Manual alimentação para pessoas especiais

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MANUAL: 
ALIMENTAÇÃO PARA 
PESSOAS ESPECIAIS 
 
 
 
MANUAL: ALIMENTAÇÃO PARA PESSOAS ESPECIAIS 
 
 
ALUNAS: 
ANA CAROLYNY BATISTA DE SOUSA 
FRANCISCA TAIZA DE SOUZA GOMES 
MARIA IRLES DE MATOS RAMOS 
RAFAELA LAVOR COURAS 
PRECEPTORA: BEATRIZ BORGES 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
AUTISMO ................................................................................................................................................................................ 4 
SINDROME DE DOWN ............................................................................................................................................................. 9 
INTOLERÂNCIA A LACTOSE .................................................................................................................................................... 13 
ALERGIA A PROTEÍNA DO LEITE DE VACA .............................................................................................................................. 17 
ALERGIA AO GLUTEN (DOENÇA CELÍACA) .............................................................................................................................. 26 
SÍNDROME DA ENTEROCOLITE INDUZIDA POR PROTEÍNA ALIMENTAR (FPIES) ..................................................................... 31 
LÚPUS ................................................................................................................................................................................... 35 
VITILIGO ................................................................................................................................................................................ 40 
TDAH ..................................................................................................................................................................................... 44 
GALACTOSEMIA .................................................................................................................................................................... 48 
CICLO DA UREIA .................................................................................................................................................................... 52 
FENILCETONÚRIA .................................................................................................................................................................. 54 
ENXAQUECA .......................................................................................................................................................................... 59
4 
 
AUTISMO 
O que é? 
Autismo é uma síndrome definida por alterações 
presentes desde idades muito precoces, tipicamente antes 
dos três anos de idade, e que se caracteriza sempre por 
desvios qualitativos na comunicação, na interação social e 
no uso da imaginação. A Tríade é responsável por um 
padrão de comportamento restrito e repetitivo, mas com 
condições de inteligência que podem variar do retardo 
mental a níveis acima da média. 
O autismo não possui cura e suas causas ainda são 
incertas, porém ele pode ser trabalhado, reabilitado, 
modificado e tratado para que, assim, o paciente possa se 
adequar ao convívio social e às atividades acadêmicas o 
melhor possível. Quanto antes o Autismo for diagnosticado 
melhor, pois o transtorno não atinge apenas a saúde do 
indivíduo, mas também de seus cuidadores, que, em 
muitos casos, acabam se sentindo incapazes de encararem 
a situação. 
 
Fatores de risco 
Por mais que as causas do Autismo não sejam 
conhecidas, os cientistas sugerem que alguns fatores 
desempenham papéis importantes no desenvolvimento do 
transtorno. Eles são: 
 Gênero: Crianças do sexo masculino são mais 
propensos a terem Autismo. Estima-se que para 
cada 8 meninos autistas, 1 menina também é. 
 Genética: Cerca de 20% das crianças que possuem 
Autismo também possuem outras condições 
genéticas, como Síndrome de Down, Síndrome do X 
frágil, esclerose tuberosa, entre outras. 
 Pais mais velhos: A ciência diz que, quanto mais 
velho alguém ter um filho, mais riscos as crianças 
têm de desenvolver algum tipo de problema. E com 
o Autismo não é diferente. 
 Parentes autistas: Caso a família já possua histórico 
de Autismo, as chances de alguém também possuir 
são maiores. 
5 
 
Níveis do autismo 
Nível de 
gravidade 
Comunicação social Comportamentos repetitivos e 
restritos 
 
Nível 1 (leve) 
Crianças desse nível costumam ter dificuldade 
para iniciarem uma interação social com outras 
pessoas. Além disso, também podem apresentar 
pouco interesse por essas interações sociais. 
A inflexibilidade do comportamento interfere 
diretamente no funcionamento de um ou mais 
contexto. As crianças também tem dificuldade 
significativa em trocar de atividade e problemas 
de organização e planejamento são obstáculos à 
sua independência. 
 
Nível 2 (médio) 
As crianças apresentam um grave déficit nas 
suas habilidades sociais, sejam elas verbais ou 
não. Além disso, também possuem prejuízos 
sociais mesmo quando recebem apoio e 
limitações para iniciar algum tipo de interação. 
Caracterizado pela inflexibilidade do 
comportamento, a criança também tem 
dificuldade em lidar com mudanças, além de 
apresentarem comportamentos 
restritos/repetitivos frequentemente. 
 
Nível 3 (grave) 
Crianças desse nível tem déficits graves na 
comunicação verbal e não verbal. Também tem 
dificuldade em iniciar uma interação social ou se 
abrir a alguma que parta de outras pessoas. 
Quanto aos comportamentos, as crianças em 
nível 3 possuem os mesmos apresentados pelas 
crianças em nível 2. 
 
 
 
6 
 
Conduta Nutricional 
Além das características próprias nos portadores do 
autismo, principalmente no desenvolvimento cognitivo, 
ainda há a ocorrência de desordens gastrintestinais, como 
diminuição da produção de enzimas digestivas, inflamação 
e alteração da permeabilidade da parede intestinal, fatores 
de risco para o agravamento dos sintomas da doença. 
Deste modo, uma dieta isenta de alimentos que 
contenham glúten ou caseína tem sido associada com 
melhora no quadro sintomático da síndrome, já que o 
glúten e seus peptídeos derivados podem estimular a 
produção de linfócitos T-helper, citocinas inflamatórias e 
desencadear respostas inflamatórias, reações autoimunes 
e rompimento da comunicação neuroimune. 
Alimentos que devem ser evitados 
 Pão, torrada, bolacha, biscoito, massas, bolos; 
 Cerveja, pizza, salgadinhos, cachorro quente, 
hambúrguer; 
 Gérmen de trigo, triguilho, sêmola de trigo; 
 Queijos, ketchup, maionese, shoyo; 
 Salsicha, temperos industrializados; 
 Cereais, barrinha de cereais, xaropes e alguns 
remédios; 
 Molhos branco; 
 Sopas desidratadas ou temperos prontos. 
 
Alimentos que podem ser 
consumidos 
 Frutas; 
 Legumes e verduras; 
 Carnes e peixes; 
 Farinha de arroz, mandioca, amêndoa, milho, feijão, 
ervilha, soja, inhame; 
 Arroz, milho, amaranto, araruta, trigo sarraceno, 
quinoa; 
 Amido de milho (popular maisena); 
 Tapioca; 
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 Fécula de batata; 
 Polenta; 
 Sal, açúcar, chocolate em pó, cacau; 
 Gelatina; 
 Óleos, azeite, manteigas e margarinas. 
 
Receitas 
Torta de abacaxi 
INGREDIENTES 
150g de margarina (Becel ou Doriana Light) 
2 xícaras de chá de açúcar 
4 gemas 
1 ½ xícara de chá de maisena 
1 ½ xícara de chá de farinha de arroz 
1 colher de sopa de fermento em pó 
1 xícara de chá de leite de soja 
4 claras em neve 
1 pitada de sal. 
Decoração 
1. ½ xícara de açúcar ( se precisar pode por mais) 
Abacaxi e cereja para decorar 
 
MODO DE PREPARO 
1. Bata a margarina com o açúcar e as gemas. 
2. Acrescente a maisena peneirada com a farinha de arroz 
e o fermento, alternando com o leite, misture por último 
as claras em neve com o sal. 
3. Unte a forma e povilhe o açúcar, coloque as fatias de 
abacaxi, despeje a massa e asse em forno médiode 20 a 30 
minutos. 
4. Desenforme e decore com as cerejas. 
 
Rocambole 
INGREDIENTES 
6 Ovos 
6 Colheres de açúcar 
6 Colheres de fécula de batata. 
MODO DE FAZER 
1. Bater os ovos até dobrar de volume. 
2. Coloque o açúcar e bata bem. 
3. Adicione a fécula sem bater. 
4. Asse mais ou menos 15 minutos em uma assadeira 
untada. 
8 
 
5. Vire sobre um guardanapo úmido. 
6. Recheie a gosto. 
7. Enrole e passe açúcar (chocolate granulado) por cima. 
Recheio 
2 xícaras de açúcar 
2 Colheres de sopa de cacau em pó 
 
BOLACHINHAS 
INGREDIENTES 
1 Caixa de creme de arroz (usar a caixa do creme) 
½ xíc de açúcar 
200 g de margarina sem sal 
MODO DE PREPARO 
Misture os ingredientes até ficar uma massa homogênea. 
Faça rolinhos (tipo nhoque). 
Corte os pedacinhos e com o garfo marque de leve. 
Coloque na forma e leve ao forno pré-aquecido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
SINDROME DE DOWN
O que é? 
A síndrome de Down ocorre devido a uma mutação 
genética que faz com que aconteça uma cópia extra de 
uma parte do cromossoma 21. Esta mutação não é 
hereditária, ou seja, não passa de pai para filho e o seu 
surgimento pode estar associado à idade dos pais, mas 
principalmente da mãe, existindo um maior risco em 
mulheres que engravidaram com mais de 35 anos de idade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Características 
Algumas das características dos portadores de 
síndrome de Down incluem: 
 Implantação das orelhas mais baixa que o normal; 
 Língua grande e pesada; 
 Olhos oblíquos, puxadinhos para cima; 
 Atraso no desenvolvimento motor; 
 Fraqueza dos músculos; 
 Presença de apenas 1 linha na palma da mão; 
 Retardo mental leve ou moderado; 
 Estatura baixa. 
Nem sempre as crianças com síndrome de Down 
apresentam todas estas características, podendo também 
existir excesso de peso e retardo no desenvolvimento da 
linguagem. 
 
Diagnóstico 
O diagnóstico desta síndrome é geralmente feito 
durante a gravidez, através da realização de alguns exames 
como: Ultrassonografia; Translucência nucal; 
Cordocentese; Amniocentese. 
 
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Tratamento 
A fisioterapia, estimulação psicomotora e a 
Fonoaudiologia são essenciais para facilitar a fala e a 
alimentação, do portador da Síndrome de Down porque 
ajudam a melhorar o desenvolvimento e a qualidade de 
vida da criança. 
Os bebês com esta síndrome devem ser 
acompanhados desde o nascimento e durante toda a vida, 
de forma a que o seu estado de saúde possa ser 
regularmente avaliado, porque geralmente existem 
doenças cardíacas relacionadas com a Síndrome. Além 
disso, também é importante garantir que a criança tem 
uma boa integração social e estude em escolas especiais, 
embora seja possível que ela frequente a escola comum. 
Pessoas com síndrome de Down tem um maior risco 
de ter outras doenças como: Problemas cardíacos; 
Alterações respiratória; Apneia do sono; Alterações da 
tireoide. 
 
Conduta Nutricional 
A alimentação de portadores da Síndrome de Down 
segue os princípios da alimentação saudável: 
 
 A dieta deve ser fracionada ao longo do dia para que 
sejam evitados os excessos em cada refeição. 
 Os pais devem proporcionar um ambiente calmo e a 
criança deve ser a mastigar bem os alimentos e 
comer devagar. O trabalho com o fonoaudiólogo 
poderá auxiliar no processo mastigatório. 
 As refeições devem ser equilibradas e planejadas de 
acordo com as características específicas como peso, 
estatura e após análise de exames laboratoriais. 
 Os pratos devem ser atrativos e coloridos e deve-se 
incentivar o consumo de frutas, verduras e 
hortaliças, restringir a quantidade de massas, doces 
e refrigerantes. 
 A dieta rica em fibras é indicada não somente para 
promover saciedade como também para auxiliar no 
trânsito intestinal. 
 Deve-se ingerir bastante líquidos, especialmente 
água e sucos naturais. 
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 A inclusão dos alimentos funcionais como uva roxa, 
alimentos ricos em ômega 3 (peixes, linhaça), azeite 
previne doenças cardiovasculares. 
 A prática da atividade física com a dieta associada, é 
útil para o controle do peso. 
 
Receitas 
Empadinha de frango 
INGREDIENTES 
Massa 
1 ovo 
1 clara 
1 colher de sopa de farinha de maracujá 
1 colher de sopa de farinha de linhaça 
1 pitada de sal 
1 ½ xícara (chá) de grão-de-bico cozido e escorrido 
Recheio 
Tomate 
Azeitonas 
Alho e cebola picados 
150g de frango temperado com ervas 
Ervas, sal e pimenta-do-reino a gosto; 
Para pincelar 
1 colher (chá) de açafrão em pó diluído em água; 
Gergelim branco para salpicar (opcional). 
MODO DE PREPARO 
Recheio 
Refogue a cebola e o alho no azeite, adicione peito de 
frango desfiado, tomate, azeitona e temperos a gosto.; 
Massa 
1. Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador; 
2. Coloque uma colher de massa em forminha de silicone 
ou forminha untada para empada, fazendo uma fina 
camada; 
3. Adicione o recheio e cubra com mais uma colher de 
massa fina; 
4. Pincele água com açafrão e salpique o gergelim; 
5. Asse em forno pré-aquecido (250º) por cerca de 30 
minutos. 
Muffin de abobrinha 
INGREDIENTES 
½ abobrinha 
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½ cebola 
2 ovos 
2 colheres de sopa de aveia em flocos 
Temperos naturais a gosto (orégano, salsinha, cúrcuma) 
MODO DE PREPARO 
1. Pique a cebola e a abobrinha em pedaços pequenos 
2. Misture bem a abobrinha e acebola com os ovos e a 
aveia 
3. Acrescente os temperos e misture bem 
4. Coloque a mistura em forminhas e leve ao forno médio 
por aproximadamente 20 minutos, ou até dourar 
 
Torradinha integral com aveia e linhaça 
INGREDIENTES 
1 xícara de farinha de aveia 
1 xícara de aveia em flocos 
1 xícara de farinha de trigo branca 
1/2 xicara de farinha de trigo integral 
2 colheres de sopa de linhaça 
2 colheres de sopa de azeite de oliva 
1,5 colher sopa fermento biológico 
1 xícara de água morna 
1 colher de chá de açúcar 
1 colher de chá de sal 
MODO DE PREPARO 
1. Dissolver o fermento e o açúcar na água morna e deixe 
crescer por 15 minutos; 
2. Enquanto isso, junte todas as farinhas, aveia e linhaça. 
Acrescente em seguida o azeite de oliva, o sal e por último 
o fermento. 
3. Amasse ou coloque na máquina de fazer pão, até a 
massa ficar homogênea; 
4. Faça uma bola e deixe crescer por 40 minutos; 
5. Depois de crescida, amasse novamente a massa e 
estique com um rolo, de forma que fique bem fina 
6. Depois corte do formato que preferir, pode ser em 
tirinhas, ou quadrado, redondo 
7. Coloque no forno até que fiquem torradinhas. 
 
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INTOLERÂNCIA A LACTOSE 
O que é? 
Intolerância à lactose é uma doença caracterizada 
pela incapacidade de digerir a lactose, um tipo de açúcar 
encontrado nos leites e seus derivados. 
Ela ocorre em função da ausência ou redução da 
enzima lactase, responsável pela digestão da lactose no 
intestino. Indivíduos com intolerância à lactose podem 
apresentar dores, cólicas, diarreia, flatulência e náuseas ao 
consumir leite e seus derivados. 
 
Cuidados 
 Observar os rótulos dos alimentos e as bulas dos 
medicamentos verificando se incluem leite, lactose, 
soro de leite, coalhadas, derivados de leites, sólidos 
do leite e leite em pó entre os ingredientes descritos; 
 Preferir preparações que contenham suco de frutas 
no lugar de leite, para evitar possíveis desconfortos; 
 Alguns derivados do leite são muitas vezes bem 
aceitos devido ao seu conteúdo reduzido de lactose, 
assim fazer uso de queijos, iogurte ou leite 
fermentado de acordo com a sua tolerância 
específica; 
 Para evitar carência de cálcio, vitamina A e D, 
riboflavina e fósforo em função da exclusão de leite 
e derivados, inclua na alimentação habitual outros 
alimentos que contém estes nutrientes, como: 
brócolis, tofu, cenoura, sardinha, amendoim, 
amêndoas, entre outros; 
 No mercado, encontram-se produtos lácteos com 
baixo teor de lactose que são alternativaspara quem 
apresenta intolerância à lactose. Dentre eles se 
destacam bebidas à base de soja, lácteos 
fermentados, queijos duros, doce de leite com 
lactase e leites com reduzido teor de lactose; 
 O uso da enzima lactase na forma líquida ou em 
tabletes é uma alternativa para portadores de 
intolerância à lactose.
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Quais alimentos contém ou não lactose em sua composição? 
Alimentos Sem Lactose Com Lactose 
Laticínios e substitutos 
Bebidas à base de soja ou arroz, leite 
e derivados industrializados com 
isenção de lactose. 
Queijos envelhecidos, manteiga, creme de 
leite, ricota, leite condensado ou evaporado, 
chocolates, sorvetes, leite integral ou 
desnatado, leite fermentado, coalhada e 
iogurtes. 
Pães e massas 
Pão francês e italiano, cereais, 
cevada, macarrão, batata, arroz, 
bolacha água e sal. 
Cereais matinais com leite, panquecas, waffles 
e bolos feitos com leite. 
Óleos e Gorduras Margarinas, óleos vegetais. 
Manteiga, requeijão, molhos cremosos à base 
de leite. 
Frutas e hortaliças Frutas frescas, cozidas ou em suco. 
Preparados na manteiga, com molhos 
cremosos ou com iogurtes. 
Carnes e substitutos 
Carnes vermelhas, frango, peixes, 
ovos, nozes, amendoim, soja, tofu. 
Embutidos, carnes preparadas com queijos ou 
molhos cremosos, pizzas, omeletes e suflês 
preparados com leite. 
Sopas, molhos Preparados sem leite. 
Preparados com leite ou derivados como 
queijos, molhos brancos. 
Sobremesas e doces 
Bolos à base de sucos de frutas (sem 
leite). 
Preparados pudins, bolos, tortas, sorvetes, 
chocolates, caramelos, achocolatados, 
adoçantes artificiais. 
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Receitas 
Panqueca de aveia 
INGREDIENTES 
1 xíc de aveia em flocos (ou farinha de aveia) 
1 xíC de água 
2 colheres de sopa de melado (ou açúcar 
demerara ou mascavo) 
1 colher de sopa de farinha de linhaça 
1 colher de chá de fermento 
MODO DE PREPARO 
1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador, com 
exceção do fermento, e bata até ficar homogêneo. 
2. Acrescente o fermento por último e misture 
delicadamente; 
3. Aqueça um frigideira antiaderente em fogo baixo, ou 
uma frigideira comum com um fio de azeite para não 
grudar; 
4. Verifique se está bem assada e vire para assar o outro 
lado até dourar. 
 
 
Filé de peixe ao molho de leite de coco 
INGREDIENTES 
4 filés de peixe 
1/2 copo ou 1/2 caixinha de leite de coco 
1/2 tomate picado (pode usar o tomate cereja) 
1/2 cebola em rodelas 
Sal, limão, alho salsinha a gosto 
MODO DE PREPARO 
1. Tempere os filés com sal e limão, deixando-os descansar 
por 20 minutos. 
2. Em uma panela com um fio de óleo, deixe-os cozinhar e 
grelhar. Reserve-os. 
3. Em outra panela, refogue a cebola e o alho amassado no 
azeite. 
4. Adicione o tomate e deixe-o cozinhar por alguns 
minutos, acrescentando um pouquinho de água. 
5. Em seguida, coloque o leite de coco, misture tudo e 
deixe cozinhar, no fogo baixo, por alguns minutinhos para 
que a cebola também fique cozida. Desligue o fogo e 
acrescente a salsinha. 
6. Em um refratário, coloque os filés e, por cima, o molho. 
Leve ao forno para dar uma leve gratinada. 
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Crepioca 
INGREDIENTES 
1 ovo 
2 colheres de goma de tapioca 
1 colher de aveia 
MODO DE PREPARO 
1. Bater tudo no liquidificador; 
2. Colocar um fio de azeite em uma frigideira; 
3. Colocar a massa preparada na frigideira e virar quando 
dourar; 
4. Se quiser, pode rechear com frango, ou carne desfiada, 
ou carne moída. 
 
Pão de queijo 
INGREDIENTES 
2 xíc. de polvilho azedo 
1 xíc. de purê de batata doce (ou batata baroa) 
2 colheres de chá de sal 
2 colheres de sopa de óleo vegetal 
MODO DE FAZER 
1. Descasque a batata doce, corte em pedaços e cozinhe. 
2. Depois amasse bem até virar um purê. 
3. Em um recipiente grande misture o purê com o polvilho, 
sal e óleo. Se quiser incrementar com chia, ou ervas finas; 
4. Adicione água aos poucos e continue a mexer até a 
massa ficar homogênea. Quando desgrudar do recipiente 
e ficar fácil de modelar significa que não precisa de mais 
água; 
5. Modele as bolinhas e disponha na fôrma; 
6. Coloque no forno já preaquecido, por uns 25 minutos ou 
até dourar. 
 
 
 
 
 
 
 
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ALERGIA A PROTEÍNA DO 
LEITE DE VACA
 
O que é? 
A alergia à proteína do leite de vaca (mais conhecida 
como APLV) é uma reação alérgica às proteínas presentes 
no leite de vaca ou em seus derivados. É mais comum em 
crianças, especialmente em bebês. Adultos raramente têm 
alergia à proteína do leite de vaca. 
 
 
 
 
 
Causas das APLV 
A causa da APLV não é totalmente definida, mas 
diversos fatores podem contribuir para o seu surgimento: 
 Contato com o alérgeno alimentar (o intestino das 
crianças é imaturo e a ingestão das proteínas do leite 
pode iniciar um processo de inflamação); 
 Predisposição genética (cerca de dois terços das 
crianças com APLV têm casos de alergia em 
familiares do primeiro grau); 
 Crianças que passam por excessivos cuidados em 
relação à higiene tem pouco contato com agentes 
infecciosos, o que altera o desenvolvimento do 
sistema imunológico e pode aumentar a 
susceptibilidade a doenças alérgicas; 
 Etnia e mudanças na dieta são outras causas que 
também podem se associar ao desenvolvimento 
desta alergia. 
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Tipos de reações e sintomas da APLV 
Tipo de 
reação 
Característica Definição Sinais e Sintomas 
 
 
 
IgE 
mediada 
Reações imediatas. 
Aparecem de Segundos até 
2 horas após a ingestão do 
leite. 
São denominadas desta forma, pois o organismo produz 
anticorpos específicos do tipo IgE (Imunoglubulinas E) para 
as proteínas do leite de vaca as quais a criança é alérgica 
(caseína, alfa-lactoalbumina e/ou beta-lactoglobulina são 
as principais). São reações tipicamente mais persistentes 
com o passar dos anos e geralmente mais graves. 
Urticária (geralmente com 
coceira associada); 
Angioedema (inchaço dos 
lábios e dos olhos); Vômitos 
em jato e/ou diarreia após a 
ingestão do leite; Anafilaxia; 
Choque anafilático; Chiado no 
peito; Respiração difícil. 
 
 
 
 
IgE não 
mediada 
Reações tardias. Podem 
aparecer horas ou dias 
após a ingestão do leite. 
Também denominadas mediadas por células, são as 
reações em que o organismo não produz anticorpos IgE 
específicos. Nestes casos a reação é desencadeada por 
outras células. Crianças com esse tipo de reação 
normalmente desenvolvem tolerância ao leite antes que as 
demais. 
Vômitos tardios; Diarreia com 
ou sem muco e sangue; 
Sangue nas fezes 
Cólicas e irritabilidade; 
Intestino preso; Baixo ganho 
de peso e crescimento 
Inflamação do intestino; 
Assadura e/ou fissura 
perianal. 
 
 
 
Mistas 
Podem surgir reações 
imediatas e tardias após a 
ingestão do leite. 
Algumas crianças podem apresentar os dois tipos, 
denominadas como manifestações mistas. Nestes casos, 
podem surgir sintomas imediatos e tardios à ingestão do 
leite 
Dermatite atópica moderada 
a grave); Asma; Refluxo; 
Inflamação do esôfago; 
Inflamação do estômago; 
Diarreia, vômito e dor 
abdominal; Baixo ganho de 
peso e crescimento. 
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Cuidados na APLV 
Todo cuidado com a alimentação é importante. 
Desde a compra dos alimentos até a limpeza de utensílios 
onde tenha sido colocado leite deve receber atenção extra. 
Por isso, a colaboração de todos da família, inclusive do pai 
da criança e de outras pessoas que ajudam no preparo, 
manuseio e compra dos alimentos, é fundamental. 
Em uma dieta isenta de proteína do leite é preciso 
retirar o leite de vaca, seus derivados e qualquer alimento 
que o contenha e, além disso, os leites de cabra e de outros 
mamíferos (ovelha, búfala), não são indicados na APLV, 
pois suas proteínas são semelhantes às do leite de vaca, 
podendo causar as mesmas reações na criança. 
Outro cuidado que se deve ter é em relação aos 
rótulos. Sempre leia os rótulos de alimentos e produtos 
industrializados, como de cosméticos (sabonetes, cremes, 
condicionadores, shampoos, protetor solar, etc)e 
medicamentos, pois estes também podem conter leite e 
provocar alergia. 
 
Alimentos que devem ser evitados 
 Leite de vaca (todos os tipos: integral, desnatado, 
semidesnatado, evaporado, reconstituído, 
fermentado, condensado, em pó, fluido, 
desidratado, maltado, sem lactose); 
 Queijos (todos os tipos, inclusive os sem lactose; 
 Leite e queijo de cabra, de ovelha e de búfala; 
 Iogurte, coalhada; 
 Bebida láctea; 
 Creme de leite; 
 Nata, coalhalha, creme azedo; 
 Soro do leite (whey protein); 
 Manteiga; 
 Margarina que contenha leite; 
 Ghee (manteiga clarificada); 
 Requeijão, cream cheese; 
 Molho branco; 
 Doce de leite, chantili, cremes doces, pudim. 
 
 
 
 
 
 
20 
 
Ingredientes que devem ser evitados 
 Caseína; 
 Caseinato (todos os tipos de amônio, cálcio, 
magnésio, potássio ou sódio); 
 Lactose; 
 Lactoglobulina, lactoalbumina, lactoferrina; 
 Gordura de manteiga, óleo de manteiga, éster de 
manteiga; 
 Gordura anidra de leite; 
 Lactato; 
 Soro do leite (whey protein); 
 Fermento lácteo; 
 Cultura inicial de ácido lático fermentados em leite 
 Composto lácteo, mistura láctea; 
 Proteína láctea do soro do leite microparticulada; 
 Diacetil (normalmente usado em cerveja ou pipoca 
amanteigada). 
 
Aditivos que podem conter traços de 
leite 
Corante, aroma ou sabor natural de manteiga, 
margarina, leite, caramelo, creme de coco, creme de 
baunilha, iogurte, doce de leite e de outros derivados de 
leite. 
 
* Não necessariamente esses aditivos possuem as 
proteínas do leite, pois depende do fabricante. 
 
Ingredientes que podem ser 
consumidos 
 Ácido Lático; 
 Lactato de sódio e de cálcio; 
 Estearoil lactil lactato de sóldio ou de cálcio; 
 Leite de coco; 
 Conservador propionato de cálcio; 
 Manteiga de cacau; 
 Gordura vegetal hidrogenada; 
 Cremor tártato. 
 
 
 
 
21 
 
Conduta Nutricional 
Os pilares do tratamento da alergia ao leite de vaca 
são: exclusão da(s) proteína(s) alergênica(s) da dieta e 
prescrição de dieta substitutiva que atenda a todas as 
necessidades nutricionais, inclusive para o crescimento. 
 Deve-se proporcionar a supressão da inflamação, 
retirando-se o estímulo antigênico determinado pelas 
proteínas da dieta responsáveis pelo processo alérgico. 
Nesse caso, mais especificamente, as proteínas do leite de 
vaca devem ser retiradas da dieta. 
Considerando-se que a dieta de eliminação pode 
causar desnutrição, deficiência de cálcio, ferro ou outros 
micros e macronutrientes, todo esforço deve ser feito para 
garantir que as necessidades dietéticas do paciente sejam 
atingidas e que o paciente e os cuidadores estejam 
completamente orientados no manejo dietético. 
Nos lactentes, como a dieta é fundamentalmente 
láctea, a substituição por fórmula com proteína 
extensamente hidrolisada ou fórmula de aminoácidos 
garante o sucesso do tratamento. 
Em lactentes em aleitamento natural, o aleitamento 
deve ser mantido, e a mãe deve ser orientada a iniciar dieta 
de restrição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
Alimentos que podem substituir o 
leite 
 Leite de soja; 
 Leite de coco; 
 Leite de oleaginosas como avelãs, amêndoas e 
castanhas; 
 Leite de arroz; 
 Leite de aveia; 
 Chás; 
 Suco de frutas; 
 Fórmulas infantis hidrolisadas. 
 
Receitas 
Biscoito de limão 
INGREDIENTES 
1 xícara de chá de amido de milho 
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo 
1 colher de sopa de fermento em pó 
1 xícara de chá de açúcar 
 ¾ de xícara de chá (150 g) de margarina sem leite (com 
mais de 70% de gordura) 
2 gemas 
1 colher de sopa de suco de limão Raspas de meio limão 
MODO DE PREPARO 
1. Em um recipiente misture todos os ingredientes secos. 
2. Em seguida adicione a margarina, as gemas, o suco de 
limão e as raspas. 
3. Misture até formar uma massa homogênea. 
4. Unte uma forma com margarina sem leite e farinha e 
pré-aqueça o forno. 
5. Faça bolinhas na forma, com ajuda de uma colher, 
deixando espaço entre elas. 
6. Leve ao forno médio por 10 a 15 minutos. 
7. Tire-as da forma cuidadosamente para que não 
quebrem. 
 
Bolo de banana 
INGREDIENTES 
5 unidades bem maduras de banana-prata 
1 ½ xícara de chá de açúcar mascavo 
½ xícara de chá de açúcar refinado 
2 ovos 
1 xícara de chá de farinha de rosca 
1 xícara de chá de aveia em flocos finos 
½ xícara de chá de óleo 
23 
 
1 colher de sopa rasa de fermento em pó 
MODO DE PREPARO 
1. Em uma tigela, misture todos os ingredientes até obter 
uma massa homogênea, deixando por último o fermento. 
2. Pré-aqueça o forno. Unte uma assadeira com óleo e um 
pouco de farinha de trigo. 
3. Despeje o conteúdo na assadeira e leve ao forno médio 
(180ºC) por 45 minutos. 
 
Bolo de Cenoura 
INGREDIENTES 
Massa 
4 cenouras médias 
4 ovos 
8 colheres de sopa de margarina sem leite 
1 ½ xícara de chá de açúcar 
3 xícaras de chá de farinha de trigo 1 colher de sopa de 
cacau em pó 
1 colher de sopa de fermento em pó 
Cobertura 
1 copo americano de açúcar 
1 colher de sopa de margarina sem leite 
2 ½ colheres de sopa de cacau em pó 
3 colheres de sopa de água 
 
 
MODO DE PREPARO 
1. Em um liquidificador, bata as cenouras (descascadas e 
picadas em pedaços pequenos), os ovos, a margarina e o 
açúcar. 
2. Em um recipiente misture a farinha, o cacau em pó e o 
fermento em pó, peneirados. 
3. Adicione a mistura do liquidificador aos ingredientes 
secos (item 2) e misture até ficar uma massa uniforme. 
4. Pré aqueça o forno. Unte uma forma com margarina sem 
leite e farinha. 
5. Coloque a mistura na forma e leve ao forno médio por 
20 minutos. 
6. Enquanto o bolo assa, faça a cobertura. Em uma panela, 
coloque todos os ingredientes da cobertura. 
7. Leve ao fogo brando até engrossar. 
8. Coloque a cobertura sobre o bolo assado e espere 
esfriar. 
 
Estrogonofe 
INGREDIENTES 
1 colher de sopa de óleo 
1 cebola grande 
24 
 
1 dente de alho 
600 g de alcatra ou coxão mole picada em cubinhos sal a 
gosto 
1 colher de café de pimenta do reino 
5 colheres de sopa de polpa de tomate 
250 g de cogumelo tipo paris (champignon) 
2 colheres de sopa de farinha de trigo 
3 copos (600 mL) de bebida à base de soja sem adição de 
açúcares 
MODO DE PREPARO 
1. Em uma panela aqueça o óleo. 
2. Coloque a cebola picada em cubos e o alho espremido e 
deixe dourar. 
3. Em seguida acrescente a carne em cubinhos até que 
esteja cozida por inteiro. 
4. Coloque o sal, a pimenta e misture bem. 
5. Acrescente a polpa de tomate e em seguida os 
cogumelos. 
6. Em seguida, acrescente a farinha e misture bem até que 
ela forme um creme. 
7. Acrescente a bebida à base de soja e misture bem. 
8. Continue mexendo até que o caldo fique grosso. 
9. Sirva quente com arroz. 
 
Pão caseiro 
INGREDIENTES 
2 sachês de fermento biológico 
500 mL de água morna 
1 colher de café de sal 
½ xícara de chá de açúcar refinado 
¼ xícara de chá de óleo 
1 kg de farinha de trigo 
MODO DE PREPARO 
1. Dissolva o fermento em um pouco de água morna. 
2. Misture bem todos os ingredientes junto ao fermento 
dissolvido, até formar uma massa lisa e homogênea. 
3. Deixe a massa descansar por 10 minutos. 
4. Divida a massa em três ou quatro partes iguais, abra os 
pedaços de massa com um rolo, enrole e deixe crescer. Pré-
aqueça o forno. 
5. Asse em forno médio (180ºC), por aproximadamente 20 
a 25 minutos. 
 
Panqueca de carne 
INGREDIENTES 
Massa 
25 
 
2 ovos 
1 xícara de chá de água 
1 xícara de chá de farinha de trigo 
1 pitada de sal 
Óleo para o preparo das panquecas 
Recheio e cobertura 
1 colher de sopa de óleo 
1 cebola 
1 dente de alho amassado 
500 g de carne moída sal a gosto 
2 tomates maduros picados 
MODO DE PREPARO 
Massa 
1. Em um liquidificador bata os ovos, a água morna, a 
farinha e o sal até que fiquem bem incorporados. 
2. Aqueça uma frigideira com um fio de óleo e deixe em 
fogo médio. 
3. Coloque a quantidade de massa necessária para forrar o 
fundoda frigideira. Quando descolar do fundo, vire a 
panqueca e doure o outro lado. 
4. Retire da frigideira com auxílio de uma espátula e 
coloque num prato. 
5. Repita essa operação até acabar a massa. 
 
Recheio 
1. Em uma panela, coloque o óleo, a cebola picada e o alho 
amassado. 
2. Refogue. 
3. Em seguida adicione a carne moída e mexa bem, para 
que não forme grumos. 
4. Coloque o sal e misture bem. 
Montagem 
1. Pegue uma panqueca, coloque duas colheres cheias de 
recheio e enrole. 
2. Coloque em um recipiente e reserve. 
3. Repita esta operação até acabarem as panquecas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
ALERGIA AO GLUTEN 
(DOENÇA CELÍACA) 
 
O que é? 
A Doença Celíaca (DC) é uma doença autoimune 
desencadeada pela ingestão de cereais que contêm glúten 
por indivíduos geneticamente predispostos. Além do 
consumo do glúten e da suscetibilidade genética, é 
também necessária a presença de fatores imunológicos e 
ambientais para que a doença se expresse. 
 
Tipos 
A doença celíaca pode se apresentar das seguintes 
formas clínicas: clássica, não clássica, latente e 
assintomática. 
A forma clássica se manifesta principalmente nos 
primeiros anos de vida com sintomas como diarreia ou 
constipação crônica, anorexia, vômitos, emagrecimento, 
comprometimento variável do estado nutricional, 
irritabilidade, inapetência, déficit do crescimento, dor e 
distensão abdominal, atrofia da musculatura glúten e 
anemia ferropriva. 
As formas não clássicas caracterizam-se pela 
ausência de sintomas digestivos ou, quando presentes, 
ocupam um segundo plano. 
A forma latente é identificada em pacientes com 
biopsia jejunal normal, consumindo glúten; diferencia-se 
das outras formas uma vez que, em outro período de 
tempo, tais pacientes podem apresentar atrofia subtotal 
dessas vilosidades intestinais, que revertem à normalidade 
com a retirada do glúten da dieta. 
A doença celíaca assintomática é a mais complicada, 
pois não há nenhuma manifestação. 
 
Cuidados 
 Preferir a estabelecimentos confiáveis e verifique 
todas as informações, se possuem alimentos ou 
produtos sem glúten; 
 Ler atentamente os rótulos dos alimentos, 
verificando as expressões “Contém glúten” ou “não 
contém glúten”; 
27 
 
 Escolher alimentos preparados de maneira simples 
ou frescos e evite alimentos com preparações muito 
elaboradas; 
 Evitar caldos de carne e molhos que, normalmente, 
são engrossados com farinha de trigo; 
 Utensílios como facas e assadeiras podem ter sido 
utilizadas em preparações ou ingredientes com 
glúten e estar contaminadas. 
 
 
Alimentos proibidos 
 Trigo, aveia, cevada e centeio em sua composição; 
 Farinhas e farelos; 
 Pão, miolo de pão, bolachas, panquecas e roscas; 
 Carnes enlatadas, carnes à milanesa, patês 
enlatados, frios com farináceos (salame, salaminho, 
salsichas); 
 Molhos comerciais de salada (maionese, catchup, 
mostarda); 
 Bolos, massas, sopas industrializadas, pudim 
engrossado com trigo, caldos e tabletes de 
temperos; 
 Sorvetes comerciais; 
 Leite maltado, café misturado com cevada, 
achocolatados; Cerveja, uísque, vodka, gin. 
 
Alimentos permitidos 
 Leite e derivados (queijo, iogurte, creme de leite, 
leite condensado, manteiga), se não houver 
intolerância à lactose; 
 Sopas puras, de vegetais, engrossados com batata 
ou com cremes que não contenham farinha de trigo; 
 Pão de arroz, milho, batata, soja (isentos de glúten); 
 Farinhas e féculas: farinha de arroz, amido de milho 
(tipo “maisena”), fubá, farinha de mandioca, fécula 
de batata, farinha de soja, polvilho, araruta, flocos 
de arroz e milho; 
 Vegetais e frutas sem restrição; 
28 
 
 Sobremesas: gelatinas, refrescos de frutas, pudins 
de arroz e maizenas, geléias, doces e sorvetes 
caseiros; 
 Bebidas: sucos de frutas, chás, cafés (sem glúten), 
vinhos e champanhe; 
 Cereais: arroz, milho, painço e os pseudocereais, 
quinoa, amaranto, trigo sarraceno. 
 Gorduras: óleos e azeites; 
 Carnes: bovina, suína, frango, peixes, ovos e frutos 
do mar; 
 Grãos: feijão, lentilha, ervilha, grão de bico, soja; 
 Sementes oleaginosas: nozes, amêndoas, 
amendoim, castanhas da amazônia e caju, avelãs, 
macadâmias, linhaça, gergelim, abóbora, etc. 
 
Conduta Nutricional 
A conduta baseia-se na exclusão total de alimentos e 
preparações que contenham glúten. Retirando o glúten da 
dieta, os sintomas desaparecem e o intestino, aos poucos, 
se restabelece voltando à função normal. 
 
Receitas 
Pão caseiro sem glúten 
INGREDIENTES 
2 tabletes de fermento biológico (30 g) 
1 colher de sopa de açúcar 
1 caixa de creme de arroz (200 g) 
2 batatas grandes cozidas e espremidas (cerca de 400 g) 
2 colheres de sopa de tahine ou margarina 
1/2 xícara de leite morno (110 ml) ou leite de soja 
3 ovos inteiros 
2 colheres de café de sal (12 g) 
1 caixa de fécula de batata (200 g) 
2 colheres de sopa de maisena 
 
 
29 
 
MODO DE PREPARO 
1. Misture o fermento, o açúcar e metade do creme de 
arroz (100 g). Deixe descansar por 5 minutos. 
2. À parte, bata em batedeira o purê de batatas, a 
margarina, o leite, os ovos e o sal, até misturar bem os 
ingredientes. 
3. Retire da batedeira, adicione a mistura de fermento 
reservada, o restante do creme de arroz, a fécula de batata 
e misture bem até formar uma massa homogênea. 
4. Unte uma fôrma de pão ou de bolo inglês grande com 
margarina e polvilhe o creme de arroz. Coloque a massa e 
deixe descansar em local protegido por 30 minutos. 
5. Pincele com a maisena diluída em meia xícara (chá) de 
água fria (110 ml) e leve para assar em forno pré-aquecido 
à temperatura média (180 graus), por cerca de 40 minutos. 
 
Bolo de fécula de batata 
INGREDIENTES 
7 a 8 ovos 
2 copos (requeijão) de açúcar 
1 caixa (200 g) de fécula de batata 
Raspas de limão 
MODO DE PREPARO 
1. Bater as claras em neve e reservar. 
2. Colocar as gemas na batedeira e bater bem, acrescentar 
o açúcar, e continuar batendo até ficar esbranquiçada. 
3. Continue batendo e vá despejando a fécula com o uso 
de uma peneira, e depois as raspas de limão. 
4. Agora com uma colher de pau, misture delicadamente 
as claras em neve. 
5. Despeje uma camada em forma alta e grande, pois, 
quanto mais ovos usar mais o bolo crescerá. 
6. Recheie a gosto. 
7. Complete com outra camada. 
8. Este bolo não leva fermento em pó. 
 
Estrogonofe de soja 
INGREDIENTES 
2 xícaras de proteina de soja grande (é possível substituir 
pelo bife vegetal cortado em cubos) 
2 colheres de sopa de mostarda 
2 colheres de sopa de ketchup 
Suco de tomate temperado 
1 caixinha ou vidro de leite de coco 
30 
 
1 vidrinho de champignon 
Cebola picada 
Suco de 1/2 limão 
Sal a gosto 
MODO DE PREPARO 
1. Coloque a proteína de soja para torrar em uma panela 
sem óleo. 
2. Quando ela começar a ficar dourada, passe-a para uma 
vasilha com quatro xícaras de água e o suco de 1/2 limão. 
3. Ao perceber que a proteína já está macia, escorra a água 
e tire o excesso de líquido espremendo a soja com as mãos. 
4. Corte cada bolinha de proteína em duas partes. 
5. Em uma panela, doure a cebola no azeite, junte a soja e 
o suco de tomate. Cozinhe por tempo suficiente para que 
a proteína pegue o gosto do tomate. 
6. Depois é só acrescentar o restante dos ingredientes. 
 
Risoto 
INGREDIENTES 
3/4 de xícara de arroz para risoto; 
1/2 cebola grande picada; 
Azeite; 
2 e 1/2 xícaras de caldo de legumes quente; 
100 gramas de aspargos frescos; 
Ervas finas desidratadas; 
1 colher de sopa de queijo parmesão vegano ralado; 
Queijo vegano temperado; 
1/2 colher de sopa de pimenta rosa; 
Sal e pimenta-do-reino à vontade. 
MODO DE PREPARO 
1. Aqueça o caldo de legumes até ferver. 
2. Ao mesmo tempo, em uma outra panela, refogue a 
cebola no azeite e misture o arroz. 
3. Vá acrescentando aos pouco o caldo de legumes até que 
o arroz fiqueal dente. 
4. Quando sobrar cerca de uma xícara de caldo, acrescente 
os aspargos e tempere com sal. Volte a adicionar o restante 
do caldo aos poucos. 
5. Quando o arroz já estiver pronto, retire do fogo e inclua 
o queijo temperado, o queijo ralado e a pimenta rosa. 
 
 
 
 
31 
 
SÍNDROME DA 
ENTEROCOLITE INDUZIDA 
POR PROTEÍNA ALIMENTAR 
(FPIES) 
O que é? 
FPIES (Food Protein Induced Enterocolitis Syndrome) 
ou Síndrome da Enterocolite Induzida por Proteína 
Alimentar, é uma hipersensibilidade gastrointestinal a 
alimentos, não mediada por IgE. 
Sintomas 
A criança com FPIES normalmente apresenta 
vômitos repetitivos, diarreia e resposta inflamatória 
sistêmica que pode evoluir com desidratação aguda, 
letargia e queda de pressão arterial seguida choque 
hipovolêmico (15–20% dos pacientes). 
Os sintomas geralmente aparecem nos primeiros 
meses de vida após a introdução dos alimentos 
potencialmente desencadeadores (leite ou soja). 
No início, a criança apresenta regurgitação 
frequente e sangue nas fezes. Por essa razão é comum 
suspeitar de alergia a proteína do leite de vaca. O 
diagnóstico diferencial normalmente é feito após a 
reexposição ao alérgeno quando a criança apresenta o 
padrão sintomático agudo de FPIES: cólicas intensas, 
irritabilidade e vômitos abundantes de 2 (duas) à 6 (seis) 
horas após a ingestão do alimento. 
Crianças não diagnosticadas e tratadas 
precocemente podem apresentar anemia, 
hipoalbuminemia, déficit de ganho de peso, crescimento e 
desenvolvimento. 
 
 
 
32 
 
Alimentos envolvidos na FPIES 
A FPIES é normalmente desencadeada pelo leite de 
vaca ou soja, sendo que cerca de 50% dos pacientes 
reagem aos dois alimentos. 
Além do leite e da soja, um dos alimentos mais 
associados à FPIES é o arroz, seguido da aveia. Esse é outro 
diferencial do FPIES quando comparado às demais 
manifestações gastrintestinais induzidas por proteína 
alimentar, uma vez que o arroz não é considerado um 
alimento potencialmente alergênico. 
Outros alimentos como peixe, frango, ovos, batata, 
etc. têm sido relatados em alguns estudos, mas sua 
frequência não pode ser generalizada ainda, pois está 
associada normalmente à introdução precoce desses 
alimentos em algumas culturas. 
É comum a FPIES ser desencadeada por mais de 1 
tipo de alimento, caracterizando-a muitas vezes como uma 
reação a múltiplas proteínas. 
Crianças com FPIES a múltiplos alimentos possuem 
maior risco de deficiências nutricionais e podem ser 
beneficiadas com intervenção nutricional precoce e o 
acompanhamento de um nutricionista especializado na 
área. 
Receitas 
Iogurte de morango 
INGREDIENTES 
4 inhames médios 
1/2 xícara de água do cozimento 
250grs de amoras frescas ou congeladas 
1 caixinha de gelatina de amora 
MODO DE PREPARO 
1. Cozinhar os 4 inhames médios e depois de cozidos bater 
no liquidificador com meia xícara da água do cozimento 
(ainda quente) e 250gr de morango. 
2. Acrescente 1 sachê de gelatina sem sabor. 
3. Coloque para gelar. 
Pode ser feito com outras frutas como banana, melancia, 
mamão, abacaxi. 
 
Pão de queijo 
INGREDIENTES 
1 batata doce média 
1 xícara de povilho doce 
33 
 
1 xícara de povilho azedo 
¼ de xícara de óleo 
½ xícara de água 
½ colher de sobremesa de sal 
MODO DE PREPARO 
1. Cozinhe a batata e a amasse. 
2. Misture todos os ingredientes até ficar uma massa bem 
homogênea. 
3. Unte a forma e coloque no forno pré-aquecido (10 
minutos) por aproximadamente 50 minutos ou até dourar. 
 
Pão de mandioquinha 
INGREDIENTES 
6 unidades médias de mandioquinha 
4 xícaras de chá de polvilho doce 
1 xícara de chá de polvilho azedo 
1 xícara de chá de óleo fervendo 
Sal a gosto 
1 e ½ xícara de chá de água quente 
MODO DE PREPARO 
1. Cozinhe a mandioquinha e amasse até formar um purê. 
2. Misture com os demais ingredientes, acrescentando a 
água por último. 
3. Pré-aqueça o forno. 
4. Faça bolinhas pequenas e asse em forno médio (150ºC). 
 
Quibe de grão de bico 
INGREDIENTES 
3 1/2 xícaras (600 g) de grão-de-bico cozido 
450 ml da água do cozimento do grão-de-bico 
1/2 colher de café (1g) de goma xantana 
1 cebola (150g) picada 
12 colheres (sopa) (140 g) de azeite 
3 xícaras (180 g) de farinha de 
mandioca flocada 
3 colheres (chá) (15 g) de sal 
Hortelã fresco picadinho e pimenta-do reino a gosto 
MODO DE PREPARO 
1. Leve a água do cozimento do grão-debico ao fogo, até 
reduzir o volume para 2/3 (300 ml). Deixe esfriar. Reserve. 
2. Coloque no processador o grão-debico cozido até 
triturar levemente, ou amasse-os com a ajuda de um garfo, 
34 
 
deixando alguns pedaços e com cuidado para não 
transformá-lo em pasta 
3. Em uma panela, refogue a cebola com 3 colheres (sopa) 
de azeite, até a cebola ficar transparente. Acrescente o 
grão-de bico triturado e misture para incorporar os sabores 
4. Com a ajuda de um batedor de claras ou batedeira, bata 
a água do cozimento do grão-de-bico após redução junto 
com a goma xantana e até ficar com aspecto de clara em 
neve. 
5. Em uma tigela, misture o grão-de-bico refogado, a 
farinha de mandioca flocada e a água do grão de bico com 
a ajuda de uma espátula. 
6. Acrescente 8 colheres de sopa de azeite, o sal, a hortelã 
fresca e a pimenta. Misture bem e delicadamente. 
7. Coloque em uma assadeira untada com o azeite restante 
e leve para assar em forno preaquecido a 200ºC por 15 
minutos, ou até dourar levemente por cima. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
LÚPUS 
O que é? 
O Lúpus Eritematoso Sistêmico (LES) é uma doença 
inflamatória, crônica, remitente e recorrente, 
caracterizada por lesões na pele, inflamação nas 
articulações, rins e membranas serosas, acometendo 
também outros órgãos e alterando as células do sangue, 
devido aos auto-anticorpos que as destroem. De natureza 
auto-imune e causa desconhecida, acredita-se que fatores 
genéticos, ambientais, hormonais, luz ultravioleta, 
estresse e infecção sejam desencadeadores e 
exacerbantes do LES. 
 
Tratamento 
O tratamento do LES depende das manifestações 
apresentadas pelo paciente, pode ser necessário à 
introdução de vários ou nenhum medicamento em fase 
ativa ou de remissão da doença. O paciente com LES 
necessita de um suporte além do tratamento 
medicamentoso: a orientação sobre a doença, atividade 
física, apoio psicossocial e dietoterápico. Estas são medidas 
essenciais para o bem estar do paciente com LES. 
 
Tipos 
São reconhecidos dois tipos principais de lúpus: o 
cutâneo, que se manifesta apenas com manchas na pele 
(geralmente avermelhadas ou eritematosas e daí o nome 
lúpus eritematoso), principalmente nas áreas que ficam 
expostas à luz solar (rosto, orelhas, colo (“V” do decote) e 
nos braços) e o sistêmico, no qual um ou mais órgãos 
internos são acometidos. 
 
 
 
36 
 
Manifestações clínicas mais frequentes 
Manifestações Características 
 
 
 
 
 
Lesões de pele 
Ocorrem em cerca de 80% dos casos, ao longo da evolução da doença. As lesões mais 
características são manchas avermelhadas nas maçãs do rosto e dorso do nariz, denominadas 
lesões em asa de borboleta (a distribuição no rosto lembra uma borboleta) e que não deixam 
cicatriz. As lesões discóides, que também ocorrem mais frequentemente em áreas expostas à 
luz, são bem delimitadas e podem deixar cicatrizes com atrofia e alterações na cor da pele. Na 
pele também pode ocorrer vasculite (inflamação de pequenos vasos), causando manchas 
vermelhas ou vinhosas, dolorosas em pontas dos dedos das mãos ou dos pés. Outra 
manifestação muito característica no LES é o que se chama de fotossensibilidade, que nada 
mais é do que o desenvolvimento de uma sensibilidade desproporcional à luz solar. Neste caso, 
com apenas um pouco de exposição à claridade ou ao sol, podem surgir tanto manchas na pele 
como sintomas gerais (cansaço) ou febre. A queda de cabelosé muito frequente mas ocorre 
tipicamente nas fases de atividade da doença e na maioria das pessoas, o cabelo volta a crescer 
normalmente com o tratamento. 
 
Articulares 
A dor com ou sem inchaço nas juntas ocorre, em algum momento, em mais de 90% das pessoas 
com LES e envolve principalmente nas juntas das mãos, punhos, joelhos e pés, tendem a ser 
bastante dolorosas e ocorrem de forma intermitente, com períodos de melhora e piora. Às 
vezes também surgem como tendinites. 
 
 
Pleuris e Pericardite 
A inflamação das membranas que recobrem o pulmão (pleuris) e coração (pericardite) são 
relativamente comuns, podendo ser leves e assintomáticas, ou, se manifestar como dor no 
peito. Caracteristicamente no caso da pleuris, a dor ocorre ao respirar, podendo causar 
também tosse seca e falta de ar. Na pericardite, além da dor no peito, pode haver palpitações 
e falta de ar. 
37 
 
 
 
Inflamação dos rins 
(nefrite) 
É uma das que mais preocupam e ocorrem em cerca de 50% das pessoas com LES. No início 
pode não haver qualquer sintoma, apenas alterações nos exames de sangue e/ou urina. Nas 
formas mais graves, surge pressão alta, inchaço nas pernas, a urina fica espumosa, podendo 
haver diminuição da quantidade de urina. Quando não tratada rapidamente e adequadamente 
o rim deixa de funcionar (insuficiência renal) e o paciente pode precisar fazer diálise ou 
transplante renal. 
Alterações neuro-
psiquiátricas 
Essas manifestações são menos frequentes, mas podem causar convulsões, alterações de 
humor ou comportamento (psicoses), depressão e alterações dos nervos periféricos e da 
medula espinhal. 
 
 
Sangue 
As alterações nas células do sangue são devido aos anticorpos contra estas células, causando 
sua destruição. Assim, se os anticorpos forem contra os glóbulos vermelhos (hemácias) vai 
causar anemia, contra os glóbulos brancos vai causar diminuição de células brancas 
(leucopenia ou linfopenia) e se forem contra as plaquetas causará diminuição de plaquetas 
(plaquetopenia). Os sintomas causados pelas alterações nas células do sangue são muito 
variáveis. A anemia pode causar palidez da pele e mucosas e cansaço e a plaquetopenia poderá 
causar aumento do sangramento menstrual, hematomas e sangramento gengival. Geralmente 
a diminuição dos glóbulos brancos é assintomática. 
Cuidados 
 Evitar alimentos enlatados, ricos em conservantes e 
industrializados. Dar preferência aos alimentos 
naturais; 
 Aumentar o consumo de frutas e hortaliças; 
 Evitar doce e diminuir o açúcar simples. Aproveitar o 
sabor natural dos alimentos; 
 Preferir alimentos integrais; 
 Evitar gordura trans e gordura saturada; 
 Diminuir o consumo de embutidos e alimentos 
condimentados (caldos prontos, molhos, salsicha, 
presunto, pastas de alho com sal). 
38 
 
Alimentação 
A alimentação em caso de Lúpus é uma parte 
importante do tratamento ajudando a controlar os 
sintomas de cansaço excesso, dor nas articulações, queda 
de cabelo, problemas cardiovasculares e erupção na pele, 
que são característicos dessa doença reumática que não é 
contagiosa. 
Um dos grandes desafios de quem tem lúpus é 
manter o colesterol dentro dos valores normais para evitar 
complicações cardiovasculares por isso uma alimentação 
variada, colorida e rica em fibras das frutas e vegetais crus, 
com os probióticos dos iogurtes normais e os de Kefir, para 
manter o intestino sempre saudável é uma orientação para 
todos que têm lúpus. 
 
Receitas 
Bolo de maçã 
INGREDIENTES 
3 maçãs médias 
3 ovos 
1 ½ xic de açúcar 
1 xic de óleo 
2 xic de farinha de trigo integral ou 2 xic de farelo de aveia 
1 col de sopa de fermento químico 
Canela em pó a gosto 
MODO DE PREPARO 
1. Descasque as maçãs e corte-as em cubinhos. Reserve as 
cascas. 
2. No liquidificador, bata as cascas das maçãs, o ovos, o 
açúcar e o óleo e despeje em um recipiente com a farinha, 
o fermento, as maçãs em cubo e a canela. 
3. Despeje a mistura em uma forma de bolo untada e 
coloque para assar em forno médio por aproximadamente 
30 minutos. 
 
Panqueca de frango 
INGREDIENTES 
Massa 
2 xícaras de chá de amido de milho 
1 xícara de chá de água quente 
1 xícara de chá de óleo 
1 xícara de chá de fubá de milho 
 
39 
 
Recheio 
1 unidade média de cebola 
4 colheres de sopa de óleo 
1 e ½ xícara de chá de frango desfiado cozido 
1 unidade média de tomate 
5 colheres de sopa de milho 
2 colheres de sopa de salsa 
Sal a gosto 
MODO DE PREPARO 
Massa 
1. Em uma tigela, misture todos os ingredientes da massa 
até obter uma mistura homogênea. 
2. Frite as panquecas em uma frigideira e reserve. 
Recheio 
1. Doure a cebola no óleo e acrescente o frango (já cozido 
e desfiado). 
2. Em seguida, acrescente o tomate, o milho, a salsa e o sal. 
Reserve. 
3. Recheie as panquecas e sirva com o molho de sua 
preferência. 
 
 
Pãezinhos de polvilho 
INGREDIENTES 
2 ovos 
1 xícara de chá de água 
¾ xícara de chá de óleo 
4 colheres de sopa de farinha de milho 
1 colher de café de sal 
2 xícaras de chá de polvilho azedo 
Óleo suficiente para untar forminhas de empadinha 
MODO DE PREPARO 
1. Em um liquidificador, coloque os ovos, a água, o óleo, a 
farinha de milho e o sal e bata bem, até formar uma massa 
homogênea. 
2. Acrescente o polvilho azedo e bata novamente. 
3. Reserve 
4. Unte forminhas de empadinha com óleo e pré-aqueça o 
forno. 
5. Coloque a massa líquida até a metade de cada forminha. 
6. Leve para assar com as forminhas em uma assadeira 
grande por 20 minutos em forno médio. 
7. Desenforme os pãezinhos e sirva ainda quente. 
 
 
 
40 
 
VITILIGO 
O que é? 
O vitiligo é uma doença autoimune que provoca, 
como sintoma, manchas brancas na pele. Se nada for feito, 
as marcas vão crescendo e se espalhando. 
Isso ocorre porque os melanócitos, células 
responsáveis pela produção da melanina (substância que 
colore a pele), começam a ser atacadas por algum motivo 
desconhecido pelo sistema de defesa. Sem o pigmento, a 
cor da pele muda, os pelos do local afetado nascem 
brancos e a região fica sensível a queimaduras solares. 
 
Tratamento 
Certos medicamentos induzem a produção de 
melanina nos locais acometidos e tentam controlar o 
sistema imune para que ele cesse os ataques aos 
melanócitos. Se as manchas não crescem há mais de um 
ano, dá pra recorrer a um transplante que retira 
melanócitos de partes saudáveis da pele e aplica essas 
células pigmentadoras em outras já esbranquiçadas pelo 
vitiligo. 
A terapia com banhos de luz ou aplicação de laser 
também ajuda a barrar a morte dos melanócitos e até 
chega a reativá-los. Em determinadas situações, a 
enfermidade regride bastante ou até é curada, porém isso 
depende do organismo do paciente. E, claro, da vontade 
dele em se submeter ao tratamento. 
Além disso, às vezes é preciso fazer 
acompanhamento psicológico para diminuir o impacto 
emocional da doença. Outra estratégia é procurar o auxílio 
de nutricionistas, já que a dieta influencia na reposta do 
corpo ao tratamento. Esses profissionais costumam 
prescrever alimentos ricos em vitamina B12, como carnes 
e ovos, e vitamina C, a exemplo das frutas cítricas. 
 
Conduta Nutricional 
Portadores de vitiligo devem ficar atentos quanto à 
alimentação. Sugere-se uma alimentação equilibrada e 
personalizada. 
Devem ser evitados os defumados, gorduras animais 
(de porco, torresmo), frituras e priorizados os vegetais, as 
fontes de ômega 3 e os probióticos. É importante o 
consumo de alimentos ricos em fenilalanina. Isto porque 
este aminoácido é precursor da melanina. 
http://www.nutricio.com.br/alimentos-probioticos.htm
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fenilalanina
41 
 
A fenilalanina é encontrada em fontes proteicas 
como ovos, carne de boi, nozes, feijão, frutos do mar, 
requeijão, leite desnatado e desidratado, amendoim, além 
de sementes como a de abóbora e de gergelim. 
Atenção especial deve ser dada às fontes de 
vitaminaA, responsável por manter saudáveis as camadas 
externas de tecidos epiteliais. Os alimentos fontes de 
vitamina A são óleo de fígado de peixe, vegetais verdes e 
amarelos, cenoura, ovo, leite, queijo, iogurtes, margarinas. 
 
 
 
 
Receitas 
Ovos mexidos cremosos 
INGREDIENTES 
1 colher (sopa) semente de chia 
¼ xícara (chá) leite vegetal 
3 ovos 
1 colher (sopa) manteiga ghee 
Sal marinho, à gosto 
Pimenta do reino moída (opcional) 
1 colher (sopa) de semente de linhaça trituradas 
MODO DE PREPARO 
1. Hidrate as sementes de chia no leite vegetal, por 
aproximadamente 20 minutos. Reserve; 
2. Em uma panela pequena, coloque 2/3 de água e 
esquente sem deixar ferver (ela servirá como banho-
maria); 
3. Separadamente, quebre os ovos em uma xícara e 
transfira-os, 1 a 1, para uma tigela pequena (dessa forma é 
possível verificar a qualidade dos ovos); 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Tecidos_epiteliais
42 
 
4. Adicione aos ovos, o leite com as sementes de chia, a 
manteiga e tempere com sal e pimenta do reino. Misture 
bem com um batedor de arame (fouet). 
5. Sobre o banho-maria, coloque a tigela com a mistura de 
ovos e mexa constantemente com o batedor até a mistura 
ficar cremosa (segure a tigela sobre o banho-maria 
utilizando uma luva de forno para evitar queimaduras); 
6. Assim que os ovos atingirem a textura desejada, 
transfira-os para o prato. 
 
Pão de cenoura 
INGREDIENTES 
6 cenouras médias 
1 xícara de chá de água morna 
6 xícaras de chá rasas (700 g) de farinha de trigo 
½ xícara de chá de açúcar 
1 colher de café de sal 
½ xícara de chá de óleo 
1 colher de sopa de fermento biológico 
MODO DE PREPARO 
1. Em um liquidificador bata as cenouras, a água morna e 
o óleo. 
2. Em um recipiente, peneire a farinha e adicione o 
açúcar, o sal e o fermento. 
3. Coloque a mistura do liquidificador na farinha e mexa 
até que a massa fique homogênea. 
4. Unte 2 formas com óleo e farinha. 
5. Em cada forma, coloque metade da massa e deixe 
crescer por 1 hora. 
6. Pré-aqueça o forno. 
7. Leve os pães ao forno médio por 1 hora. 
 
Escondidinho de carne moída 
INDREDIENTES 
1 kg de batata 
500 g de carne moída 
200 g de queijo mussarela 
azeite 
1 cebola 
1 dente de alho amassado 
Sal a gosto 
Pimenta branca a gosto 
Cheiro-verde a gosto 
1/2 copo de leite 
2 colheres de manteiga 
43 
 
MODO DE PREPARO 
1. Descasque as batatas, corte ao meio e cozinhe com água 
e sal 
2. Depois de cozidas, amasse as batatas, adicione o leite e 
a manteiga, mexa bem até formar um purê e reserve 
3. Em uma panela, adicione 1 fio de azeite, a cebola, o alho 
e refogue a carne moída 
4. Tempere com sal, pimenta branca, cheiro-verde e 
cozinhe até secar a água que se formar na panela 
5. Forre um refratário com a metade do purê de batatas 
6. Acrescente uma camada de queijo e uma camada de 
carne moída 
7. Repita o processo e finalize com queijo ralado por cima 
8. Leve ao forno por 40 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
 
TDAH 
O que é? 
O Transtorno de Déficit de Atenção com 
Hiperatividade (TDAH) é uma alteração comportamental 
comumente diagnosticada na infância, caracterizada por 
falta de atenção, inquietude e impulsividade. A causa do 
TDAH normalmente é considerada multifatorial, 
envolvendo tanto influência genética quanto ambiental. 
Pesquisas indicam que entre os fatores ambientais, 
incluem-se a exposição materna ao tabaco, álcool, 
estresse, chumbo, mercúrio, cafeína e pesticidas durante a 
gravidez. 
Estudos moleculares, genéticos e farmacológicos 
sugerem o envolvimento de neurotransmissores na causa 
do TDAH, pois já foram identificados polimorfismos nos 
genes envolvidos na regulação da dopamina, bem como 
alterações nas vias de neurotransmissão. 
O desequilíbrio de ácidos graxos essenciais Ômega 3 
e 6, a deficiência de minerais e o aumento dos níveis de 
metais tóxicos, provavelmente aumenta o nível de estresse 
e tornam-se causas primárias do TDAH. Estudos 
relacionam também a deficiência de zinco, ferro e 
magnésio com o desenvolvimento do TDAH. 
 
Sintomas 
Os sintomas podem ser identificados na infância, o 
primeiro diagnóstico, geralmente é feito nas escolas, onde 
os profissionais da educação identificam a falta de 
interesse expressiva da criança, falta de atenção nas 
atividades desenvolvidas nas escolas, inquietude e a 
impulsividade. 
 
 
 
45 
 
Conduta nutricional 
 Fazer 6 refeições por dia; 
 Distribuição normal de micronutrientes; 
 Trabalhar conceitos de alimentação saudável e 
variada; 
 Oferecer uma dieta completa em micronutrientes; 
 Fornecer valores adequados de ácidos graxos 
poliinsaturados (AGPIs), como o ácido araquidônico 
(AA, ômega-6), ácido eicosapentaenoico (EPA, 
ômega-3) e ácidos docosaexaenoico (DHA, ômega-
3); 
 Conscientização da família quanto a dietoterapia; 
 Restringir alimentos contendo corantes, 
aromatizantes, nitrato, nitrito (aditivos), glutamato 
monossódico e cafeína. 
 
Dietas equilibradas são fundamentais para o adequado 
desenvolvimento do cérebro. Estudos mostram que muitas 
crianças com TDAH possuem deficiência de nutrientes 
como o ômega-3, zinco, ferro, magnésio, vitaminas B6 e D. 
A correção da dieta e a suplementação dos nutrientes 
adequados auxiliam o tratamento de forma segura. 
Outra causa de perturbação do sistema nervoso e do 
sistema imune é o consumo de alimentos alergênicos. A 
exclusão de alimentos ricos em leite, glúten, ovos, 
chocolate, oleaginosas, açúcar, alimentos processados 
ricos em corantes e conservantes, assim como frutas e 
verduras tratadas com agrotóxicos deve ser testada como 
forma de aliviar os sintomas. 
Também existem evidências de que o equilíbrio da 
microbiota intestinal é fundamental para a redução da 
neuroinflamação. Um intestino inflamado gera uma 
resposta inflamatória em vários tecidos, incluindo o tecido 
nervoso. Além da exclusão de alimentos inflamatórios, o 
uso de probióticos é recomendado. 
 
 
46 
 
Receitas 
Bolo de chocolate 
INGREDIENTES 
1 xícara de farinha de arroz 
1 xícara de leite de coco 
3 colheres de sopa de óleo de coco 
1 colher de sopa de cacau em pó 
2 barras de chocolate amargo 
4 ovos 
1/2 xícara de açúcar demerara 
1 colher de fermento em pó 
MODO DE PREPARO 
1. Separa as claras e as gemas dos quatro ovos. 
2. Bata as claras em neve e reserve. 
3. Bata as gemas e vá adicionando aos poucos, o cacau, o 
açúcar, o óleo e o leite de coco. 
4. Pique as barras de chocolate, adicione à mistura e depois 
acrescente a farinha. 
5. Bata bem e depois acrescente, também aos poucos e 
mexendo muito bem, as claras em neve. 
6. Por fim, adicione o fermento, misture mais e coloque 
para assar. O forno deve estar pré-aquecido a uma 
temperatura de 180°. Asse por 40 minutos. 
 
Omelete de atum 
INGREDIENTES 
1 lata de atum 
½ cebola 
Cheiro verde 
Azeite 
2 ovos 
2 colheres de sopa de aveia 
MODO DE PREPARO 
1. Refogue a cebola e o cheiro verde com azeite e, quando 
a cebola dourar, coloque o atum 
2. Bata a clara dos ovos em neve, depois acrescente as 
gemas e continue batendo, em seguida, coloque a aveia 
3. Acrescente o atum refogado aos ovos 
4. Coloque a massa em uma frigideira até dourar. 
 
 
47 
 
Pão integral caseiro 
INGREDIENTES 
500g de farinha de trigo integral 
1 envelope de fermento biológico instantâneo 
½ colher de sopa de açúcar demerara 
1 colher de sobremesa de sal 
1 ¼ xícara de chá de leite desnatado morno 
¼ xícara de chá de óleo 
2 ovos 
MODO DE PREPARO 
1. Em uma tigela misture metade da farinha com açúcar e 
sal. 
2. Abra um buraco no meio e adicione o leite. Incorpore 
bem. 
3. Em seguida adicione os ovos e o resto da farinha e sove 
bem a massa até ficar lisa. Faça uma bola da massa, cubra 
e deixe descansar por 10 minutos. 
4. Abra a massa modele os pães do formato desejado,coloque em uma assadeira untada e enfarinhada e leve ao 
forno e deixe crescer por 45 minutos. 
5. Em seguida assem por 40 minutos em forno a 200 graus. 
Quando estiver douradinho, sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
48 
 
GALACTOSEMIA 
O que é? 
A galactosemia é uma doença em que o organismo 
não metaboliza a galactose em glicose, fazendo com que a 
atividade enzimática sofra deficiência. A galactose é 
encontrada no leite humano, no leite bovino e em outros 
alimentos derivados lácteos. 
A galactose livre ainda pode ser encontrada em 
frutas, como banana, tomate e maçã. O monossacarídeo se 
forma a partir da hidrólise da lactose (açúcar do leite). A 
sua função principal é energética. 
A doença é genética, e por isso, não há cura, na 
maioria das vezes. No Brasil, a estimativa é que a cada 20 
mil pessoas, uma possui a galactose. É o segundo país que 
mais sofre com a doença, perdendo apenas para a África 
do Sul. E as pessoas podem identificar a doença a partir do 
nascimento. 
 
 
 
Tipos de galactosemia 
 Tipo 1: É a forma mais comum da doença e a que traz 
mais problemas à saúde. É conhecida também como 
galactose-1-P uridil transferase (GALT). As pessoas 
que possuem esse problema precisam ser tratadas 
rapidamente, pois se isso não acontecer, problemas 
hepáticos, renais, oculares (catarata), neurológicos e 
até mesmo a insuficiência de ovários precoce (em 
mulheres) pode surgir. 
 Tipo 2: Nesse tipo, há defeitos da enzima 
galactoquinase, fazendo com que a galactose 
acumule, causando problemas oculares ao paciente. 
 Tipo 3: É a forma mais rara. É causada pelo defeito 
da enzima uridil difosfo galactose-4-epimerase. 
 Variante Duarte: É a atividade parcial da GALT e 
pode ocorrer em diversos variantes, mas a mais 
comum é a Duarte. Nesse caso, o paciente apresenta 
um alelo Duarte e um clássico, causando uma 
atividade enzimática que corresponde a 25% da 
normal. Pacientes que possuem dois alelos Duarte 
aumentam para 50% da atividade enzimática 
normal. 
49 
 
Tratamento 
A principal forma de tratar a galactosemia é tirando 
alimentos que contenham galactose e lactose da dieta 
alimentar, como leite materno, bovino, em pó e derivados. 
Restringir esses itens já melhora muito a vida do 
paciente, mas, ainda assim, alguns efeitos colaterais 
podem surgir, como disfunções do ovário, distúrbios da 
fala e deficiência no aprendizado. 
 
Sintomas 
Os sintomas da galactosemia no bebê surgem quando a 
criança ingere alimentos com galactose. Esses sintomas 
podem ser reversíveis se a dieta sem galactose for 
cumprida cedo, mas o excesso desse açúcar no organismo 
pode trazer consequências negativas para toda a vida, 
como deficiência mental e cirrose. Os sintomas da 
galactosemia são: 
 Vômitos; 
 Diarreia; 
 Cansaço e falta de ânimo; 
 Barriga inchada; 
 Dificuldade em ganhar pedo e atraso no 
crescimento; 
 Pele e olhos amarelados. 
A galactosemia é diagnosticada no teste do pezinho ou 
em um exame ainda durante a gravidez chamado 
amniocentese, por isso as crianças normalmente são 
diagnosticadas cedo e logo iniciam o tratamento, o que 
permite um desenvolvimento adequado e sem 
complicações. 
 
Cuidados 
Muito cuidado com os produtos embutidos como 
salame, linguiça, presunto e salsichas, o soro de leite é 
utilizado como emulsificante durante o processo de 
fabricação. 
A substituição de produtos à base de leite, por 
produtos de soja deve ser examinada com cuidado. O leite 
de soja feito a partir da proteína isolada da soja não 
contém galactose, porém, os produtos fabricados a partir 
do extrato da soja contêm galactose. Nos produtos de soja 
que passam pela fermentação ocorre a utilização da 
lactose no processo, como no caso do molho de soja. Dessa 
50 
 
forma alimentos de soja precisam ser avaliados, porque a 
soja é rica em galactose. 
Algumas margarinas não contêm leite. Verifique os 
rótulos antes de usar qualquer marca. Se “margarina” está 
listada como ingrediente em qualquer alimento 
processado, considere o produto inaceitável. 
Proteína hidrolisada é inaceitável e é comumente 
encontrada em carnes enlatadas como o atum. Proteína 
vegetal hidrolisada, no entanto, é aceitável. 
 
Alimentos proibidos 
 Manteiga 
 Leite integral/desnatado/Leite em pó 
 Nata 
 Chocolate ao leite 
 Queijo 
 Caseína, lactose 
 Coalhada 
 Requeijão 
 Margarina 
 Miúdos de carne (fígado, coração, rins) 
 Molho de Soja 
 Proteína hidrolizada 
 Caseinato de sódio 
 Caseinato de cálcio 
 Lactalbumina 
 Iogurte 
 Soro de leite 
 Grão-de-bico 
 Ervilha 
 Lentilha 
 
Receitas 
Leite de arroz 
INGREDIENTES 
1 xícara de arroz branco ou integral 
8 copos de água 
MODO DE PREPARO 
1. Colocar a água em uma panela no fogo, deixar até ferver 
e colocar o arroz lavado 
2. Deixar em fogo baixo por 1 hora com a panela fechada 
3. Deixar esfriar e colocar no liquidificador até ficar líquido 
4. Coar muito bem e adicionar água se necessário 
51 
 
Empadinha de frango 
INGREDIENTES 
Massa 
6 colheres de sopa de água filtrada 
3 colheres de sopa (bem cheias) de banha 
3 colheres de sopa (bem cheias) de margarina Becel 
3 colherinhas de café de fermento em pó 
1 pitada de sal 
6 xícaras de chá (rasas) de farinha de trigo 
Recheio 
1 bandeja de filé de peito de frango, cozido e desfiado 
1 cebola grande cortada em cubinhos 
1 lata de milho verde em conserva 
1 colher rasa de óleo ou azeite de oliva 
Tempero a gosto 
MODO DE PREPARO 
Massa 
Coloque numa bacia a água, o sal, a banha, a manteiga e o 
fermento, amasse bem, vá acrescentando o trigo, uma 
xícara de cada vez continuando a amassar com a ponta dos 
dedos, quando a massa desgrudar da mão e estiver 
homogênea reserve. 
Recheio 
Numa panela, coloque o óleo, os temperos, e a cebola em 
cubinhos, refogue com um pouco de corante, depois da 
cebola dourada acrescente o frango desfiado e o milho 
verde, coloque também uma concha do caldo do frango, 
acrescente dois dedos de água e deixe ferver até engrossar, 
antes de secar completamente desligue o fogo e deixe 
esfriar. Abra a massa nas forminhas, coloque o recheio e 
tampe, passe gema de ovo sobre a empada e leve ao forno 
para assar. Estará pronta quando estiver dourada. 
 
 
 
 
 
 
 
52 
 
CICLO DA UREIA 
O que é? 
As Doenças do Ciclo da Ureia (DCU) são um conjunto 
de doenças hereditárias do metabolismo que interferem 
com o processo de degradação das proteínas e dos 
aminoácidos. 
O ciclo de ureia é controlado por uma série de 
enzimas. Nas doenças do ciclo de ureia, uma destas seis 
enzimas não funciona corretamente. 
Os defeitos do ciclo da ureia são: 
 NAGS: deficiência de N-acetilglutamato sintase; 
 CPS1: deficiência de carbamilfosfato sintase; 
 OTC: deficiência de ornitina transcarbamilase; 
 ASS: citrulinemia ou deficiência de argininosuccinato 
sintase; 
 ALL: acidúria argininosuccínica ou deficiência de 
argininosuccinatoliase; 
 Arginase: deficiência de arginase; 
As DCU resultam na acumulação exagerada de 
amónia no sangue (hiperamoniémia), cujos níveis 
elevados são tóxicos, principalmente a nível cerebral, e 
originam problemas ao nível do desenvolvimento, 
atraso mental, alterações neurológicas, coma ou 
mesmo a morte. Com a alteração do funcionamento 
normal do Ciclo da Ureia não ocorre a síntese da 
arginina, que é essencial para a formação das proteínas. 
 
Manifestações 
Tipicamente o bebê nasce sem problemas, já que até 
ao momento do parto é a sua mãe que metaboliza as 
proteínas e elimina a amónia. Quando o bebê começa a 
alimentar-se, a amônia vai-se acumulando até atingir níveis 
tóxicos. Logo, após um período em que está bem, o bebê 
começa a manifestar recusa alimentar, irritabilidade, 
vómitos, prostração e até coma. Simultaneamente, não se 
forma arginina em quantidade suficiente para que o bebêcresça normalmente. 
 
Tratamento 
O tratamento baseia-se na instituição de medidas 
que evitem a produção de amônia e simultaneamente que 
promovam sua eliminação. Para evitar a produção da 
amônia é fundamental fazer uma dieta controlada, 
limitando a ingestão de proteínas. 
53 
 
Receitas 
Risoto 
INGREDIENTES 
3/4 de xícara de arroz para risoto; 
1/2 cebola grande picada; 
Azeite; 
2 e 1/2 xícaras de caldo de legumes quente; 
100 gramas de aspargos frescos; 
Ervas finas desidratadas; 
1 colher de sopa de queijo parmesão vegano ralado; 
1/2 colher de sopa de pimenta rosa; 
Sal e pimenta-do-reino à vontade. 
MODO DE PREPARO 
1. Aqueça o caldo de legumes até ferver. 
2. Ao mesmo tempo, em uma outra panela, refogue a 
cebola no azeite e misture o arroz. 
3. Vá acrescentando aos pouco o caldo de legumes até que 
o arroz fique al dente. 
4. Quando sobrar cerca de uma xícara de caldo, acrescente 
os aspargos e tempere com sal. Volte a adicionar o restante 
do caldo aos poucos. 
5. Quando o arroz já estiver pronto, retire do fogo e inclua 
o queijo temperado, o queijo ralado e a pimenta rosa. 
 
Pão doce 
INGREDIENTES 
½ xícara de chá de bebida à base de soja original 
1 colher de sopa de açúcar refinado 
½ xícara de chá de óleo 
½ colher de sopa de sal 
2 colheres de sopa de margarina sem leite 
3 xícaras de chá de fécula de batata 
1 colher de chá de fermento em pó 
MODO DE PREPARO 
1. Bata em um liquidificador a bebida à base de soja, o 
açúcar, o óleo, o sal, e a margarina e despeje em uma 
vasilha e misture aos poucos a fécula de batata e o 
fermento. 
2. Unte uma assadeira com óleo e deixe a massa repousar 
até que dobre de tamanho. Pré-aqueça o forno e leve ao 
forno médio (180ºC), por 20 minutos, ou até que o pão 
esteja dourado. 
 
54 
 
FENILCETONÚRIA 
O que é? 
Doença metabólica que resulta da deficiência da 
enzima fenilalanina hidroxilase hepática, que converte o 
aminoácido fenilalanina em tirosina, a qual é precursora da 
dopamina e da noradrenalina. 
O diagnóstico é feito pelo teste de pezinho. Esse 
aminoácido é essencial e sua fonte é a alimentação ou o 
catabolismo proteico. 
Apenas pequena parte é usada para a síntese de 
proteínas, a maior parte é oxidada em tirosina e uma 
porção menor em outros metabólicos (ácido fenilpirúvico). 
A dietoterapia visa controlar os níveis sanguíneos de 
fenilalanina para prevenir os sintomas causados pela 
toxicidade dos altos níveis de aminoácidos nos organismos. 
 
Tipos 
 
Atividade 
enzimática 
Fenilalanina 
sanguínea 
Tratamento 
Fenilcetonúria 
clássica 
< 1% 
>20 
mg/100ml 
sim 
Fenilcetonúria 
leve 
1% a 3% 
10-20 
mg/100 ml 
sim 
Hiperfenilalanine
mia Permanente 
>3% 
<10 mg/100 
ml 
Não há 
necessidade 
 
Sintomas 
Quando o diagnóstico não é feito logo após o 
nascimento, os sintomas da fenilcetonúria surgem por 
volta dos 4 ou 6 meses de vida do bebê. Os 
frequentemente relatados são: 
 Feridas na pele, semelhante ao eczema (inflamação 
cutânea); 
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 Odor corpóreo característico; 
 Náuseas; 
 Vômito; 
 Comportamento agressivo ou auto-agressivo; 
 Hiperatividade; 
 Retardo mental, geralmente grave e irreversível; 
 Convulsões. 
 
 
 
 
 
Tratamento 
 Tratamento por toda a vida; 
 Dieta: Oferta de alimentos pobres em fenilalanina, 
porém com níveis suficientes deste aminoácido para 
promover crescimento e desenvolvimento 
adequados; 
 Tratamento dietoterápico: Retirar da dieta 
alimentos ricos em proteína de origem animal e 
vegetal. Fontes proteicas contém de 2,4% a 9% de 
fenilalanina; 
 Usualmente, a dieta deve conter entre 250 e 500 mg 
de FAL/dia, enquanto o normal de ingestão para um 
paciente normal não portador é em media de 2.500 
mg de FAL/dia. 
 
Alimentos proibidos 
 Carnes: qualquer Tipo; 
 Grãos: feijão; ervilha; grão-De-Bico; lentilha; soja; 
amendoim; 
 Outros: Leite e seus derivados; ovos; nozes; farinha 
de Trigo; alimentos industrializados com grande 
quantidade de proteína. 
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Alimentos controlados 
 Legumes: arroz; batata doce; batata inglesa; 
inhame; cenoura; chuchu; abobrinha; 
 Vegetais: almeirão; espinafre; acelga; tomate; 
 Frutas: maçã; mamão; abacaxi; pera; laranja; 
jabuticaba. 
 
 
Alimentos permitidos 
 Farinha de mandioca e polvilho; 
 Gelatina vegetal; 
 Geleia de frutas; 
 Mel; 
 Groselha; 
 Limão; 
 Óleo vegetal; 
 Açúcar; 
 Café e chás; 
 Mostarda 
 
Receitas 
Mousse de chocolate com inhame 
INGREDIENTES 
400g de Inhame descascado e cozido (não jogue a agua do 
cozimento fora, ela será utilizado na receita). 
¼ xícara (chá) de açúcar demerara 
¼ xícara (chá) de cacau em pó 
1 colher (sopa) de extrato de baunilha 
75 ml de água do cozimento do inhame 
2 colheres (sopa) de açucar refinado 
½ de colher (chá) de ágar-ágar 
MODO DE PREPARO 
1. Em um processador, bata o inhame, o açúcar demerara, 
o cacau e o extrato de baunilha. Bata até ficar homogêneo. 
2. Passe por uma peneira para tirar todos os grumos. 
Reserve. 
3. Em uma batedeira, bata 60 ml da agua do cozimento até 
formar picos altos. 
4. Acrescente o açucar refinado aos poucos. Continue a 
bater. 
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5. Aos poucos com cuidado adicione a mistura da batedeira 
ao creme de chocolate. 
6. Coloque em potinhos e leve à geladeira. 
 
Pão caseiro 
INGREDIENTES 
1 e 1/2 xícara de farinha de arroz 
1 e 1/2 xícara de polvilho doce 
1 colher de chá de sal 
2 colheres de sopa de açúcar (uso o cristal) 
1 colher de sopa de fermento biológico seco 
1 xícara de água morna 
2 colheres de sopa de margarina derretida 
1 colher de chá de vinagre de maça. 
MODO DE PREPARO 
1.Misture todos os ingredientes secos e depois os úmidos. 
2. A água vai colocando aos poucos porque tem dias que 
não preciso usar tudo (depende da marca de farinha de 
arroz usa-se mais ou menos água). 
3. Bater a mão com garfo mesmo por uns 3 minutos. Ficará 
um pouco líquido. 
4. Cobrir com um pano e deixar crescer por 30 minutos. 
5. Assar em forno médio (180 graus) por 40 minutos. 
 
Palitos crocantes de abobrinha 
INGREDIENTES 
1 xícara de farinha de rosca 
100g de queijo parmesão 
½ colher de chá de alho em flocos 
½ colher de chá de orégano 
2 abobrinhas 
2 colheres de sopa de azeite de oliva 
Sal 
Pimenta do reino 
MODO DE PREPARO 
1. Misturar a farinha de rosca, o queijo parmesão, o alho 
em flocos e o orégano. Reservar. 
2. Cortar as abobrinhas em palitos, temperar com azeite, 
sal e pimenta. 
3. Passar as abobrinhas na mistura de farinha e dispor em 
uma assadeira untada e coberta com papel manteiga. 
4. Assar em forno preaquecido 200 graus até dourar. 
 
Bolinho de arroz 
https://www.facebook.com/Fenilcetonuria/photos/a.309442915811550.68337.168121796610330/1001768479912320/?type=3
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INGREDIENTES 
2 colheres de sopa cheias de arroz cozido e amassado (50g) 
5 colheres de sopa cheias de cebola (50g) 
3 colheres de sobremesa cheias de maisena (30 g) 
1 colher de chá de fermento em pó ROYAL (3g) 
Tempero a gosto 
MODO DE PREPARO 
1. Misturar todos os ingredientes 
2. Formar os bolinhos e fritar no óleo quente 
 
Bolo de banana 
INGREDIENTES 
120 g de banana amassadinha 
60 g de açucar demerara 
30 g de óleo de coco 
80 g de farinha (ex: farinha Rilla) 
2 colheres de chá de fermento em pó. 
MODO DE PREPARO 
1. Misture bem todos os ingredientes, coloque em uma 
assadeira e leve para assar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ENXAQUECA 
O que é? 
Enxaqueca, também conhecida como migrânea, é 
um tipo de cefaleia primária, ou seja, não apresenta uma 
etiologia definida, podendo se apresentar de forma 
episódica ou contínua. 
As crises advêm de reações neurológicas anormais, 
ocasionando também alterações autonômicas e 
gastrointestinais.