Aap2 - Gastronomia Aplicada a Nutrição

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12/11/2021 17:44 Colaborar - Aap2 - Gastronomia Aplicada a Nutrição
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Aap2 - Gastronomia Aplicada a Nutrição
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Período: 01/11/2021 00:00 à 27/11/2021 23:59
Situação: Cadastrado
Protocolo: 672377134
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a)
b)
c)
d)
e)
1) Grelhar é um procedimento de calor seco sem adição de lí quidos. A principal caracterí stica do método
grelhar é a aplicação direta do calor realizado em equipamento próprio (grelha). Ao preparar um alimento
na grelha alguns passos devem ser tomados para uma boa execução:
1. Limpar as grades da grelha antes de aquecê-la e avaliar as necessidades de untar com óleo.
2. Transferir o alimento para uma área da grelha com calor reduzido para cozinhar devagar até chegar
no ponto adequado ou apenas manter aquecido.
3. Mise em place dos utensí lios conforme preparo a ser realizado: pegador, pinça, pincel, colheres,
recipiente para transportar os alimentos até a grelha e após a cocção.
4. Realizar o pré-preparo (corte e tempero) dos insumos que serão utilizados.
5. Colocar o alimento temperado na grelha em uma área bem quente até que forme marcas.
6. Transportar o alimento para uma área mais quente da grelha e girar aproximadamente 90°, para
formar novas marcas.
Assinale a opção que representa a ordem correta do preparo de alimentos na grelha:
Alternativas:
2 - 3 - 4 - 6 - 5 - 1.
6 - 2 - 4 - 1 - 3 - 5.
1 - 6 - 2 - 5 - 3 - 4.
4 - 1 - 3 - 2 - 5 - 6.
4 - 3 - 1 - 5 - 6 - 2.  Alternativa assinalada
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a)
b)
c)
d)
e)
2)
a)
b)
c)
d)
e)
3)
Diferentes métodos de cocção vão apresentar diferentes resultados de transformações ocorridas nos
alimentos sob a ação do calor. Conhecer os métodos são essenciais para o emprego da melhor técnica
conforme o tipo de alimento. Analise as afirmações a seguir sobre essas técnicas:
 
I- Submersão é um método de cocção semelhante ao braseado, porém, os cortes das carnes são menores e
a quantidade de líquido utilizada no processo é maior, devendo cobrir o alimento.
II- Saltear é um método de cocção de envolve calor de forma indireta, sem utilização de gordura e de lí‐ 
quidos ao cozimento.
III- Brasear é um método de cocção onde a transmissão do calor ocorre de forma indireta ao alimento. Sua
principal caracterí stica é ser um procedimento seco devido a  sua ausência de lí quido/umidade.
IV- Vapor é um método lento de cocção por calor úmido, com cozimento em lí quido. 
V- Fritar é um método de cocção de calor úmido que se divide em: escaldar raso, fundo e fervura suave.
Assinale a alternativa que apresenta apenas as assertivas corretas.
Alternativas:
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Apenas a afirmativa IV está correta.  Alternativa assinalada
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
Todas as afirmativas estão corretas.
Para cada forma de preparo de carnes, aves e peixes há uma temperatura ideal que estas cheguem ao
ponto. 
Analise as afirmativas a seguir sobre a temperatura ideal e a descrição que determina os pontos de carnes,
aves e peixes.
I- Peixe: 77°C - seco, separa-se facilmente em seguimentos.
II- Peito de aves: 77°C - carne opaca, toda firme.
III- Boi, ao ponto: 77°C - cor-de-rosa para cor-de-rosa claro.
IV- Aves inteiras: 82°C - pernas fáceis de mover na junta, sulcos ligeiramente rosados.
V-. Peru: 74°C - carne inteiramente opaca, sulcos transparentes.
Assinale a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
Alternativas:
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
Apenas a afirmativa II está correta.
Apenas as afirmativas II, IV e V estão corretas.  Alternativa assinalada
Apenas as afirmativas III e I estão corretas.
Todas as afirmativas estão corretas.
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a)
b)
c)
d)
e)
4)
 
Mirepoix (pronuncia-se mirepoá) é tradicionalmente utilizado para fazer fundos, ou caldos, “camas” para
assados. Nada mais é do que a mistura de cebolas, salsão e cenouras, cortados em cubos e em proporções
bem definidas. A medida exata para um mirepoix equilibrado é de duas medidas de cebola, para uma de
salsão e uma de cenoura.
Disponível em: https://eugourmet.wordpress.com/2015/03/09/mirepoix-ja-ouviu-falar
(https://eugourmet.wordpress.com/2015/03/09/mirepoix-ja-ouviu-falar). Acesso em 17 dez. 17.
 
Baseado na imagem e trecho acima, analise as afirmativas a seguir e assinale V para verdadeiro e F para
falso:
(   ) O mirepoix é uma base aromática, que complementa as preparações, com a função de auxiliar no sabor,
sustentando e valorizando o sabor das preparações.
(   ) A quantidade de mirepoix é sempre exata, ou seja, 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão ou
alho-poró, cortados em tamanho semelhante, independente do tamanho da porção a ser servida.
(   ) Jamais se deve caramelizar o mirepoix, pois este pode ficar amargo com o processo de caramelização.
(   ) No preparo de fundos, os aromáticos devem ser preparados e amarrados por um barbante, assim
podem ser removidos facilmente quando julgar necessário.
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Alternativas:
V - V - F - V  Alternativa assinalada
F - V - V - V
F - V - V - F
V - F - V - F
F - F - F - V
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