RELATÓRIO .2 de Bromatologia.

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA 02
	
	
	DATA:
25-08-2022
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 2
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: ROSANGELA
	MATRÍCULA: 
	CURSO: NUTRIÇÃO
	POLO: - UNINASSAU
	PROFESSOR (A) ORIENTADOR (A): Naira Paes de Moura 
			TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
RELATÓRIO:
Os lipídios correspondem a uma classe de produtos químicos que são insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos, e devido a essas propriedades realizaremos uma análise chamada análise de Shoxhlet ou extrato etéreo em lipídios. A determinação de lipídios: queijo de qualho ralado e macerado para facilitar a penetração do solvente nas partículas deste alimento. Em vez de queijo, podemos usar bacon, pois também tem muita gordura. Será utilizado o éster etílico PA-ACS, substância que dissolve bem as gorduras e retira o éter dos alimentos. Vamos precisar de um béquer para medir a quantidade de éster etílico P.A-ACS para colocar no aparelho Shoxhlet. O secador que deixaremos brevemente no copo, será usado no equipamento Shoxhtet e foi seco em um forno de 105 graus. O papel filtro também será armazenado no dessecador junto com o acrílico.
No laboratório, vários métodos para a determinação do teor de lipídios em alimentos são discutidos, mas cada método é utilizado para um produto específico, tais como: extração com solvente a quente, extração com solvente a frio; extração por hidrólise ácida e básica ligada a outros compostos de gordura. Além disso, Soxhlet e Goldfish são métodos gravimétricos para a determinação de extratos lipídicos/gordurosos/éter em alimentos, bebidas, rações e águas residuais, com base na perda de peso do material seco por extração térmica com solventes orgânicos. Desta forma, podemos ver a enorme importância de determinar o teor de lipídios dos alimentos, pois os compostos lipídicos são uma grande fonte de calorias. Cada grama de gordura fornece 9kcal, mais que o dobro do que carboidratos e proteínas fornecem.
Ao determinar o teor de lipídios, pode-se fazer uma rotulagem nutricional precisa, informando ao consumidor quanta gordura ele está consumindo no alimento e, se forem utilizados métodos qualitativos, que tipo de gordura está presente no alimento, pois o colesterol e as gorduras trans causam motivo de preocupação devido à sua associação com doença cardíaca coronária. Lipídios no processamento de alimentos, especialmente se forem ricos em água. Na rancidez hidrolítica, o papel das enzimas pode ser minimizado por sua inativação térmica.
Materiais utilizados. Cadinhos de porcelana; espátulas; pinças; fogões; balanças analíticas.
Dados informados pela Bromatologia para o aluno que será registrado. - Exemplo de medição de lipídios: Pesar o número de amostras Peso do frasco (antes da extração) Peso ou massa do frasco após a extração 10g 145,5g 145,9g lipídio (%) (m/m) =__massa do resíduo_ x 100
Massa Total da Amostra Massa Residual = Peso do Frasco Após Extração - Peso do Frasco
Resíduo = 145,9 - 145,5 Resíduo = 0,4 g lipídio (%) (m/m) = 0,4 x 100 10 lipídio (%) (%) (m/m) = 0,04 x 100 lipídio (%) (m/m) = 4%
			TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
RELATÓRIO:
No laboratório de medicina de bromatologia existe a composição percentual de um alimento e expressou grosseiramente o valor nutricional desses alimentos. Nesse sentido, podemos verificar a abundância do alimento em algum grupo homogêneo considerado a partir da composição aproximada e do valor calórico desse alimento por cálculo. Se enfatiza a importância das proteínas para composição aproximada, onde as proteínas contêm funções estruturais, de transporte hormonal, armazenamento e defesa que são quimicamente distintas de outros nutrientes que formam o alimento por incluir átomos de nitrogênio em sua composição e, portanto, sexo especial, pode indicar a quantidade de proteína nos alimentos.
O método padrão para determinar a porcentagem de proteína é o método de Kjeldahl, que analisa o nitrogênio total. O nitrogênio na proteína dos aminoácidos compõe cerca de 95% do nitrogênio no leite. O método do leite consiste em três etapas: digestão, destilação e titulação.
Digestão: Durante a etapa inicial de digestão, uma mistura de sulfato de potássio, sulfato de cobre e ácido sulfúrico é adicionada a um frasco de digestão contendo uma amostra de leite pré-pesada e pré-aquecida (± 38°C). Aqueça e ferva a solução de digestão por aproximadamente 1,5 a 2 horas. Após resfriamento, água purificada foi adicionada à solução de digestão. O digerido é então transferido para um balão de destilação onde o hidróxido de sódio é adicionado para neutralizar a solução, convertendo o sulfato de amônio em gás de amônia.
Destilação: Na etapa de destilação, a solução é aquecida novamente até que todo o gás de amônia seja liberado e retido pela solução de ácido bórico. O destilado contendo a amostra é ensaiado com uma solução padrão de ácido sulfúrico ou ácido clorídrico. Para determinar o teor de proteína em uma amostra, o cálculo deve ser feito como uma porcentagem de proteína igual ao volume de HCl consumido multiplicado pelo coeficiente da solução, multiplicado pelo número fixo da fórmula (0,0014) multiplicado pelo nitrogênio para fator de conversão de proteínas (6,25) e, finalmente, multiplique por 100 para converter em porcentagem. O fator de conversão tem um valor de 6,25 porque o nitrogênio representa 16% na maioria dos alimentos, então em 100 gramas de proteína teríamos 16 gramas de nitrogênio.
			TEMA DE AULA: ANÁLISE DE LEITE 
RELATÓRIO:
Na bromatologia, ressalta-se a importância do controle higiênico do leite e de outros tipos de produtos devido ao possível risco de contaminação. O leite recebido na plataforma de recebimento deve ser analisado e deve atender a todas as normas regulamentadoras que determinam os padrões de identidade e qualidade do leite natural, além disso, deve estar livre de resíduos de antibióticos, deve ter quantidade mínima de CCS, CBT e seus componentes são livre de qualquer tipo de Fraude. No entanto, devido à sua importância na alimentação e sua natureza perecível, o controle de qualidade do leite deve ser realizado por meio de análises físico-químicas e microbiológicas para garantir a qualidade mínima exigida.
A qualidade do leite é determinada pela composição química, parâmetros físico-químicos e microbiológicos. A presença e os níveis de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que por sua vez é influenciada pela alimentação do animal, manejo, genética e raça, período de lactação, escore corporal ou situação de estresse em termos de composição qualidade Também importante. Do ponto de vista do controle de qualidade, o leite e seus derivados estão entre os produtos alimentícios mais testados e avaliados, principalmente por sua importância na nutrição humana e sua natureza perecível.
Teste de PH: Para realizar o teste de pH do leite, transferimos uma amostra de aproximadamente 50ml para um béquer de 100ml, analisamos a amostra em um aparelho medidor de ph pré-calibrado e determinamos um pH de 6,25. teste de peroxidase. – Para o teste da peroxidase, use uma pipeta graduada para transferir uma amostra de 10 ml de leite para um tubo de ensaio que é aquecido a 40 graus em uma chapa quente para ativar a enzima, já aquecendo a 40 graus teremos 2ml de solução hidroalcoólica de guaiacol a 1% é adicionado através da parede do tubo de ensaio com solução de peróxido de hidrogênio a 3% a 3%. Não podemos encontrar essa enzima no leite.
Determinação da acidez do leite: Transferir 10ml de leite para um frasco elmereyer de 125ml com pipeta volumétrica, o professor nos orienta que devemos retirar uma porção do leite antes e depois descartá-la. Adicione 20 ml de água purificada para diluir em elmereyer, em seguida, adicione 6 gotas da nossa solução de fenolftaleína previamente diluída, em seguida, titule a solução de hidróxido de sódio 0,1 M usando uma bureta de 10 ml até aparecer uma cor rosa. O professor explicou que,de acordo com as normas vigentes, o leite adequado para consumo deve estar dentro do grau Dônico e na faixa de 16° a 20° D.
Teste de densidade: Para o teste de densidade, transferir cerca de 500ml de leite para um béquer, evitando aprisionamento de ar e formação de espuma, após introduzir um densitômetro de ácido lático quente totalmente limpo e seco na amostra, deixamos flutuar, tomando cuidado para não tocar no paredes do béquer. Para observar a densidade aproximada, levante cuidadosamente o medidor de densidade, limpe-o com papel absorvente e coloque o dispositivo de volta onde foi observado anteriormente. Deixe descansar por cerca de 1 a 2 minutos. Em seguida, realizamos uma leitura de densidade interrogando o menisco, observando a temperatura e corrigindo o resultado para 15°. Achados para esta amostra - quando a temperatura do aparelho densitômetro era 20°, a amostra era 21°, usando a tabela do aparelho para fazer uma relação entre os dois, encontramos um valor de 20,9°. O resultado da análise da amostra foi uma densidade de 20,9°, podendo-se concluir que o leite estava adulterado.
REFERENCIAS:
Foram consultados livros no portal, bem como videoconferências gravadas durante as sessões das webaulas.
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_109032_1/outline/lti/launchFrame?toolHref=https:~2F~2Fsereduc.blackboard.com~2Fwebapps~2Fblackboard~2Fexecute~2Fblti~2FlaunchLink%3Fcourse_id%3D_109032_1%26content_id%3D_5656645_1%26from_ultra%3Dtrue