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AULA 02 – NUTRIÇÃO BÁSICA
BIOQUÍMICA DA NUTRIÇÃO
Profª Naryelle Rocha 
Nutricionista - UFCG
Professora da UNINASSAU - CG
Mestre em Saúde Pública - UEPB
Doutoranda em Saúde da Criança e do Adolescente - UFPEÇ
PREPARATÓRIO EM NUTRIÇÃO
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REFERÊNCIAS
• CHEMIN, S. N; MURAD, J. P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo: 
Roca, 2011.
• DOLINSKY, M. Recomendações nutricionais e prevenção de doenças. São Paulo: Roca, 
2011.
• DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais: aprendendo a 
aprender. Sao Paulo: Sarvier, 2008.
• GIBNEY, M. J. et al. Introdução a Nutrição Humana. 2. ed. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara 
Koogan, 2010.
• ESMERO, J. A. D. Professora Adjunta do Curso de Nutrição da Universidade Federal de 
Campina Grande.
• MAHAN, L. K. & SCOTT-STRUMP. KRAUSE: Alimentos Nutricao e Dietoterapia. 11 ed. 
Sao Paulo: Roca, 2018.
• PALERMO, J. R. Bioquímica da Nutrição. 1. ed. Sao Paulo, SP: Atheneu, 2008. 172p.
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• Os alimentos ingeridos devem percorrer o trato digestório;
01 INTRODUÇÃO
ORGÃOS TECIDOS CÉLULAS
PERCURSO DIRECIONADO
SISTEMA NERVOSO
PEPTÍDEOS ATIVOS
ISSO NÃO É UMA FILTRAÇÃO!X
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SISTEMA NERVOSO CENTRAL (AUTÔNOMO)
01 INTRODUÇÃO
SISTEMA NERVOSO ENTÉRICO
NUMEROSOS HORMÔNIOS DO TGI
+
+
= REGULATORES
Qualidade do Alimento
Composição da dieta
Situações locais
Idade
Fatores Emocionais
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• Não deve-se considerar apenas a ingestão alimentar para estimar o valor nutricional de
um regime alimentar;
01 INTRODUÇÃO
VISÃO GLOBAL DA DIGESTÃO
NA CAVIDADE ORAL ESTÔMAGO INTESTINO DELGADO INTESTINO GROSSO
Glândulas salivares
Amilase salivar
Digestão do Amido
*Lipase
Ácido Clorídrico
Glândula Parietais
Pepsinogênio
Gastrina
Fator Intrínseco
Muco
Lipase gástrica
Secreção pancreática e biliar
Tripsinogênio e 
quimotripsinogênio
Amilase pancreática
Di e tripepitídeos
Flora bacteriana
CHO não digeridos
Fibras
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• Alcançam o estomago através da cavidade oral;
• TGI à Tubo turtuoso, forma e diâmetro irregulares
e variáveis, de cerca de 9 metros de 
comprimento, que ai da boca até o ânus.
02 DESTINO DOS ALIMENTOS INGERIDOS
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BIOQUÍMICA DA NUTRIÇÃO
CARBOIDRATOS
PREPARATÓRIO EM NUTRIÇÃO
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• Extremamente abundantes na natureza;
• Amplamente consumidos na dieta humana:
• 50% das necessidades energéticas dos ocidentais
• 60% entre a população de países em desenvolvimento
• Os efeitos do consumo de HC vem sendo discutidos:
• Novas recomendações diárias de ingestão;
• Prevenção de carências nutricionais x Desenvolvimento de doenças
crônicas não transmissíveis.
ASPECTOS GERAIS
01 INTRODUÇÃO
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01 INTRODUÇÃO
“Compreende um grupo de grande de compostos, todos eles contendo 
elementos quimicos carbono, hidrogênio e oxigênio, podendo ainda existir 
em sua estrutura elementos como o enxofre, o fosforo e o nitrogênio.”
DEFINIÇÕES
“Compostos orgânicos com pelo menos três carbonos, onde todos possuem uma 
hidroxila, com exceção de um, que possui a carbonila primaria
(grupamento aldeído) ou a carbonila secundaria (grupamento cetônico).”
“Compostos polihidroxilados com grupamento aldeídico ou cetônico e seus
derivados, produzidos pelos vegetais por meio do processo fotossintético.”
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02 FONTES DE CARBOIDRATOS
CH SIMPLES
CH COMPLEXOS
Fontes:
AMIDO: arroz, inhame, mandioca, milho, trigo e batata
SACAROSE: cana-de-açucar, beterraba, abacaxi, etc.
LACTOSE: leite e derivados
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03 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
1 - DE ACORDO COM O GRAU DE POLIMERIZAÇÃO
MONOSSACARÍDEO
DISSACARÍDEO
OLIGOSSACARÍDEO
POLISSACARÍDEO
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• Raramente são encontrados na 
forma livre na natureza;
• Três a seis átomos de carbono;
• São açúcares simples que não 
podem ser hidrolisados a unidades 
menores;
• Mais comuns: Glicose, galactose, 
frutose, manose, ribose e 
desoxirribose.
MONOSSACARÍDEOS
(N=1)
03 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
1 - DE ACORDO COM O GRAU DE POLIMERIZAÇÃO
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MONOSSACARÍDEOS (N=1)
03 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
1 - DE ACORDO COM O GRAU DE POLIMERIZAÇÃO
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MONOSSACARÍDEOS (N=1)
03 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
1 - DE ACORDO COM O GRAU DE POLIMERIZAÇÃO
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GALACTOSEMIA*
• Incapacidade de 
metabolização da 
galactose;
• Doença provocada pela 
não conversão da 
galactose em glicose no 
organismo;
• A galactose e 
depositada no fígado, 
tecido nervoso e olho, 
podendo causar 
retardo mental, 
catarata.
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MONOSSACARÍDEOS (N=1)
03 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
1 - DE ACORDO COM O GRAU DE POLIMERIZAÇÃO
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• Compostos por dois 
monossacarídeos ligados por 
ligação glicosídica;
• Precisam ser digeridos para 
serem absorvidos;
• Mais comuns: maltose, 
lactose, e sacarose.
DISSACARÍDEOS
(N=2)
03 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
1 - DE ACORDO COM O GRAU DE POLIMERIZAÇÃO
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DISSACARÍDEOS
03 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
1 - DE ACORDO COM O GRAU DE POLIMERIZAÇÃO
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INTOLERÂNCIA A LACTOSE*
• Afeta milhões de adultos no mundo;
• Deficiência da lactase;
• Produz náuseas e vômitos, cólica 
abdominal, flatulência e diarreia;
- Testes :
• Tolerância a lactose
• Medição de gás hidrogênio no hálito
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• Pequenas cadeias de 
monossacarídeos, podendo ser 
denominados triapentassacarideos;
• Mais comuns: maltodextrina, 
inulina, oligofrutose, estaquiose e 
ranfinose;
• Com exceção da maltodextrina, são 
resistentes a ação digestiva em 
humano
- > substrato para as bactérias do colón.
OLIGOSSACARÍDEOS
(2<N<10)
03 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
1 - DE ACORDO COM O GRAU DE POLIMERIZAÇÃO
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• Longas cadeias de 
monossacarídeos reunidos por 
ligações glicosídicas;
• Não apresentam sabor doce e 
tem capacidade de formação de 
géis;
• Mais comuns: amido, glicogênio e 
celulose, pectinas e gomas;
• Forma de armazenamento e 
fonte de energia.
POLISSACARÍDEOS
(N>10)
03 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
1 - DE ACORDO COM O GRAU DE POLIMERIZAÇÃO
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POLISSACARÍDEOS
03 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
1 - DE ACORDO COM O GRAU DE POLIMERIZAÇÃO
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2 - DE ACORDO COM A DIGESTIBILIDADE
DIGERÍVEIS
PARCIALMENTE
DIGERÍVEIS
NÃO DIGERÍVEIS
03 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
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• Sofrem degradação 
pelas enzimas 
humanas;
• Amido, sacarose, 
lactose, maltose e 
isomaltose.DIGERÍVEIS
2 - DE ACORDO COM A DIGESTIBILIDADE
03 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
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• Potencialmente 
digeríveis, mas 
que, por alguma 
razão, não sofrem 
digestão;
• Amido resistente.
PARCIALMENTE
DIGERÍVEIS
2 - DE ACORDO COM A DIGESTIBILIDADE
03 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
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• Incapazes de sofrer 
degradação pelas 
enzimas digestivas 
humanas;
• Podem sofrer 
fermentação pelas 
bactérias intestinais;
• Fibras, oligossacarídeos 
e amido resistente.
INDIGERÍVEIS
2 - DE ACORDO COM A DIGESTIBILIDADE
03 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
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04 CARBOIDRATOS MODIFICADOS
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05 FUNÇÕES ESPECIAIS DOS CARBOIDRATOS
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05 FUNÇÕES ESPECIAIS DOS CARBOIDRATOS
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05 FUNÇÕES ESPECIAIS DOS CARBOIDRATOS
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05 FUNÇÕES ESPECIAIS DOS CARBOIDRATOS
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05 FUNÇÕES ESPECIAIS DOS CARBOIDRATOS
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06 DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
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06 DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
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Amilase Salivar
HIDRÓLISE DO AMIDO
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06 DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
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ENZIMAS HUMANAS ENVOLVIDAS NA DIGESTÃO DE 
CARBOIDRATOS, LOCAIS DE PRODUÇÃO, AÇÃO E SUBSTRATO 
06 DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
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07 ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS
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07 ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS
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07 ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS
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07 ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS
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07 ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS
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07 ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS
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08 METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
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08 METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
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08 METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
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08 METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
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08 METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
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08 METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
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SE A INGESTÃO DE HC ESTIVER EM EXCESSO COM RELAÇÃO
ÀS CAPACIDADES OXIDATIVAS E DE ARMAZENAMENTO,
PODE OCORRER BIOSSÍNTESE DE AGC A PARTIR DA ACETIL
CoA PRODUZIDO PELA OXIDAÇÃO DE GLICOSE.
08 METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
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08 METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
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08 METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
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09 ABSORÇÃO DE GLICOSE E ÍNDICE GLICÊMICO 
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09 ABSORÇÃO DE GLICOSE E ÍNDICE GLICÊMICO 
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09 ABSORÇÃO DE GLICOSE E ÍNDICE GLICÊMICO 
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09 ABSORÇÃO DE GLICOSE E ÍNDICE GLICÊMICO 
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09 ABSORÇÃO DE GLICOSE E ÍNDICE GLICÊMICO 
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10 ABSORÇÃO DE GLICOSE E CARGA GLICÊMICA
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10 ABSORÇÃO DE GLICOSE E CARGA GLICÊMICA
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10 ABSORÇÃO DE GLICOSE E CARGA GLICÊMICA
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ÍNDICE GLICÊMICO X CARGA GLICÊMICA
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ALIMENTO CARBOIDRAT
O
ÍNDICE 
GLICÊMICO
MAÇÃ 16,6g 40
BATATA 
ASSADA
18,4g 85
ARROZ 
INTEGRAL
25,8g 50
CENOURA 6,7g 92
SUCO DE 
LARANJA
8,7g 50
PÃO 
FRANCÊS
58g 72
ÍNDICE GLICÊMICO X CARGA GLICÊMICA
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DÚVIDAS?
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BIOQUÍMICA DA NUTRIÇÃO
PROTEÍNAS
PREPARATÓRIO EM NUTRIÇÃO
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01 INTRODUÇÃO
ASPECTOS IMPORTANTES 
• Foi a primeira substância reconhecida como parte vital dos tecidos vivos;
• Presente em todas as células do organismo vivo;
• Corresponde a 50% do peso celular;
• Representa o principal componente estrutural e funcional de todas as células do 
organismo;
• Fonte de energia;
• Contém C, H, O, N, S, algumas tem ainda P e metais pesados em sua estrutura.
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01 INTRODUÇÃO
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01 INTRODUÇÃO
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01 INTRODUÇÃO
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02 FONTES DE PROTEÍNAS
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03 CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS
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03 CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS
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03 CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS
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04 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
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04 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
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04 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
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04 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
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04 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
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04 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
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04 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
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04 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
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04 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
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04 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
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04 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
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FUNÇÕES ESPECIAIS DAS PROTEÍNAS
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05 CONSUMO DE PROTEÍNAS
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06 DIGESTÃO DAS PROTEÍNAS
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06 DIGESTÃO DAS PROTEÍNAS
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06 DIGESTÃO DAS PROTEÍNAS
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06 DIGESTÃO DAS PROTEÍNAS
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06 DIGESTÃO DAS PROTEÍNAS
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06 DIGESTÃO DAS PROTEÍNAS
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07 ABSORÇÃO DAS PROTEÍNAS
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07 ABSORÇÃO DAS PROTEÍNAS
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07 ABSORÇÃO DAS PROTEÍNAS
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SA
N
GU
E
07 ABSORÇÃO DAS PROTEÍNAS
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SA
N
GU
E
07 ABSORÇÃO DAS PROTEÍNAS
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SA
N
GU
E
07 ABSORÇÃO DAS PROTEÍNAS
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07 ABSORÇÃO DAS PROTEÍNAS
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08 METABOLISMO DAS PROTEÍNAS
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08 METABOLISMO DAS PROTEÍNAS
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08 METABOLISMO DAS PROTEÍNAS
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08 METABOLISMO DAS PROTEÍNAS
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08 METABOLISMO DAS PROTEÍNAS
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08 METABOLISMO DAS PROTEÍNAS
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08 METABOLISMO DAS PROTEÍNAS
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09 METABOLISMO DAS PROTEÍNAS E AA PARA 
OBTENÇÃO DE ENERGIA
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09 METABOLISMO DAS PROTEÍNAS E AA PARA 
OBTENÇÃO DE ENERGIA
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09 METABOLISMO DAS PROTEÍNAS E AA PARA 
OBTENÇÃO DE ENERGIA
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OBTENÇÃO DE ENERGIA
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DÚVIDAS?
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BIOQUÍMICA DA NUTRIÇÃO
LIPÍDEOS
PREPARATÓRIO EM NUTRIÇÃO
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113
ENERGÉTICA
ESTRUTURAL
HORMONAL
01 INTRODUÇÃO
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114
1 GORDURAS E ÓLEOS
2 FOSFOLIPÍDEOS
Constituintes da membrana
Fornecimento de energia
9 Kcal – 1g de lipídeos (LIP)
Maior saciedade
Quase todos os lipídeos são 
Ácidos Graxos
Não sintetizados pelo 
organismo – Ácidos Graxos 
Essenciais (AGE)
01 INTRODUÇÃO
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115
FUNÇÕES
ü Energia
ü Textura, sabor, palatabilidade, cor;
ü Transporte e absorção de vitaminas;
ü Proteção dos órgãos;
ü Fluidez das membranas celulares
ü Isolante térmico e físico
ü Precursor de hormônios
ü Crescimento e desenvolvimento neural
01 INTRODUÇÃO
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02 CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
116
1 LIPÍDEOS SIMPLES
A) Ácidos graxos
• Ácidos monocarboxilicos – 1 cadeia hidrocarbonada
• Encontrados em gorduras animais
- SATURADOS
- INSATURADOS
- ESSENCIAIS
ATENÇÃO AO EXCESSO DE CARBOIDRATOS!Licenciado para - Paloma de Jesus Pinheiro - 61308708335 - Protegido por Eduzz.com
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1 LIPÍDEOS SIMPLES
A) Ácidos graxos
• Ácidos monocarboxilicos – 1 mais ligações duplas
• Musculo esquelético repouso
- SATURADOS
- INSATURADOS
- ESSENCIAIS
02 CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
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1 LIPÍDEOS SIMPLES
A) Ácidos graxos
• Ácidos poliinsaturados – não podem ser sintetizados mamíferos
• Encontrados em gorduras animais
- SATURADOS
- INSATURADOS
- ESSENCIAIS
02 CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
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ü Estimulação Crescimento
ü Manutenção da pele e do crescimento capilar
ü Regulação do metabolismo de colesterol
ü Reprodução
DEFICIÊNCIA
ü ¯ crescimento
ü dermatite escamosa
ü infertilidade
ü ¯ resposta inflamatória
ü anormalidades renais
ü mitocôndrias hepáticas anormais
ü contração reduzida do miocárdio
- SATURADOS
- INSATURADOS
- ESSENCIAIS
02 CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
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1 LIPÍDEOS SIMPLES
A) Ácidos graxos
RCO2H
Cadeia carbônica não ramificada
Pode ser:
CURTA – 2 a 4 átomos de carbono
MÉDIA – 6 a 10 átomos de carbono
LONGA – mais de 12 átomos de carbono
SATURADA – ligações simples (configurações infinitas)
INSATURADA – ligações duplas C = C
ISÔMEROS
CIS – cadeia em forma de U
TRANS – isômero assemelhado à configuração saturada
02 CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
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ü2o maior componente lipídico do organismo
ü Solubilidade em água – principal componente das membranas celulares
ü Propriedades emulsificantes
ü Transporte e utilização de ácidos graxos e colesterol
FONTES:
ü Fígado, gema de ovo, soja, leite
2 Fosfolipídios – funções e fontes
02 CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
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03 DIGESTÃO DOS LIPÍDEOS
Glândula serosa da língua
Lipase lingual – ácidos graxos dos TRIGLICERIDEOS
No estômago – 20 – 30% da atividade
Enterogastrona Lipolíticas pancreáticas
Secretina + gordura
Vesícula Biliar
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Proteínas citosólicas fixam os produtos da 
digestão lipídica para:
- Evitar formação de gotículas oleosas
- Transportá-los até o REL
PROCESSAMENTO DOS LIPÍDIOS DENTRO DA CÉLULA EPITELIAL
- No REL os produtos da digestão são ressintetizados a 
TG, ésteres de colesterol e fosfatidilcolina (pré-
quilomícrons)
- Os pré-quilomícrons são transportados ao aparelho 
de Golgi (quilomícrons) e daí são exocitados para os 
vasos quilíferos.
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Etapas
1) Emulsificação pela bile;
2) Hidrólise enzimática;
3) Formação de micelas mistas;
4) Captação dos AGs pelo epitélio da borda 
em escova;
5) Formação intracelular dos quilomícrons;
6)Passagem dos quilomícrons para os vasos 
linfáticos;
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EMULSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
Moléculas anfipáticas de sais biliares
Emulsificação da gordura por sais 
biliares e fosfolipídeos
O processo de emulsificação dos lipídios é intensificado no duodeno pela ação dos sais 
biliares (ácidos biliares conjugados a aminoácido).
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04 ABSORÇÃO DE LIPÍDIOS ATRAVÉS DA PAREDE DO 
INTESTINO DELGADO
§ AGs, 2-monoglicerídeos e lisolecitina são absorvidos por difusão simples;
§ Colesterol e AGs de cadeia longa (transporte ativo secundário) são mediados 
por proteínas transportadoras
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NA BOCA:
ü Mastigação libera parcialmente os lipídios de outros constituintes;
ü Ação da lipase lingual (lipase pré-duodenal). 
ü Sua pequena ação ocorre a nível gástrico
NO ESTÔMAGO:
üLipídios são separados em uma fase oleosa na porção superior do estômago;
üLipase gástrica (lipase pré-duodenal) também age em pH ácido;
ü Lipase gástrica age principalmente sobre TGs de cadeia média (presentes no leite – importante 
para lactentes);
ü Os principais produtos da digestão da lipase gástrica são diacilglicerol e AGs livres; 
üAs contrações gástricas, o meio ácido e a ação da pepsina formam emulsões com produtos da 
digestão dos lipídeos que são lançados no duodeno;
RESUMO...
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No Duodeno:
§ Ação da bile mantém os lipídeos em emulsão;
§ A acidez gástrica, AAs e lipídeos no duodeno estimulam o esvaziamento da vesícula biliar 
e secreção do suco pancreático alcalino;
§ Ação das enzimas lipolíticas pancreáticas: hidrolase dos ésteres de glicerol, colipase, 
hidrolase de ésteres de colesterol e fosfolipase A
§ A ação da lipase pancreática depende da colipase.
§ Os ésteres de colesterol são hidrolisados pela colesterol esterase pancreática (colesterol 
livre + AG livre)
RESUMO...
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Como a bile é removida do lúmen intestinal? 
• 60-70% dos sais biliares (ácido biliar conjugado ao aminoácido taurina ou glicina) são 
absorvidos predominantemente no íleo terminal; 20-30% são desconjugados e absorvidos no 
cólon como ácidos biliares
• Em geral a absorção acontece em acoplamento com o Na+. Pode haver absorção também por 
difusão simples;
• Os sais biliares são removidos do intestino pelo sangue porta conjugados à albumina;
• São removidos pelos hepatócitos e ressintetizados na bile.
• Apenas 0,2 a 0,6 g/dia de sais biliares é excretado nas fezes.
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DÚVIDAS
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PREPARATÓRIO EM NUTRIÇÃO
OBRIGADA!
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