez que os
sentidos olfato e paladar são os que determinam o flavour.
As características dos alimentos dependem mais do aroma do que do gosto, e
ambos, juntos, constituem o sabor ou flavour.
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Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a percepção de sabor.
 O sistema olfatório tem uma curta conexão com o cérebro, o que pode explicar o
poder que o olfato tem de evocar memórias e estimular emoções.
A mão é o único receptor do sentido do tato que fornece informação sobre a
temperatura e a forma.
 
 8. Ref.: 4908358 Pontos: 1,00 / 1,00
Assinale a alternativa que apresenta em quais testes de análise sensorial o provador
indica a sua reação subjetiva a respeito do produto, indicando se gosta ou não gosta
dele, se o aceita ou não, ou se prefere um a outro.
Testes duo-trio.
 Testes afetivos.
Testes descritivos.
Testes de diferença de controle.
Testes discriminativos.
 
 
00222-TESA-2008: CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS 
 
 9. Ref.: 5202291 Pontos: 1,00 / 1,00
(Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Itapevi - SP Prova: VUNESP - 2019 -
Prefeitura de Itapevi - SP - Nutricionista)
Método de desidratação de alimentos no qual a água passa do estado sólido diretamente
para o estado gasoso por meio de um processo conhecido por sublimação. O texto faz
referência ao método chamado de:
 Liofilização.
Apertização.
Esterilização.
Pasteurização.
Extrusão.
 
 10. Ref.: 5188037 Pontos: 1,00 / 1,00
(Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética
- COVEST-COPSET - 2019)
Considerando os métodos de conservação de alimentos pelo calor, é correto afirmar que:
A tindalização é um tratamento térmico contínuo com temperaturasde 60 a 90°C,
por alguns minutos.
A liofilização é um tratamento brando, que utiliza temperaturas de 70 a 100°C,
durante 1 a 5 minutos.
 No tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas temperaturas de 135
a 150°C, por 2 a 5 segundos.
Na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura próxima a 63°C,
por 30 minutos.
Na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, por 15Educational Performace Solution EPS ® - Alunos 
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