Cereais e Grãos: Estrutura, Composição e Nutrição

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CONCEITO:
● Qualquer grão ou fruto comestível da família das gramíneas que podem ser usado
como alimento.
Ex: Trigo, arroz, milho, cevada, aveia, centeio, sorgo, painço, triticale.
ESTRUTURA DOS GRÃOS:
● Casca ou Farelo ~> fibra, minerais, vitaminas hidrossolúveis.
● Endosperma ~> amido, proteína.
● Gérmen ~> lipídeos, vitaminas hidrossolúveis.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS:
● Carboidratos: 55-80% ( importante fonte de CHO complexo na dieta, principalmente
amido) 75%
● Proteína: 8-12% ( deficiente de aminoácidos essenciais Lisina e Treonina, só que,
combinada com leguminosas ou outros alimentos, ocorre o bom balanceamento de
aminoácidos). 10%
Obs: Proteínas do glúten ~> Glutenina e Gliadina ~> cevada, trigo, centeio e aveia.
Trigo ~> Glúten ~> característica tecnológica de extensibilidade ~> panificação
Obs: Glúten não é vilão.
● Lipídeos: 1-6% 2%, exceto o milho
● Vitaminas: B1, B2, B3, B5 e E.
● Minerais: K, P, Mg e Ca ~> gérmen e farelo. 2%
● Por que a aveia é tão diferente? Normalmente os cereais são processados, o farelo
e a casca são retirados. O formato do grão é plano, então a separação do farelo da
aveia e do endosperma é muito difícil, então não é feita, ela é vendida integralmente.
● Proteínas:Albumina, Globulina, Prolamina, Glutelina; Se diferenciam pela
solubilidade
a) Albumina: solubiliza em água
b) Globulina: solução salinas
c) Prolaminas: solução alcoólica
d) Glutelinas: solução ácida ou básica
GLÚTEN
● Gliadina: extensibilidade
● Glutelina: elasticidade
● Glúten: propriedades viscoelásticas da massa do pão.
● É empregado em outros alimentos para ‘’engrossar’’; Ex: sorvete, sopa.
● Doença celíaca: não pode ingerir glúten.
COMPOSIÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS
● ácidos: Mirístico (14 C / 0 insat.), Palmítico ( 16 C / 0 insat.), Palmitoleico (16 C / 1
insat), Esteárico (18 C / 0 insat), Oléico (18 C / 1 insat), Linoléico (18 C / 2 insat),
Linolênico ( 18 C / 3 insat).
TEOR DE MINERAIS
● Arroz integral (com farelo) possui praticamente o dobro dos minerais que o Arroz
polido (sem o farelo)
● Arroz tem 1 camada a mais, que se chama de palha/casca. Casca ~> Farelo (..)
● Ninguém come a casca do arroz, pois tem microespinhos.
AMIDO
● É um polissacarídeo ligado por ligação 1,4 e 1,6
● Amilose: 1,4 (linear)
● Amilopectina: 1,6 (ramificada)
● Capacidade de gelatinização: Reação química irreversível, que durante o
aquecimento os grânulos de amido recebem uma hidratação e rompem as pontes de
hidrogênio. (muda tamanho do grão)
● Tem maior viscosidade (consistência), formação do gel.
● Amido é usado como espessante de molhos, pudins, cremes e flans.
● Grânulos de amido ~> possuem tamanhos diferentes ~> gelatinizam em tempo e
temperaturas diferentes.
● Grânulos menores = Tº alta
● Grânulos maiores = Tº baixa
RETROGRADAÇÃO/ SINÉRESE
● Gel forma novas pontes de hidrogênio e provoca a expulsão de água (sinérese)
● Retrogradação ´faz com que o alimento fique duro, forma películas e separação de
fases (em molho)
● Minimização da retrogradação: adição de lipídios ao preparo. (Lipídio dificulta a
formação de pontes de hidrogênio)
ARROZ
● Existem 2 tipos de arroz:
a) Arroz sem casca
b) Arroz beneficiado, que é dividido em um subgrupo
- Polido (arroz branco comum) ~> consome endosperma
- Integral ( macrobiótico) ~> tem farelo
- Parboilizado Integral ~> continua com farelo
- Parboilizado ~> retira o farelo
● O parboilizado integral é o produto que recebe o tratamento hidrotérmico, porém,
somente sofre descascamento, não sendo retirada a película que dá origem a
película.
● Parboilização: é um tratamento térmico que pode ser por jato de vapor de água ou
imersão em água fervendo. Quando isso é feito, o arroz sofre uma transformação,
onde vitaminas e minerais migram do farelo e gérmen e vão para a endosperma,
tornando ele mais nutritivo.
● Arroz ceroso ou glutinoso: arroz sem amilose (comum na Ásia); É mais pegajoso;
Fica uma papa.
● Integral: sofre apenas o descascamento
● Arroz branco: não passa por tratamento hidrotérmico, por isso têm menos vitaminas.
Pois elas estão no farelo e no gérmen.
FARINHAS
● Produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais,
leguminosas, frutos, semesntres, tubérculos e rizomas por moagem e/ou outros
processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos
● Farinha de Trigo: elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum) ou outras
espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou
moagem. Não pode ser Triticum durum.
● Farinha de trigo integral: pode conter ou não, gérmen
● Quando for empregada na produção de massas e atender o Tipo 1 da classificação
das farinhas, pode ser designada como ‘’de sêmola’’ ou ‘’semolina’’
MASSAS ALIMENTÍCIAS - MACARRÃO
● Instantâneas: cozimento ~> fritura para perda de água ~> semi pronto. Ex: miojo,
cup noodles.
● Pré cozidas: processo de cozimento no vapor ou e um tacho com água fervente (
40-90 min ~> 90% do amido se gelatinize) ~> processo de secagem.
PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO
● Pão: produto obtido pela cocção da massa preparada com farinha de trigo, fermento
biológico, água e sal, podendo conter outras substâncias
MILHO
● Fubá mimoso: fubá feito a partir de milho degerminado; Dura muito tempo, pois não
tem o gérmen, então os AG que tem ali, não vão se rancificar.
● Fubá d’água: dura menos tempo, aspecto mais grosseiro.
● Canjica: pedaço duro do endosperma
● Farinha pré gelatinizada: farinha de bijú
RAÍZES E TUBÉRCULOS
● São as partes subterrâneas desenvolvidas de determinadas plantas.
● Tubérculo: batata, mandioca
● Raiz: cenoura
● Rizoma: arauta, gengibre
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS TUBÉRCULOS:
● Fontes de CHO ~> amido ( 70% de 80% de CHO total)
● pouca PTN ~> 1- 2,5%
● Trocar cereal por tubérculo (por conta de PTN) não é bom.
● Contribuem significativamente de vitamina C (batata, mandioca…), porém não são
oferecidos como 1º opção de fornecimento de vitamina C.
PIGMENTO DA BATATA:
● Antoxantina ~> pouco amarelado ~> amarelado ou alaranjado (meio alcalino)
● Não se converte em vit A.
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS E/OU ANTINUTRICIONAIS DE CEREAIS E TUBÉRCULOS:
● Cereais
a) Ácido fítico ou Fitato
- Estrutura com forte potencial quelante de minerais e proteínas
- Se liga a Ca, Mg, Fe…. Impede a absorção deles.
- 0,4 - 6,4% em cereais e leguminosas
- cereais ~> farelo (retira o fitato, no caso dos cereais) ~> separação na
moagem
- leguminosas e oleaginosas ~> associado com PTNs, então não é separado.
- estável ao calor
- Em pH 7,4 se complexa preferencialmente na seguinte ordem crescente: Cu,
Zn, Co, Mn, Fe, Ca.
- Ação antioxidante e anticarcinogênica: capacidade de ligação ao Fe,
tornando-o cataliticamente inativo → inibe a produção do radical (OH-)
mediada pelo Fe.
- Diminuição do volume e do número de tumores no cólon de ratos.
- Cálculos renais: reduziu a cristalização do oxalato de cálcio
- Inibe a formação de cristais de hidroxiapatita
b) Taninos
- Compostos fenólicos hidrossolúveis, que se combinam/complexam com
PTNs, celulose, gelatina e pectinas para formar um complexo hidrossolúvel =
menor digestibilidade e absorção destes
- Taninos hidrolisáveis podem ser Galotaninos ( que quando hidrolisado produz
glicose e ácidos fenólicos, sendo o ácido gálico predominante) ou
Elagitaninos ( que quando hidrolisado produz glicose e ácido elágico junto
com ácido gálico).
- Taninos condensados ou procianidinas: são constituídos de fenóis de um tipo
de flavona e são às vezes chamados de flavonóides. Não contém resíduos
de açúcar.
- Adstringência: interação entre taninos e PTNs da saliva e da mucosa da
boca.
c) Glicosídeos cianogênicos
- Presentes na mandioca: após ação enzimática liberam ácido cianídrico
(HCN)
- Linamarina: não é tóxico. ~> rompimento do tecido vegetal ~> liberação da
beta-glicosidase e Hidroxinitrilaliase ~> atuam sobre a linamarina, liberando
HCN ~> letal em doses de 0,5-3,5 mg/kg de peso
- HCN: inibe a citocromoxidase ~> respiração celular
- Não adianta pegar a mandioca e aquecer antes para não formar HCN; Asolução: picar a mandioca ~> deixar em maceração ~> trocar água e
aquecendo-a
- Maniçoba (cozido com a panela aberta pra tirar o HCN)
- Rodanase transforma o HCN em outras substâncias (tiocianato)
- Goitrogênicos: sequestra iodo
d) Glicoalcalóides (batata inglesa)
- São bases nitrogenadas heterocíclicas vegetais, usualmente ligadas a um
ácido orgânico.
- Inibem a colinesterase ~> desordens neurológicas e ruptura da membrana
celular no trato gastrointestinal
- Batata: alfa- solanina ( 40%) e alfa-chaconina (60%)
- Aquecer não adianta p tirar solanina e chaconina
- Exposição a luz branca e injúria mecânica ~> induzem a síntese de
glicoalcalóides ~> esverdeamento da batata
- Batatas esverdeadas e germinadas: 100x mais glicoalcalóides (solanina e
chaconina) e não devem ser consumidas
- Armazenamento entre 4-10 ºc = diminui o teor de glicoalcalóide
- Descascamento: remove 80% dos alcalóides
- Fervura em água contendo ácido acético remove +80% dos alcalóides
- Cozimento e fritura não destroem os glicoalcalóides, por conta da
temperatura que tem que ser maior que a da de fritura (70-80ºc)
e) Micotoxinas (feito por fungos)
- Milho e trigo
- Exemplos de outros alimentos: amendoim, soja, castanha do brasil, figos
secos, pimentas negras etc.
- Termoestáveis
- Difícil remoção
- Ex: zearalenona, tricotecenos (deoxinivalenol, nivalenol, toxinas T-2 e HT-2)
e aflatoxinas
- Zearalenona: efeito estrogênicos, prejudicando a reprodução e causando
distúrbios sexuais em animais
- Tricotecenos: inibição da síntese proteica, danos celulares,
imunossupressão, inibição do apetite, vômito, diarreia, sangramentos e
dermatites. Não são considerados cancerígenos. DON é a toxina mais
frequente na dieta humana
- Aflatoxinas: hepatotóxicas, capazes de causar cirrose, hepatite e câncer de
fígado; B1,B2, G1, G2, M1 e M2