De acordo com Ordóñez et al. (2005), nos pescados, de maneira geral, o processo de defumação pode ser realizado de duas maneiras, defumação a frio ...

De acordo com Ordóñez et al. (2005), nos pescados, de maneira geral, o processo de defumação pode ser realizado de duas maneiras, defumação a frio e a quente. Nos dois casos, é realizada a salga do produto, uma secagem mais ou menos intensa e defumação. Sobre o processo de defumação de pescado, analise as afirmativas a seguir: I- Na defumação a frio, a temperatura do ar não ultrapassa 30 °C e os produtos sofrem perdas de 5 a 15% do peso. II- Na defumação a quente, pretende-se cozinhar o pescado ao mesmo tempo em que se defuma. III- Na defumação a quente, a temperatura da fumaça pode alcançar 300 °C e o produto perde água, mas não perde gordura. IV- Como alternativa às defumações a frio e a quente, pode ser realizado o uso da fumaça líquida. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. v. 2. A ) As afirmativas I, II e IV estão corretas. B ) As afirmativas III e IV estão corretas. C ) As afirmativas I, II e III estão corretas. D ) Somente a afirmativa IV está correta.