Queijos

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ATIVIDADE AVALIATIVA – QUEIJOS 
1°) Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. O queijo é um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B. É um dos alimentos mais nutritivos que se conhece: um queijo com 48% de gordura contém cerca de 23-25% de proteína o que significa que, em termos de valor protéico, 210 g desse produto eqüivalem a 300 g de carne1. Os minerais participam do processo de coagulação do leite, influenciando a textura do queijo. O líquido residual, cujo teor varia com o tipo de queijo, é chamado lactosoro; boa parte dele é eliminada durante o processo de fabricação e aproveitada como matéria-prima na produção de iogurtes, ricota e outros produtos.
A função do coalho, utilizado em todos os tipos de queijo exceto os frescos tipo “cottage”, é coagular a caseína presente no leite5,6. A principal enzima responsável por essa ação é a renina, uma fosfoproteína de ação proteolítica presente no estômago de ruminantes jovens. Ela atua hidrolisando ligações peptídicas da caseína, transformando-a em para-caseína que precipita em presença de íons Ca2+ formando, então a coalhada.
 A presença de ácido lático em queijos, que tem influência direta no pH, possui papel importante na fabricação de queijos, pois: controla e previne o crescimento de microrganismos patogênicos e deterioradores, afeta a atividade do coagulante durante a coagulação e a retenção de coagulante ativo na coalhada, solubiliza fosfato de cálcio coloidal afetando a textura do queijo, promove sinerese (interferindo na composição do produto final) e influencia a atividade de enzimas durante a maturação. O ácido que vem sendo usado nos lacticínios para substituir o fermento lácteo e também para precipitar as proteínas e flocular o soro
2°) A produção de queijo brasileira ainda não nos permitiu galgar posições de destaque no cenário mundial com relação ao comércio de exportação desse produto, colocando o Brasil fora das dez primeiras posições internacionais. É possível observar que mesmo com alta produção o nosso país precisa ainda melhorar suas relações comerciais de exportação desse produto. 
A produção brasileira abrange uma enorme variedade de queijos, incluindo os produtos típicos do país, como requeijão, Minas frescal e queijo coalho, bem como  aqueles inspirados em queijos provenientes de outros países, como mussarela, prato, breie e parmesão. As diferenças podem estar no próprio leite, tanto em sua origem, que pode ser de vaca, cabra ou búfala, quanto em seu uso: cru ou pasteurizado.
Na produção artesanal, utiliza-se o leite cru. Já na produção industrial, a pasteurização é parte importante do processo de fabricação dos queijos. Por 15 a 20 segundos, eleva-se a temperatura para 70 a 80°C, para eliminar a presença de microrganismos que podem ser prejudiciais à saúde. Posteriormente, o leite ainda passa pelas etapas de coagulação e corte, agitação e aquecimento, enformagem, prensagem, salga e maturação, até chegar na última, a de embalagem.
Nem todos os queijos passam por todas essas etapas, e os tempos de maturação, que é uma das etapas mais importantes para que o sabor do queijo seja garantido, variam na maioria das vezes, a maturação é feita em câmaras frigoríficas, com controle de temperatura e umidade. Queijos frescais têm pouco ou nenhum tempo de maturação, enquanto queijos macios ou meia cura podem ser maturados por até dois meses. No caso dos queijos duros, como o queijo Minas curado ou Emmental, a maturação pode levar anos. 
Atualmente, existem mais de 1000 espécies de queijos em todo o mundo. Cada uma delas possui suas peculiaridades e enriquecem diferentes tipos de refeições, principalmente na Europa, onde o queijo é considerado um alimento nobre, sofisticado e que possui uma rica tradição cercando o seu consumo. Devido ao grande soerguimento da cadeia produtiva do leite no que diz respeito à melhoria na qualidade, quantidade e nas bases tecnológicas nos últimos 20 anos (última década do século XX e primeira do século XXI).
3°) Coalho – o coalho é uma enzima chamada de quimosina, também conhecida como renina, que é utilizada para a coagulação das proteínas do leite. 
Cloreto de cálcio – composto químico formado por cálcio e cloro (CaCl2), é solúvel em água, se apresenta no estado sólido à temperatura ambiente. É bastante utilizado na fabricação de queijos para restituir o cálcio que ficou indisponível (insolúvel) em consequência da pasteurização do leite.
Cloreto de sódio – é o sal de cozinha, colocado nos queijos para realizar a salga com objetivo de conservar o produto e melhorar suas características organolépticas. 
Fermento lácteo – são cepas de bactérias que se adiciona ao leite durante o processo de fabricação. Podem ser mesofílicas ou termofílicas e têm o objetivo de agregar ao queijo sabor, odor, textura e outros aspectos característicos dos diferentes tipos de queijos produzidos. 
Ácido láctico – ácido que vem sendo usado nos lacticínios para substituir o fermento lácteo e também para precipitar as proteínas e flocular o soro
Atividades das páginas 80 e 81:
1° ) A partir dos conhecimentos atuais sabemos que essa transformação sofrida pelo leite foi fruto do processo de coagulação causado pelo Coalho existente no estômago do animal ( ruminante) utilizado para fazer o recipiente Que transportou o alimento. Por esse motivo, acredita-se que o processo de Produção do queijo tenha sido descoberto acidentalmente.
2°) Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo. Queijos maturados são adicionados de culturas láticas, também chamadas de fermento, que são bactérias específicas para dar determinado aroma ou sabor ao leite.  A maturação, que é uma das etapas mais importantes para que o sabor do queijo seja garantido, variam na maioria das vezes, a maturação é feita em câmaras frigoríficas, com controle de temperatura e umidade 
3°) O coalho ou renina não é mais que uma mistura de enzimas (ex. quimosina e pepsina) que quando adicionado ao leite produz a primeira etapa de formação do queijo, a coagulação. As enzimas constituintes do coalho têm como função hidrolisar caseínas, especificamente a fração proteica kappa-caseína, que estabiliza a formação de micelas e previne a coagulação do leite. Portanto, a coagulação do leite corresponde à formação de um coágulo firme (insolúvel), a coalhada, obtido através de modificações físico-químicas das micelas de caseína, em tempo determinado. A obtenção deste gel pode ocorrer por acidificação, ou por ação enzimática com o recurso a um coalho. Estes dois mecanismos são bastante distintos e dão origem, por consequência, a queijos totalmente diferentes.
4°) A presença de ácido lático em queijos, que tem influência direta no pH, possui papel importante na fabricação de queijos, pois: controla e previne o crescimento de microrganismos patogênicos e deterioradores, afeta a atividade do coagulante durante a coagulação e a retenção de coagulante ativo na coalhada, solubiliza fosfato de cálcio coloidal afetando a textura do queijo, promove sinerese (interferindo na composição do produto final) e influencia a atividade de enzimas durante a maturação.
 
5°) O teor de umidade do queijo Minas frescal está acima de 55,0 %.