Os lipídios são macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, película protetora sobre a superfície de muitos organismos, dentre outras funções. Eles têm tido papel muito importante na indústria, na elaboração de diversos produtos alimentícios.
Com base nisso, assinale a alternativa INCORRETA:
A - As rancificações são reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento.
B - O consumo excessivo de alimentos ricos em gordura hidrogenada não causa aumento do colesterol total e LDL colesterol, bem como não ocasiona a redução dos níveis de HDL colesterol.
C - A hidrogenação consiste na saturação da dupla ligação através da adição de hidrogênios, utilizado industrialmente para converter os óleos em gorduras sólidas, por exemplo, a gordura hidrogenada.
D - A rancificação pode ocorrer em óleos e gorduras ou alimentos que os contêm, em gordura de decomposição (carne de sol) ou em gordura de formulação (batata frita, maionese), resultando em deterioração do sabor e odor, depreciação do produto e redução do valor nutricional.
Com base nisso, assinale a alternativa INCORRETA:
A - As rancificações são reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento.
B - O consumo excessivo de alimentos ricos em gordura hidrogenada não causa aumento do colesterol total e LDL colesterol, bem como não ocasiona a redução dos níveis de HDL colesterol.
C - A hidrogenação consiste na saturação da dupla ligação através da adição de hidrogênios, utilizado industrialmente para converter os óleos em gorduras sólidas, por exemplo, a gordura hidrogenada.
D - A rancificação pode ocorrer em óleos e gorduras ou alimentos que os contêm, em gordura de decomposição (carne de sol) ou em gordura de formulação (batata frita, maionese), resultando em deterioração do sabor e odor, depreciação do produto e redução do valor nutricional.
Respostas
Ed 
ano passado
Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a INCORRETA: A - As rancificações são reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento. - Esta afirmação está correta, pois descreve bem o processo de rancificação. B - O consumo excessivo de alimentos ricos em gordura hidrogenada não causa aumento do colesterol total e LDL colesterol, bem como não ocasiona a redução dos níveis de HDL colesterol. - Esta afirmação é INCORRETA. O consumo excessivo de gorduras hidrogenadas está associado ao aumento do colesterol LDL (o "mau" colesterol) e à redução do HDL (o "bom" colesterol). C - A hidrogenação consiste na saturação da dupla ligação através da adição de hidrogênios, utilizado industrialmente para converter os óleos em gorduras sólidas, por exemplo, a gordura hidrogenada. - Esta afirmação está correta, descrevendo o processo de hidrogenação. D - A rancificação pode ocorrer em óleos e gorduras ou alimentos que os contêm, em gordura de decomposição (carne de sol) ou em gordura de formulação (batata frita, maionese), resultando em deterioração do sabor e odor, depreciação do produto e redução do valor nutricional. - Esta afirmação também está correta, pois explica bem o processo de rancificação. Portanto, a alternativa INCORRETA é: B.
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A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur. Ele descobriu que microrganismos deterioradores poderiam ser inativados em vinho, com aplicação de calor a temperaturas abaixo do ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas mais importantes de processamento dessa matéria-prima (AZEREDO et al., 2012).
Diante desse contexto, a respeito da pasteurização, assinale a alternativa CORRETA:
A O processo de pasteurização apresenta como característica não necessitar de outro método complementar de conservação, como a refrigeração.
B A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento.
C O processo de pasteurização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito superiores a 100 °C.
D A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos, mantendo o leite sob agitação mecânica.
De acordo com Fellows (2006), a principal aplicação comercial da radiação infravermelha é na secagem e em fornos de assar alimentos. Esse tipo de energia também é utilizado em secadores de esteira a vácuo, liofilizadores e em fornos de micro-ondas domésticos para tostar a superfície dos alimentos.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Uma das vantagens da radiação infravermelha na transferência de calor é que a radiação infravermelha pode ser direcionada para aumentar a intensidade de aquecimento.
II- Para ocorrer a transferência de calor por radiação infravermelha, o contato com o material é requerido e, além disso, o aquecimento do material é uniforme.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Os aditivos alimentares são classificados em três grupos de acordo com suas funções nos alimentos: usados na tecnologia de produção dos alimentos, na conservação dos alimentos e nas características sensoriais dos alimentos. Diante desse contexto, a respeito do espessante, assinale a alternativa CORRETA:
A É a substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
B É a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
C É a substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
D É a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, analise as sentenças a seguir:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto.
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas.
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.
A I, II e IV.
B II, III e IV.
C I, II e III.
D I e II.
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