Simulado Av1 - Técnica Dietética

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23/11/2021 11:02 Estácio: Alunos
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Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): MARCOS GARCIA CARRILHO 201902453069
Acertos: 2,0 de 2,0 23/03/2021
 
 
Acerto: 0,2 / 0,2
Analise as assertivas a seguir e assinale a CORRETA:
Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros superficiais e retém-se o
suco do alimento, é forma recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, que requer adição
de gorduras, por requerer o uso de óleo.
Água deve ser adicionada em grandes volumes durante a cocção para não haver saturação do seu
meio e favorecer o amolecimento dos alimentos.
 A cocção pelo calor seco concentra as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor. As
proteínas se coagulam, o amido se dextriniza e as gorduras tendem a se decompor, quando a
temperatura empregada é muito elevada.
Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois o volume de água
adicionado contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção.
São métodos de calor seco e úmido, respectivamente: água em ebulição e fritura em óleo.
 
Acerto: 0,2 / 0,2
A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações
ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais
desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. O estudo
e a aplicação da técnica dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos
da técnica dietética.
I. Adequar apenas a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas do comensal.
II. Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão.
III. Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu
valor nutritivo.
IV. Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características
sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias.
V. Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e a dimensão física
do local. Isto envolve o planejamento do cardápio e o uso de fichas técnicas de preparo.
É correto apenas o que se afirma em:
V, IV e II
IV, V e I
I, II e III
 II, III e IV e V
III, IV e V
 
 Questão1
 Questão2
3
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23/11/2021 11:02 Estácio: Alunos
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Acerto: 0,2 / 0,2
Durante o preparo dos alimentos, a ação realizada com a finalidade de unir os alimentos é a de
 Sovar
Sedimentar
Centrifugar
Decantar
Tamisar
 
Acerto: 0,2 / 0,2
A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição, permitindo o
planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características dos indivíduos. Com relação
à técnica dietética assinale a alternativa CORRETA:
A Ficha Técnica é uma ferramenta gerencial que permite a padronização do processo produtivo, porém
não confere eficiência na realização das preparações;
A Técnica Dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso, ela deve ser
composta apenas por alimentos de baixa caloria,
A Técnica Dietética consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos, sem
a preocupação com a conservação do seu valor nutritivo;
 A Técnica Dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos
da dieta às necessidades fisiopatológicas dos individuo ou população;
Nenhuma das alternativa;
 
Acerto: 0,2 / 0,2
Durante a cocção dos alimentos, pode ocorrer modificação da massa do alimento. Esse fenômeno é importante
dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, porque determina o tamanho da porção da preparação.
Com base nessa consideração é CORRETO afirmar que:
a determinação da porção da preparação a partir do per capita (peso bruto da matéria-prima) serve de
base para a análise da dieta.
o fator térmico é o fator que determina as alterações de massa do alimento, sendo a relação entre o
peso do alimento cru e o peso per capita.
o fator térmico ou fator de cocção varia de zero a um, de acordo com a composição química do
alimento.
 a massa do alimento pode aumentar ou diminuir dependendo da sua composição química e do tipo de
calor utilizado.
a massa do alimento permanecerá inalterada se o peso líquido do alimento for o mesmo que o peso
bruto de aquisição.
 
Acerto: 0,2 / 0,2
Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere
ao método que tem como vantagem ressaltar a aparência dos alimentos, reduzindo as perdas de nutrientes por
dissolução e preservando o valor nutritivo dos alimentos:
Cocção em calor seco sem gordura
Cocção em calor seco com gordura
 Cocção em calor úmido no vapor
Cocção em calor úmido em líquido
Cocção mista
 
Acerto: 0,2 / 0,2
Tais procedimentos, por separarem determinadas partes dos alimentos, influem na constituição e no valor
nutritivo dos alimentos. Das definições abaixo, assinale a CORRETA:
 
 Questão
 Questão4
 Questão5
 Questão6
 Questão7
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Misturar consiste na adição de ingredientes não miscíveis. Operação que exige pouco esforço e tempo.
Sedimentar consiste em separar dois sólidos.
Destilar consiste em unir dois líquidos não mísciveis.
Espremer consiste na separação de dois líquidos.
 Tamisar consiste na separação de dois sólidos.
 
Acerto: 0,2 / 0,2
Ano: 2019 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2019 - UFF - Nutricionista
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de
cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos tem-se:
 
aumento de fatores antinutricionais
diminuição da digestibilidade
diminuição da palatabilidade
diminuição do valor nutritivo
 aumento da palatabilidade
 
Acerto: 0,2 / 0,2
Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e
textura. É considerado um molho emulsionado:
Branco
Ao sugo
 Hollandaise
Bechamel
Agridoce
 
Acerto: 0,2 / 0,2
Nos alimentos coccionados pelo método da fritura por imersão, a forma de transmissão do calor se realiza pelo
processo de:
 convecção
condução
calor úmido
desidratação
irradiação
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão8
 Questão9
 Questão10