Prova 1 - Técnica e dietética

Prévia do material em texto

Alterar modo de visualização 
Peso da Avaliação1,50 
Prova38665393 
Qtd. de Questões10 
Acertos/Erros10/0 
Nota10,00 
1As sopas podem ser elaboradas com maior ou menos densidade 
energética, ou seja, espessas ou ralas, cremosas ou não, salgadas ou 
doces e servidas quentes ou geladas (PHILIPPI, 2014). Sobre o que 
significa densidade energética, associe os itens, utilizando o código a 
seguir: 
 
I- Densidade nutricional. 
II- Densidade energética. 
III- Densidade. 
 
( ) Relação entre a quantidade de energia presente no alimento e o 
peso da sua porção. 
( ) Relação entre a massa e o volume ocupado. 
( ) Relação entre o teor nutritivo do alimento e o peso da sua porção. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. 
ed. Barueri: Manole, 2014. 
A 
III - I - II. 
B 
II - I - III. 
C 
III - II - I. 
D 
II - III - I. 
2A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, 
bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são 
utilizados 22 kg de repolho (peso líquido). Quantos quilos de repolho 
devem ser adquiridos para o consumo de cinco dias? Considere que o 
fator de correção do repolho é 1,70. 
A 
149,6 kg. 
B 
187 kg. 
C 
200 kg. 
D 
110 kg. 
3A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios 
adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso 
conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o 
indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, 
como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC. 
( ) Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 
kg de cenoura limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa. 
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de 
remolho, como feijão e lentilha. 
( ) Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 
20 kg de arroz cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz 
parboilizado. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - F - V - F. 
B 
V - F - F - V. 
C 
V - V - F - F. 
D 
F - F - V - V. 
4Em um hospital é servido diariamente no jantar, a todos os pacientes 
em dieta livre, uma sopa de frango. Sendo os ingredientes per capta 
de: 50 g frango, 15 g arroz, 15 g cenoura, 20 g chuchu e 2 g tempero 
verde. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na 
produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para 
as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
Considere os dados: fator de correção: cenoura = 1,16; chuchu = 1,47. 
 
( ) É preciso a compra de 4698 g de cenoura para produzir 270 
porções de sopa de frango. 
( ) É preciso a compra de 3393 g de chuchu para produzir 195 
porções de sopa de frango. 
( ) Num pedido de compra de hortifrúti para a produção de três dias 
e considerando a ocupação de 200 leitos/dia, devem ser considerado o 
pedido de 9000 g de cenoura e 12000 g de chuchu. 
( ) Considerando o tempero verde limpo e picado, são utilizadas 400 
g para produzir 200 porções de sopa de frango. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - V - F - F. 
B 
V - V - V - F. 
C 
V - F - F - V. 
D 
F - F - F - V. 
5Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do 
dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo 
ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. 
Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), 
bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o índice 
de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 
15000 g e, depois de cozido, o peso for de 34500 g, é correto concluir 
que o índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,3. 
( ) O IR deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz 
parboilizado, feijão preto, batata, músculo e brócolis. 
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, 
controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução 
da receita. 
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do arroz 
parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
F - F - V - V. 
B 
V - V - F - F. 
C 
V - F - F - V. 
D 
V - F - V - F. 
Atenção: Questão Cancelada 
 
6Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se 
manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor 
natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o 
processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor 
úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma 
cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. 
Sobre a técnica de cocção calor úmido, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Ao cozinhar o alimento sob pressão, reduzimos a perda de 
nutrientes, essa técnica é denominada fritura por imersão. 
( ) Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura 
quente utilizamos a técnica de cocção fritura por imersão. 
( ) A técnica Poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em 
ebulição. 
( ) Branquear os legumes é uma técnica bastante utilizada e consiste 
em cozinhar o alimento em água quente e em seguida colocar em água 
com gelo para cessar o cozimento. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 
3. ed. Barueri: Manole, 2014. 
A 
V - F - F - V. 
B 
F - V - F - F. 
C 
F - F - V - V. 
D 
V - V - V - F. 
7Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em 
que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente 
como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de 
instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, 
liquidificador, processador). Há ainda a divisão com separação de 
partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em 
partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio 
da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, 
dois sólidos ou um sólido e um líquido. Diante do exposto, analise as 
sentenças a seguir: 
 
I- Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos. 
II- Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um 
sólido de um líquido. 
III- Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam 
dois sólidos. 
IV- Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas 
de um líquido. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 
3. ed. Barueri: Manole, 2014. 
A 
As sentenças II e IV estão corretas. 
B 
As sentenças I e III estão corretas. 
C 
As sentenças I, II e III estão corretas. 
D 
As sentenças I e II estão corretas. 
8Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na quinta-
feira é uma porção média de 200 g de melancia. Quantos quilos de 
melancia precisam ser adquiridos para servir 40 idosos? Considere 
que o fator de correção da melancia é de 2,17. 
A 
16,800 kg. 
B 
8 kg. 
C 
17,360 kg. 
D 
16 kg. 
9Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e 
medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o 
conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua 
padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do 
alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a 
quantidade do ingredientepara qualquer utensílio utilizado. Sobre as 
técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as 
sentenças a seguir: 
 
I- Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor 
utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis 
espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar. 
II- Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com 
uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio 
de uma espátula ou faca nivelar. 
III- Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em 
uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura 
dos olhos até que chegue à demarcação desejada. 
IV- Para medir ingrediente pastoso, deve-se com antecedência deixar 
em temperatura ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser 
colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres 
e nivelar com auxílio de uma espátula. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 
3. ed. Barueri: Manole, 2014. 
A 
As sentenças I, II e III estão corretas. 
B 
As sentenças I e IV estão corretas. 
C 
As sentenças I e III estão corretas. 
D 
As sentenças II, III e IV estão corretas. 
10O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a 
desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento 
com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, 
de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura 
há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor 
seco com ou sem gordura, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é 
quando se coloca o alimento em espeto no fogo. 
II- Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em 
colocar o alimento em muita gordura quente. 
III- Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para 
que fique com uma camada dourada e crocante. 
IV- Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa 
frigideira com pouca gordura e mexer constantemente. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 
3. ed. Barueri: Manole, 2014. 
A 
Somente a sentença IV está correta. 
B 
As sentenças I e II estão corretas. 
C 
As sentenças III e IV estão corretas. 
D 
As sentenças I e IV estão corretas.