Para identificar o ensaio químico utilizado para a quantificação de compostos voláteis formados durante a oxidação dos lipídios em alimentos, vamos analisar as opções: a) Ensaios de Índice de Anisidina - Este ensaio mede a presença de compostos secundários da oxidação lipídica, mas não é específico para compostos voláteis. b) Titulação de peróxidos - Este método mede a quantidade de peróxidos formados na oxidação, mas não quantifica compostos voláteis. c) Análise de Aldeídos e Cetonas - Este ensaio é focado na quantificação de compostos voláteis, como aldeídos e cetonas, que são produtos da oxidação dos lipídios. d) Espectroscopia de Infravermelho próximo - Embora possa ser utilizada para análise de compostos, não é especificamente para quantificação de compostos voláteis da oxidação lipídica. e) Medição de Espécies Reativas ao Tiobarbitúrico (TBARS) - Este método é utilizado para medir produtos de oxidação, mas não é específico para compostos voláteis. Diante da análise, a opção que melhor se encaixa na descrição de quantificação de compostos voláteis formados durante a oxidação dos lipídios é: c) Análise de Aldeídos e Cetonas.