SIMULADO AV TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
23/04/2022 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à 
sociedade alimentos de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, 
porém desvantagens também são vistas após o processamento de 
alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da 
industrialização. 
 
 Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas. 
 Produção de novos sabores através de técnicas que promovem 
alterações químicas, físicas e físico-químicas. 
 Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas 
industriais. 
 Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser 
utilizados como ingredientes para produção de outros alimentos. 
 Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às 
necessidades especiais de adultos e crianças. 
Respondido em 23/04/2022 16:35:43 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a 
degradação de vitaminas. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista) 
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos 
químicos aos alimentos. O que são edulcorantes? 
 
 Substâncias que intensificam a cor dos alimentos. 
 Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao 
alimento. 
 Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos. 
 Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento. 
 Substâncias que conferem textura ao alimento. 
Respondido em 23/04/2022 16:37:45 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que 
conferem sabor doce ao alimento. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO 
AOCP - 2018 - SES-PE - Analista em Saúde ¿ Nutricionista) 
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos 
por: 
 
 Inativação de enzimas microbianas. 
 Redução do seu pH. 
 Aumento do seu pH. 
 Redução de sua atividade de água. 
 Aumento de sua atividade de água. 
Respondido em 23/04/2022 16:38:13 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): 
AISIPOA - Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem 
Animal) 
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, 
um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou 
desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção de água impede o 
crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a 
disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), 
dada pela razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de 
vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a 
alternativa correta. 
 
 A atividade de água é um fator extrínseco do alimento. 
 Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de 
micro-organismos. 
 Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação 
lipídica. 
 A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está 
situada acima de 1,99. 
 Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 
1,0. 
Respondido em 23/04/2022 16:39:50 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou 
nenhum crescimento de micro-organismos. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFPA-2015) 
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas 
nos itens abaixo, RESPECTIVAMENTE: 
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) 
em manteiga (emulsão de água em gordura). 
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da 
nata. 
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga 
uma massa compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível 
as gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga 
segundo a norma vigente. 
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento 
microbiano. 
 
 Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga. 
 Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação. 
 Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga. 
 Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação. 
 Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação. 
Respondido em 23/04/2022 16:42:07 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019) 
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito 
utilizada em leites e sucos de frutas. Esse é um método de 
conservação por: 
 
 Frio 
 Calor 
 Adição de conservantes químicos 
 Desidratação 
 Defumação 
Respondido em 23/04/2022 16:44:12 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Calor 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFS/MG-2009 adaptado) 
Sobre o glúten, podemos afirmar: 
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas 
características 
tecnológicas. 
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais. 
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não 
presente 
em um alimento. 
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral. 
 
 III e IV estão corretas. 
 Apenas I está correta. 
 II e III estão corretas. 
 I, II e III estão corretas. 
 Apenas III está correta. 
Respondido em 23/04/2022 16:49:55 
 
Explicação: 
A resposta correta é: II e III estão corretas. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFPB-2013) 
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é 
CORRETO afirmar que: 
 
 A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: 
hidratação, desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura. 
 O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento 
da massa, torna-se satisfatório, pois acelera o processo 
fermentativo, conferindo ao pão características sensoriais 
desejáveis. 
 A capacidade de desgaseificação é uma das características que 
define uma boa massa. 
 A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de 
irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na 
massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará 
danos à estrutura da massa. 
 O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente 
os ingredientes da formulação, bem como relaxar a estrutura do 
glúten para liberação do dióxido de carbono produzido durante a 
fermentação. 
Respondido em 23/04/2022 16:56:02 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão 
reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a variações nos 
volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação 
que ocorra causará danos à estrutura da massa. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas 
Técnicas (ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, 
analisar e interpretar reações das características dos alimentos e 
materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, 
tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra 
em um teste de análise sensorial, podemos dizer, exceto: 
 
 Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da 
amostra deve ser suficiente para ser mordido e movimentado na 
boca. 
 A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a 
classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração 
simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...). 
 A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra 
devem ser suficientes para evitar a saturação dos receptores 
olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre 
odor. 
 Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo 
que, para bebidas quentes, pode-se usar cerâmicas, e, para 
bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos,pode-se usar 
pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de 
alumínio. 
 As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, 
uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e em 
tamanho adequado. 
Respondido em 23/04/2022 17:06:56 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A codificação da amostra deve ser feita de 
modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável 
o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...). 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, 
industrialização, marketing e controle de qualidade. Para se definir o 
número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, 
deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos: 
 
 Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades 
físicas. 
 Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades 
físicas. 
 Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades 
químicas. 
 Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do 
produto. 
 Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto. 
Respondido em 23/04/2022 17:07:47 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do 
avaliador e propriedades físicas. 
 
 
 
 
 
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