AOL2 - BROMATOLOGIA

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1. Pergunta 1 
/1 
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam 
uma mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no 
processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras: 
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1. 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis. 
2. 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico. 
Resposta correta 
3. 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal. 
4. 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis. 
5. 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal. 
2. Pergunta 2 
/1 
Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, 
carboidratos, lipídios, água e minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação 
às interações e ligações químicas que ocorrem nos nutrientes. 
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1. 
A hidrogenação é feita nos ácidos graxos insaturados, e isso facilita as 
interações com moléculas polares no alimento. 
2. 
A água ligada faz interações com as proteínas, o que garante a condição 
de hidratação do alimento. 
Resposta correta 
3. 
As ligações peptídicas são realizadas entre as proteínas e os 
carboidratos. 
4. 
Os minerais são nutrientes que fazem muitas interações com os lipídios. 
5. 
As interações entre os nutrientes não são importantes, por isso não há 
necessidade de realizar procedimentos de preparo das amostras. 
3. Pergunta 3 
/1 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha 
diversas funções, entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, 
assinale a alternativa correta: 
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1. 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
2. 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água 
ligada serve de meio de cultura para os microrganismos. 
3. 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
4. 
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos. 
5. 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua 
diversidade estrutural, são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis 
(todas as demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa 
correta: 
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1. 
A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por 
titulometria. 
2. 
A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas 
cítricas e batata doce. 
3. 
A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração. 
4. 
O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de 
vitaminas como B1 e B2. 
Resposta correta 
5. 
O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro 
de fluorescência. 
5. Pergunta 5 
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Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias 
capazes de remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes 
encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a 
remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses 
carboidratos? 
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1. 
Método de biureto 
2. 
Método de Dumas 
3. 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry 
4. 
Método de Bye-binding 
5. 
Método do reagente de Fehling 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/1 
Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa 
após a aula e encontra sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invés de óleo 
na preparação dos alimentos. Segundo a mãe de Maria, isso facilita com que ela saiba o 
quanto está utilizado da gordura. Considerando o estado físico dos óleos e gorduras, 
Maria explica à mãe que: 
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1. 
A manteiga é sólida a temperatura ambiente em virtude da quantidade 
de carbonos nos triglicerídeos. 
2. 
O óleo é líquido em temperatura ambiente em virtude da alta quantidade 
de carbonos nos ácidos graxos. 
3. 
Ácidos graxos saturados com 12 a 24 carbonos encontram-se na forma de 
cera à temperatura ambiente, enquanto os insaturados na forma líquida. 
Resposta correta 
4. 
Ácidos graxos de cadeia longa, e que possuem muitas insaturações 
encontram-se na forma sólida à temperatura ambiente. 
5. 
A estrutura química não é um fator que determina as propriedades 
físicas dos alimentos, sendo apenas o acaso. 
7. Pergunta 7 
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Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução 
ácida e verificou a formação de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que 
era encontrado nas geleias e por isso ele deu o nome de pectys. Essa propriedade era 
conferida pelos carboidratos (polissacarídeos) e se refere a: 
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1. 
Geleificação. 
Resposta correta 
2. 
Desnaturação. 
3. 
Emulsificação. 
4. 
Higroscopicidade. 
5. 
Sinérese. 
8. Pergunta 8 
/1 
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de 
alimentos, o amido é utilizado em presença de água para gelatinizar preparações, 
como sopas e cremes. Assim, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre 
antes de sinérese. 
Resposta correta 
2. 
A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os 
amidos primários. 
3. 
A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear. 
4. 
Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia 
para gerar sinérese. 
5. 
O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do 
carboidrato e precipitação. 
9. Pergunta 9 
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De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de 
forma indireta. São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, 
carbono ou mesmo através de grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de 
proteínas assinale a alternativa correta? 
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1. 
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo 
total de nitrogênio. 
Resposta correta 
2. 
O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas. 
3. 
Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico. 
4. 
O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas. 
5. 
O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação. 
10. Pergunta 10 
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As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas 
propriedades podem ser produzidos alimentos como queijos, embutidos cárneos, 
salsichas, entre outros. Além disso, são importantes na fabricação de outros produtos, 
como sopas, molhos e cremes. Sobre a importância das proteínas na indústria de 
alimentos, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A desnaturação pode ocasionar degradação dos demais constituintes do 
alimento. 
2. 
Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar formulações que 
são imiscíveis, através das interações anfipáticas das proteínas. 
Resposta correta 
3. 
Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do alimento 
4. 
A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten está 
relacionada a condição de hidratação fornecida pelas proteínas. 
5. 
A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável