Prova Final Tecnica e Dietetica

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No Restaurante "Comida da Vovó" são servidos diariamente 100 pratos feitos, composto por arroz, feijão, bife, batata frita, tomate, cenoura e alface. Visando estimar custos, o Restaurante "Comida da Vovó" contratou um Nutricionista que se propôs a realizar as Fichas Técnicas de Preparo. Diante disso, auxilie o Nutricionista nos cálculos de Fator de Correção (FC) e Indicador de Cocção (IC).
Veja na tabela alguns dos valores encontrados. Realize os cálculos e responda às perguntas:
a) Qual o FC e o IC do bife de coxão mole? 
b) Qual o IC do Arroz Parboilizado?
c) Qual o FC do tomate?
d) Qual o FC e o IC da cenoura cozida?
A) Dada a expressão numérica FC = PB/PLin, temos, FC = 120,311/100,259, logo, FC do bife de coxão mole é 1,20. 
Já o IC é calculado pelo Peso Liq final (79,205) dividido pelo Peso Liq Inicial (100,259), então temos IC = 0,79 para o bife de coxão mole.
FC do bife de coxão mole = 1,20
IC do bife de coxão mole = 0,79
B) O Indicador de Cocção do Arroz Parboilizado é dado por 11,400 (PLfin) dividido por 5,000 (PLin), tendo como resultado 2,28.
IC Arroz Parboilizado = 2,28
C) O FC do tomate é dado pelo PB (10,349) dividido pelo PLin (9,240), então temos FC = 1,12
FC do tomate = 1,12
D) A Cenoura cozida apresenta FC = 8,418 (PB) / 7,015 (PLin) = 1,2 e IC como 6,103 (PLfin) / 7,015 (PLin) = 0,87 (0,869).
FC da Cenoura = 1,2
IC da Cenoura = 0,87
Alimentos ultraprocessados tendem a ser muito pobres em fibras, que são essenciais para a prevenção de doenças do coração, diabetes e vários tipos de câncer. A ausência de fibras decorre da ausência ou da presença limitada de alimentos in natura ou minimamente processados nesses produtos" (BRASIL, 2014, p. 42).
Sabendo da importância das fibras na prevenção e controle do diabetes, responda:
a) Explique como as fibras contribuem no controle e resposta glicêmica.
Os alimentos que apresentam boas quantidades de fibras apresentam índice glicêmico moderado ou até mesmo baixo, isso faz com que este alimento libere energia de modo mais controlado e prolongado, esta liberação de energia não cria picos nos níveis de glicose, apresentando uma melhor resposta e controle glicêmico.
b) Apresente uma técnica dietética que pode ser utilizada por um paciente diabético.
Uma técnica dietética voltada a um paciente diabético deve se basear no consumo de alimentos de base vegetal não processados, ao consumir estes cereais integrais o paciente terá uma maior ingestão de fibras o que possui fortes evidencias na prevenção e controle da diabetes. 
Além disso a técnica dietética a ser utilizada deve ser planejada com alimentos (ou até mesmo combinações) que busquem manter a glicemia controlada, por isso a inclusão de lipídeos e proteínas auxiliam (para além das fibras alimentares) o controle da glicemia na corrente sanguínea. Ovos, abacate, legumes crus, são alguns dos exemplos de alimentos que contribuem para uma prescrição dietética de um paciente diabético.