Técnica Dietética-Avaliação Final

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Disciplina:
	Técnica e dietética (17497)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:639186) ( peso.:3,00)
	Prova:
	18619701
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	Conforme Philippi (2014), obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como balança, proveta, béquer, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. Além disso, deve ser respeitada as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
(    ) Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
(    ) Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
(    ) Para medir ingrediente pastoso, deve-se deixar em temperatura em cerca de 7 ºC. Posteriormente, com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	F - V - V - F.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	F - F - V - V.
	2.
	É uma desordem do sistema imune, caracterizada pela inflamação crônica da mucosa intestinal do intestino delgado e pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, como consequência teremos a má absorção de nutrientes. Estudos apontam que fatores genéticos estão relacionados a essa doença e seu diagnóstico é realizado através de exames de sangue e biópsia do tecido do intestino. Sobre essa doença, analise as sentenças a seguir:
I- Trata-se da doença conhecida como doença celíaca.
II- Trata-se da doença conhecida como intolerância à lactose.
III- Trata-se da doença que é provocada pela ingestão de uma proteína chamada glúten.
IV- Trata-se da doença provocada pela ingestão da proteína do leite de vaca.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças II, III e IV estão corretas.
	 b)
	Somente a sentença I está correta.
	 c)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e III estão corretas.
	3.
	O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em espeto no fogo.
(    ) Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura quente.
(    ) Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
(    ) Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e mexer constantemente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	F - V - F - F.
	 c)
	V - F - F - F.
	 d)
	F - F - F - V.
	4.
	A restrição de leite pode ser indicada em casos de alergias, intolerâncias alimentares e em erros inatos do metabolismo, como a fenilcetonúria e a galactosemia (PINTO-E-SILVA, 2015). Sabendo das patologias associadas ao consumo de leite em determinados indivíduos, em especial a intolerância à lactose e a alergia à proteína do leite de vaca, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Intolerância à lactose.
II- Alergia à proteína do leite de vaca.
(    ) Sintomas costumam aparecer após 30 minutos até 2 horas do consumo do alimento.
(    ) Deve haver a exclusão total de leite de vaca e derivados.
(    ) Alguns pacientes aceitam bem pequenas porções de alimentos derivados do leite.
(    ) O diagnóstico pode ser realizado por um teste respiratório do hidrogênio anormal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PINTO-E-SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP: Manole, 2015.
	 a)
	I - II - II - II.
	 b)
	II - II - I - II.
	 c)
	II - I - II - I.
	 d)
	I - II - I - I.
	5.
	Para elaborar uma receita para um cliente celíaco devemos substituir os ingredientes com glúten por outros sem glúten, além de ter um local exclusivo para o preparo deste alimento devido à contaminação cruzada do glúten. Quanto aos ingredientes, quais podem ser utilizados?
	 a)
	Farinha de mandioca e farinha de rosca.
	 b)
	Farinha de linhaça e farinha de quibe.
	 c)
	Polvilho azedo e polvilho doce.
	 d)
	Farinha de amêndoas e farinha de centeio.
	6.
	O intestino é o órgão mais importante relacionado com a função imune. Alguns alimentos podem ajudar na saúde intestinal e contribuir mais para a multiplicação das bactérias benéficas do que das prejudiciais, também auxiliam na prevenção de algumas doenças e promovem a saúde. Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	O Kefir e a Kombucha são exemplos de probióticos. A fibra do alho e da banana verde são exemplos de prebióticos.
	 b)
	Os prebióticos são essencialmente alguns tipos de carboidratos e são digeridos pelas enzimas humanas.
	 c)
	Os prebióticos aumentam o número de bactérias intestinais benéficas e diminuem as patogênicas.
	 d)
	Os prebióticos são produtos alimentares com combinações de probióticos e simbióticos.
	7.
	Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, temos os naturais (extraídos de plantas) e os artificiais. Nesse sentido, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Naturais.
II- Artificiais.
(    ) Stevia.
(    ) Aspartame.
(    ) Acesulfame-K.
(    ) Sacarina.
(    ) Xilitol.
(    ) Sorbitol.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
	 a)
	I - I - I - II - II - I.
	 b)
	I - II - II - II - I - I.
	 c)
	II - II - II - I - I - I.
	 d)
	I - I - II - I - I - II.
	8.
	O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das leguminosas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população  brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:  http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
	 a)
	Duas porções diárias.
	 b)
	1/2 porção diária.
	 c)
	Cinco porções semanais.
	 d)
	Uma porçãodiária.
	9.
	Philippi (2014, p. 64) alerta que o pão integral pode apresentar diferentes teores de farinha de trigo integral, dependendo do fabricante, o que resulta em teores variáveis de fibras no produto final. Recomenda-se a leitura cuidadosa do rótulo quanto ao teor de fibras. Sobre os pães, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O pão preto é feito com farinha de centeio o que lhe confere a cor escura.
(    ) O pão foi a primeira preparação feita pelo homem.
(    ) O pão integral é fabricado com trigo sarraceno ou farelo de aveia.
(    ) Se a gordura for adicionada em excesso na massa, o pão ficará quebradiço e seco.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	F - F - V - V.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	10.
	Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na quinta-feira é uma porção média de 120 g de melancia. Quantos quilos de melancia precisam ser adquiridos para servir 45 idosos? Considere que o fator de correção da melancia é de 2,17.
	 a)
	11,340 kg.
	 b)
	11,718 kg.
	 c)
	10,800 kg.
	 d)
	5,400 kg.
	11.
	(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como a diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividade física torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
	 a)
	A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do restaurante.
	 b)
	A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante.
	 c)
	As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
	 d)
	A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
	12.
	(ENADE, 2018) Observe a receita a seguir:
BOLO DE FARINHA DE MILHO
Ingredientes
2 copos de leite integral
2 copos de açúcar
2 copos de farinha de milho
3 ovos
¾ copo de óleo
50 g de queijo meia cura ralado
50 g de coco ralado
1 colher (sopa) de fermento em pó
Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e deixe-o bater por, mais ou menos,
3 minutos. Despeje a mistura em assadeira untada e polvilhada com açúcar ou fubá. Ponha a massa do bolo para assar em forno médio até dourar.
Esse bolo de farinha de milho, dados os ingredientes nele utilizados, pode ser consumido, sem restrição, por pessoas portadoras de:
	 a)
	Alergia à caseína.
	 b)
	Doença celíaca.
	 c)
	Alergia à albumina.
	 d)
	Intolerância à lactose.
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