Questões Bromatologia

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Bromatologia
Questão 1) A determinação da matéria seca de uma amostra de alimento, a
partir da qual serão realizadas análises mais aprimoradas, como a de
aminoácidos e de ácidos graxos, deve ser realizada por processos brandos de
secagem, como a secagem em estufa a vácuo. Por quê?
A secagem em estufas é um método que se baseia na remoção da água do
alimento por aquecimento, a determinação é feita pela diferença entre o peso da
amostra úmida e o peso da amostra seca. O processo de secagem é um método
barato e simples, necessitando apenas de uma estufa, cadinhos e uma balança
analítica, sendo assim, é o mais utilizado para a determinação da matéria seca.
Questão 2) A determinação de cinzas por via úmida de uma amostra de
alimento é recomendada quando o objetivo é a quantificação individual de
minerais. Por quê?
A cinza de um alimento constitui todo o tipo de resíduo inorgânico (ou seja,
minerais) após a queima da matéria orgânica, porém, nem sempre a cinza terá a
mesma composição original do alimento, podendo haver perdas no processo de
determinação de cinzas por serem mais voláteis. Sendo assim, a determinação de
cinzas por via úmida é utilizada devido a utilizar temperaturas mais baixas onde não
ocorre estas perdas, mas o método por via úmida requer mais supervisão e é menos
prático na rotina.
Questão 3) Nas tabelas de composição de alimentos o teor de carboidratos
geralmente é obtido pelo método da diferença. Explique como o teor de
carboidratos pode ser calculado por este método, indicando vantagem e
desvantagem deste procedimento.
O método da diferença expressa a quantidade (em %) de carboidratos em um
alimento, subtraindo os outros componentes (água, proteínas, gorduras e cinzas) de
100, em que o percentual restante é a quantidade de carboidratos. A vantagem de
utilizar este método é que não há necessidade da determinação dos carboidratos
desde que, se conheça ou determine as quantidades dos outros componentes que
constituem o alimento, já a desvantagem é que a quantificação pode não ser exata.
Questão 4) Na determinação de sacarose pelo método de Lane-Eynon, é
necessário realizar a hidrólise ácida da amostra. Por que é feita esta etapa na
preparação da amostra?
Devido aos grupos redutores aldeído e cetona não estarem livres na sacarose,
se faz necessário a quebra (hidrólise) com reagente ácido, formando duas moléculas
de açúcares: glicose e frutose.
Questão 5) Em amostras de alimentos com alto conteúdo de substâncias
voláteis, como ervas aromáticas por exemplo, é indicado que seja empregado o
método de destilação para determinação do teor de umidade. Por quê?
Alimentos que tenham alto conteúdo de substâncias voláteis acabam perdendo
quantidades significativas destes quando expostos a métodos que utilizam altas
temperaturas e contato com o ar externo. O método de destilação acaba protegendo
estas substâncias que são recolhidas separadamente da água e então podem ser
quantificados. Este método é empregado para grãos e condimentos, mas é menos
utilizado rotineiramente devido a sua demora.