Prévia do material em texto

Questão 01 (1,0): Um analista de um laboratório de referência e recebeu algumas mostras 
de alimentos lipídicos. Depois de realizar todas as análises do Padrão de Identidade e 
Qualidade para este tipo de alimento, verificou que havia quatro amostras que estavam 
fora dos padrões legais estabelecidos para índice de acidez e índice de peróxido. Com
base no fundamento de cada método de análise, descreva quais as possíveis alterações 
e/ou fraudes que as referidas amostras podem se enquadrar.
Rancificação oxidativa, principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, pois alteram a cor, o sabor, o aroma e a consistência do alimento.
Questão 02 (1,0): No laboratório de desenvolvimento de novos produtos onde você é o 
responsável pelas análises, foram realizadas, análises de acidez graxa em farinha de trigo 
e obtidos os seguintes valores:
10 mL do filtrado de uma solução alcoólica de farinha 5,25% (p/v). Neutralizados com 
2,9mL de NaOH 0,01M Fc=1,098. Determinar o teor de acidez em % KOH. Deixe 
expresso seu cálculo.
N° mols = 0,01M x 0,0029L x 1,098 = 0,000031842 N° mols NaOH = N° mols KOH
 1 mol KOH _____ 56g 1,78315mg KOH ____ 10ml Solução farinha
0,000031842 mol KOH _____ X 		 X ________ 100ml Solução de farinha
X= 0,00178315g = 1,78315mg KOH 			 X= 17,831ml KOH
17,831 mg KOH _____ 5,25g farinha
 X _____100g farinha
			 X = 339,6mg %KOH
Questão 03 (1,0): O trigo como matéria-prima pode ser considerado como responsável 
pela qualidade da sua farinha, considerando-se a diversidade das variedades de grãos 
existentes, bem como as condições de clima e solo de cada região. O trigo possui
importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana, pois a sua 
farinha é largamente utilizada na indústria alimentícia (FERREIRA, 2003). A cerca do 
Regulamento Técnico que estabelece a Identidade e Qualidade da farinha de trigo, cite as 
principais análises que devem ser realizadas:
Impurezas e matérias estranhas, peso do hectolitro, umidade, cinzas, teor de gluten e cor
Questão 04 (1,0): O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por 
análises de identidade e análise de qualidade. Tomando-se como base os fundamentos 
dos métodos analíticos, a opção que relaciona corretamente é:
a) índice de refração – qualidade.
b) matéria insaponificável – identidade.
c) clorofila – identidade.
d) índice de acidez – identidade.
Questão 05 (1,0): Em relação aos métodos de avaliação da qualidade de produtos 
lipídicos, considere as seguintes afirmações: 
I. O aumento da acidez declina a qualidade do óleo, e é por esse motivo que o cálculo 
desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração do óleo ou 
gordura que consumimos. 
II. O índice de peróxido nos fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se 
encontram. 
III. O índice de acidez diminui quando há deterioração da farinha durante a armazenagem. 
Estão CORRETAS as afirmativas: 
a) II e III 
b) I e III 
c) Apenas III 
d) I, II e III 
e) I e II
Questão 06 (1,0): Para determinação do teor de lipídios em uma amostra de alimento, a 
metodologia mais comum é a da extração contínua em aparelho de Soxhlet. Em uma 
análise em triplicata, de uma barra de cereais, foram realizados os seguintes 
procedimentos:
1- Pesou exatamente 3 g de amostra em cartucho de papel desengordurado e transferiu 
para o extrator de Soxhlet;
2 - Adicionou ao extrator o solvente (éter de petróleo);
3 - Manteve extração contínua (sob aquecimento) por 8 horas;
4 - Após, o éter foi destilado, e secou-se o resíduo em estufa a 105ºC por 1 hora;
5 - Após ser resfriado, foi determinado o peso do resíduo, sendo igual à 0,13 g.
Com base nestes dados, determine a Média dos lipídeos totais da amostra de barra de 
cereais: Deixe expresso seu cálculo.
3g da amostra ____ 100%
 0,13g amostra ____ x 
 X=4,33%
a) 4,13%
b) 3,83%
c) 4,11%
d) 5,11%
e) 4,33%
Questão 07 (1,0): A determinação de proteína bruta é realizada pelo método de Kjeldahl. 
O método Kjeldahl foi criado em 1883 por Johan Kjeldahl, um dinamarquês que, na 
época, revolucionou a quantificação de nitrogênio e proteína e que ainda hoje é o método 
mais utilizado no mundo inteiro. Quanto a esta técnica, assinale a alternativa incorreta.
a) O método consiste em três principais fases para se alcançar a determinação de 
nitrogênio ou proteína que são: Digestão, Destilação e Titulação.
b) O método de Kjeldahl baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato 
de amônio através da digestão com ácido sulfúrico e posterior destilação com liberação 
da amônia, que é fixada em solução ácida e titulada.
c) Para obter o teor de proteínas em alimentos, utiliza-se o fator de correção para 
nitrogênio proteico igual a 6,25, independente da matriz analisada.
d) Na etapa de digestão da amostra, são empregados ácido sulfúrico e um catalisador, e 
esta ocorre em altas temperaturas.
Questão 08 (1,0): As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em 
contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater 
e sovar, deixa a massa:
a) Produzindo CO².
b) Produzindo O².
c) Elástica.
d) Produzindo mais O² e menos CO².
e) Produzindo mais CO² e menos O²