Vamos analisar cada definição sensorial e suas características: I) É um importante aspecto de aceitabilidade do consumidor, dependente principalmente do estado químico do pigmento mioglobina. - Esta definição se refere à cor da carne, que é influenciada pela mioglobina. Portanto, está correta. II) É determinada pela presença de gordura entre as fibras, o chamado marmoreio, esta característica é influenciada pela raça e pelo grau de acabamento da carcaça, que é a deposição de gordura no tecido subcutâneo. - Esta definição se refere à suculência, que está relacionada à gordura presente na carne. Portanto, está correta. III) Esta característica sensorial é um importante atributo de qualidade, sendo que os painéis de degustação são bastante difundidos para estas análises. - Esta definição se refere ao sabor e aroma, que são frequentemente avaliados em painéis de degustação. Portanto, está correta. IV) Está relacionada aos processos enzimáticos que ocorrem no músculo depois do abate. - Esta definição se refere à maciez, que é influenciada por processos enzimáticos. Portanto, está correta. Com base na análise, todas as definições estão corretas e associadas às suas respectivas características. Portanto, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: I, II, III e IV.