ativ04 - conversão de carne em musculo

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 
PROFª MILENA BOMFIM
ALUNA: THAÍSA VALÉRIA CARVALHO DOS SANTOS / 378974
ATIVIDADE: CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE
1) QUAIS AS MODIFICAÇÕES BIOQUÍMICAS OBSERVADAS NA TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE?
1- GLICOGÊNIO: O glicogênio encontra-se distribuído em todos os tecidos, mas é .importante considerá-lo no fígado e no músculo estriado onde o seu metabolismo assume maior significado na transformação do músculo em carne.
2- Glicólise e queda do pH: A glicólise é um processo que envolve todas as etapas da conversão do glicogênio ou glicose muscular em ácido pirúvico ou ácido lático. A queda inicial do pH é devida principalmente à liberação de íons H+, que ocorre antes da redução de piruvato a lactato.
2) PODE-SE DIZER QUE É NA ETAPA DE SANGRIA QUE SE INICIA O PROCESSO DE RIGOR MORTIS. DESSA FORMA, EXPLIQUE DE FORMA SUCINTA COMO OCORRE ESSE PROCESSO?
O rigor mortis ocorre algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente, a carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de cinco a vinte horas por meio do rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez (redução do pH). O aumento da acidez ocorre pela ação de ácido lático, formado a partir do glicogênio muscular. O pH do músculo vivo é próximo à neutralidade (cerca de sete), e após o abate pode descer até 5,5 se a reserva de glicogênio for normal. 
3) QUE FATORES PODEM AFETAR AS MODIFICAÇÕES POST-MORTEM?
Efeito do estresse, da genética (raças), da alimentação e da idade de abate podem afetar as modificações post-mortem.
4) QUAIS OS FATORES QUE INFLUENCIAM AS CARACTERÍSTICAS DAS MATÉRIAS-PRIMAS CÁRNEAS E SUAS IMPLICAÇÕES TECNOLÓGICAS?
PSE: Pálida, Flácida e Exudativa - Utilizada na elaboração de produtos que se deseja a perda de água como Salame e Salaminho.
DFD: Escura, Firme e seca - Destinadas a produção de linguiça, mortadela, salsicha. Alteração que ocorre principalmente com a carne bovina. 
 5) QUAIS FATORES INFLUENCIAM NA MACIEZ DA CARNE?
Bom manejo dos animais a fim de reduzir ao mínimo o estresse, durante o transporte e o abate. Boas práticas de manejo durante o transporte e o abate dos animais que permite preservar as reservas de glicogênio muscular.
A herança genética também parece ter uma grande influência na velocidade e extensão da proteólise que se verifica no processo de conversão do músculo em carne, ocasionando diferenças consideráveis na maciez da carne.