Os peixes são alimentos altamente perecíveis por apresentar potencial hidrogeniônico (pH) próximo da neutralidade, alta atividade de água, perfil l...

Os peixes são alimentos altamente perecíveis por apresentar potencial hidrogeniônico (pH) próximo da neutralidade, alta atividade de água, perfil lipídico insaturado, rico em nutrientes utilizáveis por microrganismos e por possuir enzimas presentes em tecidos e vísceras que podem degradar proteínas e lipídios do próprio peixe. Desta forma, é necessária grande atenção desde a sua captura até o consumo. A forma de manipulação dos peixes, neste período, determinará o grau de alterações que poderão ocorrer. Após a captura dos peixes, deve-se proceder: A Abate, seguido de fervura B Abate, podendo ser comercializado em temperatura ambiente C O animal poderá ficar em temperatura ambiente por até 12 horas, aguardando o abate D Ser refrigerado e só após o congelamento o abate poderá ser realizado E Abate seguido de imediata refrigeração