Uma prática comum de pré-preparo das leguminosas, é deixar os grãos de molho em água para amolecer e facilitar a cocção. A proporção de água/grão v...

A alternativa correta é a letra d) I e II, apenas. Explicação: I. A água do remolho contém fatores antinutricionais - Correta. Durante o remolho, alguns fatores antinutricionais presentes nos grãos são liberados na água, como os fitatos, que podem prejudicar a absorção de nutrientes pelo organismo. II. A água do remolho contém nutrientes perdidos dos grãos - Incorreta. Alguns nutrientes podem ser perdidos durante o remolho, mas eles não são encontrados na água, e sim nos próprios grãos. III. No remolho a frio, os grãos são deixados para descansar por mais do que 36 horas - Incorreta. O remolho a frio geralmente dura de 8 a 12 horas, enquanto o remolho a quente dura cerca de 2 horas. IV. No remolho a quente, os grãos devem ser mantidos a 2 minutos sob pressão, em temperatura de cocção, deixando-os esfriar posteriormente e a água do remolho é utilizada para o cozimento - Incorreta. No remolho a quente, os grãos são mantidos em água quente por cerca de 2 horas, mas não é necessário utilizar pressão. A água do remolho não é utilizada para o cozimento, pois contém fatores antinutricionais.