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A análise sensorial dos alimentos consiste na verificação de características como odor, aparência, consistência e textura. Uma característica que indica crescimento microbiano em uma embalagem cartonada é o fato de essa embalagem estar:

a. Estufada. O estufamento de embalagens a vácuo de carnes refrigeradas, também conhecido como blown pack, é atribuído a bactérias psicrófilas e psicrotróficas, dentre as quais fazem parte algumas espécies de clostrídios e enterobactérias.
b. Amassada e suja.
c. Enferrujada.
d. Amassada.

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Ed

há 2 anos

Para identificar a característica que indica crescimento microbiano em uma embalagem cartonada, vamos analisar as alternativas: a) Estufada - O estufamento é um sinal claro de crescimento microbiano, especialmente em embalagens a vácuo, onde a produção de gases por bactérias pode causar esse efeito. Essa é uma característica bem conhecida de contaminação. b) Amassada e suja - Embora uma embalagem amassada e suja possa indicar problemas, não é um sinal direto de crescimento microbiano. c) Enferrujada - A ferrugem é um problema relacionado ao material da embalagem, mas não indica diretamente crescimento microbiano. d) Amassada - Assim como a opção b, uma embalagem amassada não é um indicativo direto de crescimento microbiano. Diante dessa análise, a alternativa que melhor indica crescimento microbiano em uma embalagem cartonada é: a) Estufada.

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O leite é um produto com alto valor nutritivo. Dentre as enzimas que coagulam o leite, assinale, a seguir, a mais específica:

a. Lipase.
b. Quimosina. A quimosina é uma enzima que coagula o leite, atuando especificamente na kappa-caseína, uma proteína do leite. A coagulação do leite pode ser enzimática, como a ação da quimosina, ou ácida, como a acidificação do leite.
c. Catalase.
d. Lactase.

Analise a seguinte assertiva e indique a resposta correta: "O teor de água dos alimentos é um fator importante no controle da taxa de deterioração." a. Está incorreta, pois o teor de água não influencia a taxa de deterioração. b. Está correta, pois o teor de água influencia a taxa de deterioração. c. Está correta, o teor de água e a taxa de deterioração são componentes químicos dos alimentos. d. Está incorreta, o teor de água influencia outros fatores.

A rotulagem nutricional deve informar as quantidades de determinados nutrientes e o valor energético presentes nos alimentos que são embalados na ausência do consumidor. A respeito dessa resolução, assinale a alternativa correta: a. Alimentos embalados nos pontos de venda a pedido do consumidor, como por exemplo o pão francês, precisarão conter rotulagem nutricional frontal. b. A declaração das quantidades na tabela de informação nutricional deve ser realizada com base no produto tal como exposto à venda por 100 gramas, ou 100 mililitros, e pela porção do alimento e medida caseira correspondente. c. Os nutrientes essenciais adicionados ao alimento serão declarados quando sua quantidade, por porção, for igual ou maior que 20% dos valores diários de referência. d. As informações e quantidades a serem declaradas na tabela de informação nutricional são: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, colesterol, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras alimentares e sódio.

O gás artificial que pode ser utilizado comercialmente em câmaras de armazenamento de frutos climatéricos com o objetivo de antecipar a maturação é o:

a. ozônio.
b. nitrogênio.
c. oxigênio.
d. etileno. O etileno é um gás que atua como hormônio nas frutas climatéricas, estimulando o seu amadurecimento.

Sobre a distribuição da água nos alimentos e interação com outros componentes, responda a alternativa correta:

a. A água livre pode ser dividida em água constitucional e água multicamada.
b. A água se apresenta nos alimentos de duas formas diferentes, basicamente, a água livre e a água ionizada.
c. A água livre poderá servir de meio de cultivo para microrganismos e reações químicas.
d. A água livre é a que se encontra fortemente ligada aos outros componentes.

As plantas e os animais são as principais fontes de alimentos para a nossa dieta, a água presente nos alimentos é de extrema importância para se determinar a vida de prateleira e as reações químicas e microbiológicas. O principal método utilizado é por dessecação em estufa a 105°C até peso constante. Como esse método é considerado?

a. Gravimétrico. Os testes gravimétricos, também conhecidos como análise gravimétrica ou gravimetria, são métodos de análise quantitativa que permitem determinar a quantidade de uma substância em uma mistura.
b. Titulométrico.
c. Densimétrico.
d. Volumétrico.

Sobre as indústrias de alimentos e seus produtos, responda: I. A indústria de açúcares e similares produzem apenas produtos congelados. II. A indústria de molhos e condimentos produzem especiarias, molhos para salada e mostarda. III. A indústria de frutas e derivados não incluem a produção de polpas de frutas. Quais estão corretas?

a. Apenas II.
b. Apenas I e III.
c. Apenas I e II.
d. Apenas II e III.

O iogurte é classificado como leite fermentado, cujo processo fermentativo se realiza com cultivos protossimbióticos de:

a. Lactobacillus acidophilus e Streptococus thermophilus.
b. Kluyveromyces marxianus e Lactobacillus kefir.
c. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
d. Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

A análise sensorial de alimentos é uma importante ferramenta que auxilia no controle de qualidade de produtos lácteos. Sobre os diferentes tipos de testes que podem ser utilizados, assinale a alternativa correta.

O teste de “escala hedônica” é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de acordo com uma escala apresentada.
O teste de “diferença do controle” é um teste afetivo que mede quanto um provador gostou ou desgostou de uma amostra.
O teste “triangular” é um teste descritivo, em que se pede para o provador apontar as três principais características de um produto.
O teste de “escala hedônica” é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de acordo com uma escala apresentada.
O “perfil de sabor” é um teste de diferença, em que os provadores avaliam as principais diferenças entre um elevado número de amostras.
O teste de “ordenação” é um teste descritivo e realizado com provadores treinados para descrever e ordenar diferenças entre amostras.