Vamos analisar cada uma das afirmações sobre conservação de alimentos: ( ) A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. É verdadeira (V). A água é um fator crucial na conservação, pois a atividade da água influencia a estabilidade e a qualidade dos alimentos. ( ) O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons. É verdadeira (V). O potencial de óxido-redução (ou redox) refere-se à tendência de uma substância em ganhar ou perder elétrons, o que é relevante na conservação de alimentos, pois afeta a atividade microbiana e a qualidade dos alimentos. ( ) A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento. É verdadeira (V). A temperatura ótima de crescimento é, de fato, a temperatura na qual os microrganismos se reproduzem mais rapidamente. ( ) A quantidade de minerais e gordura determina o pH dos alimentos, que é o principal fator que exerce influência sobre as propriedades físicas do alimento. É falsa (F). Embora a composição mineral e de gordura possa influenciar o pH, o pH é mais diretamente relacionado à acidez ou alcalinidade dos alimentos, e não é determinado apenas pela quantidade de minerais e gordura. Portanto, a sequência correta é: d) V - V - V - F.