ATIVD ADM UNID 1 2 3 4

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ATIVD ADM UNID 1
1. 
Considerando alguns termos utilizados no dia a dia de uma UAN, relacione a primeira coluna de acordo com a segunda e marque a resposta correta.
	
	a.
	2 – 1 – 4 – 3
	
	b.
	1 – 4 – 2 – 3
	
	c.
	3 – 2 – 1 – 4
	
	d.
	2 – 4 – 1 – 3
1 pontos   
PERGUNTA 2
1. As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) podem ser coletivas ou comerciais e a principal diferença entre essas duas categorias é o grau de autonomia do comensal em relação ao serviço. Com relação as UPR, marque a alternativa incorreta.
	
	a.
	Na UPR comercial deve haver a conquista dos clientes a cada momento, pois não há nenhuma obrigatoriedade destes com relação à Unidade.
	
	b.
	Os níveis de catividade em alimentação coletiva variam, indo desde a dependência quase total, caso dos restaurantes universitários, até a dependência relativa, caso de trabalhos em locais isolados.
	
	c.
	As UPR comerciais são representadas por restaurantes comerciais (por peso ou à la carte), serviços de hotelaria, lanchonetes e unidades de fast-food. Os ambulantes podem se encaixar nessa categoria também.
	
	d.
	Na UPR coletiva, o comensal apresenta uma relação de catividade com a Unidade.
1 pontos   
PERGUNTA 3
1. As inovações tecnológicas nos serviços de alimentação e nutrição têm diversas funções que estão citadas abaixo, exceto:
	
	a.
	Aumentar a segurança higiênico-sanitária do alimento.
	
	b.
	Promover a segurança do trabalhador.
	
	c.
	Potencializar o custo, melhorando a qualidade do alimento.
	
	d.
	Melhorar os aspectos tangíveis da qualidade para o cliente.
1 pontos   
PERGUNTA 4
1. Garantir e preservar a integridade do trabalhador é o principal objetivo da segurança no trabalho. A NR-9 classifica os riscos de acidentes no ambiente de trabalho. Classifique as situações de acordo com os riscos e marque a alternativa que apresenta a sequência correta.
1- Risco físico
2- Risco químico
3- Risco biológico
(  ) O ASG recolhe diariamente os resíduos sólidos gerados na cozinha. Essa atividade é feita pelo menos três vezes durante o dia. Esse colaborador está exposto a que tipo de risco?
(  ) O açougueiro, no exercício do trabalho, entra na câmara fria de congelamento a -20°C, diversas vezes ao dia. Esse colaborador está exposto a que tipo de risco?
(  ) O ASG higieniza as panelas e cubas de inox com detergente desincrustrante diversas vezes ao longo do dia de trabalho, além de fazer a limpeza da coifa quinzenalmente. Esse colaborador está exposto a que tipo de risco?
	
	a.
	3, 2, 1
	
	b.
	1, 2, 3
	
	c.
	2, 3, 1
	
	d.
	3, 1, 2
1 pontos   
PERGUNTA 5
1. As tecnologias cook chill, cook freeze ou sous vide contribuem para a redução de custos e melhoram a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos em UAN. Com relação ao método cook chill, marque a alternativa correta.
	
	a.
	Esse método consiste em cozinhar os alimentos a uma temperatura de 74°C por um período superior a 5 minutos e logo após, resfria-lo rapidamente.
	
	b.
	Esse método consiste em embalar a vácuo o produto e depois submetê-lo a um cozimento lento em baixas temperaturas.
	
	c.
	Através desse método, os alimentos podem ficar armazenados por 3 meses. Depois é só regenerar e servir.
	
	d.
	Esse método permite que os alimentos sejam cozidos de forma tradicional e imediatamente congelados, sendo armazenados em câmaras de congelamento.
1 pontos   
PERGUNTA 6
1. O Programa Nacional de Alimentação Escolar tem por objetivo contribuir para o crescimento, desenvolvimento, aprendizagem, rendimento escolar e formação de hábitos alimentares saudáveis dos estudantes. O PNAE tem como princípios a participação social, a universalidade e a equidade. A gestão da alimentação escolar pelo estado e os municípios pode ocorrer de forma centralizada, descentralizada, semidescentralizada ou terceirizada. Sobre a gestão da merenda escolar, relacione as colunas e marque a alternativa correta.
	
	a.
	2-3-4-1
	
	b.
	2-1-4-3
	
	c.
	1-3-2-4
	
	d.
	3-4-2-1
1 pontos   
PERGUNTA 7
1. Ao planejar o cardápio de uma UAN hospitalar, o nutricionista levou em consideração as necessidades do organismo dos pacientes e a variação dos alimentos para ofertar os nutrientes necessários aos indivíduos enfermos. Dessa forma, quais as Leis da Alimentação foram utilizadas como base para o planejamento desse cardápio?
	
	a.
	Lei da Adequação e Lei da Qualidade
	
	b.
	Lei da Quantidade e Lei da Adequação
	
	c.
	Lei da Harmonia e Lei da Qualidade
	
	d.
	Lei da Adequação e Lei da Harmonia
1 pontos   
PERGUNTA 8
1. O crescimento do número de refeições fora do lar, a exigência dos clientes quanto a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, a competição entre as empresas na busca de serviços de excelência, tem contribuído para grandes avanços tecnológicos na área de produção de alimentos em UAN. Considerando os avanços tecnológicos em UAN, julgue as afirmativas a seguir e marque a alternativa correta.
I. As novas tecnologias surgem para aumentar a segurança dos alimentos, preservando suas características nutricionais e evitando perdas de produtos.
II. As novas tecnologias reduzem o gasto com mão de obra, gerando trabalhadores insatisfeitos por seu ambiente de trabalho estar automatizado.
III. As novas tecnologias promovem melhor gerenciamento de gastos.
IV. As novas tecnologias apresentam alimentos com maior rendimento e mais uniformes, gerando um produto final de qualidade. Isso faz com que os trabalhadores observem maior eficiência no trabalho executado.
	
	a.
	Apenas I e II estão corretas.
	
	b.
	Apenas I, III e IV estão corretas.
	
	c.
	Apenas I, II e III estão corretas.
	
	d.
	Apenas I está correta.
1 pontos   
PERGUNTA 9
1. A Resolução RDC n° 275/02 apresenta um check-list para verificação das boas práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição. Com relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) contidos nessa resolução, marque a alternativa correta.
	
	a.
	Consiste em um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, com no mínimo os requisitos sanitários dos edifícios, manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios, o controle de água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle da garantia de qualidade do produto final.
	
	b.
	Consiste em formulários para administrar as sobras de alimentos ou a sua perda, por prazo de validade vencido, por exemplo.
	
	c.
	Consiste de um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para realização de operações rotineiras e específicas, na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
	
	d.
	Consiste na descrição de todos os ingredientes necessários para a preparação e da sua quantidade para elaboração do número de refeições que a unidade deve produzir em determinado momento.
1 pontos   
PERGUNTA 10
1. Considerando lactário e Banco de Leite Humano, julgue os itens a seguir como verdadeiros (V) ou falsos (F).
(  ) Lactário é a unidade de serviço de nutrição e dietética hospitalar destinada ao preparo, higienização e distribuição de preparações lácteas e fórmulas infantis de partida. 
(  ) O BLH é um serviço especializado vinculado a um hospital de atenção materna e/ou infantil, responsável por ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno.
(  ) O lactário deve existir em todas as unidades hospitalares que tenham atendimento pediátrico e/ou obstétrico.
(  ) O BLH funciona em parceria com o lactário. O lactário processa o leite materno e o BLH distribui o leite já pasteurizado.
(  ) O lactário não pode ter área compartilhada com a área de preparo e envase de dietas enterais. É uma área exclusiva para preparação de fórmulas lácteas infantis.
	
	a.
	F-V-V-F-F
	
	b.
	V-V-F-V-V
	
	c.
	V-F-V-V-F
	
	d.
	F-F-V-F-F
ADM UNID 2
PERGUNTA 1
1. Em uma UAN de coletividade sadia, o cálculo de pessoal é baseado no gasto em minutos para produzir, higienizar e distribuir uma refeição, de acordo com a faixa de refeições servidas por dia. A UAN de uma fábrica fornece2.400 refeições ao dia. Considere que o minuto refeição é de 8 minutos, o funcionamento da UAN é se segunda a domingo, exceto feriados. A jornada de trabalho é de 8 horas/dia. Férias de 30 dias e 12 feriados ao ano. Marque a alternativa que indica o índice de pessoal total e o índice de pessoal substituto de dias de descanso.
	
	a.
	45 e 5 funcionários, respectivamente.
	
	b.
	44 e 5 funcionário, respectivamente.
	
	c.
	5 e 44, respectivamente. 
	
	d.
	5 e 45, respectivamente.
1 pontos   
PERGUNTA 2
1. Garantir e preservar a integridade do trabalhador é o principal objetivo da segurança no trabalho. A NR-9 classifica os riscos de acidentes no ambiente de trabalho. Classifique as situações de acordo com os riscos e marque a alternativa que apresenta a sequência correta.
1- Risco físico
2- Risco químico
3- Risco biológico
(  ) O ASG recolhe diariamente os resíduos sólidos gerados na cozinha. Essa atividade é feita pelo menos três vezes durante o dia. Esse colaborador está exposto a que tipo de risco?
(  ) O açougueiro, no exercício do trabalho, entra na câmara fria de congelamento a -20°C, diversas vezes ao dia. Esse colaborador está exposto a que tipo de risco?
(  ) O ASG higieniza as panelas e cubas de inox com detergente desincrustrante diversas vezes ao longo do dia de trabalho, além de fazer a limpeza da coifa quinzenalmente. Esse colaborador está exposto a que tipo de risco?
	
	a.
	2, 3, 1
	
	b.
	3, 2, 1
	
	c.
	1, 2, 3
	
	d.
	3, 1, 2
1 pontos   
PERGUNTA 3
1. São obrigações mensais do empregador, exceto:
	
	a.
	Recolhimento de IR, depósito de Fundo de Garantia do Empregado, contribuição sindical.
	
	b.
	Salário, fornecimento de vale-transporte, pagamento de salário-família.
	
	c.
	Informar horas extras e faltas, recolhimento de INSS, recolhimento de SAT/ RAT.
	
	d.
	Férias, 13° salário, informação de admissões, demissões e transferências.
1 pontos   
PERGUNTA 4
1. Para o cálculo de mão de obra em uma UAN hospitalar deve-se considerar que o tempo médio para preparar, distribuir e higienizar uma refeição é de 15 minutos em hospitais. Diante disso, marque a alternativa correta em relação a quantidade de pessoal total para essa UAN. Deve-se considerar que o hospital é particular, possui 120 leitos e são servidas em média para os pacientes 100 desjejuns, 100 almoços e 100 jantares, 60 almoços para funcionários e 80 almoços para acompanhantes. A jornada de trabalho é de 8 horas/dia com regime de 44 horas/semanais. Férias de 30 dias, 52 domingos e 12 feriados. Obs: Para conjunto de 5 desjejuns, considerar 1 refeição.
	
	a.
	15 funcionários
	
	b.
	16 funcionários
	
	c.
	14 funcionários
	
	d.
	13 funcionários
1 pontos   
PERGUNTA 5
1. Empresas modernas estão cada vez mais preocupadas em desenvolver o potencial das pessoas. Nesse sentido, a avaliação de desempenho é utilizada como ferramenta para o crescimento e desenvolvimento do funcionário. Sobre avaliação de desempenho, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta.
I) Consiste no julgamento que o administrador deve fazer a respeito do desempenho de cada colaborador, seguida pela comunicação desse julgamento.
II) A ideia da avaliação de desempenho é julgar se o colaborador é apto ou não para a função que desenvolve, sendo assim uma importante ferramenta de gestão.
III) A avaliação não deve observar apenas o trabalho individual do colaborador, mas a sua relação com a equipe de trabalho.
IV) A avaliação deve ser feita pelo gestor/líder pontuando os pontos fortes e fracos desse colaborador e esse resultado não deve ser divulgado.
	
	a.
	Apenas II, III estão corretas
	
	b.
	Apenas II e IV estão corretas
	
	c.
	Apenas I e II estão corretas
	
	d.
	Apenas I e III estão corretas
1 pontos   
PERGUNTA 6
1. Maria é nutricionista de uma UAN que apresenta uma grande rotatividade de funcionários. O gerente da empresa solicitou que Maria fizesse um relatório informando a rotatividade de pessoal da UAN durante o período de dezembro a maio. Sabendo que em dezembro a UAN tinha 35 colaboradores e em maio 30 colaboradores e foram demitidos 8 colaboradores do quadro durante esse período, marque a alternativa que representa a rotatividade de pessoal apresentada no relatório pela nutricionista.
	
	a.
	15%
	
	b.
	20%
	
	c.
	10%
	
	d.
	25%
1 pontos   
PERGUNTA 7
1. O treinamento é uma das melhores formas de investimento em recursos humanos, trazendo benefícios tanto à empresa quanto ao colaborador. Entre as formas de treinamento correlacione as colunas e marque a alternativa correta.
2. 
	
	a.
	2, 1, 3 
	
	b.
	2, 3, 1
	
	c.
	1, 3, 2
	
	d.
	1, 2, 3
1 pontos   
PERGUNTA 8
1. Uma UAN fornece diariamente 1200 refeições, funciona de segunda a sexta. A jornada diária de trabalho é de 8 horas/dia e o minuto refeição é de 9 minutos. Sabendo-se que nessa UAN e registrada uma média de ausência diária de 3 funcionários, marque a alternativa que corresponde a taxa de absenteísmo dessa UAN.
	
	a.
	13%
	
	b.
	11%
	
	c.
	8%
	
	d.
	10%
1 pontos   
PERGUNTA 9
1. Existem dois tipos de recrutamento de pessoal: o interno e o externo. Sobre as vantagens e desvantagens de cada tipo de recrutamento, classifique as afirmativas abaixo colocando (1) para recrutamento interno e (2) para recrutamento externo.
(  ) Vantagem desse tipo de recrutamento é o estabelecimento de um clima de valorização recíproca entre funcionários e organização.
(  ) Vantagem desse tipo de recrutamento é a oportunidade da melhoria de salário e a realização profissional e individual.
(  ) Vantagem desse tipo de recrutamento é possibilitar a renovação de ideias, oferecendo a perspectiva de mudança organizacional.
(  ) Vantagem desse tipo de recrutamento é que a organização consegue melhores resultados, custos mais racionalizados e economia de tempo.
(  ) Desvantagem desse tipo de recrutamento é a possibilidade de um aumento do custo operacional.
	
	a.
	2, 1, 1, 1, 2
	
	b.
	1, 1, 2, 1, 2
	
	c.
	1, 1, 2, 2, 1
	
	d.
	2, 2, 1, 2, 1
1 pontos   
PERGUNTA 10
1. Uma UAN localizada em um hotel de luxo, tem seu quadro de funcionários completo em números, porém, embora os colaboradores sejam comprometidos e assíduos, os hóspedes fazem muitas observações em relação a qualidade dos pratos servidos. Levando em consideração a gestão de recursos humanos, marque a alternativa correta para resolução desse caso.
	
	a.
	Contratar pessoas que estejam disponíveis para qualquer cargo, não se importando com a função que vão exercer, pois será uma oportunidade de emprego e para a empresa uma possibilidade de agregar valores a quadro de funcionários.
	
	b.
	Realizar treinamentos para desenvolver qualidades dos recursos humanos, habilitando os colaboradores a serem mais produtivos e modificarem seus comportamentos, contribuindo para os objetivos da UAN.
	
	c.
	Recrutar, ou seja, escolher candidatos que melhor atendam as demandas da empresa.
	
	d.
	Fazer seleção de pessoal, ou seja, chamar ou atrair pessoal que possuam as qualidades mínimas para atender às necessidades da UAN.
ADM UNID 3
PERGUNTA 1
1. As tecnologias cook chill, cook freeze ou sous vide contribuem para a redução de custos e melhoram a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos em UAN. Com relação ao método cook chill, marque a alternativa correta.
	
	a.
	Esse método permite que os alimentos sejam cozidos de forma tradicional e imediatamente congelados, sendo armazenados em câmaras de congelamento.
	
	b.
	Esse método consiste em cozinhar os alimentos a uma temperatura de 74°C por um período superior a 5 minutos e logo após, resfria-lo rapidamente.
	
	c.
	Esse método consiste em embalar a vácuo o produto e depois submetê-lo a um cozimento lento em baixas temperaturas.
	
	d.
	Através desse método, os alimentos podem ficar armazenados por 3 meses. Depois é só regenerar e servir.
1 pontos   
PERGUNTA 2
1. A nutricionista de um restaurante em um centro comercial percebe algumas inadequações de área na cozinha da Unidade. O dimensionamento da área inadequada em UAN pode ocorrer por diversasrazões, entre elas:
I) Existência de um profissional que conheça as necessidades da UAN durante o planejamento do dimensionamento dos setores.
II) Espaço físico suficiente para o número de refeições servidas.
III) O local de funcionamento da UAN foi adaptado para receber a Unidade, sem um planejamento inicial para esse fim.Marque a alternativa correta.
	
	a.
	Apenas I é verdadeira.
	
	b.
	Apenas III é verdadeira.
	
	c.
	Apenas II e III são verdadeiras.
	
	d.
	I, II e III são verdadeiras.
1 pontos   
PERGUNTA 3
1. O crescimento do número de refeições fora do lar, a exigência dos clientes quanto a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, a competição entre as empresas na busca de serviços de excelência, tem contribuído para grandes avanços tecnológicos na área de produção de alimentos em UAN. Considerando os avanços tecnológicos em UAN, julgue as afirmativas a seguir e marque a alternativa correta.
I. As novas tecnologias surgem para aumentar a segurança dos alimentos, preservando suas características nutricionais e evitando perdas de produtos.
II. As novas tecnologias reduzem o gasto com mão de obra, gerando trabalhadores insatisfeitos por seu ambiente de trabalho estar automatizado.
III. As novas tecnologias promovem melhor gerenciamento de gastos.
IV. As novas tecnologias apresentam alimentos com maior rendimento e mais uniformes, gerando um produto final de qualidade. Isso faz com que os trabalhadores observem maior eficiência no trabalho executado.
	
	a.
	Apenas I está correta.
	
	b.
	Apenas I, III e IV estão corretas.
	
	c.
	Apenas I, II e III estão corretas.
	
	d.
	Apenas I e II estão corretas.
1 pontos   
PERGUNTA 4
1. Em UAN, o estabelecimento de per capitas é de fundamental importância para os aspectos qualitativos e quantitativos das refeições. A partir da definição dos per capitas é possível estabelecer o planejamento de compras da Unidade, assim como a requisição de produtos do estoque para a área de produção. Considere o seguinte cardápio: Arroz branco, feijão carioca, farofa simples, bife acebolado, salada de alface e tomate, suco de abacaxi, laranja. Sabendo que os per capitas líquidos estabelecidos são: arroz 70g, feijão 50g, farinha 30g, carne 200g, alface 20g, tomate 30g, polpa de abacaxi 50g, laranja 80g. E os fatores de correção (FC) são: arroz 1,0, feijão 1,03, farinha 1,0, carne 1,21, alface 1,49, tomate 1,18, polpa de abacaxi 1,0, laranja 1,61. Calcule o quantitativo dos itens para as compras de 15 dias, sabendo que o número de comensais é de 250 por dia. Considere a margem de segurança de 10% e marque a alternativa correta.
	
	a.
	O comprador precisará pedir 212 Kg de feijão carioca, 998 Kg de carne e 531 Kg de laranja.
	
	b.
	O comprador precisará pedir 124 Kg de farinha, 8 Kg de alface e 146 Kg de tomate.
	
	c.
	O comprador precisará pedir 1005 Kg de carne, 206 Kg de polpa de abacaxi e 354 Kg de laranja.
	
	d.
	O comprador precisará pedir 289 Kg de arroz, 10 Kg de tomate e 35 Kg de laranja.
1 pontos   
PERGUNTA 5
1. Os equipamentos e utensílios em UAN, por entrarem em contato direto com o alimento devem ser fabricados com materiais que não forneçam riscos as preparações. As alternativas abaixo representam tipos de equipamentos e utensílios com material adequado, exceto:
	
	a.
	Bancada de corte de carne em PVC.
	
	b.
	Faca de corte com cabo de plástico.
	
	c.
	Colher de mexer em madeira.
	
	d.
	Liquidificador industrial em aço inoxidável
1 pontos   
PERGUNTA 6
1. A alimentação saudável não consiste apenas no consumo de alimentos que possuam nutrientes necessários ao indivíduo, mas sim que essa combinação seja agradável ao seu estilo de vida, atendendo as necessidades nutricionais, culturais, sociais, econômicas e emocionais. Considerando as Leis da Alimentação de Pedro Escudero, relacione as colunas e marque a alternativa correta.
	
	a.
	4 – 1 – 2 – 3
	
	b.
	3 – 4 – 2 – 1
	
	c.
	4 – 1 – 3 – 2
	
	d.
	3 – 4 – 1 – 2
1 pontos   
PERGUNTA 7
1. As inovações tecnológicas nos serviços de alimentação e nutrição têm diversas funções que estão citadas abaixo, exceto:
	
	a.
	Potencializar o custo, melhorando a qualidade do alimento.
	
	b.
	Melhorar os aspectos tangíveis da qualidade para o cliente.
	
	c.
	Aumentar a segurança higiênico-sanitária do alimento.
	
	d.
	Promover a segurança do trabalhador.
1 pontos   
PERGUNTA 8
1. Atualmente as empresas de refeições têm adotado um modelo administrativo com ênfase na qualidade, na produtividade e no envolvimento dos membros da organização com os objetivos propostos. Levando em consideração os aspectos da qualidade, marque a alternativa que apresenta aspectos tangíveis para o cliente.
	
	a.
	A percepção do cliente em relação ao prato servido pelo garçom de um restaurante.
	
	b.
	Expectativa do cliente em relação ao prato solicitado no restaurante.
	
	c.
	A percepção do cliente em relação ao atendimento oferecido pelo maitre do restaurante.
	
	d.
	Apresentação harmoniosa do prato solicitado pelo cliente.
1 pontos   
PERGUNTA 9
1. Ao planejar o cardápio de uma UAN hospitalar, o nutricionista levou em consideração as necessidades do organismo dos pacientes e a variação dos alimentos para ofertar os nutrientes necessários aos indivíduos enfermos. Dessa forma, quais as Leis da Alimentação foram utilizadas como base para o planejamento desse cardápio?
	
	a.
	Lei da Quantidade e Lei da Adequação
	
	b.
	Lei da Adequação e Lei da Qualidade
	
	c.
	Lei da Adequação e Lei da Harmonia
	
	d.
	Lei da Harmonia e Lei da Qualidade
1 pontos   
PERGUNTA 10
1. Para o planejamento de cardápio para a coletividade sadia deve-se levar em consideração diversos fatores como a atividade que o cliente exerce, no que ele trabalha, idade, gênero, condição sociocultural, número de comensais, preferências de preparações, entre outros fatores. O nutricionista deve levar em consideração qual o padrão de cardápio irá planejar, se é básico, intermediário ou de padrão superior. Sobre os padrões de cardápios, marque a alternativa correta.
	
	a.
	Cardápio padrão intermediário: salada com várias hortaliças, carne branca e carne vermelha, arroz e feijão, farofa, suco, café, fruta de sobremesa. Cardápio destinado a trabalhadores que necessitam de maior quantidade de alimentos energéticos.
	
	b.
	Cardápio padrão básico: salada simples, carnes fracionadas (usando pouca carne de 1°), arroz e feijão, refresco, fruta de sobremesa. Cardápio mais calórico e de custo mais baixo.
	
	c.
	Cardápio padrão superior: várias opções de saladas, carne branca grelhada e carne vermelha ao molho escuro, legumes salteados, massa ao molho, pãezinhos, refrigerante e suco, café, fruta de sobremesa. Tem preparações mais elaboradas, porém de baixo custo.
	
	d.
	Cardápio padrão superior: várias opções de saladas, carne branca grelhada e carne vermelha ao molho escuro, legumes salteados, massa ao molho, pãezinhos, refrigerante e suco, café, fruta de sobremesa. É servido com maior frequência a trabalhadores que desempenham atividades intelectuais, os chamados “administradores”.
ADM UNID 4
PERGUNTA 1
1. Analise os dados de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece 450 refeições diárias e marque a alternativa que apresenta o valor final do pedido de macarrão espaguete para estabelecer o estoque máximo em Kg.
• Per capita: 0,06 Kg
• Periodicidade do pedido: 15 dias
• Estoque de segurança: 81 Kg
• Saldo em estoque no dia do pedido: 27
	
	a.
	453
	
	b.
	469
	
	c.
	463
	
	d.
	459
1 pontos   
PERGUNTA 2
1. A curva ABC é uma ferramenta muito utilizada para a administração de estoques em Unidades de Alimentação e Nutrição. Para sua elaboração os itens são ordenados conforme a sua importância relativa no grupo. O quadro seguir mostra alguns gêneros utilizados em uma UAN com as quantidades consumidas, o consumo percentual em relação a quantidade total e os valores de cada gênero. Em relação a curva ABC dessa UAN, marque a alternativa correta.
	
	a.
	O grupo A é formado pelos gêneros 1 e 2; o grupo B é formado pelos gêneros 3 e 5; e o grupo Cé formado pelo gênero 4.
	
	b.
	O grupo A é formado pelos gêneros 3 e 5; o grupo B é formado pelos gêneros 1 e 2; e o grupo C é formado pelo gênero 4.
	
	c.
	O grupo A é formado pelo gênero 4; o grupo B é formado pelos gêneros 1 e 2; e o grupo C é formado pelos gêneros 3 e 5.
	
	d.
	O grupo A é formado pelo gênero 4; o grupo B é formado pelos gêneros 3 e 5; e o grupo C é formado pelos gêneros 1 e 2.
1 pontos   
PERGUNTA 3
1. A Resolução RDC n° 275/02 apresenta um check-list para verificação das boas práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição. Com relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) contidos nessa resolução, marque a alternativa correta.
	
	a.
	Consiste em um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, com no mínimo os requisitos sanitários dos edifícios, manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios, o controle de água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle da garantia de qualidade do produto final.
	
	b.
	Consiste de um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para realização de operações rotineiras e específicas, na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
	
	c.
	Consiste na descrição de todos os ingredientes necessários para a preparação e da sua quantidade para elaboração do número de refeições que a unidade deve produzir em determinado momento.
	
	d.
	Consiste em formulários para administrar as sobras de alimentos ou a sua perda, por prazo de validade vencido, por exemplo.
1 pontos   
PERGUNTA 4
1. As instituições públicas realizam suas compras por meio de Processo Licitatório. Entre as modalidades de licitação existentes, marque a alternativa INCORRETA.
	
	a.
	A modalidade Bolsa Eletrônica de Compras (BEC) é um sistema eletrônico de negociação de bens em uma única parcela. A compra pode ser feita por dispensa de licitação ou por meio de convite.
	
	b.
	A modalidade de pregão permite qualquer valor estimado para contratação. A disputa é realizada através de propostas e lances em uma sessão pública. O vencedor é o fornecedor que oferece o lance de menor preço.
	
	c.
	A modalidade convite tem seu edital dispensado de publicação e é indicada em casos de compras de valor montante elevado.
	
	d.
	A modalidade tomada de preço torna a licitação mais rápida, pois abre portas para um maior número de licitantes.
1 pontos   
PERGUNTA 5
1. O recebimento de alimentos em uma UAN é a primeira etapa do controle higiênico-sanitário do estabelecimento. Alguns controles são necessários para garantir a produção de alimentos seguros para o cliente. Sobre essa etapa coloque em ordem como deve ser a prioridade de recebimento em caso de mais de um fornecedor aguardando para realizar a entrega e marque a alternativa correta.
I. Alimentos não perecíveis
II. Alimentos congelados
III. Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
IV. Alimentos perecíveis em temperatura ambiente
	
	a.
	A ordem correta é IV – III – II – I
	
	b.
	A ordem correta é II – III- IV – I
	
	c.
	A ordem correta é III – II – IV – I
	
	d.
	A ordem correta é II – IV – III – I
1 pontos   
PERGUNTA 6
1. As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) podem ser coletivas ou comerciais e a principal diferença entre essas duas categorias é o grau de autonomia do comensal em relação ao serviço. Com relação as UPR, marque a alternativa incorreta.
	
	a.
	Os níveis de catividade em alimentação coletiva variam, indo desde a dependência quase total, caso dos restaurantes universitários, até a dependência relativa, caso de trabalhos em locais isolados.
	
	b.
	Na UPR coletiva, o comensal apresenta uma relação de catividade com a Unidade.
	
	c.
	Na UPR comercial deve haver a conquista dos clientes a cada momento, pois não há nenhuma obrigatoriedade destes com relação à Unidade.
	
	d.
	As UPR comerciais são representadas por restaurantes comerciais (por peso ou à la carte), serviços de hotelaria, lanchonetes e unidades de fast-food. Os ambulantes podem se encaixar nessa categoria também.
1 pontos   
PERGUNTA 7
1. Na etapa de armazenamento é imprescindível o controle higiênico-sanitário de modo a evitar a contaminação dos alimentos e garantir a manutenção do bom estado de conservação até a hora do consumo. Sobre essa etapa na UAN, julgue os itens como Verdadeiros (V) ou Falsos (F) e marque a alternativa correta.
(  ) O local de armazenamento deve ser limpo e organizado.
(  ) Recomenda-se armazenar os alimentos refrigerados em suas embalagens originais de papelão, pois contém as informações do produto, como lote, data de fabricação e data de validade.
(  ) Alimentos in natura  não deverão entrar em contato com alimentos prontos para consumo, a fim de evitar a contaminação cruzada.
(  ) Os equipamentos de refrigeração (câmaras frias) devem ter o armazenamento no máximo de sua capacidade, fazendo com que fique sobrecarregado e assim aumente a qualidade de conservação dos alimentos.
(  ) Os alimentos não-perecíveis não necessitam de refrigeração e devem ser armazenados em despensas, podendo ficar junto de produtos químicos e de limpeza, desde que em prateleiras diferentes.
	
	a.
	V – F – V – F – F
	
	b.
	V – F – F – F – V
	
	c.
	F – V – F – V – V
	
	d.
	V – V – F – F – V
1 pontos   
PERGUNTA 8
1. Em qualquer Unidade de Alimentação e Nutrição para atender a necessidade do cliente referente a qualidade dos alimentos, deve-se considerar os custos agregados e o lucro. Sobre os custos em UAN, marque a alternativa correta. 
	
	a.
	Custos com aluguel, energia e água são considerados custos diretos e fixos.
	
	b.
	Custos com material de limpeza, descartáveis e gêneros alimentícios são considerados custos diretos e variáveis.
	
	c.
	Custos com combustível, energia e água são considerados custos diretos e variáveis.
	
	d.
	Custos com mão-de-obra, descartáveis e gêneros alimentícios são considerados custos diretos e variáveis.
1 pontos   
PERGUNTA 9
1. Em uma auditoria todos os aspectos avaliados devem ser pautados em recomendações existentes em legislações específicas da área. Em UAN, geralmente são utilizadas as Resoluções RDC n° 216/04 e a RDC n° 275/02 para verificação de boas práticas de fabricação. Nas visitas de auditoria a empresas produtoras ou industrializadoras de alimentos devem apresentar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Sobre os POP, julgue os itens a seguir e marque a alternativa correta.
I. Todo POP deve ser aprovado, datado e assinado apenas pelo responsável técnico da Unidade de Alimentação e Nutrição.
II. Os funcionários da empresa devem estar devidamente capacitados para a execução dos POP.
III. Os POP podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento e acessíveis apenas quando solicitados pelas autoridades sanitárias.
	
	a.
	Apenas II é verdadeira.
	
	b.
	Apenas I e II são verdadeiras.
	
	c.
	Apenas a I é verdadeira.
	
	d.
	Apenas II e III são verdadeiras.
1 pontos   
PERGUNTA 10
1. As compras devem se basear em padrões de qualidade, na estrutura econômica da organização e no entendimento do mercado de compras. Considerando as compras centralizadas, são vantagens desse tipo de estrutura de compras, exceto:
	
	a.
	Economia de tempo na reposição de gêneros para o serviço de alimentação
	
	b.
	Há poder de negociação com os vendedores.
	
	c.
	A compra é entregue imediatamente para atender a demanda de produção.
	
	d.
	Eficácia em termos de custos com compradores especializados.
DESAFIO
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Fórum de discussão
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Olá meu Caro (a) aluno, vamos dar início a nossas atividades da disciplina de Administração de Serviços de Nutrição.
Espero que esteja preparado para colocar em prática o que você aprendeu neste primeiro momento, sabendo que tem muito mais para você se deleitar.
Vamos lá?
Imagine a seguinte situação: Você é um (a) nutricionista recém contratado (a) de uma empresa de alimentação coletivaque trabalha com refeições transportadas, fornecendo alimentação para os trabalhadores que estão atuando numa obra de construção de uma usina hidrelétrica. Essa obra fica localizada numa cidade onde a maior parte da população vive em situação de vulnerabilidade social, sendo dependentes quase que exclusivamente de Programas Assistenciais do Governo Federal.
Na Unidade Produtora de Refeição são produzidas diariamente 800 refeições, sendo 600 almoços e 200 jantares. Todos os dias a quantidade de sobra de comida é significativa e ao final do dia essa sobra é distribuída em quentinhas que são levadas para casa pelos colaboradores da UPR. Isso é uma rotina.
Então, o diretor da empresa lhe informa que o custo do cardápio está muito alto e que é necessário reajustá-lo para que a empresa não fique tendo constantes prejuízos.
Com isso eu lhe pergunto, identificada a situação do desperdício e considerando a localização e o contexto social no qual a empresa está inserida, qual seria sua conduta como nutricionista?
Leia os materiais abaixo para justificar a sua conduta:
· Soares ICC, Silva ER, Priore SE, Ribeiro RCL, Pereira MMLS, Pinheiro-Sant´Ana HM. Quantificação e análise do custo da sobra limpa em unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de grande porte. Rev Nutr. 2011; 24 (4): 593-604.
· Gonçalves BS, Magri C, Forlenza KB, Silva LF, Mirra M, Itacarambi P. O compromisso das empresas com o combate ao desperdício de alimentos: Banco de alimentos, colheita urbana e outras ações. São Paulo: Instituto Ethos; 2005.
Compartilhe a sua opinião no fórum, e comente as opiniões dos seus colegas.
Aguardo sua resposta. 
“O termo desperdício embute o conceito de prejuízo e tem sido uma constante preocupação dos gestores de empresas. ” (Soares et al, 2011)
Parte inferior do formulário
CONTEXT
Olá meu caro (a) aluno (a), chegamos então em nossa quarta e última atividade de nossa respectiva disciplina.
Você é um nutricionista que tem uma empresa de consultoria nutricional voltada para a alimentação coletiva. Sua empresa é contratada para buscar soluções junto a um empresário, proprietário de um restaurante, que tem o objetivo de expandir seu negócio. O restaurante é do tipo buffet/self-service, com cardápio formal (de luxo) e funcionamento no almoço e jantar, produzindo cerca de 200 almoços e 120 jantares. Uma das observações do empresário é em relação à quantidade de resíduo gerado pela Unidade de Alimentação e Nutrição, que para ele é um custo altíssimo que precisa ser reduzido.
Como você e sua empresa de consultoria poderiam auxiliar nessa questão? Descreva qual a sua conduta e quais ferramentas você usaria para gerar um relatório apontando o diagnóstico da UAN. Enfatize como deve ser a organização da cozinha em termos de recursos humanos (dimensionamento de pessoal), planejamento do cardápio, logística e suprimentos, custos e gestão ambiental, sempre associando essas ferramentas a geração de resíduos sólidos.
Lembre-se, seu objetivo é diminuir a geração de resíduos dentro dessa UAN, então aponte as soluções para o empresário escrevendo o seu relatório.
Gostaria de deixar claro que você deve elaborar sua atividade em até trinta (30) linhas, para que em breve o seu tutor faça a devida correção e com isso avaliar sua produção.
Alguma dúvida? Se for preciso fale com o seu tutor, ele lhe ajudará no que for preciso.
Aguardo sua atividade. Sucesso!
ATIVD ADM UNID 1
 
1.
 
 
Considerando alguns termos utilizados no dia a dia de uma UAN, relacione a primeira coluna de acordo com a segunda e marque a
 
resposta correta.
 
 
 
a.
 
2 
–
 
1 
–
 
4 
–
 
3
 
 
b.
 
1 
–
 
4 
–
 
2 
–
 
3
 
 
c.
 
3 
–
 
2 
–
 
1 
–
 
4
 
 
d.
 
2 
–
 
4 
–
 
1 
–
 
3
 
1
 
pontos
 
 
 
PERGUNTA 2
 
1.
 
As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) podem ser coletivas ou comerciais e a principal diferença 
entre essas duas categorias 
é o grau de autonomia do comensal em relação ao serviço. Com relação as UPR, marque a alternativa incorreta.
 
 
a.
 
Na UPR comercial deve haver a conquista dos clientes a cada momento, pois não 
há nenhuma obrigatoriedade destes com 
relação à Unidade.
 
 
b.
 
Os níveis de catividade em alimentação coletiva variam, indo desde a dependência quase total, caso dos restaurantes 
universitários, até a dependência relativ
a, caso de trabalhos em locais isolados.
 
 
c.
 
As UPR comerciais são representadas por restaurantes comerciais (por peso ou à la carte), serviços de hotelaria, 
lanchonetes e unidades de fast
-
food. Os ambulantes podem se 
encaixar nessa categoria também.
 
 
d.
 
Na UPR coletiva, o comensal apresenta uma relação de catividade com a Unidade.
 
1
 
pontos
 
 
 
PERGUNTA 3
 
1.
 
As inovações tecnológicas nos serviços de alimentação e nutrição têm diversas 
funções que estão citadas abaixo, exceto:
 
 
a.
 
Aumentar a segurança higiênico
-
sanitária do alimento.
 
 
b.
 
Promover a segurança do trabalhador.
 
 
ATIVD ADM UNID 1 
1. 
Considerando alguns termos utilizados no dia a dia de uma UAN, relacione a primeira coluna de acordo com a segunda e marque a 
resposta correta. 
 
 
a. 
2 – 1 – 4 – 3 
 
b. 
1 – 4 – 2 – 3 
 
c. 
3 – 2 – 1 – 4 
 
d. 
2 – 4 – 1 – 3 
1 pontos 
PERGUNTA 2 
1. As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) podem ser coletivas ou comerciais e a principal diferença entre essas duas categorias 
é o grau de autonomia do comensal em relação ao serviço. Com relação as UPR, marque a alternativa incorreta. 
 
a. 
Na UPR comercial deve haver a conquista dos clientes a cada momento, pois não há nenhuma obrigatoriedade destes com 
relação à Unidade. 
 
b. 
Os níveis de catividade em alimentação coletiva variam, indo desde a dependência quase total, caso dos restaurantes 
universitários, até a dependência relativa, caso de trabalhos em locais isolados. 
 
c. 
As UPR comerciais são representadas por restaurantes comerciais (por peso ou à la carte), serviços de hotelaria, 
lanchonetes e unidades de fast-food. Os ambulantes podem se encaixar nessa categoria também. 
 
d. 
Na UPR coletiva, o comensal apresenta uma relação de catividade com a Unidade. 
1 pontos 
PERGUNTA 3 
1. As inovações tecnológicas nos serviços de alimentação e nutrição têm diversas funções que estão citadas abaixo, exceto: 
 
a. 
Aumentar a segurança higiênico-sanitária do alimento. 
 
b. 
Promover a segurança do trabalhador.