higiene e inspeção 10.05.12

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Final de pescado (conservas)
Aves
Até aula 26.04
- Pescado
- Aves
- Programas de autocontrole
AV2.2 = Ovos e leite
Inspeção de ovos
Com relação a inspeção de ovos, temos 3 legislações:
- Portaria 01 de 21/02/1990
- Decreto 56.585 de 20/06/1965
- RIISPOA
Basicamente tudo que agente precisa, vamos encontrar nessa portaria 
Vamos ver as definições que as legislações traz pra gente:
A primeira delas é a definição de ovo fresco: 
O ovo fresco é aquele ovo que não sofreu nenhum tipo de processo de conservação sendo estocado a uma temperatura entre 8 e 14°C com umidade relativa controlada variando entre 70 e 90%. Se esse ovo fresco tiver sido mantido em temperatura inferior a 8°C, ele vai perder essa denominação. 
Ovo frigorificado:
	O ovo frigorificado é o ovo em casca (com casca) mantido conservado pelo uso do frio artificial em temperatura não inferior a -1°C ou que seja mantido em atmosfera de gás inerte a uma temperatura entre 0 e 1°C. 
Abaixo de 8°C ele passa a ser frigorificado, até a temperatura de -1°C. 
	
Conserva de ovos:
	A conserva de ovos é o ovo sem casca ou partes do ovo que foram pasteurizados, salgados, ou desidratados ou ainda que tenham sido submetidos a algum outro processo aprovado pela legislação. 
Ovo integral:
	O ovo integral é o ovo sem casca que conserva a proporção natural de gema e de clara. O ovo integral não tem a casca, ela mantém a proporção natural de gema e clara.
Mistura de ovos:
	Mistura de ovos são os ovos sem casca porem não há a proporção natural de clara e de gema, ou vc tem mais clara ou vc tem mais gema, por isso que se chama mistura de ovos.
Ovo desidratado:
	O ovo desidratado é o ovo em pó que passou pelo processo de secagem, ou seja, de desidratação.
Área de recepção 
A área de recepção deve ser construída de forma isolada das outras áreas onde vc tenha o processamento desses ovos, deve ter recipientes próprios para coleta de lixo e para descarte das caixas em que os ovos chegam. 
É uma área onde não podemos ter presença de detritos e nem deve ter acumulo de material, seja de matéria prima, seja de caixa que já tenha sido utilizada e nem de lixo porque atrai insetos e roedores.
Os ovos passam por uma etapa que é a ovoscopia. A ovoscopia é o exame visual que vai permitir visualizar as características da casca e as características internas do ovo. 
Quais são as características internas: gema, clara e câmara de ar.
Tendência é sumir a caixa de isopor porque as pessoas abrem pra ver.
A ovoscopia pode ser manual ou automática e nesta sala onde é realizada a ovoscopia, devemos ter recipientes próprios, identificados e de cor vermelha para que sejam separados os ovos que vão para o acondicionamento condicional, dos ovos que vão para industrialização e os ovos que serão condenados.
Observações:
Ovos para industrialização:
É proibido a comercialização de ovos sujos. Os ovos passam por uma lavagem, a lavagem nunca pode ser feita por imersão porque aumenta os riscos de contaminação cruzada. A temperatura da água de lavagem deve estar em torno de 35 a 45°C. Essa temperatura da água sempre deve ser acima de 10°C da temperatura do ovo (no caso 45°C), porque se ela tiver numa temperatura muito maior, vai provocar a expansão do conteúdo interno do ovo podendo levar ao aparecimento de trincas na casca (rachaduras) e ao rompimento da membrana testácea. Abaixo de 35°C podemos ter a retração do conteúdo interno e no momento que ocorre essa retração tende a puxar também a água de lavagem que vai penetrar pelos poros. 
Os equipamentos de lavagem devem ser higienizados a cada 4 horas de trabalho ou quando se fizer (julgar) necessário.
	É permitido o uso de sanitizantes nessa água de lavagem sendo que é permitido no máximo 50ppm de cloro. Se for acima dessa concentração de 50ppm, a casca vai adquirir uma coloração esverdeada. 
Não é recomendável o uso de sanitizantes a base de iodo porque o iodo mesmo em pequenas proporções, ele vai modificar essa cor da casca.
Classificação dos ovos
	Os ovos são classificados para permitir a sua comercialização. Eles podem ser classificados em classificadoras automáticas ou pode ser classificado manualmente, utilizando-se bandejas tipo crivos de madeira ou de alumínio. A classificação manual só é permitida em estabelecimentos que produzam até 500 dúzias de ovos por dia.
Essa classificação em bandeja de crivo vai classificar os ovos de acordo com o seu diâmetro. 
O ovo vai ser classificado em:
Tipo especial ou extra: quando seu diâmetro for de 4,3cm
Tipo grande (ou A): quando esse diâmetro for de 4,1cm
Tipo médio (ou B): quando esse diâmetro for de 3,9cm
Tipo pequeno (ou C): quando o diâmetro for de 3,7cm
Tipo industrial (ou D): quando o diâmetro for de 3,5cm
Temos 5 bandejas, e em cada bandeja dessa tem o buraco com o diâmetro correspondente ao tipo. É trabalhoso, muita gente não usa, mas ainda existe.
RIISPOA
	A classificação do RIISPOA é uma classificação que vai classificar o ovo pelo seu peso, pelas características da casca e pelas características internas (gema, albúmen e câmara de ar). Essa classificação do RIISPOA é uma classificação que não vem sendo mais utilizada, porem ela não foi retirada da legislação, então pra prova de concurso tem que saber. Caso eles não falem a legislação vc tem que usar a que está sendo utilizada atualmente.
	Essas classificações só valem para ovos de galinha.
Pelo RIISPOA, o ovo pode ser classificado em: 
- Extra;
- Especial;
- Primeira qualidade; 
- Segunda qualidade; 
- Terceira qualidade
Quanto a característica da gema e albúmen, são todas iguais, não vamos observar modificação porque eles tem que atender um mínimo de qualidade.
Onde vamos observar modificação é em peso e na câmara de ar. 
A câmara de ar vai ser a mesma para o extra, especial e primeira qualidade. A segunda e terceira qualidade vão ter o mesmo tamanho de câmara de ar. Quanto maior for a câmara de ar, mais velho é o ovo. 
No ovo trincado temos a fissura da casca sem ter o rompimento da membrana testácea. 
Já o ovo quebrado, temos a casca fraturada com rompimento da membrana testácea e consequentemente vai ter o extravasamento do conteúdo interno. 
Peso:
Extra: 61g
Especial: 55 a 60g
Primeira qualidade: 49 a 54g 
Segunda qualidade: 43 a 48g
Terceira qualidade: 35 a 42g
Alem dessas classificações, o RIISPOA também traz o “Ovo de Fabrico”. O ovo de fabrico é o ovo que não se enquadrou em nenhuma classificação porem apresenta boas condições, sendo enviado para a industrialização.
Decreto n°56.585/1965 
Temos também a classificação que é estabelecida pelo Decreto n°56.585/1965, esse decreto é a classificação utilizada atualmente. Esse decreto classifica o ovo quanto ao grupo, tipo e as classes. 
O grupo está relacionado a cor da casca do ovo, então a classificação por grupo está relacionada com a cor da casca do ovo, se é ovo branco ou ovo de cor.
Classificação quanto ao tipo é feito de acordo com o peso. Temos:
Tipo 1 ou extra: peso: 60g
Tipo 2 ou grande: 55g
Tipo 3 ou médio: 50g
Tipo 4 ou pequeno: 45g
A classificação quanto as classes está relacionada com as características internas do ovo e com as características da casca onde os ovos serão classificados em classes A, B ou C. Nesse tipo de classificação vamos ter diferenças em todas as características, então vamos ter variações entre todas as características, a melhor classe seria o ovo de classe A.
- Ovo classe A: 
Casca: onde a casca tem que ser limpa, integra e sem deformação. É a classe que possui no máximo até 4mm de altura da câmara de ar e essa câmara de ar deve ser fixa. Quando a câmara de ar está deslocada ou até solta, foi porque ocorreu alguma manipulação inadequada. Quanto a clara, deve ser límpida e transparente com as calazes íntegras (com o tempo as calazes vão perdendo a propriedade de sustentação). Já a gema deve ser centralizada, consistente e sem o desenvolvimento de MOs. 
- Ovo classe B: 
Casca: admite-se uma ligeira deformação e manchas discretas. A câmara de ar também deve estar fixa com a altura máxima de 6mm. Quanto ao albúmen, a legislação falaque deve ser relativamente consistente. Já a gema, vamos ter como diferença para a classe A, que na classe B ela não vai estar tão centralizada, vai estar com o contorno definido, mas isso é um pouco controverso (porque se eu tenho ela descentralizada é porque as calazes não estão sustentando, e a membrana vitelina também vai estar)
- Ovo classe C
Casca: Pode ter contorno de mancha, e a textura pode ter alguma imperfeição. A câmara de ar vai ter altura máxima de 10mm e vai estar solta. O albúmen já vai estar turvo e a gema vai estar deformado, descentralizado e de novo eles continuam com o contorno definido. A diferença da gema B pra C não existe, a classe B e C possuem a mesma característica quanto a gema.
Na caixa vem escrito o grupo, tipo e a classe.
A classificação é feita por lote, mas as vezes podemos ter um ovo daquele lote que tenha saído do padrão. Admite-se até 10% de ovos abaixo do tipo do lote. 
Se eu tenho um lote que está sendo classificado como tipo 1, admite-se que até 10% desse lote pode ser do tipo 2. 
Se meu lote é tipo 2, admite-se até 10% sendo do tipo 3. 
Só pode ser 1 tipo abaixo, então se for do tipo 4, vc não tem um tipo inferior. 
	Já no caso das classes, admite-se até 5% do lote na classe inferior. É o mesmo esquema do tipo, só que na classe é 5%. 
Na classe A se eu tiver 5% na classe C não é aceitável, só é aceitável um tipo abaixo, que nesse exemplo seria na classe B. 
Resolução n°1 (09/01/2003)
Em 2003 foi publicado uma resolução n°1 que trouxe o Anexo VIII para padronizar a nomenclatura dos ovos. Essa resolução adicionou ao decreto mais 2 tipos de ovos: 
- Ovo jumbo
- Ovo industrial
O ovo industrial deve ter no máximo 45g. 
O ovo jumbo deve ter no mínimo 66g. 
De acordo com esse anexo é obrigatório declarar a cor do ovo no rótulo. 
Quando não for ovos de galinha, vc precisa declarar qual a espécie do ovo, ex: ovo de pata, avestruz, codorna, etc.
É proibida a embalagem de ovos que tenham classificações diferentes na mesma embalagem e também é proibido a embalagem de ovos de diferentes espécies na mesma embalagem.
Serviço de inspeção federal dentro da inspeção de ovos
Esses procedimentos vão ser divididos em:
- Inspeção geral e em 
- Inspeção particular dos ovos
Inspeção geral
Procedimentos de higiene dos funcionários, de limpeza do ambiente, limpeza dos equipamentos. Vai ser avaliada a limpeza das instalações e dos equipamentos. O fiscal vai avaliar se os funcionários estão seguindo os preceitos higiênicos de produção corretamente, avaliar a limpeza dos equipamentos, se estão uniformizados corretamente, tudo isso vai ser avaliado. Se há manual de boas praticas dentro do estabelecimento. 
Sempre deve existir lavatórios nas saídas dos banheiros, na entrada e saída das salas de processamento, nos pontos de acesso que são externos para à indústria, deve ter lavatórios em outros locais que a inspeção julgar necessário. Deve ter disponíveis para os funcionários sabão neutro, inodoro e líquido, porque o ovo absorve os cheiros, sabão sem cheiro porque precisa utilizar substâncias que não deixem cheiros no ambiente. Esses lavatórios devem ser acionamento por pedais. Deve ter também em cada entrada e saída de seções, devem haver pedilúvios e lavabotas. 
Os bebedouros devem estar localizados fora da área de processamento e também devem ser acionados por pedal.
O fiscal também vai avaliar os trabalhos de ovoscopia e de classificação, vai verificar se a ovoscopia está sendo feita de forma adequada, se os ovos estão sendo separados para a industrialização ou se estão sendo condenados. Relembrando: na ovoscopia devemos ter recipientes próprios e identificados em vermelho. Vai ser avaliado se os ovos estão sendo verificados de acordo com o decreto, de forma correta. Além de avaliar os trabalhos de ovoscopia e classificação, vão avaliar o material que está sendo utilizado para as embalagens os ovos e para a sua rotulagem. 
	As embalagens devem estar armazenadas em locais que não tenham odores diferentes para evitar que os ovos absorvam esses odores, e em local onde não haja presença de insetos e roedores. 
	Será avaliado a eficiência dos aparelhos de lavagem e de secagem tomando cuidado com a temperatura da água de equipamento de lavagem dos ovos. Depois da lavagem, os ovos vão passar por um processo de secagem onde essa secagem vai ser realizada por uma corrente de ar quente à uma temperatura de 30 a 35°C. 
	Também será avaliado a forma de como está sendo feita a armazenagem dos ovos em casca (com casca), não é recomendável que haja oscilações de temperatura das câmaras de armazenagem porque vai fazer com que haja perda da qualidade. Porém, existe uma exceção, admite-se uma oscilação de 0,5°C quando esse ovo estiver armazenado à 0°C.
	A armazenagem de ovos por curtos períodos, que seria por até 30 dias, deve ser realizada à uma temperatura de 4 a 12°C com controle da umidade relativa do ar. A armazenagem de ovos por longos períodos, ou seja, acima de 30 dias, deve ser realizada a uma temperatura de 0°C com umidade relativa do ar de 70 a 80%. 
Os ovos tem que estar armazenado com o polo menor para baixo, o estabelecimento deve dispor de câmaras de armazenamento dos ovos cujo o tamanho seja compatível com a produção daquele estabelecimento de forma que atenda a sua necessidade.
É proibida o armazenamento de produtos com odores fortes, dentro da câmara de armazenagem, e nas áreas onde há a manipulação dos ovos. É necessário que esteja por escrito para não dizer que não sabiam.
Será realizado também o controle diário da higiene pessoal dos funcionários.
Inspeção em particular dos ovos:
Vai inspecionar os ovos separadamente. 
Vamos ver as embalagens os quais estão condicionados os ovos. Será avaliada a integridade e a limpeza da casca. Sempre lembrando que os ovos são proibidos a sua comercialização e industrialização de ovos sujos.
Alem da integridade da casca, será feito ovoscopia e os fiscais vão verificar se estão avaliando o ovo de forma correta. 
Todos os produtos que tenham como componente principal o ovo em sua composição ou os ovos desidratados (ovo em pó), devem ser submetidos à analises microbiológicas e físico-químicas antes de serem enviados para o mercado.
	Os fiscais vão avaliar se os ovos apresentam algum odor forte estão sendo separados e quebrados separadamente dos outros ovos. 
Ovos de aproveitamento condicional:
	Quais são os casos de ovos que vão para o aproveitamento condicional: os ovos sujos que são aqueles ovos que apresentam algum tipo de sujidade aderido a casca, podem ir para o aproveitamento condicional desde que sejam lavados e que sejam retiradas essas sujidades.
	Também podem ir para o aproveitamento condicional os ovos trincados, desde que eles sejam separados e sejam quebrados a parte.
	Já os ovos acondicionados em algum recipiente com odor forte, também podem ser utilizados no aproveitamento condicional desde que sejam quebrados separadamente.
	Os ovos que apresentem a casca limpa que possam ter sido danificados durante o processo e que apresentem a falta da casca, pode ir para o aproveitamento condicional desde que a gema esteja intacta e que a membrana testácea não tenha sido rompida. Isso é fácil de observarmos, pois tem pessoas que vão tirar a clara da gema e tira só a casquinha e fica uma película que é a membrana testácea, e nesse caso esse ovo poderia ir para o aproveitamento condicional.
Pasteurização: Obrigatória
	Todos os ovos que vão ser industrializados são obrigados a passar pela etapa de pasteurização. Todos os ovos que vão para a industrialização são obrigados a passarem pela etapa de pasteurização. A pasteurização visa destruir os MOs patogênicos sem modificar as características do ovo.
	A pasteurização vai ser realizada após a quebra dos ovos ou em até 72 horas após a quebra quando o ovo estiver armazenado à uma temperatura de 2 a 5°C. O tempo e a temperatura da pasteurização vai variar de acordo com o que vc está pasteurizando, então esse tempo e temperatura estão descritos para cada tipo nas “Normas gerais de inspeçãode ovos”. 
	Quando nós trabalhamos com a pasteurização só da gema, vamos observar que essa temperatura de pasteurização é muito maior do que do restante dos outros componentes, porque na gema é onde podemos encontrar a salmonella, que encontra todos os requisitos para se desenvolver e com isso a salmonella se aproveita dos glóbulos de gordura dessa gema para se esconder. Então um dos motivos principais de fazer a pasteurização dos ovos é a salmonelose.
Quando trabalha com a clara, a temperatura dessa pasteurização vai ser bem inferior porque a clara tem em sua composição proteínas termosensíveis, com isso as proteínas desnaturam e vai coagular. 
Ovos impróprios para consumo ou industrialização (quando são condenados):
Os ovos impróprios para consumo são ovos que apresentem alterações da gema e da clara:
- Quando a gema está arrebentada, quando temos clara e gema misturados por algum motivo. 
- Ovos que apresentem mumificação (conhecidos também como ovos secos) também são condenados. 
- Ovos que apresentem indicio de podridão ou putrefação também são considerados impróprios para o consumo. Essa putrefação pode ser verde, branca, negra ou vermelha. Isso vai depender do tipo de MO que está envolvido com a alteração:
A putrefação branca está relacionada com o crescimento de Micrococcus. 
A putrefação verde está relacionada com o crescimento de Pseudômonas fluoescens.
A putrefação vermelha está relacionada com o crescimento de Serralia.
A putrefação negra está relacionada com o crescimento de Proteus.
- Ovos que apresentem fungos também serão condenados 
- Ovos que apresentem rompimento da casca e da membrana testácea onde o conteúdo interno do ovo vai estar exsudando. 
- Ovos que apresentarem qualquer tipo de substância que seja tóxica ao ingestor. 
- Ovos que apresentem odor, sabor e cor anormais ou qualquer outra causa que a inspeção julgue necessário 
Ovos considerados não comestíveis:
As normas gerais também trazem as opções de causas para que os ovos sejam condenados:
São considerados ovos impróprios para consumo:
- Ovos que tenham qualquer tipo de matéria estranha visível como: manchas de sangue de carne na clara, as manchas de sangue são quando a ovulação ocorreu fora do estigma, essa mancha de sangue na casca é o sangue que já oxidou. Na ovoscopia vc observa algumas manchas, e ai muitas das vezes é a mancha de carne ou mancha de sangue (na ovoscopia vc não consegue diferenciar mancha de carne da mancha de sangue pois ficam muito parecidas).
- Ovos que apresentem sujidades aderidas a casca também serão condenadas.
- É considerado não comestível ovos que tenham partes da casca faltando, cuja a membrana esteja rompida e haja o contato do conteúdo líquido com a embalagem.
	- Também são considerados impróprios o ovo líquido que foi recuperado de recipientes de ovos em casca ou seja, esse ovo estava condicionado em um recipiente errado. 
- Ou o ovo líquido acondicionado em recipiente de quebra imediata junto a lavagem dos ovos. Como assim: existe aqueles ovos que são separados para serem quebrados separadamente, porque se tiver algum problema não vai contaminar o restante do lote. A armazenagem nesse recipiente também serão condenados porque não estão condicionados na embalagem correta.
- Ovo cujo o vazamento tenha ocorrido durante a etapa de lavagem, também vai ser condenado.
- Ovos que tenham algum indício de que o conteúdo interno está exsudando e está em contato direto com a embalagem sendo que essa exsudação ocorreu antes de sua retirada de dentro da embalagem. Ou seja, vc embalou aquele ovo, pode acontecer durante o processo da embalagem alguma quebra, e esse ovo que quebrou vai ser condenado. 
Todos os ovos condenados pelo RIISPOA quanto pelas Normas vão ser usados na fabricação de ração animal.
Congelamento e resfriamento dos ovos:
	A temperatura de resfriamento dos ovos deve ser de 2 a 5°C, admitindo-se a armazenagem em temperatura superior a 7°C no caso de gema adicionada com 10% de sal.
	Quanto ao congelamento: o produto deve ser congelado a uma temperatura de -12°C, sendo mantidos em câmara de estocagem a uma temperatura de -18°C ou -23°C.
Não é obrigatório a reinspeção de ovos conservados pelo frio sendo obrigatório a reinspeção de no mínimo 10% do lote quando esta for feita.
Leite
Instrução normativa n°62/2011
	Até dezembro do ano passado, tínhamos a principal legislação sendo a IN 51, que ouvimos falar durante toda a faculdade, mas em dezembro de 2011 saiu essa instrução normativa 51 e entrou a de IN 62. A IN 62 vai trazer as especificações quanto:
- Leite tipo A, 
- Leite Cru refrigerado, 
- Leite pasteurizado, 
- Coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. 
A IN 62 acabou com o leite tipo B, não existe mais leite tipo B. teoricamente só existe leite tipo A e o refrigerado, essa foi a mudança mais radical que houve. Então temos que prestar atenção que a IN62 é nova, vai começar a aparecer em concursos.
Outro fator que teve de modificação: relacionado ao padrão de células somáticas, que reduziu ainda mais. Na IN51 também tinha, mas na IN62 diminuiu muito mais. 
A IN 62 veio para melhorar a qualidade do nosso leite, estabelecendo novos parâmetros microbiológicos e ainda acabou com o leite tipo B que teoricamente é pior que o tipo A. Então agora só temos leite tipo A e leite cru refrigerado.
Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A.
	De acordo com essa instrução normativa, o leite é definido como o produto da ordenha completa e sem interrupções respeitando-se as condições de higiene e oriundo de vacas sadias, bem alimentadas e bem descansadas. 
	Se for leite de outra espécie, tem que vir especificado.
Leite pasteurizado tipo A
	É o leite que tem o seu teor de gordura integral, semi desnatado ou desnatado, que seja produzido beneficiado e envasado em estabelecimentos denominados de “granja leiteira”. Para ser um leite tipo A, tem que ser produzido em granja leiteira. Alem disso, o leite pasteurizado tipo A deve ser negativo para Fosfatase Alcalina e positivo para a enzima Peroxidase. Deve apresentar a quantidade de coliformes à 30 a 35°C inferior a 0,3NMP/mL de leite. 
Como vai ser a denominação de venda desse produto: tem que vir especificado se é integral, semi desnatado ou desnatado. 
Ex: leite pasteurizado tipo A integral ou leite pasteurizado tipo A semi desnatado ou leite pasteurizado tipo A desnatado, tem que vir acompanhado junto ao teor de gordura.