ÓLEOS E GORDURAS

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Daniel Uliana - Nutrição 
Óleos e Gorduras ------------- 
- Diferem entre si no que diz respeito ao estado 
físico à temperatura ambiente, as gorduras são 
sólidas e os óleos líquidos 
- Ressaltam sabor dos alimentos devido a 
concentração de substâncias 
- São bons condutores de calor - aumentam a 
temperatura da preparação, fazendo ela ter o 
cozimento mais rápido 
- Veiculam vitaminas lipossolúveis (A, D e K) 
- Escolhas inteligentes para um maior consumo 
de ácidos graxos poli e monoinsaturados e uma 
menor quantidade de ácidos graxos insaturados 
- O ômega-3 e ômega-6 são ácidos graxos 
essenciais (linolênico e linoleico) 
- TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS COMESTÍVEIS 
A. Toucinho e gordura de carnes: retidos às 
carnes e tendem a se desprender quando 
submetidos ao calor - fritam a carne do tecido 
muscular e traz uma característica sensorial 
B. Óleos e azeites: são livres de estrutura celular, 
líquidos à temperatura ambiente dada à 
natureza dos ácidos graxos na molécula. 
Suportam temperaturas mais elevadas e são de 
mais fácil digestão (óleos e gorduras conferem 
saciedade, pois a digestão é mais lenta, mas 
óleos e gorduras tendem a ter digestão mais 
rápida que as gorduras) 
C. Creme de leite e gordura da gema de ovo: 
encontram-se emulsionados, o que os torna de 
mais fácil digestão 
→ A lecitina é um fosfolipídio que é um 
importante agente emulsificante (presente na 
gema de ovo e muito mais na soja) - estabilizante 
e emulsificante - não se consome isolado 
D. Manteiga: batido do creme de leite. É 
constituída de uma rede de gordura que retém 
partículas de caseína e lactose (pouco) → não 
suporta temperaturas acima de 120°C 
E. Margarina: mistura de óleos de origem vegetal. 
Gordura vegetal hidrogenada, é sólida à 
temperatura ambiente devido ao processo de 
hidrogenação (formação de ácidos graxos trans) 
- o óleo de soja é muito utilizado - acrescenta 
hidrogênio nas ligações insaturadas (rico em 
ácidos graxos poli-insaturados) e elas passam a 
ser majoritariamente saturadas e pode haver a 
conformação trans → atualmente usa mais a 
interesterificação que muda o tempo de fusão 
(muitas vezes é combinada com a hidrogenação) 
- EXEMPLOS PRÁTICOS DE EMULSÕES: maionese 
em liquidificador 
 
 
● Ovo (1 unidade) - gema com a lecitina e a 
clara na aeração 
● Vinagre (10 mL) - fase aquosa 
● Óleo vegetal (300 mL) - fase lipídica 
● Sal (0,2 g) 
● Pimenta (0,1 g) 
- Preparo: 
● Colocar o ovo, vinagre e temperos no 
liquidificador e bater 
● Acrescentar óleo gotejando e depois em 
fio 
● Não deve bater em excesso para não 
desandar 
● Somente usar óleo suficiente para dar 
cremosidade 
- REAÇÕES DE DECOMPOSIÇÃO 
- Rancidez hidrolítica: 
- Onde ocorre lipólise (hidrólise enzimática), 
reduzindo o ponto de fumaça destes ácidos 
graxos. A presença de água no meio ou no 
alimento, em especial a 100º C ou menos, também 
favorece a hidrólise dos a.as. A 180ºC a água 
acaba evaporando 
- Ex.: gordura do leite suscetível à lipólise devido 
a lipase originando ácido butírico 
- Rancidez oxidativa: 
- Reação entre o oxigênio e ácidos graxos 
insaturados (porque são mais fracas as ligações) 
- Um átomo de hidrogênio do ácido graxo 
insaturado, forma radical livre com o oxigênio, 
formando o peróxido de hidrogênio 
- Os peróxidos podem: 
a) retirar um hidrogênio do AG não oxidado 
formando um HIDROPERÓXIDO 
b) Podem participar de reações de 
decomposição e de formação de novos 
radicais livres 
- INIBIÇÃO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA 
- Meios físicos 
● Remoção do oxigênio por meio de 
embalagem a vácuo 
● Armazenamento do alimento a baixas 
temperaturas e local escuro (baixa 
velocidade de auto-oxidação) 
● Em vegetais que contém a lipoxigenase, 
este procedimento não é suficiente → 
branqueamento 
- Meios químicos 
 
 
Daniel Uliana - Nutrição 
 
● Adição de substâncias capazes de 
complexar com os íons metálicos pró-
oxidantes tais como o EDTA, ácido cítrico 
e outros antioxidantes 
- AQUECIMENTO EXCESSIVO 
- Desidratação do glicerol que produz acroleína 
que é detectada a partir da produção de fumaça 
e dependerá do tipo de ácido graxo - Ponto de 
Fumaça → o óleo está inviável para consumo 
● Manteiga: 120ºC 
● Óleo de algodão: 230ºC 
● Banha: 220°C 
- O ideal é que não faça reaproveitamento do 
óleo, mas em ambientes que fazem uso de muito 
óleo, principalmente para fritura em imersão 
pode fazer até um reaproveitamento, mas ele 
deve ser coado utilizado para o mesmo tipo de 
alimento para que não haja mistura de aromas 
- O prazo de validade que esse óleo estava 
guardado (sob refrigeramento ou não) altera o 
ponto de fumaça, óleos mais frescos tem ponto 
de fumaça maior 
- HIDROGENAÇÃO 
- Introdução de hidrogênio nas duplas ligações 
de ácidos graxos, em presença de catalisadores 
- Mais saturada: aumenta o ponto de fusão, 
sendo transformados mais facilmente em 
gorduras 
- Cadeias insaturadas possuem ponto de fusão 
mais baixos que as saturadas com o mesmo 
número de carbonos 
- Configuração cis possui ponto de fusão mais 
baixo que a trans 
- Principais objetivos: 
● Conversão de óleos em gorduras 
plásticas 
● Melhora da firmeza da gordura 
● Reduz a susceptibilidade à deterioração 
● Produção de margarinas e outras 
gorduras compostas 
- No processo de hidrogenação catalítica pode 
haver formação de ligações duplas trans, ou 
seja, gorduras trans, o que pode ser prejudicial à 
saúde se consumido em grande quantidade 
- MÉTODOS DE COCÇÃO 
1. DOURAR: 
- O alimento permanece imerso o mínimo de 
tempo em gordura aquecida a 190-198°C 
2. CORAR: 
 
 
- O alimento é corado utilizando pequenas 
quantidades de gordura, o mínimo de tempo 
para se obter a coloração desejada a 130- 150°C 
3. FRITAR: 
- Imersão do alimento por tempo mais 
prolongado (cocção é feita no meio) a 180-200°C 
ou mais, para temperaturas muito altas. Para 
temperaturas altas, utiliza-se entre 155 a 160°C. 
- REAPROVEITAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS 
- Depende da próxima finalidade, para que fim foi 
utilizado (gorduras absorvem odor e sabor) e 
como foi utilizado 
- ESCOLHA DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS 
INADEQUADOS INTERFEREM NA 
DECOMPOSIÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS 
- Ex: Diâmetro da panela de fritura, quanto maior 
o diâmetro, menor a temperatura de 
decomposição (maior superfície de contato) - 
ideal panelas mais altas e com diâmetro menor 
para frituras por imersão 
- ESCOLHA DO MELHOR ÓLEO OU GORDURA 
PARA PREPARAÇÕES DE FRITURA É DE 
FUNDAMENTAL IMPORTÂNCIA NA QUALIDADE 
FINAL DO ALIMENTO 
- Para frituras mais prolongadas: indicado óleos 
ou gorduras com temperaturas mais elevadas de 
decomposição. Ex.: óleo de soja, de algodão, óleo 
de milho 
- Manteiga e margarina: não são indicadas para 
uso como frituras devido a temperatura baixa de 
decomposição (120°C) 
- Azeite: suporta temperaturas mais elevadas, 
porém, até certo ponto e conferem sabor às 
frituras não sendo recomendado - cru ou calor 
misto (ensopado, refogado) 
- Gordura vegetal hidrogenada: conservação × 
valor nutricional 
 
- MARGARINAS E MANTEIGAS 
- Margarinas: para fritura, por ter água, faz 
“espirrar” 
- A interesterificação é o rearranjo dos ácidos 
graxos na cadeia de triglicerídeos de forma a 
alterar sua composição e ponto de fusão e 
envolve 3 etapas: 
1. Pré-tratamento (corrigir a acidez) 
2. Reação com catalisador 
3. Inativação do catalisador 
- Mantém um certo grau de insaturação na 
cadeia e reduz a quantidade de gordura trans 
- A interesterificação aumenta o ponto de fusão 
Daniel Uliana - Nutrição 
 
- FASE GORDUROSA 
- São ingredientes que se dissolvem/misturam melhor na gordura
• Gorduras: O óleo de soja é o mais comumente utilizado na composição da fase gordurosa de 
margarinas nacionais, sofrendo um processo seletivo de hidrogenação 
● Estabilizante: os mais empregados são mono 
● e diacilgliceróis (0,1-0,3%) e lecitina de soja (0,2-0,5%), os quais agem como emulsificante no sistema 
● Flavorizantes: têm a função de conferir aroma semelhante ao da manteiga.A maioria dos 
flavorizantes empregados são de origem sintética, mas frequentemente são idênticos aos 
produtos naturais 
● Conservantes: previnem o desenvolvimento de fungos que, pela ação de suas lipases, poderiam 
promover a rancidez hidrolítica. Os mais utilizados são benzoato de sódio, sorbato de potássio 
e ácido sórbico 
● Antioxidantes: os mais empregados em margarina são o ácido cítrico, butil- hidroxianisol, butil-
hidroxitolueno e EDTA. São utilizados para aumentar a vida útil das margarinas 
● Corante: podem ser constituídos por suspensões oleosas de b -caroteno a 30% ou por misturas 
contendo vitamina A e b-caroteno 
- FASE AQUOSA 
- São ingredientes que se dissolvem/misturam melhor na água 
 
● Leite em Pó desnatado: aumenta a estabilidade do sabor, desenvolve o aroma natural da 
manteiga e melhora as propriedades de fritura pelo escurecimento das proteínas 
● Sal: colabora para o sabor da margarina e também atua como conservante. Diminui a atividade 
de água da fase aquosa 
● Acidulante: é permitido para margarinas a utilização de ácido lático, em substituição à 
fermentação láctica biológica das manteigas, com a finalidade de contribuir para o sabor e 
conservação do produto