Patê fermentée - texto

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Pré-fermentação e seus tipos
Técnica: Patê Fermentée
As pré-fermentações são formas amplamente usadas na panificação. Elas fornecem
meios mais simples e baratos de você dar aquele toque especial no seu pão, assim como
conferir aromas e texturas mais complexos. Os métodos de pré-fermentação são
denominados métodos indiretos, eles consistem em duas ou mais fermentações nas suas
etapas de produção. 
Criado com a finalidade de dar consistências diferenciadas as massas, hoje as
pré-fermentações são fortes aliadas nas padarias em parâmetro mundial. Elas tornam os
trabalhos de produção mais longos e trabalhosos, mas proporcionam resultados melhores
aos pães convencionais com pães de qualidade e texturas superiores.
Pâte Fermentée
Nome em francês que significa massa fermentada ou massa antiga. Podemos
prepará-la apenas guardando um pedaço de massa após sua fermentação primária e
usá-la em uma nova massa.
A massa deve ser fermentada por no mínimo 3 horas e não deve exceder mais que 6
horas em TA (temperatura ambiente). Para períodos mais longos é aconselhável deixar a
massa fermentar por umas 2 horas em TA e manter no refrigerador. A pâte fermentée
pode ser mantida até 48 horas em temperaturas de 2°C à 7°C. É muito importante para
incorporar a patê a uma nova massa deixar em TA umas 2 horas para ativar novamente a
fermentação.
Pode-se utilizar uma massa antecessora. Na França o costume é reservar a massa da
baguette por conter apenas (farinha, água, sal e fermento). Seu uso proporção pode
variar de 10% a 180% correspondente a farinha da receita, mas a média fica entre 40% a
50%. Confere força, e sabor ácido a massa, proporcionando uma vida maior ao pão e
uma casca crocante.
https://massamadreblog.com.br/know-how/info-tecnicas/metodos-de-pre-fermentacoes/