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A legislação sanitária federal, elaborada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), regulamenta as medidas de boas práticas em caráter geral, aplicável a todo tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação, e também de caráter específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.
Em relação às normas de boas práticas para manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta.
a. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados.
b. O tempo para o consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 10 dias.
c. Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, podendo assim transportar outras cargas.
d. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até 12 horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a –18°C.
e. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
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Questões para o Sucesso

há 7 meses

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há 7 meses

ATIVIDADE DE ESTUDO 02 SEGURANÇA ALIMENTAR E BASES DA TÉCNICA DIETÉTICA
10 pág.

ATIVIDADE DE ESTUDO 02 SEGURANÇA ALIMENTAR E BASES DA TÉCNICA DIETÉTICA

UNIEURO

Respostas

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há 7 meses

Vamos analisar cada uma das alternativas em relação às normas de boas práticas para manipulação de alimentos: a) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados. - Esta afirmação não está correta, pois alimentos descongelados não devem ser recongelados, a menos que tenham sido cozidos. b) O tempo para o consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 10 dias. - Essa informação não é precisa, pois o tempo de conservação pode variar dependendo do tipo de alimento. c) Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, podendo assim transportar outras cargas. - Esta opção é parcialmente correta, mas a parte que diz "podendo assim transportar outras cargas" pode não ser adequada, pois o ideal é que alimentos sejam transportados separadamente de outras cargas para evitar contaminação. d) A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até 12 horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a –18°C. - Esta afirmação está correta, pois segue as diretrizes de segurança alimentar. e) Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. - Embora essa afirmação contenha informações relevantes, a parte sobre "prévio resfriamento" pode ser confusa, pois o resfriamento deve ser feito de forma adequada após o preparo. Após essa análise, a alternativa correta é: d) A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até 12 horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a –18°C.

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As etapas que sucedem a cocção dos alimentos são a espera pós-cocção, a distribuição, o resfriamento, o porcionamento, o acondicionamento e o transporte dos alimentos. Não necessariamente os serviços de alimentação realizam todas essas etapas na produção dos alimentos, alguns alimentos que seguem para a distribuição quente, por exemplo, não necessitam de resfriamento. Quando essas etapas forem utilizadas, alguns parâmetros de boas práticas devem ser respeitados. Após a cocção, os alimentos seguem para a espera pós-cocção ou distribuição.
Analise as afirmacoes abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
I- Os alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C por no máximo 6 horas, e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C.
II - Os alimentos mantidos em espera, que já sofreram cocção inicial e perderam temperatura, devem atingir novamente a temperatura de 60° C por 5 minutos.
III - Na distribuição dos alimentos em buffet ou sistemas de auto-serviços, os alimentos devem estar aquecidos e levados ao balcão refrigerado em bowls, para repor os alimentos que estão acabando nas cubas.
IV- Nos balcões quentes, os alimentos devem ser mantidos em banho-maria, com temperatura da água ajustada a 80 ºC e 90 ºC.
a. Apenas as alternativas I e a IV estão corretas.
b. Apenas as alternativas I e III estão corretas.
c. Todas as alternativas estão corretas.
d. Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
e. Apenas as alternativas I, III e IV estão corretas.

Para garantir a qualidade sanitária do alimento, os procedimentos estabelecidos pelas boas práticas conduzem o processo de produção dos alimentos desde a escolha de um fornecedor até a distribuição do alimento aos consumidores.
Analise as afirmativas abaixo:
I. Área de Pré-preparo de carnes, aves e peixes deve ser equipada com mesa inoxidável com cubas e pontos de água, e os mesmos devem ser preparados em horários diferentes para evitar a contaminação cruzada.
II. Recepção de matéria-prima é um local para verificação apenas do peso e/ou da quantidade.
III. Área de preparação é onde ocorre higienização, fracionamento e preparo prévio de alimentos que serão preparados ou preparo de alimentos que não sofrerão processo de cocção.
IV. Área de Pré-preparo e preparação é específica para cada tipo de serviço, não segue regra básica, pode ser independente da área de recepção.
a. Apenas a alternativa IV está correta.
b. Apenas a alternativa I está correta.
c. Apenas as alternativas I e III estão corretas.
d. Apenas as alternativas II e III estão corretas.
e. Apenas as alternativas I e IV estão corretas.

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de 70° C no seu centro geométrico, pois a maioria dos microrganismos esporulados são inativados em temperatura superiores a 60°C. A cocção é um dos principais tratamentos térmicos dos alimentos, seguida da pasteurização.
Com relação aos principais métodos de cocção, utilizados no preparo dos alimento, relacione a 1ª coluna com a 2ª e assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA:
I- BRASEAR.
II - SOUS-VIDE.
III - CALOR SECO.
IV- IRRADIAÇÃO.
a. I, IV, III, II.
b. III, II, I, IV.
c. II, I, IV, III.
d. IV, III, I, II.
e. IV, II, III, I.

O ovo, alimento produzido no ovário das fêmeas de diversas espécies que possuem uma estrutura muito particular, dividindo-se em casca, clara e gema, sendo cada parte composta por um grupo de nutrientes. Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Brasil, 1997), a simples denominação “ovo” é entendida como os ovos de galinha.
Sobre os ovos e os cuidados com sua conservação, assinale a alternativa CORRETA;
a. A clara, representa 30% do total do ovo, cujo principal componente é a proteína lecitina, responsável pela coagulação dos ovos.
b. A coloração da casca pode ser branca ou avermelhada, indicando apenas a raça da galinha poedeira, entretanto, os ovos brancos são mais suscetíveis à contaminação por Salmonella.
c. Os ovos podem ser armazenados por até 30 dias, numa temperatura de 15ºC e numa umidade de 85%.
d. A gema, representa 45% do total do ovo, sendo rica em albumina, a proteína que é responsável pela aeração das claras em neve.
e. A casca do ovo é extremamente porosa e permite a troca gasosa entre o conteúdo interno do ovo e o meio exterior. Desta forma, ovos armazenados próximos a alimentos ou produtos com aroma muito forte, acabam por absorver esse odor.

O armazenamento de alimentos sob congelamento deve respeitar a capacidade do freezer, deixando espaço para o ar frio circular e o fechamento total da porta. Quando grupos diferentes de alimentos forem armazenados em um mesmo equipamento de congelamento, deve-se assegurar que estejam devidamente embalados e identificados para prevenir contaminação cruzada.
Diante do exposto acima, analise as afirmações abaixo, assinalando com V (Verdadeiro) ou F (Falso) e assinale a alternativa CORRETA:
( ) Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que ele seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado.
( ) O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura superior a 8ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
( ) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
a. V, V, V, V.
b. V, V, F, V.
c. V, V, F, F.
d. F, V, F, V.
e. V, F, V, F.

O leite é um líquido de cor branca, de odor suave e sabor adocicado sendo a secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. Pode ser considerado também como o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira sadia, armazenado em condições higiênicas e sem conter colostro.
Com base nesta informação analise as asserções abaixo:
I. A pasteurização é uma combinação de tempo x temperatura para destruir microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias, sem alterar as propriedades nutricionais e funcionais do leite.
II. A pasteurização confere mais estabilidade à emulsão, porque depois de processada desta forma, a gordura não se agrega espontaneamente para formar a nata.
a. A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c. A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
d. As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
e. As asserções I e II são proposições falsas.

O ácido graxo trans é um tipo de gordura obtida a partir da hidrogenação de óleos vegetais. Essa gordura é utilizada na indústria alimentícia para melhorar a consistência e aumentar o prazo de validade de alguns alimentos.
Assinale, a seguir, a alternativa que indica um alimento que contenha gordura trans:
a. Manteiga
b. Biscoito recheado.
c. Mamão.
d. Creme de leite
e. Abacate

O desperdício dos alimentos gera prejuízo em torno de 10 bilhões de dólares por ano ao Brasil, mesmo sabendo-se que o uso dos recursos alimentares é tão importante quanto o reaproveitamento dos produtos alimentícios. O controle desse desperdício pode ser realizado por meio de indicadores importantes como o excesso de aparas inaproveitáveis no pré-preparo dos alimentos, assim como de sobras e restos de produtos rejeitados nos pratos.
Diante do exposto acima, assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F): para as afirmativas abaixo:
( ) Para reduzir o desperdício de óleo de soja na produção de empanados e croquetes, recomenda-se a substituição por azeite de oliva, uma vez que esse produto, além de ser adequado ao processo de fritura, pode ser reaproveitado.
( ) O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.
( ) O congelamento de frutas forma cristais de gelo no seu interior, mudando sua consistência, sendo indicado apenas em frutas subdivididas, polpas e sucos frescos ou concentrados de frutas.
( ) As fichas técnicas de preparação têm o objetivo de diminuir as perdas na cozinha porque padroniza as quantidades de alimentos utilizados e determina os produtos que comporão os pratos, evitando excessos.
( ) Produtos com manchas e brotos podem não ter o mesmo valor comercial, mas podem ser aproveitados desde que esses defeitos sejam removidos na etapa do pré-preparo.
a. F, F, V, V, V.
b. V, F, V, V, F.
c. V, F, V, F, F.
d. F, V, V, V, V.
e. F, V, F, F, V.

São todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem, obtidos de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca. Caracterizam-se por animais de sangue frio que têm o corpo dividido em três partes: cabeça, tronco e cauda. Podem ser consumidos diretamente ou aproveitados para industrialização, utilizando-se a carne, as ovas e os ovos ou os derivados: gelatina, farinha de peixe, concentrado de proteína de peixe (CPP), gordura ou óleo do fígado, produtos defumados, entre outros.
Dentre as alternativas abaixo, assinale a que é verdadeira:
a. Lula e polvo são cetáceos de pequeno porte, com valor nutricional semelhante aos dos peixes finos.
b. Os peixes de água salgada são ótimas fontes de iodo, de proteínas de alto valor biológico e de ômega 3.
c. Peixes frescos tem a carne firme, olhos, olhos pequenos e opacos e ventre abaulado, indicando que estavam se alimentando regularmente antes de serem pescados.
d. Os crustáceos como as outras e a vieiras, são nutritivos e desprovidos de gordura, possuem alto teor de colesterol e sódio, vitaminas e iodo.
e. Peixes populares como o cação, o surubim e a truta, não podem ser aproveitados pela indústria de alimentos, devido ao baixíssimo teor de gordura.

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