ua2 Amostragem e preparo para analise

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BROMATOLOGIA
Pryscila Gharib Nichelle
Amostragem e preparo 
para análise
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Definir os termos usados no processo de amostragem e no preparo 
de amostras e a importância do uso de técnicas para amostragem e 
preparo das amostras.
  Identificar as principais fontes de variabilidade na composição nutri-
cional em amostras.
  Aplicar métodos de amostragem e construção de protocolos de 
coleta, manuseio e preparo de amostras.
Introdução
A amostragem de alimentos consiste em obter amostras representativas 
do material a ser analisado. É importante que a amostragem seja feita 
meticulosamente e sob critérios precisos e racionais desde o processo 
de colheita até a análise final, pois a exatidão analítica depende de todo 
esse cuidado.
Ao analisar um produto, a primeira etapa a ser seguida é a coleta de 
amostra e esta deve ser previamente planejada. Após realizar a coleta, 
a amostra deve ser identificada e acondicionada, evitando qualquer 
alteração nela. 
As amostras de alimentos podem ser coletadas nos locais de fabrica-
ção, preparo, depósito, acondicionamento, transporte e pontos de venda. 
Devem ser retiradas várias amostras e colhidas em diferentes pontos do 
local de interesse, que serão homogeneizadas formando uma amostra 
média, de onde podem ser retiradas amostras parciais, antes que sejam 
enviadas ao laboratório.
Neste capítulo, você vai estudar sobre os termos usados no processo 
e preparo de amostragem, além de identificar as principais variabilidades 
na composição nutricional das amostras e visualizar a aplicabilidade dos 
métodos e das técnicas do processo de amostragem.
Processo e preparo da amostragem 
Qualquer procedimento analítico se inicia com o procedimento de amostragem 
do alimento. Dessa forma, é necessário conhecer e aplicar os procedimentos 
adequados para que os resultados se mostrem fi dedignos e apresentem a 
exatidão requerida.
A finalidade do processo de amostragem é obter uma pequena parte do todo 
que o represente em todos os seus constituintes. Cada alimento, segundo sua 
composição e características, tem um procedimento de amostragem específico 
(BOLZAN, 2013).
Inicialmente, você verá a seguir os termos básicos utilizados no processo 
de amostragem. 
Termos utilizados 
Amostra: trata-se de uma porção selecionada de uma quantidade maior de 
material. Consiste no termo geral usado para uma unidade obtida da quantidade 
total do alimento.
Protocolo de amostragem: é um procedimento predeterminado para a seleção, 
a retirada, a preservação e a preparação da amostra. Também é chamado de 
plano de amostragem.
Característica: quer dizer a propriedade, ou constituinte, a ser medida ou 
observada, isto é, consiste na descrição do alimento, dos nutrientes e outras 
análises.
Homogeneidade: signifi ca a medida na qual uma propriedade ou constituinte 
está uniformemente distribuída. Contudo, os alimentos são geralmente hete-
rogêneos ou deve-se assumir que o são.
Erro de amostragem: é a parte do erro total associada ao uso de apenas uma 
fração da população total do alimento, extrapolando para toda a população. Isso 
decorre da heterogeneidade da população. Deve-se obter amostras replicadas 
Amostragem e preparo para análise2
ao estimar a composição da população de um alimento, pois a natureza dos 
alimentos é heterogênea. 
Lote: é uma quantidade de alimento que se sabe, ou se presume que é produ-
zida em condições uniformes. É importante sempre anotar o número do lote 
ao realizar a amostragem.
Unidade: são unidades isoladas e identifi cáveis do alimento, adequadas para 
serem retiradas da população como amostras e que podem ser individualmente 
descritas, analisadas ou combinadas. Essas unidades são base da maior parte 
do trabalho de análise dos alimentos (por exemplo, uma maçã, um cacho de 
bananas ou um prato pronto).
Normas gerais para colheita das amostras destinadas 
para análises
As amostras de produtos alimentícios que serão destinadas à análise poderão 
ser colhidas nos locais de fabricação, preparo, depósito, acondicionamento, 
transporte e exposição à venda em condições técnicas adequadas dos proce-
dimentos ou todo o processo fi cará comprometido. 
A amostra colhida em quantidade suficiente para a realização da análise 
deverá ser devidamente armazenada, livre de possíveis alterações e identi-
ficada. As amostras que são facilmente deterioráveis serão conservadas em 
refrigerador ou congelador. É importante que o processo da colheita até a 
análise seja realizado em curto espaço de tempo.
A necessidade do planejamento prévio visa à quantidade das amostras, 
bem como à espécie do produto e aos parâmetros a serem analisados. Assim, 
a amostra deverá ser representativa do lote, do estoque ou da partida, em 
proporção adequada à quantidade do produto existente no local da colheita. 
As condições em que a amostra foi recebida, como embalagem e tem-
peratura, devem ser registradas no laudo analítico. O agente responsável 
pela amostragem deverá ser a autoridade sanitária treinada, tanto na parte 
tecnológica como na analítica. 
O treinamento tecnológico, no que se refere ao processo de fabricação 
dos alimentos, possibilitará a aquisição de informações úteis que devem ser 
registradas no termo de colheita da amostra a ser analisada, bem como instruir 
os produtores, na tentativa de corrigir possíveis deficiências nas instalações, 
no equipamento. 
3Amostragem e preparo para análise
Quando nenhuma instrução específica é fornecida, a regra geral é colher 
amostras correspondentes a x + 1, sendo x igual ao número de unidades 
do lote. Ordinariamente, quando se refere a grandes cargas, por exemplo, 
existentes em indústrias e armazéns, devem ser colhidas não menos que 12 
unidades e não mais que 36, sendo que cada unidade deverá ser proveniente 
de recipientes diferentes. 
Principais fontes de variabilidade na 
composição nutricional das amostras
Dados de composição de alimentos não podem ser considerados absolutos, pois 
são materiais biológicos, apresentam variações em função de inúmeros fatores 
como safra, clima, variedade, solo, formulação, preparação, etc. Além disso, 
os valores apresentados em uma tabela representam uma estimativa média, 
referente a um determinado número compilado de amostras ou alimentos.
A variabilidade na composição dos alimentos é inerente e não pode ser 
considerada com erro, porém, deve ser levada em consideração. É de primor-
dial importância a adoção de cuidados, que envolvam desde a identificação 
detalhada do alimento até o controle da qualidade analítica, para garantir a 
qualidade das informações.
Exemplos de variabilidade quanto às amostras:
  Amostras geográficas:
 ■ Em um país pode haver uma ampla diversidade de solos e condições 
climáticas.
 ■ Há variações na comercialização do alimento e na preparação do 
alimento entre as diferentes regiões de um país.
 ■ Dados geograficamente identificados podem ser apresentados na 
base de dados como suplemento às médias nacionais e/ou regionais.
  Amostras sazonais:
 ■ As variações sazonais da composição precisam ser ajustadas pelos 
protocolos combinados.
 ■ Os alimentos de origem vegetal são particularmente propensos à 
variação, por exemplo conteúdo de água, carboidrato e vitamina.
 ■ O peixe varia especialmente o conteúdo de gordura.
 – Leite e laticínios exibem variações nas vitaminas em razão de 
diferenças sazonais dos padrões de alimentação.
Amostragem e preparo para análise4
  Estado fisiológico e amadurecimento:
 ■ O grau de amadurecimento de plantas e a idade dos animais causam 
variações na composição.
 ■ As concentrações de açúcares, ácidos orgânicos e vitaminas variam 
em muitas plantas e há variação de gorduras e alguns minerais em 
animais.
 ■ O armazenamento das plantas afeta o conteúdo de água, vitamina 
e os níveis de alguns nutrientes orgânicos: metabolismo residual da 
planta durante o armazenamento.
  Cultivar eraça:
 ■ Podem ser uma fonte importante de variações para alguns nutrientes.
 ■ É aconselhável documentar a variação do cultivar ou raça na base 
de dados.
Outro exemplo, a variação, pode se dar em razão de a carne de frango apresentar 
composição diferente entre a ave inteira e suas partes. Pode haver diferença também 
entre produto congelado e resfriado, principalmente em relação ao teor de umidade.
Limitações dos métodos de amostragem 
Para todos os métodos, os dados de composição obtidos só podem ser uma 
estimativa da composição do alimento, pois estão sujeitos às limitações im-
postas pela variação da composição dos alimentos.
Métodos de amostragem
A amostragem constitui um conjunto de operações executadas dentro de 
uma especifi cação, assegurando que a amostra coletada contenha todas as 
características da matriz.
É uma série de etapas executadas com as quais se obtém do material 
em estudo uma porção pequena de tamanho apropriado para o trabalho em 
laboratório.
5Amostragem e preparo para análise
Amostragem para análise fiscal e de controle 
As amostras para análise fi scal devem ser colhidas em triplicata: uma delas é 
deixada em poder do detentor ou depositário do produto para eventual perícia 
de contraprova e as outras duas são encaminhadas ao laboratório, respectiva-
mente, para análise e perícia desempatadora, se necessário. 
Quando não é possível realizar a colheita em triplicata, a análise fiscal será 
realizada em amostra única. Os procedimentos para a realização das análises 
fiscais estão previstos em legislações específicas. 
A análise de controle é efetuada no laboratório após o registro do ali-
mento no órgão competente de Vigilância Sanitária e também para aqueles 
dispensados da obrigatoriedade de registro no Ministério da Saúde, quando 
há necessidade de provar a conformidade do produto com o seu respectivo 
padrão de identidade e qualidade (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
Acondicionamento 
As amostras colhidas deverão ser imediata e devidamente acondicionadas. 
Esse armazenamento deve impedir qualquer alteração na amostra. O tipo de 
acondicionamento ou de recipiente vai depender do estado físico do produto, se 
líquido, sólido ou semissólido, e também do tipo de análise que será realizada. 
Recomenda-se o uso de recipientes de vidro, louça e outras embalagens semelhantes 
para gordura, frituras, produtos úmidos ou higroscópicos (carnes e outros). As amostras 
de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frascos plásticos ou de vidro. 
Lacração 
A lacração dos invólucros das amostras fi scais e de controle evita qualquer 
alteração deliberada do conteúdo da embalagem. O uso pode ser por lacre ou 
por vedação hermética, para que em caso de violação esta se torne evidente. 
Poderão ser usados como invólucros sacos de plástico ou papel resistentes 
para acondicionar amostras de todos os tipos de alimentos.
Amostragem e preparo para análise6
O uso de sacos de papel lacrados será especialmente recomendado quando 
o fechamento for dificilmente conseguido por outro método. 
Rotulagem 
Cada amostra colhida deverá ser rotulada para que não sejam confundidas. Pode 
ser feita da seguinte forma: escrever as características da amostra diretamente 
no papel do invólucro do recipiente. Nos recipientes em que é difícil escrever, 
poderão ser fi xados e amarrados rótulos ou etiquetas com as características 
da amostra (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Transporte
A amostra deverá ser remetida para o laboratório de análise em curto espaço 
de tempo. Devem ser tomadas precauções, como temperatura, acondiciona-
mento e critérios de coleta, para assegurar que o resultado da análise não seja 
comprometido pela utilização de um método inadequado de transporte que 
acarrete longas demoras ou no qual a amostra esteja sujeita à deterioração. 
Termo de colheita
O responsável pela colheita da amostra deverá submetê-la ao laboratório de 
análise, juntamente com um termo de colheita contendo todas as informações 
necessárias para o analista, por exemplo: 
  A data da colheita e motivo de apreensão.
  Origem da mercadoria e a data de sua produção ou aquisição. 
  Tipo e duração da armazenagem.
  Nome e endereço do fabricante ou detentor.
  Quantidade em estoque da mercadoria, após a colheita da amostra.
  Os números dos lacres das amostras colhidas.
  Tipo de exame necessário ou uma breve descrição do motivo que ori-
ginou tal colheita. 
No caso de alimentos perecíveis que necessitem de refrigeração, é essencial 
mencionar a temperatura em que se encontravam no momento da colheita 
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
7Amostragem e preparo para análise
Colheita de amostras de produtos não homogêneos 
em grandes estoques 
Quando produtos não apresentarem homogeneidade ou estiverem com ten-
dência a apresentar separação de fases, as amostras deverão ser tomadas em 
vários pontos ou de vários recipientes da partida. 
Quanto maior for a partida de mercadorias a serem testadas, para verifica-
ção de sua qualidade média, maior será o número de recipientes individuais 
dos quais as porções deverão ser retiradas. Depois, estas serão perfeitamente 
misturadas e a quantidade de amostra a ser remetida para análise deverá ser 
tirada da mistura resultante. 
Nos recipientes com produtos granulados (por exemplo, cereais), os com-
ponentes não são igualmente distribuídos, porque as partículas menores, 
como terra, areia e pequenas sementes, ou as mais pesadas caem no fundo 
do recipiente. Por essa razão, as diferentes camadas deverão ser levadas em 
conta para a obtenção da amostra média. 
Líquidos que se separam em camadas devem ser cuidadosamente misturados 
antes da tomada da amostra. Líquidos contidos em pequenos barris ficam 
melhor homogeneizados quando se rola o barril. 
O conteúdo de latas deve ser homogeneizado por agitação, antes da tomada 
da amostra para análise. Pequenas porções de líquido são homogeneiza-
das passando-as diversas vezes de um recipiente para outro, mexendo-as e 
agitando-as. 
A amostra de líquidos que não se separam em fases, sempre que possível, 
deve ser tomada do centro do recipiente, com sifão ou pipeta. Líquidos parcial 
ou completamente gelados deverão ser perfeitamente homogeneizados, como 
foi acima descrito, antes da retirada da amostra.
Conduta para obtenção da amostra de produtos pré-
embalados
Em produtos pré-embalados ou acondicionados em vasilhames, o menor 
recipiente ou vasilhame exposto à venda ao consumidor deverá ser coletado 
como amostra.
Quando as amostras forem adquiridas em grandes vasilhames, o produto 
deverá ser perfeitamente misturado, se não for homogêneo ou apresentar 
tendência à separação de fases. O conteúdo de cada vasilhame deverá cor-
responder ao respectivo padrão mínimo (CECCHI, 2015).
Amostragem e preparo para análise8
Coleta de água para determinações físico-químicas 
gerais 
Para determinações físico-químicas gerais em água, como cor, turbidez, du-
reza e outros parâmetros, a colheita pode ser feita em frasco de água mineral 
de primeiro uso, com sua tampa original. O frasco e sua tampa devem ser 
enxaguados com a água a ser coletada por seis vezes. 
Se a colheita for feita em torneiras, deixe a água escorrer naturalmente 
durante três minutos aproximadamente. Após a colheita, fixe a tampa para 
evitar vazamentos e identifique a amostra, que deve ser transportada sob 
refrigeração. 
Coleta e preservação de amostra de água para a 
determinação de metais totais 
Na colheita de água para a determinação de metais totais, devem ser utilizados 
frascos de polipropileno ou polietileno de alta densidade com tampa do mesmo 
material. A capacidade do frasco dependerá da técnica a ser utilizada para a 
quantifi cação dos metais. Frascos de vidro borossilicato poderão ser utilizados.
  Preparo dos frascos para coleta: usar frascos previamente lavados e 
descontaminados quimicamente com ácido nítrico e enxaguados em 
água destilada e deionizada.
  Coleta da amostra: no ponto de amostragem, abrao frasco e colha a 
água evitando o contato da boca do frasco com as mãos ou qualquer 
objeto metálico (incluindo torneiras), para evitar problemas de conta-
minação. No caso de torneiras, deixe-as abertas com a água escorrendo 
por cerca de três minutos. 
Feche o frasco imediatamente após a colheita da amostra e agite para 
homogeneizar o conservante. Para cada ponto de amostragem, colha dois 
frascos de água. Use 0,5 mL de ácido nítrico (HNO3) a 40% para 100 mL de 
amostra. No caso da determinação de mercúrio, para cada frasco de colheita 
de 100 mL, coloque 2 g de cloreto de sódio (NaCl) (previamente testado para 
verificar a ausência de mercúrio) e adicione 5 mL de HNO3 a 40%. 
O laboratório deve fornecer os frascos contendo o conservante. Em cada 
ponto de amostragem, colha dois recipientes para a determinação de mercúrio 
e outros dois para os outros metais.
9Amostragem e preparo para análise
Coleta e preservação de amostra de água para a 
determinação de solventes orgânicos 
Utilize frascos de vidro com capacidade de 500 mL, com tampas de vidro 
ou outro material inerte, à prova de vazamentos, lavados com detergente 
neutro, esfregando muito bem as paredes com gaspilhão, e retire totalmente 
o detergente com água. Adicione aos frascos 1 mL de ácido clorídrico (HCl) 
6M, como conservante. Ajuste o fl uxo da torneira em 500 mL/min. Se a 
amostra contiver cloro livre ou combinado, adicione como agente redutor 50 
mg de tiossulfato de sódio (Na2S2O3) ou 250 mg de ácido ascórbico (C6H8O6) 
para 500 mL de amostra de água. As amostras devem ser transportadas, o 
mais rápido possível, em caixas isotérmicas com gelo reaproveitável ou gelo 
embalado em saco plástico. 
Coleta e preservação de amostra de água para a 
determinação de agrotóxicos 
Utilize frascos de vidro com capacidade de 2000 mL, com tampas de vidro ou 
outro material inerte, como tampa de rosca com batoque de tefl on, à prova de 
vazamentos. Lave com detergente neutro, esfregando muito bem as paredes 
internas com gaspilhão, e retire totalmente o detergente com água. Enxágue 
o frasco e sua tampa com a água a ser analisada por seis vezes. 
Amostragem e processos 
A amostragem consiste basicamente de três etapas:
1. Coleta de porções no lote (ou lotes) do material: obtenção da amostra 
bruta.
2. Redução da amostra bruta a um tamanho adequado ao trabalho de 
laboratório: amostra de laboratório.
3. Homogeneização da amostra analítica: amostra para análise (CECCHI, 
2015).
Amostragem e preparo para análise10
Preparo da amostra
Pré-tratamento da amostra 
Examine cuidadosamente as condições da amostra. Retire partes represen-
tativas dela e em quantidade sufi ciente para análise em triplicata e eventuais 
repetições do ensaio. Conserve ao abrigo de umidade, luz e contaminações. 
Quando necessário, mantenha em temperatura mais baixa que a do ambiente. 
Se houver necessidade, a amostra deve ser homogeneizada em liquidifi cador 
ou multiprocessador.
1. Retirar partes da amostra para a análise em quantidade suficiente 
para determinações em triplicata e outras repetições, quando necessá-
rio. Caso as amostras estejam congeladas, deixá-las na geladeira para 
descongelarem, de modo que possam ser posteriormente utilizadas à 
temperatura ambiente. 
Se for necessário, conservar a amostra a uma temperatura menor do que a ambiente 
(< 25°C).
Amostras sólidas 
Quando possível, homogeneizar a amostra agitando a embalagem antes ou 
após a abertura. No último caso, evite o uso de utensílios de metal. 
1. Para farinhas e grãos, homogeneizar a amostra agitando a embalagem 
antes ou após a abertura.
2. Para carnes, separar os ossos, a pele ou o couro (identificar essas infor-
mações sobre as características da amostra que está sendo preparada 
para posterior análise dos dados).
3. Para pescados, retirar componentes não comestíveis (espinha).
11Amostragem e preparo para análise
Dependendo do tipo de análise, quando as amostras forem hortaliças in 
natura, devem ser lavadas, descascadas (quando for o caso) e somente as 
partes comestíveis devem ser utilizadas.
Amostras sólidas em pó ou grânulos
1. Retirar partes representativas da amostra, em quantidade suficiente 
para determinações em triplicata e repetições.
2. Fragmentar a amostra.
3. Triturar em gral ou multiprocessador.
4. Realizar o quarteamento manual. 
 ■ Com o auxílio de uma espátula, espalhar a amostra sobre uma folha 
grande de papel filtro, material plástico e/ou inox de superfície plana.
 ■ Misturar bem a amostra, formando um retângulo/quadrado.
 ■ Separar em quatro partes.
 ■ Devolver dois segmentos opostos para o pacote.
 ■ Misturar as outras duas partes.
5. Repetir o processo de separação de quatro partes ou o necessário para 
fazer toda a análise.
6. Continuar até obter material suficiente para análise em triplicata.
7. Acondicionar em embalagens, lembrando-se de tirar todo o ar de seu 
interior.
8. Identificar a amostra com os seguintes dados: identificação do produto, 
nome do projeto, responsável e data de preparo da amostra.
Amostras líquidas 
1. Agitar a amostra a fim de homogeneizar completamente.
2. Filtrar, se necessário. 
3. Transferir, com o auxílio de uma pipeta, um volume de 10 mL da amos-
tra, se for líquida, ou, com o auxílio de uma espátula, um volume de 10 
g, se for sólida, para um cadinho de porcelana previamente preparado.
4. Evaporar em banho-maria.
5. Aquecer em estufa a 105°C por 2 horas.
6. Esfriar em dessecador até temperatura ambiente.
Amostragem e preparo para análise12
Antes de fazer a filtração de produtos gaseificados, deve-se transferir o produto para 
um béquer seco e agitar com o bastão de vidro, ou utilizar o banho de ultrassom até 
eliminar o gás.
Inspeção da amostra
Inspecione cada amostra, anotando marcas, códigos, rótulos e outros fatores de 
identifi cação. Examine cuidadosamente cada amostra para verifi car indicações 
de anormalidade que se manifestem em seu aspecto físico, como formação de 
gás, cheiro, alteração de cor e condições da embalagem, e anote o resultado. 
Antes de abrir os enlatados, observe se há estufamento das latas e, depois de 
abertos, o estado interno destas.
Sorvetes e gelados 
1. Deixar em repouso à temperatura ambiente (para liquefazer a amostra).
2. Homogeneizar.
3. Guardar na geladeira em frasco com rolhas.
Produtos semissólidos ou misturas líquidas ou sólidas 
Produtos como queijo e chocolate devem ser ralados grosseiramente. Tire a 
amostra por método de quarteamento.
Pastas semiviscosas e líquidos contendo sólidos 
Produtos como pudins, sucos de frutas com polpa, geleias com frutas e do-
ces de massa com frutas devem ser homogeneizados em liquidifi cador ou 
multiprocessador. 
No caso de se desejar a análise em separado dos diferentes componentes 
da amostra (balas, bombons, compotas, conservas e recheios), proceda ini-
cialmente à separação dos componentes por processo manual ou mecânico.
13Amostragem e preparo para análise
BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen, RS: UFSM, 2013. Disponível em: 
<http://estudio01.proj.ufsm.br/cadernos/cafw/tecnico_agroindustria/bromatologia>. 
Acesso em: 23 out. 2018.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Unicamp, 2015.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São 
Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 
Leituras recomendadas 
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. 
ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 
FELTES, M. M. C. et al. Procedimentos operacionais padronizados de bromatologia de 
alimentos. Blumenau, SC: Instituto Federal Catarinense, 2016.
MORETTO, E. et al. Introdução à ciência de alimentos. 2. ed. Florianópolis: Ed. UFSC, 2008.
Amostragem e preparo para análise14
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