Desde tempos antigos, do moquém ao thermocirculador, procuramos especificidades que impulsionaram a descoberta de novos equipamentos, técnicas e me...

Desde tempos antigos, do moquém ao thermocirculador, procuramos especificidades que impulsionaram a descoberta de novos equipamentos, técnicas e melhorias nos ingredientes para alcançar sabor, textura, conservação e segurança alimentar. Ao longo da evolução tecnológica, novas formas e métodos de cocção, baseados na transferência de calor, foram analisados e descobertos. Essas descobertas são de grande importância para o desenvolvimento da gastronomia como ciência.

De Azevedo, Gustavo R.R. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá: Unicesumar, 2016

De acordo com seus conhecimentos sobre cocção, analise as assertivas a seguir:

I. Existem três métodos de transferência de calor: condução, radiação e convecção;

II. Uma das formas básicas de cozinhar os alimentos é através da cocção rápida. Essa forma de cozinha, age desidratando o alimento. Pode ser aplicada ao alimento com ou sem adição de gordura. Os meios utilizados são o ar e/ou o óleo e é um método que concentra e potencializa o sabor do alimento. E os métodos clássicos de cocção rápida são: assar ao forno, chapear ou na grelhar, fritar, gratinar e saltear.

III. Assar ao forno alimentos frescos funciona da seguinte forma: o ar quente age no alimento de dentro para fora, cozinhando-o. Primeiro, na parte interna e conforme haja continuidade na aplicação de calor durante o processo, esse será cozido até sua superfície externa.

IV. Existem basicamente três modalidades de gratinado: gratinar completo, gratinar ligeiro ou tostar e glacear ou abrilhantar.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

Alternativa 1:

I, apenas.

Alternativa 2:

I e III, apenas.

Alternativa 3:

I, II e IV, apenas.

Alternativa 4:

I, II e III, apenas.

Alternativa 5:

I, II, III e IV.