TECNOLOGIA DE ALIM

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17/10/2021 13:19 Estácio: Alunos
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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): SANDY MATOS CUNHA 201908016442
Acertos: 8,0 de 10,0 17/10/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos
de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são
vistas após o processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta
uma vantagem da industrialização.
 Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações
químicas, físicas e físico-químicas.
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como
ingredientes para produção de outros alimentos.
Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais
de adultos e crianças.
Respondido em 17/10/2021 11:19:55
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a degradação de
vitaminas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista)
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos
alimentos. O que são edulcorantes?
Substâncias que conferem textura ao alimento.
Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos.
Substâncias que intensificam a cor dos alimentos.
 Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.
 Questão1
a
 Questão2
a
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17/10/2021 13:19 Estácio: Alunos
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Respondido em 17/10/2021 11:20:17
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor
doce ao alimento.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos - IF/TO- 2016)
Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos.
 
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer
facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e
enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor).
II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes
são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos
que originam e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam.
III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação
micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado
original, isto é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres
organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos.
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou
integral da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação
de uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato
um meio inadequado ao microrganismo.
V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo caloria ou
frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A
disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de
microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o
pH do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos.
 
Estão corretas:
 II, III e IV.
I, IV e V.
I, II e V.
II, III, IV e V.
 I, II, III, IV e V.
Respondido em 17/10/2021 11:23:30
 
 
Explicação:
A resposta correta é: I, II, III, IV e V.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
 Questão3
a
 Questão
4a
17/10/2021 13:19 Estácio: Alunos
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(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com
Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro,
tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim
tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os
fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais
rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
 A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e
SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor
necessária para destruí-los.
 A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da
umidade.
Respondido em 17/10/2021 11:24:41
 
 
Explicação:
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos durante o
aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos
microrganismos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IFPA-2015)
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens
abaixo, RESPECTIVAMENTE:
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga
(emulsão de água em gordura).
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da nata.
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa
compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível as gotículas de água e
normalizar o conteúdo de gordura da manteiga segundo a norma vigente.
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano.
Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação.
 Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação.
Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação.
Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga.
Respondido em 17/10/2021 11:33:29
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
 Questão5
a
17/10/2021 13:19 Estácio: Alunos
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Acerto: 1,0 / 1,0
(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019)
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito utilizada em leites e
sucos de frutas. Esse é um método de conservação por:
Frio
Adição de conservantes químicos
 Calor
Defumação
Desidratação
Respondido em 17/10/2021 11:25:22
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Calor
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IFS/MG-2009 adaptado)
Sobre o glúten, podemos afirmar:
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
Apenas III está correta.
Apenas I está correta.
I, II e III estão corretas.
 II e III estão corretas.
III e IV estão corretas.
Respondido em 17/10/2021 11:27:31
 
 
Explicação:
A resposta correta é: II e III estão corretas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão6
a
 Questão7
a
 Questão
8a
17/10/2021 13:19 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=287710380&user_cod=2445100&matr_integracao=201908016442 5/6
O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos produtos
panificados. A quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das
proteínas:
Albuminas e gluteninas.
Globulina e gliadina.
 Gliadinas e gluteninas.
Prolamina e albumina.
Albumina e actina.
Respondido em 17/10/2021 11:28:28Explicação:
A resposta correta é: Gliadinas e gluteninas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se verificar e controlar a
temperatura, sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor
do alimento. Sobre as faixas de temperatura indicadas para produtos alimentícios, é
INCORRETO afirmar que:
 O café deve estar acima de 100ºC.
Biscoitos e cookies devem estar em temperatura ambiente.
As bebidas destiladas devem estar em temperatura ambiente.
O pão deve estar entre 20 e 25°C.
A cerveja deve estar na temperatura de refrigeração.
Respondido em 17/10/2021 11:42:18
 
 
Explicação:
A resposta correta é: O café deve estar acima de 100ºC.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e
controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem
causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
 Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
Respondido em 17/10/2021 11:30:33
 
 
 Questão9
a
 Questão10
a
17/10/2021 13:19 Estácio: Alunos
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Explicação:
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e
propriedades físicas.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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