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do que o íon H+, no ponto de equivalência, e a solução resultante será básica. Cálculos: Acidez titulável total Acidez = [V*N* F* 1000]/p Acidez % ácido málico = [V*N*F*0,6705*1000]/p Em que: V = volume gasto de Hidróxido de Sódio N = normalidade do Hidróxido de Sódio F= Fator de correção da normalidade p = peso da amostra 10 RESULTADOS Na tabela 1 verifica-se os valores encontrados da quantidade de água presente no maçã (Malus domestica). O conteúdo de umidade é um dos fatores mais importantes que afetam os alimentos, pois tem efeito direto sobre a manutenção da qualidade, da estabilidade e da composição. É indispensável à determinação do teor de umidade de um produto em diferentes situações para que sejam evitadas a fraude, alterações, condições de transporte e armazenamento errôneas e induzir o consumidor ao erro. Comparado com valores previamente estabelecidos por literaturas e tabelas, os resultados apresentados estão abaixo do padrão. De acordo com a TACO 2011 (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 2011) a umidade da maçã representada em100g do alimento e de aproximadamente 83,45% Tabela 1: Determinação da umidade da maçã (Malus domestica) Amostra Massa do cadinho vazio (g) Massa cadinho + amostra (g) Massa total da amostra (g) Peso Constante (g) Peso Seco Amostra (g) Massa de água(g) Umida de Base úmida (%) Umidade Base seca (%) 2 27,1297 32,1938 5,0641 27,8856 4,3082 0,7559 14,93 17,55 4 27,8900 32,8722 4,9822 28,6343 4,2379 0,7443 14,94 17,56 7 25,4864 30,5090 5,0226 26,2491 4,2599 0,7627 15,19 17,90 Na tabela 2 encontram-se os valores de cinzas maçã (Malus domestica) após mufla a 550°C. Os valores de cinzas encontrados são correspondentes aos encontrados na TACO 2011 e em algumas tabelas e literaturas, cabe ressaltar que esses valores podem ser alterados em razão das condições do solo, plantio, clima, irrigação, variedade, maturação entre outros. 11 Tabela 2: Determinação de cinzas da maçã (Malus domestica) após mufla a 550°c Amostra Massa cadinho vazio (g) Massa cadinho + amostra (g) Massa amostra (g) Peso Constante pós mufla (g) Massa cinzas (g) Teor de cinzas (%) 2 27,1297 32,1938 5,0641 27,1451 0,0154 0,30 4 27,8900 32,8722 4,9822 27,9022 0,0122 0,24 7 25,4864 30,5090 5,0226 25,4989 0,0125 0,25 Na tabela 3 encontra-se o valor do pH da maçã (Malus domestica) após estabilização do pHmetro. O pH da maçã o apresentado neste relatório esta próximo ao encontrado na literatura que é aproximadamente 3,3 (COSTA 2013). Tabela 3: pH da maçã (Malus domestica) Amostra pH 1 5,42 2 4,91 3 4,67 Média 5,00 12 Na tabela 4 esta demonstrando a acidez titulável da maçã (Malus domestica),a acidez em frutas não cítricas normalmente se apresenta em resultados com números baixos como foi o encontrado durante o experimentos, porém não foram encontrados dados na literatura referente a acidez da maça, polpa e sim apenas do suco. Esses resultados também irão variar de acordo com o tipo de cultivar, solo, clima, disponibilidade de águe e etc. A acidez pode ser utilizada para diversas aplicações desde valor nutritivo, balanceamento ácido-base no organismo até critérios de estabilidade do alimento, normalmente produtos ácidos são mais estáveis. Tabela 4: Acidez da maçã (Malus domestica) Amostra Massa da Amostra (g) Volume Gasto (mL) Fator de correção do NaOH Normalidade (Mol) Acidez Total (%) Acidez Ácido Málico (%) 1 10,0561 0,4 0,97 0,1 3,88 2,60 2 10,0561 0,4 0,97 0,1 3,88 2,60 3 10,0561 0,5 0,97 0,1 4,95 3,25 13 Tabela 5: Resultados Unificados Amostras Umidade (%) Cinzas (%) pH Acidez (%) 1 14,93 0,30 5,42 3,88 2 14,94 0,24 4,91 3,88 3 15,19 0,25 4,67 4,95 Média 15,02 0,26 5,0 4,24 Desvio Padrão 0,15 0,03 0,38 0,62 CONCLUSÕES As análises realizadas na maça (Malus domestica), foi possível conhecer os mecanismos para a determinação de umidade, cinzas, pH e acidez. Os resultados obtidos foram próximos aos encontrados na maior parte das literaturas consultados, o que confirma e mostra a eficácia dos mecanismos e procedimentos. REFERÊNCIAS CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos, 2ª ed. rev. Editora Unicamp. Campinas - SP, 2009. COSTA , Rosangela Câmara. Determinação de parâmetros (sólidos solúveis, pH e acidez titulável) em ameixas intactas usando espectroscopia no infravermelho próximo e seleção de comprimento de onda. versão web. Disponível em: Acesso em: 01 jun. 2016. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed. São Paulo: IMESP, 2005. p. 98-105. MENEZES, Elizabete W.;PURGATTO, Eduardo. DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS. versão eletronica. Disponível em: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:mN1LsttOOvwJ:disciplinas.sto a.usp.br/pluginfile.php/343162/mod_folder/content/0/Aula%25204/FBA0201_Aula_4_ Cinzas%2520(1).pdf%3Fforcedownload%3D1 &cd=1&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO 4ª edição revisada e ampliada. 4. ed. Campinas: Fodepal, 2011. 164.