AULA 10 OVOS

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TÉCNICA DIETÉTICA
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S
CONCEITO
O OVO É UM CORPO UNICELULAR
FORMADO NO OVÁRIO DOS ANIMAIS,
COMPOSTO POR PROTOPLASMA, VESÍCULA
GERMINATIVAS E ENVOLTÓRIOS
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ESTRUTURA
O
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ESTRUTURA
CASCA
COMPOSIÇÃO: CARBONATO DE 
CÁLCIO
O
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ESTRUTURA
CASCA
PORQUÊ?
VALOR NUTRITIVO É ?
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ESTRUTURA
CASCA
LAVA?
O
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ESTRUTURA
CLARA
O
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ESTRUTURA
CLARA
COMPOSIÇÃO:
Os lipídeos incluem
gorduras simples, 
fosfolipídeos
(lecitinas e 
esteróis) numa
emulsão de óleo
em água.
O
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ESTRUTURA
GEMA
COMPOSIÇÃO:
Dispersão de fosfo
e lipoproteínas em
solução de 
proteínas
globulares
Contém
carotenoídes
O
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VALOR NUTRITIVO
FONTES: 
ptn/vitamina A e D 
e do complexo B
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VALOR NUTRITIVO
COMPOSIÇÃO 
MÉDIA DA GEMA:
34% GORDURA –
sendo 5% colesterol
16% de PROTEÍNA
50% de ÁGUA
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VALOR NUTRITIVO
COMPOSIÇÃO 
MÉDIA DA CLARA:
100% de 
PROTEÍNA
90% de ÁGUA
e
QUANTIDADES 
MÍNIMAS DE 
GORDURA
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ARMAZENAMENTO
QUANDO MANTIDOS DE 0 A 4 OC
9 A 10 MESES
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ARMAZENAMENO
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ARMAZENAMENTO
FRESCO: VELHO
GEMA CENTRALIZADA
DESTACADA
MEMBRANAS ADERIDAS A 
CASCA
ESPALHADA
CLARA PARECE AGUADA
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TESTE DA ÁGUA
ARMAZENAMENO
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CLASSIFICAÇÃO
TIPO DE OVO PESO MÉDIO / g
Industrial < 42
Pequeno 43 – 49
Médio 50 – 54
Grande 55 - 62
Extra 63 – 72
Jumbo > 73
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
COMO PODE 
SER 
PREPARADO e 
CONSUMIDO?
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
CONSUMO PURO ou
COMBINADO
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
CONSUMO PURO ou
COMBINADO
O
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
ACOMPANHAMENTO de 
PREPARAÇÕES
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
INGREDIENTES de PREPARAÇÕES
PREPARAÇÕES FUNÇÃO
cremes, mingaus, sopas, 
molhos
ESPESSAR
pães-de-ló, suflês, musses CRESCER, AERAR
Preparações à milanesa COBRIR
Bolos, pudins, flans UNIR
Superfícies de pães e tortas CONFERIR COR, BRILHO e 
SABOR
Maionese, molhos sorvetes EMULSIFICAR
Recheios CONFERIR LIGA
Pastéis, tortas VEDAR
Ovo inteiro, picado, ralado DECORAR
FUNÇÃO DO OVO COMO INGREDIENTE DE PREPARAÇÕES
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
CLARA EM NEVE
AO BATER A CLARA, 
OCORRE RETENÇÃO DE AR 
DEVIDO À VISCOSIDADE 
DA OVOALBUMINA, 
CONFERINDO 
ESPONJOSIDADE E 
LEVEZA ÀS PREPARAÇÕES.
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
CLARA EM NEVE
QUANTO TEMPO BATER?
O
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
CLARA EM NEVE
ADIÇÃO DE ÁCIDO e 
AÇÚCAR
> ESTABILIDADE.
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
CLARA EM NEVE
ADIÇÃO DE SAL
COMPROMETE QUALIDADE
VOLUME
 ESTABILIDADE
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
CLARA EM NEVE
ADIÇÃO DE GEMA, ÁGUA, 
AÇÚCAR OU LIMÃO
INFLUÊNCIA SOBRE O 
TEMPO DE BATIMENTO, 
VOLUME FINAL, 
RENDIMENTO e 
ESTABILIDADE
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
CLARA EM NEVE
CARACTERÍSTICAS DA CLARA EM NEVE SEGUNDO A 
PRESENÇA DE INGREDIENTES
INGREDIENTE TEMPO VOLUME ESTABILIDADE
GEMA   
AÇÚCAR   
SAL   
ÁGUA   
ÁCIDO  na 
Onde:  = maior
 = menor
na = não altera
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
OVOS INDUSTRIALIZADOS
FORMAS
LÍQUIDA
DESIDRATADA
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
OVOS INDUSTRIALIZADOS
VANTAGENS
PRATICIDADE
ECONOMIA
SEGURANÇA
FACILIDADE DE TRANSPORTE
ECONÔMIA DE ESPAÇO DE 
ARMAZENAMENTO
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
OVOS INDUSTRIALIZADOS
VALIDADE
LÍQUIDO
7 dias
DESIDRATADO
6 meses
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
OVOS INDUSTRIALIZADOS
OVOS COM MENOR TEOR DE 
COLESTEROL ou ENRIQUECIDOS com 
ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS, 
tipo ÔMEGA 3 e VITAMINA E
ATUALIDADES
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS
UTLIZAR OS OVOS À 
TEMPERATURA AMBIENTE, pois isso
melhora o rendimento e evita
rachaduras durante a cocção;
ESFRIAR RAPIDAMENTE APÓS A 
COCÇÃO, 
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS
UTILIZAR SOMENTE AS CLARAS 
EM PREPARAÇÕES À MILANESA, pois
a cobertura fica mais crocante e o óleo
espirra menos durante a fritura;
NÃO ACRESCENTAR OVOS A 
MISTURA QUENTES.
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS
INCORPORAR A CLARA EM NEVE 
COM OS OUTROS INGREDIENTES 
SOMENTE NO ÚLTIMO MOMENTO, 
com movimentos suaves;
VERIFICAR OS OVOS UM A UM, 
ANTES DE ACRESCENTAR À 
PREPARAÇÃO.
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS
ADICONAR ÁCIDOS NA ÁGUA
CORTAR OS OVOS COZIDOS EM 
RODELAS FICA MAIS FÁCIL SE A 
FACA FOR ANTES MERGULHADA EM 
ÁGUA QUENTE
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APLICAÇÃO na TÉCNICA DIETÉTICA
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS
ACRESCENTAR SAL AO FRITAR UM 
OVO;
EVITAR O COZIMENTO EXCESSIVO 
DO OVO.