higiene e inspeção 10.05.12
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higiene e inspeção 10.05.12


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Final de pescado (conservas)
Aves
Até aula 26.04
- Pescado
- Aves
- Programas de autocontrole
AV2.2 = Ovos e leite
Inspeção de ovos
Com relação a inspeção de ovos, temos 3 legislações:
- Portaria 01 de 21/02/1990
- Decreto 56.585 de 20/06/1965
- RIISPOA
Basicamente tudo que agente precisa, vamos encontrar nessa portaria 
Vamos ver as definições que as legislações traz pra gente:
A primeira delas é a definição de ovo fresco: 
O ovo fresco é aquele ovo que não sofreu nenhum tipo de processo de conservação sendo estocado a uma temperatura entre 8 e 14°C com umidade relativa controlada variando entre 70 e 90%. Se esse ovo fresco tiver sido mantido em temperatura inferior a 8°C, ele vai perder essa denominação. 
Ovo frigorificado:
	O ovo frigorificado é o ovo em casca (com casca) mantido conservado pelo uso do frio artificial em temperatura não inferior a -1°C ou que seja mantido em atmosfera de gás inerte a uma temperatura entre 0 e 1°C. 
Abaixo de 8°C ele passa a ser frigorificado, até a temperatura de -1°C. 
	
Conserva de ovos:
	A conserva de ovos é o ovo sem casca ou partes do ovo que foram pasteurizados, salgados, ou desidratados ou ainda que tenham sido submetidos a algum outro processo aprovado pela legislação. 
Ovo integral:
	O ovo integral é o ovo sem casca que conserva a proporção natural de gema e de clara. O ovo integral não tem a casca, ela mantém a proporção natural de gema e clara.
Mistura de ovos:
	Mistura de ovos são os ovos sem casca porem não há a proporção natural de clara e de gema, ou vc tem mais clara ou vc tem mais gema, por isso que se chama mistura de ovos.
Ovo desidratado:
	O ovo desidratado é o ovo em pó que passou pelo processo de secagem, ou seja, de desidratação.
Área de recepção 
A área de recepção deve ser construída de forma isolada das outras áreas onde vc tenha o processamento desses ovos, deve ter recipientes próprios para coleta de lixo e para descarte das caixas em que os ovos chegam. 
É uma área onde não podemos ter presença de detritos e nem deve ter acumulo de material, seja de matéria prima, seja de caixa que já tenha sido utilizada e nem de lixo porque atrai insetos e roedores.
Os ovos passam por uma etapa que é a ovoscopia. A ovoscopia é o exame visual que vai permitir visualizar as características da casca e as características internas do ovo. 
Quais são as características internas: gema, clara e câmara de ar.
Tendência é sumir a caixa de isopor porque as pessoas abrem pra ver.
A ovoscopia pode ser manual ou automática e nesta sala onde é realizada a ovoscopia, devemos ter recipientes próprios, identificados e de cor vermelha para que sejam separados os ovos que vão para o acondicionamento condicional, dos ovos que vão para industrialização e os ovos que serão condenados.
Observações:
Ovos para industrialização:
É proibido a comercialização de ovos sujos. Os ovos passam por uma lavagem, a lavagem nunca pode ser feita por imersão porque aumenta os riscos de contaminação cruzada. A temperatura da água de lavagem deve estar em torno de 35 a 45°C. Essa temperatura da água sempre deve ser acima de 10°C da temperatura do ovo (no caso 45°C), porque se ela tiver numa temperatura muito maior, vai provocar a expansão do conteúdo interno do ovo podendo levar ao aparecimento de trincas na casca (rachaduras) e ao rompimento da membrana testácea. Abaixo de 35°C podemos ter a retração do conteúdo interno e no momento que ocorre essa retração tende a puxar também a água de lavagem que vai penetrar pelos poros. 
Os equipamentos de lavagem devem ser higienizados a cada 4 horas de trabalho ou quando se fizer (julgar) necessário.
	É permitido o uso de sanitizantes nessa água de lavagem sendo que é permitido no máximo 50ppm de cloro. Se for acima dessa concentração de 50ppm, a casca vai adquirir uma coloração esverdeada. 
Não é recomendável o uso de sanitizantes a base de iodo porque o iodo mesmo em pequenas proporções, ele vai modificar essa cor da casca.
Classificação dos ovos
	Os ovos são classificados para permitir a sua comercialização. Eles podem ser classificados em classificadoras automáticas ou pode ser classificado manualmente, utilizando-se bandejas tipo crivos de madeira ou de alumínio. A classificação manual só é permitida em estabelecimentos que produzam até 500 dúzias de ovos por dia.
Essa classificação em bandeja de crivo vai classificar os ovos de acordo com o seu diâmetro. 
O ovo vai ser classificado em:
Tipo especial ou extra: quando seu diâmetro for de 4,3cm
Tipo grande (ou A): quando esse diâmetro for de 4,1cm
Tipo médio (ou B): quando esse diâmetro for de 3,9cm
Tipo pequeno (ou C): quando o diâmetro for de 3,7cm
Tipo industrial (ou D): quando o diâmetro for de 3,5cm
Temos 5 bandejas, e em cada bandeja dessa tem o buraco com o diâmetro correspondente ao tipo. É trabalhoso, muita gente não usa, mas ainda existe.
RIISPOA
	A classificação do RIISPOA é uma classificação que vai classificar o ovo pelo seu peso, pelas características da casca e pelas características internas (gema, albúmen e câmara de ar). Essa classificação do RIISPOA é uma classificação que não vem sendo mais utilizada, porem ela não foi retirada da legislação, então pra prova de concurso tem que saber. Caso eles não falem a legislação vc tem que usar a que está sendo utilizada atualmente.
	Essas classificações só valem para ovos de galinha.
Pelo RIISPOA, o ovo pode ser classificado em: 
- Extra;
- Especial;
- Primeira qualidade; 
- Segunda qualidade; 
- Terceira qualidade
Quanto a característica da gema e albúmen, são todas iguais, não vamos observar modificação porque eles tem que atender um mínimo de qualidade.
Onde vamos observar modificação é em peso e na câmara de ar. 
A câmara de ar vai ser a mesma para o extra, especial e primeira qualidade. A segunda e terceira qualidade vão ter o mesmo tamanho de câmara de ar. Quanto maior for a câmara de ar, mais velho é o ovo. 
No ovo trincado temos a fissura da casca sem ter o rompimento da membrana testácea. 
Já o ovo quebrado, temos a casca fraturada com rompimento da membrana testácea e consequentemente vai ter o extravasamento do conteúdo interno. 
Peso:
Extra: 61g
Especial: 55 a 60g
Primeira qualidade: 49 a 54g 
Segunda qualidade: 43 a 48g
Terceira qualidade: 35 a 42g
Alem dessas classificações, o RIISPOA também traz o \u201cOvo de Fabrico\u201d. O ovo de fabrico é o ovo que não se enquadrou em nenhuma classificação porem apresenta boas condições, sendo enviado para a industrialização.
Decreto n°56.585/1965 
Temos também a classificação que é estabelecida pelo Decreto n°56.585/1965, esse decreto é a classificação utilizada atualmente. Esse decreto classifica o ovo quanto ao grupo, tipo e as classes. 
O grupo está relacionado a cor da casca do ovo, então a classificação por grupo está relacionada com a cor da casca do ovo, se é ovo branco ou ovo de cor.
Classificação quanto ao tipo é feito de acordo com o peso. Temos:
Tipo 1 ou extra: peso: 60g
Tipo 2 ou grande: 55g
Tipo 3 ou médio: 50g
Tipo 4 ou pequeno: 45g
A classificação quanto as classes está relacionada com as características internas do ovo e com as características da casca onde os ovos serão classificados em classes A, B ou C. Nesse tipo de classificação vamos ter diferenças em todas as características, então vamos ter variações entre todas as características, a melhor classe seria o ovo de classe A.
- Ovo classe A: 
Casca: onde a casca tem que ser limpa, integra e sem deformação. É a classe que possui no máximo até 4mm de altura da câmara de ar e essa câmara de ar deve ser fixa. Quando a câmara de ar está deslocada ou até solta, foi porque ocorreu alguma manipulação inadequada. Quanto a clara, deve ser límpida e transparente com as calazes íntegras (com o tempo as calazes vão perdendo a propriedade de sustentação). Já a gema deve ser centralizada, consistente e sem o desenvolvimento de MOs. 
- Ovo classe B: 
Casca: admite-se uma ligeira deformação e manchas discretas. A câmara de ar também deve estar fixa com a altura máxima de 6mm. Quanto ao albúmen, a legislação fala